Nền văn minh lúa nước mở ra cho chúng ta một cuộc cách mạng trong ẩm thực. Trước khi ăn mọi món ngon trên đời, người Việt đều bắt đầu tập ăn cơm từ hạt gạo tẻ trắng. Kế đến là ăn các món xôi, bánh làm từ gạo nếp. Văn hóa ăn “hạt ngọc trời” này in sâu vào tâm trí của nhiều người con đất Việt. Riêng với bài viết này, chúng ta cùng đi sâu vào hạt gạo nếp tròn trịa, căng bóng, trắng sữa và các món xôi đặc sắc nhất của ẩm thực nước nhà.

Gánh xôi buổi sáng tinh mơ

Mới tờ mờ sáng, khi mặt trời còn chưa lên và cây lá còn đọng sương lạnh thì những gánh xôi nóng hổi của các bà, các cô đã vào guồng thật nhịp nhàng. Tiếng rao lanh lảnh, bàn chân thoăn thoắt, đôi tay khéo léo và đôi vai nhỏ giữ đòn gánh cứ thế đi rong khắp mọi nẻo đường. Cũng có nhiều hàng xôi cố định ở vỉa hè, ở trước cửa nhà. Những nồi xôi nghi ngút khói, thơm phức hương gạo nếp mới mời gọi những chiếc bụng đói đang băn khoăn chọn quà sáng.

Xôi được ăn theo hai lối: một là lối xôi ngọt như xôi đậu xanh, xôi đậu đen, xôi nếp than cốt dừa, xôi lá cẩm, xôi mít, xôi xiêm, xôi bắp đường, xôi chè, xôi sen, xôi cốm… hai là lối xôi mặn như xôi thịt kho, xôi mặn thập cẩm, xôi cá, xôi gà, xôi chim, xôi cua, xôi trứng kiến…

Mỗi vùng miền tại Việt Nam đều có cách ăn xôi khác nhau. Người miền Bắc thường chuộng mỡ hành, hầu như các món xôi đều có hành phi, mỡ hành xanh và thiên ăn xôi có vị mặn nhẹ, ít ngọt. Ngược lại, người miền Nam thích ăn xôi có vị ngọt nhiều, ăn xôi cùng nước cốt dừa và nếu ăn xôi mặn sẽ là kiểu mặn đậm đà. Người miền Trung với thói quen ăn cay thường rắc nhiều tiêu lên các món xôi. Cùng là một món xôi vò, nhưng chúng ta có tới ba phiên bản: xôi vò hành phi, xôi vò nước cốt dừa và lạc rang, xôi vò rắc tiêu.

Gạo nếp – lúa trĩu cành đựng “hạt ngọc trời”

Món xôi chủ yếu được nấu từ thành phần chính là gạo nếp. Người Việt có thói quen ăn gạo tẻ quanh năm suốt tháng với hai bữa cơm trưa, tối. “Gạo tẻ mẹ ruột” là câu thành ngữ khắc họa rõ nét nhất văn hóa ăn lúa gạo của người Việt. Ngoài gạo tẻ, chúng ta cũng tiêu thụ lượng lớn gạo nếp với các món ăn như xôi, bánh chưng, bánh giầy, cơm nếp.

Hạt gạo nếp miền Bắc có xu hướng tròn và ngắn hơn hạt gạo nếp miền Nam

Tại Việt Nam, chắc nhiều người đã quen với cụm từ “nếp cái hoa vàng”. Đây là loại gạo đặc sản của nước ta. Ngoài ra, các giống gạo khác như gạo nếp Tú Lệ, nếp nương Tây Bắc, nếp cẩm, nếp chùm… cũng là những giống gạo nếp vô cùng thơm ngon. Hạt nếp làm ra nhiều món ngon không chỉ xôi. Hai món bánh gắn liền với ẩm thực cổ truyền Việt Nam là bánh chưng và bánh giầy đều được làm từ gạo nếp.

Hạt gạo nếp tròn trịa, có màu trắng sữa khác với hạt gạo tẻ thon dài, mảnh dẻ và có màu trắng trong. Gạo nếp có tính chất dẻo, gạo tẻ cũng có độ dẻo nhưng tính chất gạo rời rạc hơn. Thành phần gạo nếp có hàm lượng amylopectin cao. Càng nhiều amylopectin, hạt gạo càng dính. Hạt gạo nếp thường được ngâm với nước lạnh cho nở rồi mới đồ xôi, nấu cơm nếp còn hạt gạo tẻ có thể vo cho sạch và nấu luôn.

Những món xôi đặc sắc của người Việt

Việt Nam có hàng trăm loại xôi với đủ những bí quyết nấu xôi khác nhau. Thậm chí có những món xôi chẳng nấu từ gạo nếp nhưng vẫn là xôi. Các món xôi Việt đi sâu vào văn hóa ẩm thực Việt, đi mãi đi mãi tới về sau. Món xôi bình dị ăn sáng, món xôi trang trọng cho ngày lễ Tết, hay món xôi thật ngon để ăn với gà luộc trong bữa cỗ. Những món xôi tẩm bổ như xôi chim, món xôi lạ miệng như xôi trứng kiến hay món xôi hiện đại như xôi cua… Mỗi món xôi đều mang trong mình vẻ đẹp riêng đầy cuốn hút và quả thực mang đậm đà bản sắc ẩm thực nước nhà.

Xôi gấc

Âu xôi gấc chín đỏ và ngọt lành hương vị gạo nếp Việt Nam. Ảnh: Her 86m2

Món xôi gấc là một món xôi đẹp rực rỡ với màu đỏ tự nhiên của quả gấc. Gấc chín mọng đem tách hạt, bóp hạt gấc với chút rượu trắng cho thơm và lên màu, bóc lớp màng lụa ra, và bỏ hột. Phần thịt gấc đem trộn với gạo nếp đã ngâm nở, chút muối và đem đồ cho chín. Xôi gấc để mộc như vậy ăn riêng, ăn với món mặn rất ngon. Nếu muốn ăn ngọt, người nấu có thể cho đường trắng và chút dừa tươi, đậu xanh hấp chín giã mịn cũng rất thơm ngon. Xôi gấc đỏ tươi gắn liền với mâm cỗ Tết, cỗ cưới với ngụ ý may mắn đủ đầy.

Xôi vò

Xôi vò tưởng là thức quà giản dị ăn với chè đỗ xanh mà cách nấu vào hàng phức tạp nhất nhì trong các món xôi Việt. Xôi vò là một món ăn thể hiện rõ nét công phu nấu nướng của người Tràng An xưa. Từng hạt xôi dẻo được phủ một lớp đỗ xanh mỏng tang, mịn màng, vị xôi bùi béo dẻo thơm tuy đơn giản mà hương vị phong phú. Xôi vò nhất định phải nấu từ nếp cái hoa vàng với chút mỡ gà ngon béo mới ra đúng hương vị.

Xôi cốm

Xôi cốm, thú vị ở chỗ nó vừa là nếp, mà chẳng phải là nếp. Xôi cốm được nấu từ cốm, đường, đậu xanh, hạt sen và dừa tươi, hoàn toàn không có một hạt gạo nếp nào, nhưng vẫn là nếp. Hạt cốm vốn xuất phát từ lúa nếp non, cốm non vẫn là hạt nếp, mà chẳng phải gạo nếp. Xôi cốm có màu xanh ngả vàng bắt mắt, màu cốm non đẹp như màu tranh vẽ, hạt xôi cốm dẻo, rời thơm hương cốm đặc sắc. Ăn miếng xôi cốm thấy mùa thu như ở gần bên.

Xôi khúc

Xôi khúc cũng là một món ăn độc đáo của ẩm thực Việt. Người Việt lấy lá rau khúc nhuộm màu, nhuộm mùi vị cho chiếc bánh khúc rồi lại bọc chiếc bánh ấy với lớp xôi dẻo trắng. Xôi khúc chỉ có chút lá khúc, đậu xanh, miếng thịt mỡ nhỏ ướp muối tiêu mà sao dậy vị thế. Từng chõ xôi khúc nghi ngút khói bay lên trời, quyện vào gió lạnh, tan ra…

Xôi bắp bung

Xôi bắp bung là món xôi không phải ai cũng biết. Món xôi ngọt này là món xôi nấu với hạt bắp ngô cùng hành phi, mỡ hành và đậu xanh. Xôi bắp bung ăn với đường trắng ngọt lịm, thơm mùi đậu xanh và có vị bùi của hạt bắp. Món ăn giản dị này thường được thưởng thức như một món quà sáng.

Xôi xéo

Món xôi xéo là một đặc sản của người Hà Nội. Từng miếng xôi vàng óng mỡ gà được đơm ra miếng lá chuối cắt gọn, người bán cắt miếng đậu xanh chín thoăn thoắt, phủ đều lên miếng xôi, rắc thật nhiều hành phi và không quên rưới chút mỡ gà lên chốc. Nhiều người cầu kỳ còn làm cả mỡ hành để ăn cùng xôi xéo. Món xôi xéo ăn mộc mạc như vậy đã vô cùng ngon, nhưng để đậm vị hơn, nhiều người còn ăn cùng ruốc thịt lợn, chả quế, chả mỡ…

Món xôi của các nước láng giềng

Hai người bạn hàng xóm của ẩm thực Việt là ẩm thực Thái Lan và ẩm thực Lào cũng rất chuộng gạo nếp. Người Lào thậm chí còn ăn gạo nếp là chính bởi sản lượng gạo nếp ở quốc gia này phải lên tới 80% tổng sản lượng gạo. Món cơm nếp ăn cùng gà nướng là một trong những món ăn phổ biến ở nơi đây. ̉m thực Lào có nhiều món xôi nếp, cơm nếp đặc sắc không kém gì xôi Việt.

Ẩm thực Lào gắn liền với gạo nếp

Với anh bạn Thái Lan, họ có hệ thống đồ nếp phong phú và ấn tượng. Món xôi nếp nổi tiếng nhất của Thái Lan chắc chắn là món xôi xoài trứ danh với phần xôi dẻo mặn ngọt, xoài tươi chín ngọt đậm và nước cốt dừa béo sánh mịn. Món xôi xoài trở thành món ăn đặc trưng của xứ sở này.

Món xôi xoài Thái Lan trứ danh

Có thể thấy, món xôi nếp của ẩm thực Việt là một nhánh không thể thiếu trong đời sống ăn uống hàng ngày của người dân Việt. Cùng với gạo tẻ cơm trắng, các món xôi với hương vị dẻo khó quên đã góp phần làm phong phú ẩm thực nước nhà. Từ quá khứ xa xưa cho tới nền ẩm thực đương đại đầy sôi động, xôi nếp vẫn luôn đồng hành và đi mãi cùng với ẩm thực Việt Nam.

Hiện nay, các món xôi nếp Việt cũng dần có sự đổi mới và hòa nhập vào sự phát triển chung của ẩm thực đương đại Việt Nam. Hy vọng rằng những sự phá cách và sáng tạo của các đầu bếp, món xôi nếp của ẩm thực nước nhà sẽ ngày một hấp dẫn hơn đồng thời giữ trọn vẹn bản sắc ẩm thực sẵn có.

Bài: Hà Chuu