Bốn loại trứng với bốn kết cấu và hương vị khác biệt, cùng hòa quyện trong vị thanh mát của kem khoai tây, chút vị mặn của trứng cá muối và tạo nên một trải nghiệm nghệ thuật ẩm thực Ý hoàn hảo và cân bằng.

Da Vittorio là thương hiệu thuộc sở hữu gia đình với các nhà hàng nổi tiếng trên khắp thế giới, là nhà hàng tự hào sẽ giới thiệu thực khách đến với nghệ thuật ẩm thực di sản Ý. Trong hơn 50 năm qua, nhờ vào tầm nhìn sâu sắc của những người sáng lập – Vittorio Cerea và vợ Bruna – cùng những cải tiến của các con trai họ là Enrico, Francesco, Roberto và con gái Rossella, thương hiệu đã nhận được sự tôn vinh trên toàn thế giới với 8 sao Michelin danh giá tại các nhà hàng ở Ý và Thượng Hải.

Nhà hàng Da Vittorio còn được biết đến với phong cách đặc trưng của ẩm thực Ý nguyên bản, với điểm nhấn trong thực đơn là các món ăn cổ điển lấy cảm hứng từ hương vị gia đình truyền thống Ý được trình bày trau chuốt như những tác phẩm nghệ thuật. Nguyên liệu cũng là một điểm sáng khi nhà hàng luôn sử dụng các loại hải sản nhập khẩu tươi ngon, nguyên liệu đắt tiền như nấm truffle, trứng cá caviar, còn các loại pasta thì luôn được làm thủ công trong nhà bếp. Tất cả đều được tỉ mỉ chuẩn bị để tạo nên hương vị chạm tới mọi giác quan.

Quá trình chế biến công phu

Nổi bật nhất mỗi khi nhắc đến thương hiệu Da Vittorio là “Egg à la egg” – món ăn được cho là đã giúp giúp nhà hàng đầu tiên ở khu vực Bergamo dành được ngôi sao Michelin thứ ba vào năm 2010. Với kết cấu kết hợp từ bốn loại trứng khác nhau bao gồm: trứng bác (scrambled), trứng luộc, trứng cá hồi và trứng cá muối. Món ăn sẽ được dùng kèm mứt táo chua, kem khoai tây và một ít hành lá trên bề mặt.

Theo lời chia sẻ của bếp trưởng Matteo Fontana, khâu quan trọng nhất của món ăn là lớp potato foam, hay còn gọi là lớp kem khoai tây. Nguyên liệu chuẩn bị cần có 10kg khoai tây, 10 lít nước, 3,5 lít kem béo và 90gr muối. Sau khi gọt hết lớp vỏ khoai tây, đầu bếp sẽ đem ngâm trong nước qua đêm. Sang hôm sau, số khoai đó sẽ được hấp cho đến khi mềm hẳn rồi được đưa vào máy trộn nhiệt với tỷ lệ 1kg khoai tây, 1 muôi kem và 1 muôi nước lọc. Thêm muối và trộn cho đến khi hỗn hợp đó mịn, rồi sẽ được lọc qua rây và cho vào túi hút chân không để đông lạnh. Đến lúc nấu, đầu bếp sẽ cho rã đông kem trong vòng nửa tiếng, với mỗi phần ăn sẽ cho 600gr trộn trong hỗn hợp nhiệt ở 80 độ trong 4 phút.

Đối với hỗn hợp mứt táo, đầu bếp sẽ gọt vỏ táo, cắt thành từng miếng nhỏ rồi ngâm trong nước có axit ascorbic để tránh táo bị đen do quá trình oxy hóa. Sau đó, các miếng táo sẽ được đặt lên khay trải giấy bạc, phủ thêm một chút đường và vỏ chanh, và nướng ở nhiệt độ 160 độ C trong vòng 40 phút. Sau khi phần táo đã mềm, đầu bếp sẽ bắt đầu nghiền nhỏ và lược qua rây để tạo thành hỗn hợp có độ sệt vừa phải.

Những tầng hương vị khác nhau

Khi thưởng thức món ăn đặc trưng “Egg à la egg”, thực khách sẽ cảm nhận được trọn vẹn vị mặn, ngọt, chua cùng chút béo, hòa quyện với nhau tạo nên một tổng thể thống nhất. Đầu tiên là vị chua ngọt của mứt táo ở phần dưới đáy ly, vị bùi bùi của trứng bác hikari, vị tinh tế của trứng cút luộc, vị hun khói của lớp trứng cá hồi. Tất cả đều được bao phủ bởi vị béo ngậy nhưng thoáng đãng của phần kem khoai tây. Hương vị mặn mà của trứng cá muối Royal Oscietra ở bề mặt trên cùng được đầu bếp cố ý thêm vào để loại bỏ cảm giác ngấy trong vòm họng sau nhiều lớp trứng và kem, từ đó giúp món ăn tươi ngon và cân bằng hơn.

Cuối cùng, khi được hỏi về ý tưởng phục vụ món trong ly Margarita cỡ lớn, bếp trưởng Matteo nói rằng mục đích là để thực khách chiêm ngưỡng các tầng lớp sắc vàng khác nhau cũng như độ phức tạp của món ăn. Tất nhiên, khi được đặt vào một chiếc ly cao như vậy thì nhân viên phục vụ sẽ dặn dò thực khách nên xắn sâu cho đến phần đáy ly để thưởng thức trọn vẹn hương vị và kết cấu hoàn hảo của món ăn này.

Bài: Tô Thư