Khi khái niệm “bền vững” ngày càng trở thành trọng tâm trong tương lai của ngành ẩm thực toàn cầu, một câu hỏi lớn đã được đặt ra: Liệu Omakase với sự cao cấp nằm chính trong chất lượng của các loại hải sản thượng hạng, có thể đồng hành cùng triết lý này hay không?

Liệu omakase có thể song hành cùng tính bền vững trong tương lai?

Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), từ năm 1961 đến năm 2018, lượng tiêu thụ hải sản toàn cầu đã tăng 228% và dự kiến đến năm 2030, sẽ tăng thêm 18%. Nguồn thuỷ hải sản tự nhiên và hệ sinh thái toàn cầu đang bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Giữa những con số đáng báo động về môi trường như thế, thì một trong những biểu tượng ẩm thực được yêu thích nhất toàn cầu nghiễm nhiên trở thành tâm điểm của cuộc thảo luận về bền vững.

Từ những miếng nigiri nguyên bản (bao gồm cá sống đặt trên một nắm cơm nén phổ biến ở Nhật Bản cách đây hơn 200 năm), sushi đã chu du khắp thế giới và trở thành món ăn được yêu thích khắp toàn cầu. Riêng tại Mỹ, sushi tạo nên một ngành công nghiệp trị giá hơn 27,5 tỷ USD. Từ nhà hàng cao cấp đến những hộp sushi tiện lợi trong siêu thị, khách hàng đã vốn quen với “tứ trụ” nguyên liệu, bao gồm cá hồi, cá ngừ, lươn và cá đuôi vàng. Điều đó đồng nghĩa những loài sinh vật này đang bị đe dọa nghiêm trọng.

Người tiên phong cho cuộc cách mạng sushi bền vững

Cách đây 20 năm, Bun Lai – một đầu bếp người Mỹ gốc Hong Kong – đã sớm nhận ra mặt trái đằng sau vẻ hào nhoáng của những món sushi cao cấp. Việc tiêu thụ quá mức các loài cá truyền thống đang làm tổn thương đại dương: Trong khi khách hàng kỳ vọng những món ăn tươi sống thượng hạng luôn sẵn sàng để phục vụ, thì việc chạy đua tìm nguồn cung đã làm suy giảm đến mức báo động một số loài sinh vật biển, đồng thời làm phát sinh lượng lớn khí thải carbon.

Đầu bếp Bun Lai là người đầu tiên sáng tạo ra sushi theo hướng bền vững

Tại nhà hàng Miya’s ở New Haven, Connecticut, đầu bếp Bun Lai bắt đầu thử nghiệm hướng đi táo bạo: thay thế các loại hải sản quen thuộc bằng những các loài sinh vật xâm lấn được tìm thấy rất nhiều dọc theo bờ biển Đại Tây Dương. Anh tư duy rằng điều này không những giúp hệ sinh thái địa phương được tái cân bằng, mà còn góp ngọn cờ tiên phong cho phong trào kinh doanh sushi bền vững.

Tuy nhiên, giai đoạn đầu không mấy dễ dàng, bởi ẩm thực omakase truyền thống vốn trọng quy tắc. Một trong số những yêu cầu tiên quyết là nhà hàng phải sử dụng nguồn hải sản chất lượng tại các chợ cá lâu đời. Bun Lai đã phải chứng kiến nhiều khách hàng rời đi, nhưng anh không bỏ cuộc. Thay vào đó, đầu bếp tích cực gặp gỡ từng vị khách để mời họ thử những món mới như cuộn khoai tây bọc cua, cơm hấp ngải cứu, phô mai Gouda địa phương, thậm chí là ve sầu hun khói…

Đầu bếp sử dụng cua – một sinh vật xâm lấn để thay thế các loài cá biển trên sushi

Đối với Bun Lai, đó không chỉ là việc phục vụ món ăn không thôi, mà đã trở thành cuộc đối thoại để thuyết phục khách hàng trở thành “đồng minh” của anh trong việc bảo vệ hành tinh. Với những nỗ lực đó, Bun Lai tạo nên vị thế khác biệt cho nhà hàng Miya suốt hàng chục năm và vào năm 2016, anh được Nhà Trắng vinh danh là “Nhà vô địch của sự thay đổi”.

Khi lựa chọn bền vững không hề dễ dàng

Vấn đề bền vững khi kinh doanh nhà hàng sushi là một bài toán hóc búa đối với bất kỳ đầu bếp nào. Áp lực từ nhu cầu thị trường, nguồn cung ngày càng khan hiếm, yêu cầu của khách hàng ngày càng cao, chi phí vận hành không hề nhỏ… Tất cả thử thách ấy vẫn không ngăn cản được nhiều đầu bếp dũng cảm… bơi ngược dòng.

Chef Hajime Sato – Nhà hàng Sozai

Đầu bếp Sato của nhà hàng Sozai là người đã chinh phục triết lý sushi bền vững khoảng 16 năm

Tại Sozai (Seattle), đầu bếp Hajime Sato là một người tiên phong trong phong trào sushi bền vững. Từ năm 2009, anh đã loại bỏ cá ngừ vây xanh khỏi thực đơn của nhà hàng và nhà hàng Sozai đã cam kết với hướng đi bền vững suốt 16 năm. “Chúng tôi không có lựa chọn nào khác. Tôi từng đi giảng cho các sinh viên về sushi và các loại hải sản. Nhưng tôi luôn phải bắt đầu bằng việc xin lỗi chúng vì đã để lại cho chúng một môi trường sống đã bị tàn phá quá nhiều”, đầu bếp Sato chia sẻ.

Sozai nổi tiếng là một trong những nơi tiên phong cho sushi bền vững

Với anh, omakase không còn là một nghệ thuật của sự phục vụ đơn thuần, mà đã trở thành chiến lược để anh khuyến khích thực khách thử nghiệm các loại nguyên liệu thay thế khác nhau, từ đó giúp tái cân bằng hệ sinh thái và giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường. Bên cạnh đó, anh cũng tích cực tìm kiếm nhiều nguồn cung hải sản, cũng như liên tục nâng cấp chất lượng thực đơn.

Chef Jay Huang – Nhà hàng Lucky Robot Japanese Kitchen

Đầu bếp Jay Huang cho rằng tương lai của ẩm thực nằm trong những thực hành bền vững tại các nhà hàng sushi

Trong khi đó, tại bang Austin, đầu bếp Jay Huang của nhà hàng Lucky Robot Japanese Kitchen cũng từng chịu nhiều phản đối khi quyết định loại bỏ món unagi (lươn) ra khỏi thực đơn. Xuất phát từ mong muốn cứu sống loài lươn đang trên bờ tuyệt chủng, đầu bếp Huang đã thử dùng cá da trơn Mỹ chế biến làm món sushi unagi. Nhưng phản ứng đầu tiên anh nhận được là: khách hàng không sẵn sàng chi trả giá cao cho một thực phẩm thay thế mà họ cho là rẻ tiền.

Các món ăn vừa đẹp mắt, ngon miệng, vừa cam kết bảo vệ môi trường của nhà hàng Lucky Robot

Mặc dù vậy, anh vẫn không nản chí. Thông qua nhiều cuộc tìm kiếm và chọn lọc cẩn thận, đầu bếp Huang có được một tập hợp các lựa chọn thay thế hoàn hảo cho nhà hàng sushi của mình. Mặc cho một số khách hàng chia sẻ rằng họ sẽ không trở lại nhà hàng cho đến khi nào món usagi cũng quay trở lại, nhưng vị đầu bếp vẫn kiên định cho rằng tương lai của ẩm thực chính là sự bền vững. Đặc biệt đối với loài lươn đang bị đánh bắt lậu và bị đe dọa tuyệt chủng, anh cam đoan rằng sẽ có nhiều cách khác nhau để phục vụ thực khách một món sushi ngon mà không cần phải làm tổn hại đến môi trường.

Omakase tại Việt Nam – Những bước bền vững đầu tiên

Năm 2020, đầu bếp Bun Lai đóng cửa nhà hàng Miya sau khi nhận ra ám ảnh về làm sushi bền vững đã khiến chính cuộc sống của anh không còn bền vững nữa. Dù vậy, anh vẫn theo đuổi tầm nhìn của mình. Nhà hàng Miya giờ đây hiện thân trong những trải nghiệm ăn uống thân mật trong rừng, bên bờ biển hoặc tại nhà của Bun Lai, nơi món ăn vừa mang đến trải nghiệm vị giác thú vị, vừa nối dài những cuộc đối thoại về hành tinh. Bun Lai hiện cũng đang điều hành một công ty khởi nghiệp về thực phẩm thân thiện với môi trường mang tên Wild Life Greens, nơi anh say mê biến các loài sinh vật xâm lấn thành thực phẩm nuôi dưỡng, phục hồi và tái tạo sức khỏe cho cả con người lẫn tự nhiên.

Tại Việt Nam, một trong những nhà hàng tiên phong theo đuổi tư duy bền vững trong nghệ thuật omakase chính là Noriboi. Bắt nguồn từ tên gọi gắn liền với hệ sinh thái biển (“nori” nghĩa là “rong biển”), nhà hàng tạo ra một quy trình khép kín để đảm bảo sự bền vững trọn vẹn. Từ việc ưu tiên nguyên liệu có chất lượng thượng hạng và nguồn gốc rõ ràng, đến việc kết hợp nguyên liệu Việt Nam nhằm thúc đẩy sản xuất nội địa và hỗ trợ người dân, Noriboi hướng đến không chỉ các thực hành mang tính đơn lẻ mà còn là tư duy làm việc được thấm nhuần trong cả đội ngũ.

Noriboi là nhà hàng omakase tại Việt Nam hướng đến tinh thần bền vững trong từng món ăn

Mỗi món ăn tại đây đều là kết quả của một hành trình bền vững được cân nhắc và chuẩn bị kỹ lưỡng, cẩn thận. Giống như cách mà từng giọt nước khởi nguồn cho sự sống, nhà hàng này cũng đang âm thầm nỗ lực để từng bước tạo dựng sự bền vững cho nghệ thuật omakase tại Việt Nam.

Thực hành ẩm thực bền vững không phải điều dễ dàng, nhưng omakase có thể trở thành câu trả lời cho bài toán nan giải đó, như đầu bếp Sato đã chia sẻ. Một khi đã xác định bền vững chính là chìa khóa của tương lai, thì chỉ cần có một tư duy hệ thống, những chiến lược thực thi rõ ràng, cùng sự kiên định của nhà hàng và quả cảm của đầu bếp, thì chúng ta có quyền hy vọng rằng tương lai của hành tinh có thể đi liền với nghệ thuật omakase cao cấp.