Vịt quay Trung Hoa - muốn ngon thì phải đậm đà

DINING LIBRARY / Dining Culture & Art

Vịt quay Trung Hoa – muốn ngon thì phải đậm đà

Jul 17, 2024 | By Stephanie Nguyen

Dường như ở bất cứ đâu trên thế giới, ở mọi nơi xa xôi và hẻo lánh nhất hay ngay tại những phố xá đông đúc, chúng ta đều có thể tìm thấy các nhà hàng Tàu. Và trong các món ăn Trung Hoa được phổ biến trên toàn thế giới, vịt quay chính là món ăn gây được nhiều sự yêu thích và chú ý bởi hương vị độc đáo.

Một quầy bán vịt quay Quảng Đông với những con vịt được quay chín và treo lên nom vô cùng bắt mắt.

Hương vị vịt quay Trung Quốc từ lâu đã là một trong những hương vị quan trọng đánh dấu sự đỉnh cao của nền ẩm thực nổi danh thế giới này. Ẩm thực của đất nước rộng lớn và tỉ dân này chia thành nhiều trường phái, là nền ẩm thực lâu đời của châu Á. Trong số các nước ở châu lục này, Trung Quốc là nền ẩm thực được giới thiệu tới phương Tây và ra thế giới sớm nhất, đủ biết tầm quan trọng và vị thế của ẩm thực Trung Hoa trên trường quốc tế.

Hai trường phái, hai hương vị tách biệt

Trung Quốc rộng lớn với các vùng khí hậu khác nhau, tạo ra những lối sống, thói quen và cách ăn uống khác nhau. Riêng với chuyện ăn uống, phải cốt sao cho đủ dinh dưỡng và phù hợp với thổ nhưỡng, điều kiện sẵn có. Chính vì vậy, việc có nhiều trường phái nấu nướng khác nhau tại đất nước tỉ dân này là điều dễ hiểu. Các hương vị của từng vùng miền cũng có rất nhiều sự khác biệt. Cùng là Trung Hoa, nhưng có những nơi chỉ quen ăn gạo, có nơi chẳng biết gạo là gì mà quanh năm ăn lúa mì, lúa mạch như dân Tây.

Một chú vịt quay bóng loáng và giòn tan.

Món vịt quay tại đất nước này cũng theo lệ như vậy. Mọi người thường biết tới hai trường phái quay vịt nổi tiếng nhất là vịt quay Bắc Kinh thuộc vùng Đông Bắc Trung Quốc và vịt quay Quảng Đông thuộc miền Nam Trung Quốc.

Vịt quay Bắc Kinh

Hương vị của vịt quay Bắc Kinh mang đậm nét ẩm thực Sơn Đông. Món vịt quay theo phong cách Bắc Kinh với các đĩa dưa leo, bánh tráng và tương đặc ăn kèm.

Vịt quay Bắc Kinh vốn là một món ăn phát triển từ đầu thời nhà Minh của Trung Quốc. Món vịt quay, vịt nướng trên lửa thông thường đã xuất hiện từ rất lâu đời trong bàn ăn của người Hoa hạ, nhưng phải tới giai đoạn đầu nhà Minh, món ăn này mới thực sự đi lên bàn tiệc của giới quý tộc, vua chúa.

Giống vịt để làm vịt quay Bắc Kinh là loại vịt trời trắng, rất béo và đôi khi bộ lông pha màu trắng và chút vàng ở cánh. Loại vịt này được gọi tên riêng là Pekin Duck và là giống vịt phổ biến với người Âu Mỹ. Còn các loại vịt cỏ, vịt bầu, vịt xiêm thường phổ biến ở các nước châu Á có khí hậu nóng ẩm và người phương Tây thường ít biết tới chúng hơn. Tại Trung Quốc, có vô số giống vịt nhưng để làm vịt quay Bắc Kinh, người Hoa chọn vịt trời.

Vịt trời tự nhiên xưa ăn rất nhiều thóc gạo rơi vãi, trở nên béo tốt và chắc thịt, món vịt quay Bắc Kinh thời phong kiến nhờ vậy mới phổ biến. Cung không đủ cầu, người ta bắt đầu tìm cách chăn nuôi loại gia cầm này và dần phát triển món ăn này lên tầm thượng hạng. Các chú vịt được nuôi béo mẫm, nhưng cũng chịu cảnh nhồi thức ăn ngày qua ngày cho tới khi cơ thể nặng nề, mình mẩy dày đặc mỡ trong vắt.

Sự khác biệt nhất của vịt quay Bắc Kinh với các loại vịt quay thông thường khác là món ăn này sẽ được lọc da và xương, ăn theo kiểu cuốn chứ không ăn kiểu vịt chặt.

Vịt sau khi sạch lông, người ta bơm khí vào mình vịt để chúng căng phồng. Tiếp theo, người đầu bếp chần chúng qua nước sôi và được phết mạch nha, mật ong rồi treo lên. Họ quay vịt với các loại gỗ thơm như gỗ hồ đào, gỗ phong, gỗ sồi, gỗ trăn, gỗ anh đào, gỗ cây táo, gỗ cây lê, gỗ cây đào để tạo ra hương thơm phức tạp của vịt quay Bắc Kinh.

Phần vịt quay công phu mất cả ngày hoặc hơn sau khi chín sẽ được đầu bếp lọc riêng phần da giòn tan, phần da này là món ăn chính, được cuộn với bánh tráng và chấm với các loại tương đặc như điềm miến tương, hải tiên tương…, các phần xương đem đi nấu cháo hoặc hầm canh, phần thịt sẽ để ăn riêng khi cuốn bánh tráng, ăn với bánh bao hoặc đem xào với mì.

Hương vị của vịt quay Bắc Kinh mang đậm nét ẩm thực Sơn Đông thuộc vùng Đông Bắc Trung Quốc. Các đầu bếp đầu tiên làm ra món ăn này đều có gốc gác từ Sơn Đông và họ chính là những đầu bếp cung đình trong cung vua. Vịt quay Bắc Kinh đậm đà, có vị ngọt nhẹ, béo váng óc. Lượng chất đạm và chất béo cao trong món vịt quay này rất phù hợp với thời tiết, khí hậu khô, lạnh giá khắc nghiệt của miền Bắc Trung Hoa nhưng lại dễ gây ngán với những ai sống ở vùng khí hậu nóng ẩm hơn.

Vịt quay Quảng Đông

Món vịt quay Quảng Đông (Cantonese Roast Duck) mang đậm phong cách ẩm thực Quảng Đông (Cantonese Chinese Style) với miếng thịt ít mỡ, dày thịt hơn hẳn vịt quay Bắc Kinh (Beijing Roast Duck).

Quảng Đông cũng là một thủ phủ ăn uống nổi bật của Trung Quốc. Hầu như người Trung Quốc từ khắp nơi cũng đánh giá rằng đồ ăn Quảng Đông dễ ăn, nhiều hương vị hơn so với một số vùng khác. Không quá cay như Tứ Xuyên, Trùng Khánh, không khô và mặn hay quá béo như Bắc Kinh, ẩm thực Quảng Đông là sự tổng hòa của trạng thái giàu hương vị và phong phú về sản vật.

Món vịt quay Quảng Đông có cách quay trực diện, đơn giản và dễ làm hơn món vịt quay Bắc Kinh rất nhiều. Vịt làm sạch sẽ được nhồi các loại gia vị đặc trưng, một số nơi sẽ nhồi rau thơm, thảo mộc vào bụng vịt rồi lấy chỉ khâu lại. Tiếp theo, vịt sẽ được treo lên thanh sắt và nướng theo kiểu quay tròn với lửa. Khi ăn, vịt sẽ được chặt, miếng vịt khi phục vụ thực khách còn lẫn xương chứ không có chuyện lọc da, lọc xương như anh bạn vịt quay Bắc Kinh.

Vịt quay Quảng Đông chú trọng nhiều hơn tới gia vị và ưu tiên chọn vịt chắc thịt, dày thịt ít mỡ. Phần da sau khi quay xong của chú vịt quay Quảng Đông có phần nhăn nhẹ và hòa quyện với phần thịt bên trong chứ không tách lớp như vịt quay Bắc Kinh. Vịt quay Quảng Đông ăn ngon nhất là ăn cả da và thịt chứ không nên ăn riêng.

Món vịt quay Quảng Đông được ăn kèm với nước tương (soy sauce) chứ không phải loại tương đen đặc như vịt quay Bắc Kinh. Các miếng vịt quay xong sẽ có hương thơm phong phú từ gia vị và rau thơm, đồng thời có vị ngọt tự nhiên (juicy) từ nước vịt ẩn trong miếng vịt mọng đậm đà.

Vịt quay Trung Hoa giàu hương vị

Một đĩa vịt quay Bắc Kinh được lọc da tại thành phố Los Angeles (Mỹ). Trông phần da được lọc mỏng tang, giòn tan.

Món vịt quay Trung Hoa, muốn ngon thường phải ướp nhiều gia vị đậm đà để đánh bật vị hoi hoi của thịt vịt và tôn lên hương vị thịt ngọt lịm. Loài vịt, vốn là loài có thể ăn tái, vịt nấu chín kỹ sẽ bở và nhạt thếch. Để nấu vịt chín tới, mềm mọng và trọn vẹn hương thơm là việc vô cùng thử thách.

Với kỹ thuật quay, một kỹ thuật nếu không làm khéo, chuẩn kỹ thuật và đều tay sẽ khiến vịt bị rút hết nước ngọt từ trong mình vịt đồng thời việc mất kiểm soát nhiệt sẽ càng khiến thịt vịt bị khô, bã hoặc dai. Nhưng cũng chính nhờ việc quay dưới ngọn lửa mạnh, các loại gia vị có dịp hòa quyện rất chặt chẽ vào thớ thịt và khiến món ăn bùng lên hương vị rất sắc bén. Bởi lẽ thế, chúng ta đều biết rằng với vịt quay Trung Hoa, muốn ngon thì phải đậm đà.

Vịt quay Trung Quốc nay đã “cất cánh” bay khắp mọi nơi trên thế giới. Tại Việt Nam, món vịt quay bày bán ngập tràn đường phố chính là “hậu duệ” của món vịt quay Quảng Đông và hương vị vịt quay đặc sắc ấy thật may mắn đã được lưu truyền qua bao đời mà vẫn trọn vẹn sự đậm đà, thơm ngon.