Khi bình minh vừa ló dạng cũng là lúc Hideki Sugiura xách giỏ đi chợ. Anh lách mình khéo léo qua các lối đi hẹp của chợ Toyosu ở Tokyo. Không gian yên tĩnh hơn nhiều so với ngày thường, trong khi vị đầu bếp không phải mua nhiều cá như thường lệ nữa.

Chợ cá Tsukiji vốn đông đúc, nay vắng tanh giữa đại dịch Covid-19.

Sugiura chia sẻ cùng tờ CNN: “Doanh thu của chúng tôi đã giảm khoảng 50% kể từ đầu mùa dịch. Covid-19 lây từ các khu vực rộng lớn ở châu Á và xâm chiếm cả châu Âu, châu Mỹ với hơn 2.407.562 ca nhiễm trên toàn cầu. Nhật Bản hiện có hơn 10.437 trường hợp nhiễm và 237 ca tử vong, chưa kể những ca nhiễm và tử vong trên du thuyền Diamond Princess.”

Sugiura buồn rầu: “Mọi thứ đã dừng hoạt động. Khách hàng của chúng tôi không còn đến cửa hàng nữa. Tôi rất buồn. Tôi tức giận với Covid-19.”

Có vẻ đó là nỗi niềm của không chỉ Sugiura mà còn rất nhiều đầu bếp và chủ nhà hàng khác trên thế giới. Đầu tháng Tư, đầu bếp Gordon Ramsay đã phải đóng cửa ba nhà hàng tại Hồng Kông, 12 cửa hàng tại Luân Đôn và cho hơn 500 nhân viên trên toàn cầu nghỉ việc vì Covid-19. 

Tại Mỹ, 7 triệu người đang có nguy cơ mất việc vì 100,000 nhà hàng phải đóng cửa. Với tỷ lệ tử vong lên đến 40%, ngành dịch vụ ăn uống nói riêng và tất cả các ngành dịch vụ nói chung tại nước này đang bị ảnh hưởng nặng nề.

Gordon Ramsay phải đóng cửa nhiều cửa hàng và cho tổng cộng 500 nhân viên nghỉ việc.

Việt Nam cũng không phải ngoại lệ. Theo báo cáo của Tiến sĩ Cấn Văn Lực và Nhóm tác giả Viện Đào tạo và Nghiên cứu BIDV về tác động của Covid-19 lên các ngành kinh tế Việt Nam, lĩnh vực dịch vụ, bao gồm dịch vụ du lịch, lưu trú, ăn uống và lữ hành tại Việt Nam đang chịu tác động mạnh từ Covid-19. Khách du lịch quốc tế đem lại khoảng 6,1% GDP năm 2019, trong đó khách  Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản chiếm đến 61,4%. 

Trong bối cảnh dịch bệnh lan rộng, các quốc gia tăng cường phong tỏa, hạn chế đi lại, nhiều lễ hội và sự kiện quốc tế bị hủy bỏ khiến nhu cầu du lịch cả trong và ngoài nước giảm mạnh. Giá cổ phiếu của ngành hàng dịch vụ ăn uống và lưu trú tại Việt Nam lần lượt giảm 9,6% và 27,8%, trong khi số doanh nghiệp tạm ngừng hoạt động trong cả hai lĩnh vực đã tăng 29,3% so với cùng kỳ năm 2019.

Khảo sát của Nielsen & Infocus về tác động của Covid-19 lên hành vi người tiêu dùng. Nguồn ảnh: Forbes Việt Nam.

Ngành ẩm thực Việt Nam đứng trước nhiều thử thách  

Danh Trần, CEO của Quán Bụi Group và chủ nhà hàng Laang chia sẻ: “Ẩm thực nằm trong nhóm ngành bị ảnh hưởng nghiêm trọng nhất bởi Covid-19, đặc biệt là phân khúc nhà hàng. Từ sau Tết, lượng khách tại nhà hàng đã giảm mạnh.”

Danh Trần, CEO Quán Bụi Group và Laang Restaurant.

Theo anh, việc các nhà hàng lớn nhỏ trong thành phố phải chịu thiệt hại là điều không tránh khỏi. Một số nơi đã bị giảm 70-80% doanh thu, một số nơi khác phải đóng cửa vĩnh viễn. 

“Covid-19 cho chúng ta thấy tầm quan trọng của việc chuẩn bị sẵn sàng cho mọi tình huống trong kinh doanh”, Danh Trần nhận định.

Trong khi đó, Nguyễn Tất Thắng và Tôn Thất Nguyễn Thi, co-founder của Esta Eatery, bày tỏ quan điểm: “Covid-19 là vấn đề không ai có thể lường trước. Tác động của dịch đến ngành ẩm thực, dịch vụ quá lớn. Dịch bùng lên ngay sau Tết Nguyên Đán, nhu cầu ăn uống giảm mạnh khiến các doanh nghiệp lao đao. Rất ít doanh nghiệp có phương án dự phòng cho tình huống đặc biệt này.”

Tại Singapore, nhà hàng Artichoke đã quyết định đóng cửa sau khi trả lương cho nhân viên đầy đủ. Chủ nhà hàng kiêm đầu bếp Bjorn Shen ước tính khoản lỗ mà nhà hàng phải chịu là 30.000 USD, sau khi đã nhận trợ cấp từ chính phủ và hỗ trợ từ chủ mặt bằng. 

Đầu bếp Bjorn Shen, chủ nhà hàng Artichoke chuyên phong cách Địa Trung Hải tại Singapore.

Các CEO trong lĩnh vực ẩm thực đều nhận định đây là khoảng thời gian vô cùng khó khăn. “Đã hơn 100 ngày kể từ khi Covid-19 xuất hiện và gây ảnh hưởng đến mọi sinh hoạt hàng ngày của mọi người. Tất cả các ngành dịch vụ, trong đó có kinh doanh ẩm thực đều chịu ảnh hưởng bởi sự xáo trộn này. Áp lực duy trì hoạt động trong thời kỳ dịch bệnh và gượng dậy sau khi nó kết thúc là rất lớn”, Danh Lê, đồng sáng lập thương hiệu Dear TeaHouse, chia sẻ.

Nhanh chóng thay đổi hình thức kinh doanh

Theo Tony Naylor trên tờ Guardian: “Tại Anh, các quán bar và nhà hàng đã chuyển sang sử dụng dịch vụ take away, tập trung cho thực đơn được ưa chuộng, cung cấp dịch vụ tận nhà và mở khóa học nấu ăn trực tuyến.”

Bữa ăn phục vụ tại nhà từ nhà hàng 5 sao của khách sạn Metropole.

Tiệm bánh Bread Ahead ở London đã livestream hướng dẫn làm bánh trên Instagram kèm theo phiếu quà tặng online cho bánh mì. Quán cà phê Après đã trở thành siêu thị giao hàng tận nơi. Quán cà phê Jack’s Wife Freda tại New York lập quỹ GoFundMe để hỗ trợ trả tiền cho nhân viên.

Coupon giảm giá và “dịch vụ buffet” (chi trả trước để sử dụng dịch vụ không giới hạn sau này) là chiến lược được một số nhà hàng áp dụng, trong đó có Esta Eatery. “Chương trình Phiếu Quà Tặng với thông điệp “Ngày mai là một món quà” là gói kích cầu hiệu quả mà chúng tôi đang cung cấp cho khách hàng. Ngoài ra, chúng tôi cũng đang tập trung bán sản phẩm chủ lực Pate Lươn Hun Khói và Bánh mì Miso Sourdough qua kênh online”, Thắng chia sẻ.

Esta Eatery tập trung bán sản phẩm chủ lực – Pate Lươn Hun Khói và Bánh mì Miso Sourdough qua kênh online.

Trong khi đó, Danh Trần lại có định hướng khác cho Quán Bụi Group. “Trước khi quy định cách ly được ban hành, Quán Bụi cũng đã có sự chuẩn bị bằng cách đóng cửa bớt một số chi nhánh để giảm thiểu thiệt hại. Song song đó, chúng tôi đẩy mạnh phương thức giao hàng để mang món ăn ưu đãi đến với khách hàng trong thời gian đi lại hạn chế.”

Anh nhấn mạnh: “Thời điểm này, Quán Bụi không tập trung vào lợi nhuận. Mục tiêu tối thượng là duy trì sự tồn tại của nhà hàng và giữ kết nối tốt với người tiêu dùng.”

Trước khi có lệnh cách ly xã hội, một số chi nhánh của Quán Bụi đã đóng cửa để hạn chế thiệt hại.

Khác với các nhà hàng phục vụ ẩm thực, Dear TeaHouse là một không gian thưởng lãm trà, nơi yếu tố không gian và trải nghiệm trực tiếp được đặt lên hàng đầu. Do đó, các biện pháp chuyển đổi online không phải là lựa chọn của Danh Lê. Chiến lược chính của Dear TeaHouse là tận dụng thời gian giãn cách xã hội để phát triển ý tưởng, trùng tu cơ sở vật chất nhằm tạo bứt phá sau khi dịch bệnh kết thúc.

“Dear TeaHouse là mô hình ẩm thực mới, chú trọng vào không gian và ý tưởng. Khi tuân theo chỉ đạo của Chính phủ, đồng nghĩa với việc chúng tôi bị kéo giãn khoảng cách với người dùng. Chúng tôi không thể áp dụng rập khuôn phương pháp chuyển đổi trực tuyến. Nếu có, chúng tôi cũng cần thời gian và công nghệ VR để thực hiện điều mà các bảo tàng nổi tiếng đang làm – cung cấp hành trình ảo để du khách có thể thưởng lãm các tác phẩm và trải nghiệm như thật tại nhà.”

Dear TeaHouse đang ấp ủ nhiều ý tưởng để cải thiện trải nghiệm cho khách hàng sau khi đại dịch kết thúc.

Ý tưởng của Danh Lê cũng tương tự như đầu bếp Bjorn Shen: “Việc chuyển đổi sang dịch vụ takeaway hay delivery sẽ khiến chúng tôi mất một khoản thời gian và ít nhất 10.000 USD để bù vốn. Do đó, có lẽ quyết định tốt nhất lúc này là đóng cửa nhà hàng và tranh thủ thời gian phát triển đội ngũ, chờ ngày tái sinh.”

Dịch vụ giao hàng phát triển mạnh

Trong khi các nhà hàng đang chật vật để duy trì hoạt độn, các hãng giao hàng lại phát triển nhanh như nấm mọc sau mưa. Vì ăn tối tại chỗ không còn là lựa chọn khả thi, nên nhiều nhà hàng đã nhanh chóng hợp tác với các ứng dụng giao hàng như Now hoặc Grab. Tại Mỹ, Grubhub phát triển khá mạnh. CEO Matt Maloney cho biết số lượng đăng ký dịch vụ của các nhà hàng đã tăng gấp 5-10 lần so với bình thường. 

Ảnh: Freepik.

Song song với đó, các công ty giao hàng cũng có chính sách cắt giảm chi phí để hỗ trợ nhà hàng kể từ khi có lệnh phong toả. Grubhub tạm thời hoãn các khoản phí với tổng trị giá 100 triệu USD để hỗ trợ doanh nghiệp gặp khó khăn mùa Covid-19. Uber Eats miễn phí giao hàng cho 100.000 nhà hàng độc lập trên khắp nước Mỹ và Canada đến ngày 19 tháng 4. DoorDash của Mỹ cắt hẳn phí hoa hồng cho các đơn đặt hàng và giảm chi phí đăng ký mới cho doanh nghiệp.

Tại Việt Nam, ngoài những ưu đãi hấp dẫn trong thời gian cách ly, Now và Grab cũng đã bắt đầu triển khai dịch vụ đi chợ hộ tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, liên kết với các cửa hàng thực phẩm, siêu thị như Big C, TH true Mart.

Ảnh: Freepik.

Sự ra đời và biến tấu của dịch vụ đặt hàng đã phần nào giúp các nhà hàng duy trì kết nối với người tiêu dùng. Tuy nhiên, những rủi ro và chi phí cơ hội vẫn là điều nên xét tới. Đối với một số nhà hàng lớn như nhà hàng của khách sạn JW Marriott, Lotte Hotel, Fortuna Hotel Hanoi, Sofitel Legend Metropole Hanoi, việc đầu tư hệ thống giao hàng riêng là điều dễ dàng. Nhưng những nhà hàng chưa có tiềm lực sẽ phải phụ thuộc vào các ứng dụng và đôi khi phải trả khoản phí trung gian ngang bằng hoặc cao hơn doanh thu.

Theo tờ Guardian của Anh, Uber Eats tại Úc cam kết chi 5 triệu AUD để giúp nhà hàng triển khai các chương trình khuyến mãi và DoorDash, Caviar giảm phí đăng ký mới và miễn phí sử dụng 30 ngày tại Mỹ, tuy nhiên rất giới hạn vì chỉ dành cho nhà hàng mới. Do đó, đây cũng chỉ là biện pháp tạm thời.

Tương hỗ lẫn nhau và hỗ trợ cộng đồng

Trước khó khăn lan rộng, nhiều sáng kiến độc đáo xuất hiện để hỗ trợ nhân viên thất nghiệp lẫn cộng đồng. Tại Mỹ, tờ Forbes kết hợp cùng công ty tư nhân Beyond Meat kêu gọi cộng đồng hỗ trợ các nhà hàng vừa và nhỏ thông qua chương trình Help Our Neighborhood Restaurants – HONoR. Trong khi nhà hàng duy trì được hoạt động và giữ được nhân viên, thì khách hàng sẽ được giới thiệu với nhiều nhà hàng đa dạng tại New York cùng bữa ăn chất lượng trong thời gian cách ly. Ngoài ra, nhờ chính sách một đổi một mà tổ chức cũng có thể tặng bữa ăn cho người vô gia cư.

Tại Thái Lan, đầu bếp Deepanker Khosla của nhà hàng Haoma đã triển khai chương trình “No One Hungry”, nơi anh sẽ nấu và phân phát bữa ăn cho các đầu bếp và nhân viên nhà hàng khác đang phải đóng cửa. No One Hungry đã thu hút được rất nhiều sự hỗ trợ chỉ trong một tuần.

Tại Venice, Los Angeles, đầu bếp Adam Perry Lang đã cùng nhà sản xuất truyền hình nổi tiếng Jimmy Kimmel cung cấp bữa ăn cho những người vô gia cư cũng theo cách một đổi một. Đầu bếp Lang chia sẻ: “Chúng tôi muốn đóng góp cho cộng đồng, làm những gì mình có thể để giúp đỡ cho càng nhiều người càng tốt.”

Mỗi đơn đặt hàng tại nhà hàng của đầu bếp Adam Perry Lang sẽ được quy đổi thành một bữa ăn cho người vô gia cư.

Tại Việt Nam, các nhà hàng đã tuân thủ nghiêm ngặt quy định cách ly, triển khai các biện pháp an toàn để bảo vệ nhân viên và khách hàng, từ chối nhận khách nếu họ không tuân thủ quy định, đồng thời thay đổi thời gian hoạt động để phù hợp hơn với nhu cầu thị trường. 

Bên cạnh đó, việc điều phối hoạt động của nhân viên, áp dụng các biện pháp tinh gọn chi phí và nỗ lực trả lương đầy đủ là cách để các nhà quản lý giúp cho doanh nghiệp vận hành trơn tru và đảm bảo “không ai bị bỏ lại”.

Dự đoán tương lai: Thời gian phục hồi không xác định, tương lai nhiều thay đổi khó lường

Theo Quỹ Tiền tệ Quốc tế IMF, nền kinh tế toàn cầu ​​sẽ giảm 3,0% vào năm 2020, đánh dấu thời kỳ suy thoái mạnh nhất kể từ cuộc Đại khủng hoảng năm 1929. 

Danh Trần bày tỏ sự hoài nghi: “Thật khó để nói trước điều gì vì tình hình mỗi ngày sẽ chuyển biến rất nhanh, trong khi ngành ẩm thực chịu liên đới từ nhiều ngành lớn khác như du lịch, lữ hành. Theo ước tính cá nhân, tôi nghĩ ngành ẩm thực cần khoảng 6 tháng để phục hồi. Trong thời gian này, điều cần thiết nhất là tự chuẩn bị thật tốt. Một khi cơn bão dịch đi qua, cơn bão của thị trường kinh doanh đầy khác lạ sẽ tiếp nối. Các mô hình ẩm thực mới ra đời, đòi hỏi nhà hàng nhanh chóng thích nghi. Doanh nghiệp nào chuẩn bị tốt, doanh nghiệp đó càng có cơ hội chiến thắng trong cuộc chạy đua về sau.”

Danh Lê, đồng sáng lập thương hiệu Dear TeaHouse.

Danh Lê cũng dự đoán một vài thay đổi có thể sẽ xảy ra cho ngành sau đại dịch: “Thời gian cách ly tại nhà khiến khách hàng phải tự nấu nướng. Họ sẽ nhận ra giá trị của một bữa ăn ngon được chuẩn bị cầu kỳ tại nhà hàng, cùng với giá trị của không gian trải nghiệm. Theo các chuyên gia, sau khi dịch bệnh kết thúc, doanh nghiệp nào thích nghi được sẽ đi lên, doanh nghiệp nào không thể sẽ hợp nhất hoặc biến mất.” Đồng thời, Danh Lê nhận định thị trường có thể cần từ hai đến ba năm mới có thể phục hồi hoàn toàn.

Đồng sáng lập nhà hàng Esta Eatery: Nguyễn Thi (bìa trái), Francis Thuận (ở giữa) và Tất Thắng (bìa phải).

Tất Thắng và Nguyễn Thi cũng phân tích diễn biến trong tương lai: “Nếu không có bất ngờ lớn, chúng tôi hy vọng Việt Nam có thể kiểm soát hoàn toàn Covid-19 vào khoảng tháng 6. Sau đó là thời gian chờ đợi các nước khác khống chế dịch và ra mắt vaccine. Kinh tế trong nước và thế giới cũng cần khoảng lặng để tìm điểm cân bằng. Tổng cộng, chúng tôi dự đoán cần ít nhất 9 đến 12 tháng để ngành ẩm thực trong nước phục hồi 100% như trước.”

Có thể trong thời gian tới, chúng ta sẽ phải đánh đổi một vài khủng hoảng trong kinh tế để lấy lại sức khỏe cho con người. Khi thị trường sẵn sàng để vận hành trở lại, chắc chắn sẽ có nhiều thay đổi. Thử thách hay cơ hội nằm ở những bài học và sự chuẩn bị mà doanh nghiệp trang bị cho mình trời gian này. Một khi vượt bão thành công, các doanh nghiệp sẽ đón đầu những cơ hội lớn và thú vị hơn ở phía trước.