Fine dining là mô hình ẩm thực cao cấp đang được quan tâm nhất hiện nay. Với nền ẩm thực đương đại dư thừa trào lưu và kỹ thuật phức tạp, việc nhanh chóng đưa ra một mô hình xứng tầm như fine dining khiến ngành hàng F&B trở thành một trong những ngành hàng có sức hút tiêu dùng nhất nhì, bên cạnh những ngành hàng tiêu dùng xa xỉ khác như thời trang hay golf. 

Nhiều năm trở lại đây, mô hình này chưa bao giờ đứng yên. Fine dining chuyển động mạnh mẽ và đa chiều với vô số những nhà hàng mới ra mắt. Hãy cùng LUXUO dạo một vòng quanh thế giới để cập nhật những xu hướng nổi bật nhất. 

Khi sự xa xỉ buộc phải dịch chuyển cách tiếp cận 

Nếu một thập kỷ trước, ẩm thực cao cấp là sân khấu của kỹ thuật, của nguyên liệu nhập khẩu đắt đỏ và những cuộc trình diễn nấu nướng được thiết kế kỳ công thì bước sang giai đoạn hậu đại dịch và tiến dần đến năm 2026, mô hình ẩm thực cao cấp đã được “điểm mặt đặt tên” với thuật ngữ “fine dining. 

Dường như, fine dining đã lặng lẽ thay đổi bản chất của ẩm thực cao cấp. Nó rời xa sự phô trương và thôi ám ảnh bởi sự hiếm có để tập trung vào sự phù hợp với thực khách. Và trên hết, nó trở thành tấm gương phản chiếu cách con người hiện đại lựa chọn trào lưu, thói quen ăn uống và tận hưởng. Trong thế giới mới ấy, món ăn đã thành công kể câu chuyện về sức khỏe, về nguồn gốc, về đạo đức tiêu dùng, về công nghệ, và cả những rung động cảm xúc rất riêng tư. Fine dining bước vào giai đoạn tinh tế hơn, nhân văn hơn và thẳng thắn hơn với thời đại mà nó đang tồn tại. 

Fine Dining lặng lẽ thay đổi bản chất của ẩm thực cao cấp 

Sự thay đổi cốt lõi của fine dining toàn cầu nằm ở cách định nghĩa lại khái niệm xa xỉ. Xa xỉ không còn nằm ở trứng cá tầm, bò Wagyu A5 hay những nguyên liệu được vận chuyển xuyên lục địa. Nó nằm ở việc món ăn này đến từ đâu, nuôi dưỡng cơ thể ra sao, có giàu dinh dưỡng hay không và có thân thiện với môi trường hoặc các vấn đề đạo đức hay không? 

Trứng cá muối Almas – nguyên liệu quen thuộc trên bàn tiệc fine dining một thời

Những miếng gan ngỗng béo ngậy từng là “chiếc túi hiệu” xa xỉ để thực khách ngầm thể hiện gu ăn uống với nhau giờ đây lại trở thành món ăn gây tranh cãi về vấn đề đạo đức do cách nuôi nhốt ngỗng không quá nhân đạo. Hay sự khan hiếm của caviar (trứng cá) tự nhiên buộc thị trường phải sản xuất caviar nhân tạo khiến nhiều người ăn lắc đầu ngao ngán vì chúng đã mất đi tính “xa xỉ” cốt lõi. Họ đi tìm sự “xa xỉ” thông qua những trải nghiệm khác trong bữa ăn, và dần chấp nhận rằng nguyên liệu quý hiếm có hạn và cần thời gian để có được chúng. 

Tại New York, Copenhagen, Tokyo hay Paris, các nhà hàng cao cấp đang dịch chuyển dần xu hướng sang chọn lựa nguồn thực phẩm gần gũi, “vườn nhà”, tự cung tự cấp hay cố gắng làm việc thật nhiều với các đầu mối cung cấp nguyên liệu tại địa phương. Các nhà hàng ý thức được tầm quan trọng của sức khỏe, môi trường và những quan tâm sâu sắc của thực khách. Và chính điều đó đã biến fine dining trở thành một kênh mới để tôn vinh, nâng đỡ nguồn nguyên liệu bản địa. 

Nhà hàng Noma tại Copenhagen dẫn đầu trào lưu “farm to table”

Những xu hướng nổi bật 

Nếu xem fine dining như một cỗ xe đang lao nhanh về phía trước, thì có những xu hướng đóng vai trò định hình hướng đi và giữ cho mô hình này không trượt khỏi giá trị cốt lõi. 

Sức khỏe bước vào trung tâm bàn tiệc

Trong nhiều năm, “healthy eating” – ăn uống lành mạnh từng là lớp áo trang trí mỏng manh của fine dining. Các thực đơn có thể thêm vài món chay, vài lựa chọn nhẹ nhàng, nhưng cốt lõi vẫn xoay quanh sự tận hưởng đến mức dư thừa. Những tới giai đoạn 2025 – 2026, điều đó thay đổi rõ rệt. 

Nhóm thực khách sẵn sàng chi tiền cho một bữa ăn đắt đỏ ngày nay không còn tìm kiếm cảm giác no nê hay choáng ngợp. Họ tìm kiếm sự cân bằng. Họ quan tâm đến hệ tiêu hóa, khả năng hấp thụ dinh dưỡng cùng nhịp sinh học của cơ thể sau bữa ăn. Mô hình fine dining giờ đây bắt đầu vận hành như một cách để thực khách vẫn giữ được các hoạt động chăm sóc sức khỏe hàng ngày của họ thay vì một cuộc “phá giới” vị giác. 

Những khái niệm như fibermaxxing (tối đa hóa chất xơ); gut health (sức khỏe đường ruột); low-inflammation cuisine (chế độ ăn chống viêm) không còn là thuật ngữ của phòng gym hay mạng xã hội, mà bước thẳng vào thực đơn của các nhà hàng cao cấp. Các loại thực phẩm vốn được dán nhãn “nhàm chán” trong thực đơn ăn kiêng như yến mạch, các loại củ, rau lá đậm, hạt, ngũ cốc cổ truyền xuất hiện ngày càng nhiều. 

Thực khách quan tâm nhiều hơn tới sức khỏe

Tại Paris và New York, một số nhà hàng đã bắt đầu xây dựng thực đơn dựa trên những kiến thức dinh dưỡng cụ thể. Họ quan tầm nhiều hơn tới mối quan hệ giữa prebiotics và probiotics, xem đó như “nhịp sinh học ẩm thực” của bữa ăn. Các món lên men nhẹ, nước dùng giàu enzyme, thực phẩm sống được xử lý tinh tế xuất hiện song song với kỹ thuật nấu cao cấp, tạo nên trải nghiệm vừa nuôi dưỡng vừa sang trọng. Tuy nhiên, không phải nhà hàng nào cũng dũng cảm thay đổi hoặc vui vẻ với những thực đơn mới lạ như thế. Vẫn có những nhà hàng cao cấp trung thành với “tam trụ xa xỉ” của giới fine dining xưa cũ: bò Wagyu A5; trứng cá muối Almas tự nhiên; nấm truffle trắng Alba. 

Nấm truffle trở thành biểu tượng cho sự xa xỉ

“Đế chế thịt đỏ” trở lại

Một trong những nghịch lý thú vị nhất của fine dining 2026 là sự quay trở lại của thịt nhưng theo cách hoàn toàn khác. Trong suốt nhiều năm, nhờ những ảnh hưởng của truyền thông và sự trẻ hóa của một số căn bệnh liên quan tới thói quen ăn uống, nhiều người chọn cách hạn chế ăn thịt đỏ, tập trung vào các món thịt trắng và hải sản. Tuy nhiên, hương vị của thịt đỏ vẫn là một trong những thứ hấp dẫn vị giác nhất với đa số mọi người. 

Từ sâu trong tiềm thức, hương vị ngọt ngào giàu vị umami của từng tảng thịt lớn được nướng tươi trên lửa trở nên sống động hơn bao giờ hết, và nhu cầu ăn thịt đỏ vẫn không thể suy giảm. Lúc này, giới khoa học ẩm thực bắt đầu nghiên cứu và tung ra thị trường các sản phẩm thịt cao cấp khác được làm từ thực vật hoặc thịt nuôi cấy nhân tạo. Sau nhiều năm thử nghiệm thịt thực vật, thịt nhân tạo và các sản phẩm thay thế công nghiệp, một bộ phận thực khách cao cấp bắt đầu mệt mỏi với những thứ quá xa rời tự nhiên. Họ quay về với thịt đỏ tự nhiên. 

Từ sâu trong tiềm thức, hương vị ngọt ngào giàu vị umami của từng tảng thịt lớn được nướng tươi trên lửa trở nên sống động hơn bao giờ hết (Thịt bò Wagyu A5 từ nhà hàng Ushino Kura) 

Thịt bò lên tuổi, thịt lợn rừng, thịt gia súc nuôi thả, nội tạng gia súc… được đón nhận mạnh mẽ và được tái định vị như những thành phần giàu giá trị dinh dưỡng và văn hóa. Fine dining không còn né tránh nội tạng, chẳng thiếu những món ăn có lưỡi bò, gan bò hay tim lợn trên bàn ăn cao cấp. Tại nhiều nhà hàng, mỗi phần thịt trên đĩa đều mang theo câu chuyện về giống nòi, lãnh thổ và phương thức chăn nuôi. Đầu bếp không nói về độ hiếm, mà nói về thời gian, sự kiên nhẫn và mối quan hệ giữa con người với động vật. 

Trải nghiệm đa giác quan 

Trải nghiệm đa giác quan giờ đây không còn là điều gì xa lạ với mọi người nhưng vẫn là trụ cột quan trọng nhất của fine dining đương đại. Âm thanh, ánh sáng, mùi hương và kết cấu không gian được thiết kế như những yếu tố quan trọng có ảnh hưởng sâu sắc tới trải nghiệm của thực khách. Những nhà hàng fine dining xứng tầm với hai từ “fine dining” đôi khi bắt đầu từ chính không gian nhà hàng. Một không gian được thiết kế chỉn chu, có gu và cách bố trí ánh đèn, hướng gió… phù hợp với trải nghiệm ăn uống được coi trọng hơn một không gian cố gắng trưng trổ ra chất liệu xa xỉ hay những hoạ tiết quá mạnh mẽ. 

Hay với âm thanh, để chọn được những khúc ca có độ hòa hợp với thực đơn ngày hôm ấy là cả một sự tính toán đầy tinh tế từ những người có độ hiểu biết nhất định về âm nhạc và ẩm thực. Dường như, trải nghiệm đa giác quan không hề là một kỹ thuật phức tạp, nhưng lại là những điều rất phức tạp với những người không thực sự hiểu về ẩm thực cao cấp. Và chính sự phức tạp này tạo ra những cách biệt và khác biệt tinh tế hơn, nhẹ nhàng hơn và ẩn sâu hơn giữa mô hình ẩm thực fine dining kiểu mới với các mô hình khác. Người thưởng thức dường như cũng hài lòng với sự khác biệt mới mẻ thay vì luôn phải chạy theo nguyên liệu đắt đỏ hay tìm kiếm những kỹ thuật ẩm thực cầu kỳ để chứng minh đẳng cấp. 

Tôn vinh ẩm thực bản địa 

Trong kỷ nguyên toàn cầu hóa, fine dining lại quay về với nguồn nguyên liệu bản địa. Khi thực khách chú trọng vào trải nghiệm đa giác quan và hướng sự tập trung vào câu chuyện được kể thông qua món ăn nhiều hơn thì những nhà hàng nhanh nhạy nhất cũng đã kịp nắm bắt trào lưu này. Họ thúc đẩy mối quan tâm tới thực phẩm bản địa và trực tiếp làm việc về nguồn hàng với nông dân hoặc những người hiểu về nguyên liệu. Những bộ óc tinh tường về ẩm thực này hiểu rằng định nghĩa sang trọng trong thời đại mới không nằm ở việc nhập khẩu nguyên liệu hiếm, mà ở khả năng nâng tầm những gì gần gũi nhất. Gạo, đậu, rau rừng, mắm, gia vị truyền thống trở thành trung tâm của sáng tạo. 

Bếp trưởng của nhà hàng ngon nhất thế giới Noma là một người tiên phong trong các hoạt động tôn vinh ẩm thực sử dụng nguyên liệu bản địa 

Tại Đông Nam Á, các đầu bếp trẻ tái hiện hương vị bản địa bằng kỹ thuật tinh tế, tạo nên món ăn vừa mang linh hồn quê nhà, vừa hòa nhập được ngôn ngữ toàn cầu. Việc đưa phở, bánh mì hay các món ăn đường phố vào thực đơn thiết kế không còn mang tính gây sốc mà là một cách khẳng định bản sắc. Một đĩa bánh cuốn Thanh Trì hay một bát phở bò được gột đi hình thức, đúc rút hương vị và những gì cốt lõi nhất để tỏa sáng dưới “bàn tay” của kỹ thuật ẩm thực phân tử. 

Tiếp nối trào lưu ẩm thực bền vững 

Hiện này, nhiều nghiên cứu khoa học cho biết tình trạng biến đổi khí hậu đã ảnh hưởng sâu sắc đến nguồn cung lương thực bằng cách giảm năng suất cây trồng và khí thải nhà kính khiến chất lượng thực phẩm không còn được như trước. Thực khách quan ngại nhiều hơn về bữa ăn hàng ngày của mình và tìm mọi cách biến món ăn trên bàn ăn trở nên “sạch” hơn. 

Trên thế giới, nhà hàng đạt hai sao Michelin L’Enclume thuộc làng cổ Cartmel nước Anh nổi tiếng trong việc phục vụ đồ ăn từ vườn nhà. Bếp trưởng đã tự tay trồng các loại rau củ như cà rốt, ớt, bắp cải và tự chăn nuôi gia cầm. Hay nữ đầu bếp Anne Sophia Pic – chủ nhà hàng đạt ba sao Michelin Maison Pic tại Pháp đã dày công đi chợ mỗi sáng để lựa chọn thực phẩm bản địa, cũng như tự trồng rau và dành hai ngày mỗi tuần để ghi lại ngày thu hoạch rau ngon nhất.

Tất cả những nỗ lực của những bếp trưởng kỳ cựu ấy chỉ nhằm mục đích giữ vững chất lượng món ăn ngon lành nhất trong khả năng có thể mà vẫn giữ vững tinh thần “bền vững”. Họ đều là những chủ của những nhà hàng fine dining xa xỉ bậc nhất trên thế giới, và họ đã cho chúng ta thấy tầm quan trọng của hoạt động ẩm thực bền vững. Chỉ có sự bền vững cộng với tinh thần sáng tạo ngay cả trong hoàn cảnh khắc nghiệt nhất mới có thể giữ cho mô hình fine dining đương đại được ổn định và phát triển hơn. 

Và thử thách của các nhà hàng fine dining là làm sao để biến những nguyên liệu giản đơn, quen thuộc trong vườn nhà trở thành những món ăn xa xỉ, những “trải nghiệm vị giác” ấn tượng, sâu lắng. Điều này phụ thuộc vào kỹ thuật nấu nướng bậc cao đi cùng sự sáng tạo đột phá và cả trái tim yêu nghề mới có thể “thay da đổi thịt” những món ăn tưởng chừng như bình dị nhất. 

Một món ăn mang phong cách fine dining điển hình với khẩu phần tinh tế và bài trí đầy tối giản nhưng vẫn sang trọng 

Có thể thấy, fine dining đương đại trên thế giới đã có những bước thay đổi đáng kể với nhiều xu hướng mới khác biệt. Mô hình ẩm thực cao cấp này được dự đoán trong tương lai sẽ còn nhiều điều thú vị và hấp dẫn những ai yêu ẩm thực quan tâm và tìm hiểu. Và với những trào lưu kể trên, ta hiểu rằng mô hình ẩm thực này đã thay đổi phong cách mãi mãi so với giai đoạn chúng mới thịnh hành. Hy vọng rằng trong thời gian tới, mô hình fine dining sẽ có nhiều xu hướng ẩm thực thú vị hơn nữa.