“Tôi không coi đầu bếp như một ‘sứ mệnh’. Tôi nấu ăn chỉ vì thích. Được phụ giúp mẹ trong bếp và chuẩn bị bữa ăn cho gia đình thực sự là niềm vui sướng mỗi ngày của tôi từ khi còn bé. Bây giờ, tôi muốn nấu những món mà mình yêu thích, khám phá những nguyên liệu và hương vị tuyệt vời, đồng thời hướng dẫn các thành viên đưa góc nhìn cá nhân của về việc nấu ăn ‘không theo quy tắc’”, đầu bếp Sam Aisbett chia sẻ cùng Dining Library. 

Sam Aisbett, Bếp trưởng điều hành của nhà hàng AKUNA

Sam Aisbett là một đầu bếp người Úc nổi tiếng với nhà hàng sao Michelin, Whitegrass tại Singapore. Anh chinh phục người đối diện không chỉ bằng những món ăn ngon được chế biến cầu kỳ từ nhiều nguyên liệu khác nhau, mà còn bởi tinh thần nhiệt huyết và luôn hừng hực khí thế.

Khi đặt chân đến Việt Nam cách đây 3 năm, Sam bất ngờ tìm được sự hứng thú khi khám phá ra nguồn nguyên liệu ẩm thực tự nhiên và đa dạng của Việt Nam. Những hương vị ẩm thực đường phố của đất nước hình chữ S cũng vô tình góp phần làm bùng cháy trở lại nguồn cảm hứng của Sam với căn bếp, để rồi anh đã quay trở lại đứng bếp chuyên nghiệp cho nhà hàng AKUNA sau một thời gian dài nghỉ ngơi để “tìm lại chính mình”.

Điều gì dẫn anh đến với ẩm thực?

Tôi nghĩ mọi thứ bắt đầu từ mẹ tôi. Bà là một đầu bếp vô cùng giỏi giang. Tôi được tiếp xúc với nhiều hương vị khác nhau từ Ý, Ấn Độ, Thái Lan đến Trung Quốc,… từ lúc còn bé, vì mẹ luôn nấu đủ các món ăn. Được phụ giúp mẹ trong bếp và chuẩn bị những bữa ăn cho gia đình thực sự là niềm vui sướng mỗi ngày của tôi.

Năm 15 tuổi, tôi quyết định nghỉ học và cha mẹ tôi hoàn toàn ủng hộ. Tôi bắt đầu làm việc tại cửa hàng bán thịt của cha, nơi tôi phải làm xúc xích và thái thịt cả ngày. Đến một thời điểm công việc này lặp đi lặp lại và trở nên quá nhàm chán, tôi đã xin vào bếp của một khu nghỉ dưỡng gần nhà. Tôi bắt đầu từ công việc phụ bếp, rửa bát đĩa và phục vụ món ăn cho khách du lịch bụi. Tôi yêu nhịp điệu sôi động ở đó. Mặc dù bỏ ngang trường lớp nhưng không ai phân biệt đối xử với tôi, trái lại, những tình bạn xuất phát từ đây luôn khiến tôi cảm thấy sảng khoái.

Đối với anh, đầu bếp là gì? Một công việc, một nghề, hay một sứ mệnh?

Chắc chắn là một nghề rồi, vì muốn nấu bếp chuyên nghiệp phải mất rất nhiều năm luyện tập chăm chỉ. Đó cũng là công việc vì nó giúp tôi chi trả các chi phí! Nhưng tôi sẽ không coi nó như một “sứ mệnh”. Tôi nấu ăn chỉ vì thích và đó là lý do tại sao tôi chỉ nấu những món mà mình thích tại AKUNA. Một sứ mệnh, nếu có, chắc sẽ là sứ mệnh nuôi dưỡng đam mê nấu ăn của tôi.

Tại sao anh đến và ở lại Việt Nam – vốn không phải quốc gia có nền ẩm thực nhộn nhịp nhất thế giới, đặc biệt, với một người đến từ trung tâm của văn hoá ẩm thực như Úc?

Tôi yêu Việt Nam ngay khi đến đây. Nhưng tôi chưa từng có ý định ở lại lâu dài, đáng lẽ đây chỉ là một điểm dừng chân trong lúc tôi suy nghĩ về điểm đến tiếp theo. Vậy mà sau đó, tôi gần như bị cuốn vào sự “hỗn loạn xinh đẹp” của đất nước này.

Nguyên liệu tự nhiên ở đây thật tuyệt vời! Tôi bị thu hút bởi vô số tiềm năng chưa được khám phá của ẩm thực Việt Nam. Nhiều đầu bếp thường tìm kiếm cảm hứng từ những nguyên liệu và hương vị mới, và tôi đã tìm thấy rất nhiều cảm hứng từ Việt Nam, đến nỗi tôi đã có lại được cảm giác vui thích khi nấu nướng. Tất nhiên, Úc cũng có những nguyên liệu rất tuyệt vời. Nhưng với tôi, được nấu ăn ở một nơi mà không ai biết đến mình mới thật là thoải mái. Không ai đặt kỳ vọng và tôi được nấu những gì khiến mình hạnh phúc. Những món tôi yêu thích, những món ăn đại diện cho tôi.

Khác biệt nào của ẩm thực Việt Nam so với các quốc gia khác như Úc/ Singapore/ Thái Lan/ Nhật Bản… làm anh hứng thú?

Điều tôi thích ở ẩm thực Việt Nam là sự khác biệt giữa các vùng miền. Chẳng hạn, phở sẽ có hương vị khác nhau khi đi từ Hà Nội vào đến Hồ Chí Minh. Đó là những điều rất thú vị để một đầu bếp khám phá. Ngoài ra, nơi đây còn sở hữu rất nhiều nông sản có chất lượng tuyệt vời với tiềm năng chưa được khai thác hết.

Hãy mô tả phong cách nấu ăn hiện tại của Sam Aisbett bằng một món ăn anh yêu thích (hoặc một nhóm nguyên liệu mà anh nghĩ đến ngay bây giờ)? Tại sao lại là sự kết hợp đó?

Phong cách nấu ăn của tôi cũng giống như tính cách tôi vậy – không khuôn mẫu. Tại AKUNA, chúng tôi không có ranh giới, không tự giới hạn món ăn theo địa lý hay phong cách ẩm thực. Tôi chỉ nấu những món mình thích, tạo ra những hương vị khiến tôi hứng thú, bằng những phương pháp học được từ nhiều năm rèn luyện trong căn bếp của hai đầu bếp Tetsuya Wakuda (nhà hàng Waku Ghin) và Peter Gilmore (Nhà hàng Quay).

Ví dụ, món Ngan om đỏ được sáng tạo từ một món ăn tôi rất thích tại một nhà hàng ở Hà Nội. Tôi sử dụng cả ngan Hưng Yên và Vân Đình, rồi nấu theo cách của người Trung Quốc để tạo nên màu đỏ đẹp mắt. Để làm nước sốt, tôi kết hợp dầu hẹ, gừng và giấm tỏi đen. Món này được phục vụ kèm thạch ngan tẩm gia vị, sò lụa địa phương và kem cà tím. Kết cấu lạ miệng của món ăn được tạo nên từ nấm phủ dầu mè đen, trang trí cùng hải sâm chiên giòn. Bạn có thể không tin, nhưng toàn bộ món này phải mất đến hai tuần để chuẩn bị. Đơn giản là không thể quy món ăn này vào một vùng hay một nền ẩm thực nào, vì các nguyên liệu và cách chế biến rất đa dạng, tạo nên vô số hương vị khác nhau.

Một trong những món khai vị rất thú vị của bếp trưởng Sam Aisbett

Nếu không làm đầu bếp, liệu Sam Aisbett có trở thành nghệ sĩ không?

Tôi nghĩ mình sẽ muốn trở thành một ngôi sao nhạc rock và thử nghiệm tất cả các món ăn. Bởi vì các ngôi sao nhạc rock làm bất cứ điều gì họ thích, và mọi người luôn nghĩ rằng họ rất ngầu!

Thói quen làm việc “khét tiếng” của anh trong căn bếp là gì?

Tôi không thể nói mình có một thói quen làm việc nào, nhưng tôi luôn luôn muốn thêm vào thứ gì đó tốt hơn cho món ăn của mình. Có những ngày tôi nếm thử món và nghĩ “Ổ, được đấy!” Nhưng rồi tôi lại thức trắng đêm để suy nghĩ: “Có cách nào để mình làm cho món đó ngon hơn không?” Mọi người cho rằng tôi cầu toàn. Tôi chỉ nghĩ rằng mình nhanh chán. Vậy nên, tôi luôn cố gắng để thay đổi mọi thứ và theo đuổi cảm giác phấn khích từ những ý tưởng hoặc hương vị mới.

Mở cửa AKUNA có phải là một lần “tái xuất giang hồ” của Sam? Anh có đặt áp lực lên nó như với Whitegrass không? 

Trở thành đầu bếp là một trong những công việc khó khăn nhất thế giới, vì bạn sẽ phải đứng làm việc suốt nhiều tiếng đồng hồ liên tục và phải đảm bảo độ chính xác tuyệt đối để quy trình phục vụ luôn suôn sẻ. Trên hết, bạn liên tục bị đặt vào vị trí nhận sự phán xét, đánh giá, nên áp lực là điều không bao giờ biến mất. 

Nhưng tôi nghĩ giờ đây, tôi đã có thể nấu nướng và quản lý căn bếp với một tư duy rất khác. Là một đầu bếp, thay vì căng thẳng về việc liệu khách có thích món ăn hay không, tôi chỉ tập trung tâm huyết vào việc nấu những món mà tôi thích ăn. Tôi cũng muốn giúp đội ngũ của mình phát huy tối đa tiềm năng của họ.

“Tôi muốn giúp đội ngũ của mình phát huy tối đa tiềm năng của họ”, Sam Aisbett. Bếp trưởng Sam đội bếp và đội ngũ front of house của nhà hàng AKUNA.

Có thể thấy sự tính toàn tỉ mỉ trong thiết kế, từ bàn ăn tại quầy, hàng đèn chùm, những bức tranh điêu khắc, và cả những bộ dụng cụ ăn,… chúng phát triển concept “Dòng chảy” của AKUNA như thế nào?

Đối với tôi, điều quan trọng nhất là làm thế nào để tạo ra một không gian đủ rộng rãi nhưng vẫn mang lại cảm giác thân mật, ấm cúng. Với cường độ nấu nướng ở AKUNA, chúng tôi không thể phục vụ nhiều khách vì điều đó cản trở khả năng sáng tạo tối đa của từng đầu bếp. Do đó, bạn sẽ thấy đảo bếp chính là trung tâm của nhà hàng. Bất kể ngồi đâu trong căn phòng, bạn cũng có thể nhìn thấy cảnh các đầu bếp đang làm việc.

Không gian của AKUNA được thiết kế để làm nổi bật tinh thần “dòng chảy”

Anh sẽ làm những gì để giữ kỳ vọng cho AKUNA là một nơi thoải mái để anh và đội ngũ được thể hiện tối đa tài năng, đam mê của mình? 

Tôi sẽ tiếp tục nấu những món mà mình yêu thích, khám phá những nguyên liệu và hương vị tuyệt vời của Việt Nam, đồng thời hướng dẫn các thành viên đưa góc nhìn cá nhân về việc nấu ăn “không theo quy tắc”.

Cảm ơn Sam. Chúc anh luôn duy trì được cảm giác vui thích khi nấu nướng của mình và chờ mong những sáng tạo tuyệt vời từ AKUNA.

Ảnh: Nhà hàng AKUNA