Đầu bếp David Gallienne: “Thiên nhiên là nguồn cảm hứng sáng tạo đích thực”
Sinh ra và lớn lên tại vùng quê thơ mộng Normandy, Pháp – một chốn thần tiên thanh bình mang vẻ đẹp hoài cổ, thiên nhiên là nguồn cảm hứng bất tận của đầu bếp David Gallienne. Trong chuyến ghé thăm Hà Nội mới đây của anh tại nhà hàng Le Beaulieu thuộc khách sạn Metropole Hà Nội, LUXUO Việt Nam đã có dịp được trò chuyện cùng vị bếp trưởng đặc biệt này.
Tuổi thơ được truyền tình yêu từ ông nội về nghề đầu bếp đã giúp David có sự rung cảm đặc biệt và quyết tâm theo đuổi con đường này một cách chuyên nghiệp. Năm 2017, anh được nhận lời mời trở thành bếp trưởng nhà hàng Le Jardin des Plumes và sau hai năm, anh chính thức trở thành chủ nhân và trực tiếp quản lý tại đây.
Hành trình bắt đầu niềm đam mê của anh với nghề đầu bếp đã trải qua những khó khăn như thế nào?
Chân dung đầu bếp David Gallienne
Trong thời gian học về quản lý khách sạn, tôi thuyết phục bố mẹ để được phép tìm hiểu nghề đầu bếp tại nhà hàng L’Escargot Doré nằm ở phía nam thành phố Alencon. Sau đó, tôi tiếp tục đăng ký làm việc ở Le Manoir du Lys, một nhà hàng được trao sao Michelin ở Bagnoles-de-l’Orne để chuẩn bị cho quá trình thi chứng chỉ nấu ăn chuyên nghiệp. Cùng thời điểm năm 2007, tôi từng tham gia cuộc thi Olympiad des Métiers và may mắn giành vị trí Á quân, tiếp tục chặng đường chinh phục ngôi vị quốc tế tại Nhật Bản.
Sau quãng thời gian 10 năm gắn bó tại nhà hàng Le Manoir du Lys tại nhiều vị trí khác nhau, tôi được nhận lời mời trở thành bếp trưởng cho Le Jardin des Plumes và bây giờ là người điều hành chính.
Tôi có cơ hội được làm việc cùng Éric Guerin – người đóng vai trò quan trọng trong các dự án của Le Jardin des Plumes. Chúng tôi gặp gỡ trong chuyến công tác tại Nhật Bản và nhận ra sự đồng điệu trong ý tưởng và chiến lược tiếp cận kinh doanh để từ đó áo dụng cho nhà hàng.
Cảm hứng giúp anh sáng tạo ra những món ăn cho Le Jardin des Plumes?
Thiên nhiên tại Giverny, Normandy khiến tôi cảm giác mình có được nguồn cảm hứng sáng tạo vô biên như danh hoạ Monet để lột tả vẻ đẹp nơi đây qua ẩm thực.
Từng đặt chân đến nhiều vùng đất như châu Á, Nam Mỹ và một số quốc gia tại châu Âu, cách anh lưu giữ đặc sắc về ẩm thực của địa phương khi kết hợp cùng văn hoá ẩm thực Normandy là gì?
Một điều tôi luôn tâm niệm trong những chuyến hành trình là không bao giờ quên nơi đã đến. Ở châu Á, Nam Mỹ, Maghreb hay một số quốc gia châu Âu, tôi từng nếm thử những món ăn truyền thống của địa phương và khám phá cách nấu ăn của những gia đình địa phương. Khi về đến Giverny, tôi tìm cách diễn giải lại và kết hợp với nguyên liệu phong phú của quê hương.
Sau chuyến công tác tại Ý, món mì spaghetti carbonara trứ danh được tôi biến tấu với salsify (một loại củ phổ biến tại Đức, Hà Lan, Bỉ và các quốc gia thuộc Nam Âu), thịt xông khói Pecorino, sò điệp Norman được nấu chính từ trong vỏ. Nước chấm được ninh từ salsify để tạo hiệu ứng khô, sệt ở bên ngoài nhưng vẫn có độ ấm bên trong.
Bên cạnh đó, tôi cũng tập trung vào nguồn nguyên liệu địa phương trong đó, hải sản đến từ Dieppe, hay Le Tréport, bột bánh mỳ được nhập từ nhà máy ở Les Andelys. Trang trại cá nước ngọt được áp dụng kỹ thuật ikejimé của Nhật Bản, giúp bảo quản phần thịt trắng để đem đến sản phẩm tươi ngon cho nhà hàng. Đối với đồ uống, chúng tôi kết nối với nhà sản xuất yuzu hay còn được biết đến là trái cam Nhật.
Toàn bộ mạng lưới được hình thành tự nhiên với những con người tận tâm luôn có gắng để nâng cao kiến thức, kỹ thuật chế biến.
Với anh, phong cách cá nhân thể hiện như thế nào thông qua những món ăn?
Tôi thường phác thảo suy nghĩ về cách bày trí món ăn trên giấy giống như nhiều nghệ sĩ, sau đó dành thời gian để thử nghiệm với nguyên liệu.
Đồng thời, tôi muốn áp dụng nhiều kỹ thuật trồng hữu cơ, bền vững để tạo ra thực phẩm sạch và không bị ảnh hưởng bởi hoá học. Điều này cũng thể hiện tinh thần luôn hướng đến giá trị cốt lõi, ở đây chính là nguồn đất – giống như sợi dây gắn kết được truyền tải trọn vẹn từ món khai vị tới món tráng miệng sau cùng. Ví dụ như món bánh pudding màu đen gợi lên sự ấm áp, nguồn cội hay món Pot-au-feu (bò hầm kiểu Pháp) chứa đựng cả bầu không khí đồng quê thanh bình.
Theo anh, đâu là yếu tố quan trọng giúp kết nối những món ăn trong thực đơn dựa trên chuẩn mực nhà hàng Michelin?
Thực sự không có bất cứ quy tắc hay yếu tố nào để đánh giá. Đối với tôi, ẩm thực giống như món đồ trang sức, một món ăn phải là viên ngọc thực sự.
Trong chuyến thăm Việt Nam lần này tại nhà hàng Le Beaulieu thuộc khách sạn Metropole Hà Nội, anh đã chuẩn bị menu như thế nào để có thể giới thiệu tới thực khách?
Một trong những món ăn đặc trưng của tôi sẽ được biến tấu, thay thế bánh mì bằng cơm. Bởi lẽ, gạo ở châu Á cũng giống như bánh mì ở Pháp, nó là một sản phẩm đơn giản nhưng cao quý đến mức bạn có thể tạo nên kiệt tác với nó.
Anh có suy nghĩ như thế nào về ẩm thực tại Việt Nam – một quốc gia nhiệt đới với sự đa dạng về nguyên liệu, khá tương đồng với Normandy – địa danh gắn liền với trái táo, thịt cừu và những nguyên liệu hải sản?
Tôi nghĩ với sự phong phú và đa dạng của nguyên liệu Việt Nam sẽ giúp tôi khơi gợi sự sáng tạo mới lạ và tôi rất nóng lòng để khám phá những khu chợ truyền thống tại đây.
