Có những nguyên liệu tưởng chừng như chỉ là nền, là thứ vô thanh, vô sắc, ẩn mình sau ánh hào quang của những món ăn cầu kỳ nhưng lại là linh hồn của cả bản giao hưởng vị giác. Muối và đường. Hai hạt tinh thể nhỏ bé ấy đã đồng hành cùng nhân loại qua những cuộc cách mạng ẩm thực, những biến thiên văn hóa và cả những cuộc đấu tranh vì sự sinh tồn.

Muối từng là đơn vị tiền tệ của xã hội La Mã cổ đại.

Muối và đường, bộ đôi nguyên liệu thô cơ bản và dễ dàng tìm mua ở bất cứ siêu thị, khu chợ nào trên thế giới. Muối và đường là gia vị nêm nếm món ăn, là thứ căn bản nhất với giá thành rẻ gần nhất trong căn bếp thời hiện đại. Mấy ai biết được rằng, đằng sau những tinh thể nhỏ xíu trắng muốt ấy lại bao hàm cả một chiều dài lịch sử cùng những câu chuyện văn hóa hằn sâu vào tiềm thức của loài người.

Khi vị giác là một di sản văn hóa

Ẩm thực đích thực không chỉ là kỹ thuật nấu nướng, câu chuyện về thực phẩm, về ngành hàng F&B mà còn là những mẩu chuyện nhỏ ẩn giấu bên trong. Ẩm thực phong phú, giàu biểu tượng và coi trọng từng cảm nhận đa giác quan của cá nhân. Một trong số đó chính là vị giác, thứ quan trọng nhất khi chúng ta ăn uống. Nhờ vị giác, chúng ta phân biệt được mặn và ngọt, chua và cay, đắng và chát. Nhờ vị giác, chúng ta có cơ hội đào sâu nghiên cứu cách thức tôn vinh món ăn thông qua hương vị.

Trong tay người “nghệ sĩ bếp” dù là một đầu bếp chuyên nghiệp hay một người nội trợ thầm lặng thì hai thứ gia vị như muối và đường không đơn thuần để “nêm nếm”, mà là cách để chúng ta kể câu chuyện từ căn bếp nhỏ. Khi bạn cắn vào miếng bánh flan với lớp caramel ngọt lịm từ đường cát, hay lớp kem muối béo ngậy mặn nhẹ trên ly trà sữa, nó không đơn thuần là món tráng miệng mà còn là đối thoại của ẩm thực, là bản nhạc tạo nên từ sự ngọt ngào đậm đà và mặn béo dịu dàng.

Xốt caramel (caramel sauce) có thành phần chính làm từ đường là một trong những loại xốt căn bản của thế giới đồ ngọt. Caramel có thể ăn cùng với kem tươi, bánh hoặc đổ thành lớp trên món kem trứng (bánh flan)

Muối – biểu tượng của sự sống, từng được dùng như một đơn vị tiền tệ trong Đế chế La Mã, đến mức từ “salary” (tiền lương) trong tiếng Anh bắt nguồn từ “salarium” – phần muối được trả cho binh sĩ. Ở phương Đông, muối gắn với những nghi lễ thanh tẩy có chiều dài lịch sử. Nổi bật như trong Thần đạo Nhật Bản, muối được sử dụng làm công cụ thanh tẩy và đem lại nhiều điều may mắn, là điều linh thiêng hơn cả mọi loại gia vị. Đường, ngược lại, bước ra từ những cánh đồng mía nắng cháy ở Ấn Độ cổ đại, là “thứ ngọt của thần linh”, từng là đặc quyền của giới quý tộc châu Âu, vàng trắng của những đế quốc thực dân trong suốt nhiều thế kỷ trước. Chúng ta gắn liền với muối và đường như một cách vỗ về vị giác, và cả sự bình yên trong tâm hồn.

Tương phản nhưng hòa quyện

Điều thú vị là cả muối và đường đều từng bị xem là kẻ thù của sức khỏe trong thời đại công nghiệp hóa thực phẩm. Nhưng như mọi thứ trong vũ trụ, vấn đề không nằm ở bản chất, mà ở cách ta đối thoại và sử dụng chúng. Ngày nay, khoa học dinh dưỡng hiện đại như của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) hay Trung tâm Nghiên cứu Thị giác và Vị giác Monell đều khẳng định: muối và đường, ở liều lượng phù hợp, không chỉ an toàn mà còn cần thiết cho hoạt động sinh học và tinh thần của con người.

Điều thú vị là cả muối và đường đều từng bị xem là kẻ thù của sức khỏe trong thời đại công nghiệp

Nếu muối là kẻ khơi dậy vị giác, đánh thức tiềm năng của nguyên liệu từ thịt, rau đến nước dùng thì đường là kẻ mời gọi, mơn man cảm xúc và lưu giữ hậu vị dịu dàng. Trong nghệ thuật ẩm thực cao cấp, không đầu bếp nào không hiểu vai trò cân bằng giữa muối và đường. Một lát cà chua được rắc nhẹ đường để đậm đà hơn, một chút nước xốt caramel thêm chút muối để làm bật vị ngọt, hay một vài hạt muối thô với vẻ ngoài đẹp như bông tuyết rắc trên miếng bò bít tết đang tràn trề vị ngọt từ umami và muối dùng để định hình lại vị ngọt của nước xốt cam ăn kèm thịt bò đều đủ sức quyến rũ những chiếc bụng đang đói. Nghiên cứu của Viện Hóa học Thực phẩm và Hương vị Quốc tế (IFFI) chỉ ra rằng sự kết hợp giữa hai hương vị ngọt và mặn trong món ăn có khả năng kích thích trung tâm khoái cảm của não bộ mạnh hơn bất kỳ vị đơn lẻ nào. Đây chính là lý do giải thích tại sao món kẹo bơ muối “salted caramel” hay “xoài keo chấm mắm đường” của các nước Đông Nam Á lại gây nghiện đến thế.

Trong một món ăn, muối là kẻ khơi dậy vị giác, còn đường là kẻ mời gọi cảm xúc mơn man

Từ gian bếp đến tâm thức người ăn

Trong nhiều nền văn hóa, muối tượng trưng cho sự bảo tồn, trường tồn. Người Nga tặng bánh mì và muối như lời chào đón trọng thị nhất. Ngay tại Việt Nam, câu ca dao “Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau” cũng đề cao vai trò của hạt muối đậm đà với tình nghĩa phu thê mặn nồng. Câu ca dao cảm động gieo sâu vào lòng chúng ta ý niệm về sự nhân nghĩa, đằm thắm, thủy chung được gợi ra từ hình ảnh hạt muối, miếng gừng gần gũi. Trong khi đó, đường thường gắn với lễ hội, tình thân và dịp sum vầy từ chiếc bánh sinh nhật ngọt ngào đến viên kẹo tết mang theo ước vọng năm mới. Tại Ấn Độ – thủ phủ xa xưa của đường mía, đã giữ gìn truyền thống ăn một miếng đường lấy may vào dịp năm mới. Miếng đường thường là loại đường thô có vị ngọt nhẹ dịu và chứa nhiều khoáng chất.

Cả hai gia vị muối và đường không chỉ nêm nếm cho món ăn mà còn định hình khẩu vị của cả nền văn hóa chung. Ẩm thực tuy riêng mà chung, tuy khác biệt mà tồn tại cùng gốc rễ, là ngôn ngữ chung vượt mọi không gian, thời gian. Chính vì vậy, muối và đường lúc này cũng góp phần vào ngôn ngữ ấy, giúp con người xa xưa “giao tiếp” trôi chảy và hài hòa với nhau hơn, hiểu nhau hơn dù còn nhiều xung đột.

Có lẽ bởi thế mà muối và đường dù chỉ là những hạt thô sơ, lại luôn góp mặt trong hành trình sáng tạo của mọi đầu bếp, từ căn bếp đơn sơ đến những nhà hàng đạt sao Michelin. Trong từng món ăn, chúng không chỉ đơn thuần là gia vị, mà là ngôn ngữ của sự hài hòa, là cách mà con người học cách chấp nhận cả những đối lập như ngọt ngào và cay đắng, như thăng hoa và giản dị để mỗi chúng ta đều sống trọn vẹn hơn. Và có lẽ, cũng như cuộc sống, ẩm thực luôn cần cả những khoảnh khắc mặn mà lẫn những giây phút ngọt ngào. Chúng song hành như muối và đường giúp ta làm nên những món ăn có chiều sâu, có câu chuyện riêng.

Bài: Hà Chuu