Ẩm thực bền vững là triết lý được ủng hộ nồng nhiệt và các quốc gia đang thực hành chúng vô cùng tích cực. Cùng Dining Library điểm qua một vài nước trên thế giới đang làm tốt triết lý này. 

Con đường thực hành ẩm thực bền vững là con đường rất dài và cần sự chung tay của tất cả mọi người từ nông dân, người kinh doanh F&B, người tiêu dùng….

Bài viết này sẽ bắt đầu với đất nước xinh đẹp có vô số món ăn ngon, cầu kỳ, phức tạp là Pháp cùng Nhật Bản – nơi khởi sinh ra món sushi tinh tế. Tiếp nối với Thụy Điển, Canada và cuối cùng là Phần Lan. 

Như chúng ta đã biết, Pháp là quốc gia có nền ẩm thực phát triển nhất thế giới, theo sau là Nhật Bản. Có thể nói, từ ẩm thực truyền thống của Pháp cho tới những thay đổi quan trọng của họ để mở đầu ra các xu hướng ẩm thực hiện đại, đất nước này đều làm tốt và làm thật chỉn chu đáng học hỏi. Với Nhật Bản, tuy là một quốc đảo bốn bề là biển tưởng chừng như thiếu thốn nhưng người dân nơi đây lại giỏi sáng tạo, mày mò để biến những món ăn bình thường trở nên nổi tiếng toàn thế giới. 

Các nước như Thụy Điển, Canada và Phần Lan đều có những hành động thiết thực nhằm tham gia vào làn sóng ẩm thực bền vững đang dần định hình cả ngành công nghiệp F&B này. 

Cùng điểm qua một vài quốc gia nhiệt tình trong các hoạt động thực hành ẩm thực bền vững.

Pháp – cái nôi của nông nghiệp bền vững 

Pháp được coi là đất nước đứng đầu thế giới về thực phẩm và nông nghiệp bền vững với bề dày văn hóa ẩm thực cùng kinh nghiệm cao trong việc chăn nuôi, trồng trọt gia súc, gia cầm. 

Pháp có kinh nghiệm thực hành nông nghiệp bền vững rất đáng học hỏi.

Theo báo cáo của Economist Intelligence Unit, Anh và Barilla Center for Food & Nutrition Foundation, Italia thì đây là quốc gia có những biện pháp tích cực nhằm giải quyết tình trạng lãng phí thực phẩm, thúc đẩy lối sống lành mạnh và áp dụng các kỹ thuật canh tác sinh thái. Điều này giúp họ đứng đầu nhiều năm liền trong các danh sách các quốc gia về lương thực bền vững. 

Theo trang Refrigerated & Frozenfood, vào năm 2016 Chính phủ Pháp đã đưa ra luật yêu cầu các siêu thị phân phối lại thực phẩm thừa đến các tổ chức từ thiện như một phần trong loạt đề xuất về chống lãng phí thực phẩm được công bố năm 2015. 

Ẩm thực Pháp đi đầu thế giới.

Bộ nông nghiệp Pháp cũng tích cực thúc đẩy chính sách sinh thái nông nghiệp nhằm mục đích chuyển đổi nông nghiệp hướng tới mục tiêu kết hợp hiệu quả kinh tế, môi trường và xã hội. Bộ nông nghiệp kỳ vọng đến năm 2025, hầu hết hộ nông dân tại Pháp sẽ cam kết theo định hướng này, bao gồm các biện pháp như luân canh cây trồng để cải thiện độ phì nhiêu của đất và cắt giảm sự phụ thuộc vào phân bón hoá học. 

Tạp chí The Connexion France đã cập nhật tình hình mới nhất vào năm 2023, Pháp cam kết tài trợ hơn 60 triệu euro vào lương thực quốc gia bền vững, thủ tướng cho biết nguồn tài trợ sẽ dành cho các dự án quốc gia cũng như các sáng kiến địa phương do tỉnh quyết định. Thủ tướng Élisabeth Borne cho biết, kế hoạch này sẽ cho phép những người dễ bị tổn thương ở Pháp có thể dễ dàng tiếp cận thực phẩm chất lượng tốt thông qua quỹ viện trợ lương thực dài hạn từ năm tới. Bà Borne định nghĩa:

T:hực phẩm bền vững là thực phẩm tươi sống, chất lượng cao, được sản xuất tại địa phương nên không tốn chi phí vận chuyển. 

Nhật Bản – bậc thầy giảm thiểu lãng phí 

Người Nhật nổi tiếng thế giới trong việc tiết kiệm và tận dụng. Họ có hàng trăm cách để giảm thiểu sự lãng phí và có tài “hô biến” những món ăn tầm thường nhất trở nên ngon lành, tinh xảo. Điển hình là những thực phẩm khó nhằn như một tảng cá khô bào cứng đơ (katsuobushi) với chút rong biển (kombu) tưởng chừng như ít giá trị lại là hai nhân vật chính của món dashi – món nước dùng nền tảng của nhiều món ăn nơi đây. 

Các hoạt động ẩm thực bền vững gắn liền với tính giảm thiểu lãng phí và hòa hợp với thiên nhiên xung quanh hay triết lý “ăn đúng mùa, ăn đồ địa phương” đều là những gì người dân Nhật Bản làm qua cả vài trăm năm này. 

Xứ sở mặt trời mọc nổi tiếng với nhiều món ăn làm từ cá.

Theo tờ Japan Living Guide, Nhật Bản đã có một vài bước tiến quan trọng trong việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm bằng cách thông qua đạo luật mới, Đạo luật Khuyến khích thất thoát và giảm lãng phí thực phẩm năm 2019 nhằm mục đích giảm 50% lương thực bị lãng phí vào năm 2030. Luật khuyến khích các doanh nghiệp đưa ra giải pháp giảm thiểu lãng phí và quyên góp lương thực cho các trường học và tổ chức phúc lợi. Ở một số địa phương, người dân được khuyến khích thay đổi lối sống để hỗ trợ mục tiêu này. 

Nông dân và kỹ sư Nhật Bản hào hứng thu hoạch khoai lang.

Văn hoá ẩm thực Nhật Bản góp phần đáng kể vào mục tiêu giảm lãng phí thực phẩm tại đất nước này. Các giải pháp có thể kể đến như nhiều cửa hàng tiện lợi tích nhiều điểm cho khách hàng khi họ mua bento gần đến hạn sử dụng, khuyến khích khách hàng mua các sản phẩm cũ hơn là các sản phẩm mới trưng bày. Chính sách này còn được áp dụng tại một số nhà hàng tại Nhật Bản như Royal Host, đó là cho khách hàng mang về thức ăn thừa thay vì bỏ đi. Đồ ăn thừa có thể sử dụng cho bữa trưa ngày hôm sau giúp các nhà hàng giảm thiểu đáng kể tình trạng lãng phí thực phẩm. 

Ẩm thực Nhật Bản chú trọng sự tươi ngon của thực phẩm hơn kỹ thuật nấu nướng phức tạp.

Người dân xứ sở mặt trời mọc áp dụng văn hoá “mottainai” (thật lãng phí). Văn hóa này nổi tiếng nhờ bắt trúng “insight” của dân bản địa trong việc không lãng phí, sử dụng và làm mọi cách để tái sử dụng mọi thứ, khiến việc lãng phí thực phẩm được giảm thiểu đáng kể. Thậm chí, Luật tái chế thực phẩm được công bố vào năm 2000, một mốc thời gian rất sớm cho thấy tầm nhìn xa của các nhà chức trách Nhật Bản. Điều luật này vận hành dựa trên quy tắc tiên quyết rằng:

Xem xét kéo dài thời hạn sử dụng hết sức nghiêm ngặt của đất nước để các nhà bán lẻ có thể bán thực phẩm trong thời gian dài hơn. 

Thuỵ Điển – đổi mới phương thức vận hành nông nghiệp 

Thụy Điển không quá nổi bật với nhiều món ăn ấn tượng hay nền ẩm thực phát triển nhanh như Pháp, Ý… nhưng nơi đây lại có nền nông nghiệp vô cùng xanh – sạch và bền vững. Đất nước này có nền ẩm thực có thể nói là tối giản và “hiền lành” với phong phú các loại bánh mì, đồ chế phẩm từ sữa (dairy product) cũng như các loại thịt và quả mọng. 

Quá trình thực hành bền vững của họ vốn không tốn quá nhiều sức lực. Các nhà sản xuất thực phẩm Thuỵ Điển là một trong những nhà đổi mới hàng đầu thế giới trong lĩnh vực nông nghiệp bền vững và sản xuất thực phẩm hữu cơ. Quốc gia nổi tiếng quan tâm đến hành tinh này là nơi có ngành công nghiệp thực phẩm bền vững phát triển tốt và người tiêu dùng nhận thức sâu sắc rằng cách họ ăn uống ảnh hưởng đến sức khỏe của chính họ cũng như của hành tinh.

Ẩm thực Thụy Điển vô cùng đơn giản.

Thụy Điển có những sáng tạo riêng nhằm hòa mình vào xu hướng ẩm thực bền vững đang lên ngôi hiện nay. Bài phỏng vấn của Livsmedelsföretagen cho biết trọng tâm lâu dài của người tiêu dùng Thụy Điển về tính bền vững đã tác động đáng kể đến cách sản xuất thực phẩm. Bà Sara Sundquist – chuyên gia chính sách của Liên đoàn Thực phẩm Thụy Điển nói: 

Khi mua hàng Thụy Điển, bạn có thể yên tâm rằng nó đại diện cho tiêu chuẩn cao nhất về sản xuất thực phẩm bền vững”. “Điều này áp dụng cho mọi thứ, từ việc sử dụng hóa chất, thuốc trừ sâu và kháng sinh cho đến cách đối xử với động vật. 

Tiêu chuẩn cao nhất về sản xuất thực phẩm bền vững bao gồm cả cách đối xử với động vật.

Liên đoàn Thực phẩm Thụy Điển một cơ quan thương mại với 800 công ty thành viên đại diện cho tất cả các khía cạnh của ngành thực phẩm Thụy Điển. Nền ẩm thực của quốc gia này có mối liên hệ chặt chẽ tới nền nông nghiệp hơn bao giờ hết, đặc biệt là với nông nghiệp bền vững. Tờ Try Swedish đã có những chia sẻ sâu hơn về câu chuyện này: 

Liên đoàn Thực phẩm Thụy Điển đã đặt ra mục tiêu sản xuất thực phẩm bền vững trong một tuyên ngôn nêu rõ các mục tiêu của mình trên các lĩnh vực chính như sử dụng năng lượng, lãng phí thực phẩm, bảo vệ động vật và thực hành kinh doanh có đạo đức. Sundquist cho biết thêm rằng tuyên ngôn mới sẽ bao gồm các mục tiêu tích cực về sử dụng năng lượng hiệu quả, giảm thiểu việc sử dụng thuốc trừ sâu và kháng sinh cũng như sự bình đẳng và đa dạng tại nơi làm việc. 

Canada – thực hành bền vững có hiệu quả 

Quốc gia này nổi tiếng với nền ẩm thực đa văn hóa, mỗi vùng của đất nước này đều có sự ảnh hưởng nhất định từ các quốc gia khác nhau. Nơi đây là sự tổng hòa của nền ẩm thực Anh, Scotland, Mỹ và Pháp. 

Canada đã tham gia liên minh Tăng trưởng năng suất bền vững vì an ninh lương thực và bảo tồn tài nguyên (SPG) vào năm nay. Đây là nơi sẽ hợp tác để phát triển các chiến lược tập trung vào việc đẩy nhanh quá trình chuyển đổi sang các hệ thống lương thực bền vững hơn thông qua tăng trưởng năng suất nông nghiệp. Công việc của liên minh sẽ dựa trên những ý tưởng tối ưu hóa tính bền vững trên các khía cạnh xã hội, kinh tế và môi trường, bao gồm tất cả các lĩnh vực nông nghiệp. 

Món bánh pancake với syrup lá phong, việt quất và bơ vô cùng quen thuộc của đất nước này.

Dưới những bước thực hành ẩm thực bền vững thông qua con đường an ninh lương thực, Canada thật sự đã có nhiều đóng góp lớn bất kể nền ẩm thực ở đất nước họ phát triển ra sao. Theo tờ Canada.ca chia sẻ:

Nông dân Canada luôn là người quản lý đất đai tốt và có thành tích vững chắc về nông nghiệp bền vững, với các biện pháp quản lý hợp lý cũng như áp dụng các biện pháp và công nghệ đổi mới. Trong hai thập kỷ qua, nông dân đã tăng gấp đôi giá trị sản xuất đồng thời ổn định lượng khí thải nhà kính. 

Nông dân tại Canada rất thích các hoạt động duy trì tính bền vững của nông nghiệp, thực phẩm.

Năm 2019, Chính phủ đã ban hành Chính sách Thực phẩm lần đầu tiên của Canada, nhằm mục đích củng cố hệ thống thực phẩm của Canada ở mọi bước – từ sản xuất và chế biến thực phẩm bền vững đến cơ sở hạ tầng thực phẩm vững mạnh ở địa phương và ít lãng phí thực phẩm hơn. 

Vào năm 2021, Chính phủ Canada đã công bố 550 triệu đô la trong 10 năm để giúp ngành nông nghiệp và thực phẩm nông nghiệp của Canada đáp ứng các mục tiêu bền vững và nắm bắt các cơ hội mới trong nền kinh tế xanh. 

Phần Lan – sống hài hòa cùng triết lý bền vững 

Ẩm thực Phần Lan mang màu sắc đa dạng và hài hòa giữa truyền thống và hiện đại. Các thực phẩm như ngũ cốc, thịt lợn, thịt bò và cá đóng vai trò chính trong các bữa ăn nơi đây. 

Người dân nơi đây có tư duy bền vững từ cổ xưa thông qua các hoạt động sản xuất thực phẩm. Theo luật của nước sở tại, người dân có quyền hái quả mọng và nấm dại, họ dễ dàng sống chung với nguồn thực phẩm dồi dào tại địa phương, và không còn cần phụ thuộc vào các chuỗi bán đồ thực phẩm công nghiệp. Đây cũng là đất nước khuyến khích việc ăn chay và tìm kiếm các nguồn protein thay thế cho động vật. Điều này hỗ trợ rất lớn cho quá trình bền vững hóa nền ẩm thực bởi nếu ai đã biết về những gánh nặng môi trường do chăn nuôi gây ra, chắc hẳn sẽ không còn quá hào hứng với thịt. 

Người Phần Lan có tư duy bền vững từ cổ xưa để lại, họ hài hòa với thiên nhiên và biết cách tìm kiếm thực phẩm rất thông minh.

Theo trang Good News Finland chia sẻ, Phần Lan đang thực sự hướng tới một chuỗi thực phẩm lành mạnh và thân thiện với hành tinh. Họ nhấn mạnh tầm quan trọng của tính bền vững trên nhiều cấp độ từ thành phần cho đến bao bì chứa sản phẩm: 

Với mục tiêu phát triển các loại protein có nguồn gốc thực vật bền vững và hấp dẫn từ các nguyên liệu thô trong nước như đậu tằm, yến mạch, hạt cải dầu cũng như các loại cây trồng và ngũ cốc khác, dự án có thể đưa Phần Lan trở thành quốc gia dẫn đầu trong lĩnh vực đang phát triển nhanh này.

Khi ghé thăm bất cứ siêu thị nào tại Phần Lan, bạn sẽ thấy rằng nơi đây có vô số sản phẩm thay thế thịt vô cùng đột phá và choáng ngợp cùng nhiều món chay ngon miệng cũng như thực phẩm chức năng. Những món ăn Phần Lan này nhằm mục đích mang lại sự đa dạng cho bữa ăn và giúp mọi người thực hiện chế độ ăn uống cân bằng hơn. 

Mong rằng các quốc gia có thể tiếp tục thực hành và lan tỏa những ý nghĩa to lớn của trào lưu ẩm thực bền vững.

Có thể nói, năm quốc gia trên là năm phong cách thực hành ẩm thực bền vững khác nhau, nhưng đều tựu trung về một triết lý là sự hài hòa và nương nhờ vào thiên nhiên nhiều hơn việc lạm dụng và tham vọng công nghiệp hóa nền ẩm thực. Họ đã có những bước đi hết sức đúng đắn và góp phần quan trọng vào xu hướng bền vững hóa nền ẩm thực trên thế giới.

Bài: Hà Chuu