Với mong muốn xây dựng một không gian đồ Việt sáng tạo, Long Trần – Founder của Gia Restaurant tâm niệm: “Dự án này là con đường giúp mình tìm về cội nguồn”. 

Dưới đây là cuộc trò chuyện của Luxuo Việt Nam với Long Trần – chủ sở hữu của Gia Restaurant và Le Gout de Gia. 

Anh có thể chia sẻ về quá trình hình thành nên Gia Restaurant được không? 

Nhà hàng của mình được mở vào tháng 12 năm 2020 tại 61 Văn Miếu. Trước đây, mình từng mở một nhà hàng theo phong cách Bắc Âu, nhưng đó không phải là đích đến mình mong muốn. Thay vào đó, mình luôn ấp ủ dự án làm đồ Việt sáng tạo. May mắn, mình được kết nối với Sam Trần – đầu bếp người Hà Nội với hơn 10 năm làm việc tại các nhà hàng cao cấp ở Melbourne, từ đó Gia được hình thành.

Bản thân là người khá cầu toàn nên ngay cả việc chọn địa điểm cũng nằm trong dự tính của mình. Đặt nhà hàng tại nơi gắn liền với di tích lịch sử nổi tiếng là Văn Miếu Quốc Tử Giám, mình mong muốn truyền tải những giá trị văn hoá cốt lõi của Việt Nam. 

Khi bắt đầu tiếp quản, toà nhà đã có tuổi đời 100 năm nên không giữ được nguyên vẹn kiến trúc. Điều này khiến đội ngũ phải mất nhiều thời gian tu sửa và hoàn thành hơn dự kiến, cụ thể là 4 tháng. Mình muốn lồng ghép yếu tố Việt Nam và văn hoá Đông Dương tại nhà hàng bằng cách sử dụng gỗ với tông màu chủ đạo là xanh cổ vịt, nâu đậm. Ngoài ra, Gia vẫn có những yếu tố hiện đại như kính, gương và ánh sáng để đem lại cảm giác sang trọng, tinh tế của nhà hàng cao cấp. 

Lý do khiến anh quyết định mở nhà hàng khi dịch bệnh diễn biến căng thẳng? 

Khi nghiên cứu mô hình này, tầm nhìn của mình với Gia không chỉ dừng lại ở 1 – 2 năm mà là 15 năm và hơn thế. Mình nghĩ đó là thời điểm thích hợp để mình bắt tay thực hiện ý tưởng này, bởi đây là mô hình khó và mình mong muốn có thời gian để chuẩn bị để khi dịch bệnh kết thúc, Gia đã sẵn sàng để trở thành người dẫn đầu. 

Long Trần – Gia Restaurant

Gia Restaurant đã xây dựng chiến lược marketing như thế nào? 

Khoảng thời gian đầu, mình dành thời gian nghiên cứu hướng đi, đồng thời chỉnh chu và khắt khe với những gì mình làm. Gần đây, nhà hàng được biết đến nhiều hơn bởi tệp khách hàng là những đại sứ trong Bộ Ngoại giao và họ rất thích không gian tại Gia. Khi nhận được những phản hồi tích cực, mình nghĩ Gia đã sẵn sàng cho tương lai. 

Trước đó, chín tháng đóng cửa vì đại dịch, mình đã quyết định chuyển hướng chiến lược khi mang cả team gồm 20 người vào miền Nam trong hơn một tuần. Gia đón nhận tình cảm của khách hàng trong đây khá nhiều, khi số bàn phục vụ luôn vượt quá so với khả năng từ 75 – 80 chỗ mỗi ngày. 

Mình cũng nhận được nhiều câu hỏi khi nào Gia sẽ mở tại Sài Gòn, liệu Hà Nội đã sẵn sàng cho sự cố gắng của Gia hay chưa? Sài Gòn vốn là thị trường dễ đón nhận những điều mới mẻ hơn so với Hà Nội – một thị trường khó tính và ít trải nghiệm mới mẻ và mình muốn thay đổi điều đó. Mình coi đây là thước đo về sự chỉnh chu, đem lại nhiều lựa chọn thay vì sự so sánh bởi đó mới là con đường lâu dài. 

Theo anh, Fine Dining nên được hiểu như thế nào? 

Với Gia, mình không muốn đặt một tiêu chuẩn của Fine Dining, thay vào đó sẽ là đánh giá từ khách hàng về trải nghiệm ẩm thực. Tại Hà Nội, khái niệm Fine Dining còn khá mới mẻ, khi nhắc đến danh từ này người ta thường hình dung về trải nghiệm cao cấp với đầu bếp đội mũ trắng và khăn trải bàn. Cái đó đối với mình không còn đúng, mình muốn đem đến hình thức khác. 

Theo đó, khăn trải bàn trắng sẽ được thay thế bằng tấm lót đĩa bằng da, âm nhạc cũng được thay đổi có tiết tấu hơn, tạo cảm giác vui vẻ, thoải mái khi món ăn cuối cùng được phục vụ. 

Với Gia Restaurant, menu tại đây có điều gì đặc biệt? 

Menu tại Gia có khoảng 13 món và sẽ được thay đổi theo mùa, trong đó lại chia nhỏ ra thành 72 mùa. Ví dụ, như hoa sấu chỉ có khoảng 2-3 tuần, điều này đòi hỏi người đầu bếp luôn phải sáng tạo và liên tục cập nhật những điều mới. Gia sử dụng chủ yếu các nguyên liệu Việt Nam nhưng với cách nấu hiện đại. Mình có thể gọi đó là đồ Việt sáng tạo thay vì “fusion” (ẩm thực kết hợp giữa yếu tố hiện đại và truyền thống). 

Một điều khác biệt của Gia so với các nhà hàng khác là mình thêm đồ uống đi kèm cho các món ăn tại menu. Tâm niệm của mình là đồ ăn ngon sẽ đi kèm với đồ uống ngon. Và thật vô lý nếu xuyên suốt 13 món ăn chỉ dùng duy nhất một loại đồ uống hay chỉ với một cốc nước lọc. Ở Gia, chúng mình có 3 loại đồ uống đi kèm: đồ uống có cồn, không cồn và cocktail, rượu vang. 

Để xây dựng một tập thể mạnh, những tiêu chí để anh lựa chọn người đồng hành với mình trong chặng đường dài là gì? 

Mình quan trọng ba yếu tố: thái độ (sự cố gắng) vì mình được làm việc với những người còn rất trẻ. Mình hi vọng sẽ giúp các bạn phát huy hết khả năng và trau dồi nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực này. 

Đồng thời, các bạn cũng cần có sự đam mê với ngành dịch vụ. Tại Việt Nam, nhiều người có cái nhìn sai về ngành F&B, họ cho rằng đó chỉ thuần về công việc phục vụ. Với mình, đây là công việc đòi hỏi sự kiểm soát tất cả những gì xảy ra xung quanh bao gồm ánh sáng, âm thanh, cử chỉ, giọng nói và thời gian. Các bạn cần phải kiểm soát mọi thứ để các món ăn được đưa lên nhịp nhàng và có sự liên kết với nhau. 

Cuối cùng là sự gắn bó với công việc. Mình thường dành nhiều thời gian cho các bạn để hướng dẫn một cách tỉ mỉ từ cách nhìn, đi đứng và kể cả là cách nói chuyện. 

Anh có đánh giá như thế nào về phân khúc nhà hàng cao cấp tại Việt Nam? 

Tại Việt Nam, phân khúc nhà hàng cao cấp còn khá mới mẻ và nhiều tiềm năng để phát triển. Bởi vậy, mình hy vọng những người cùng xây dựng thị trường với Gia sẽ cùng tạo ra sự chỉnh chu, nghiêm túc. Mình coi trọng sự sáng tạo thay vì đưa ra những mô hình được lấy cảm hứng hay copy từ nguyên mẫu ở nước ngoài. Khách hàng đủ sự tinh tế để biết được concept này là độc bản hay sự sao chép. 

Quá trình này sẽ tốn nhiều thời gian để xây dựng thị trường thuần tuý hơn đối với phân khúc nhà hàng cao cấp. Gia Restaurant vẫn chỉ đang ở xuất phát điểm và mong muốn được đi tiếp và định hướng con đường này.

Quan điểm “khách hàng là thượng đế” trong phân khúc nhà hàng cao cấp nói riêng và ngành phục vụ nói chung? 

Mình nghĩ quan điểm này không còn đúng ở thời điểm hiện tại, thay vào đó là sự tôn trọng và tin tưởng đến từ hai phía. Gia sẽ cống hiến và phục vụ hết sức để có thể nhận lại sự tôn trọng của khách hàng. 

Định hướng sắp tới của Gia Restaurant? 

Với mình Gia đang có những bước đi vững chắc khi nhận được sự quan tâm của các nhà hàng sao Michelin trong khu vực để tổ chức sự kiện. Khi bắt đầu và đến thời điểm hiện tại, mục tiêu được có tên trong bản đồ ẩm thực thế giới  không còn quá quan trọng. Thay vào đó, mình tập trung vào việc thay đổi suy nghĩ về ẩm thực cao cấp và truyền cảm hứng cho các bạn trẻ muốn theo đuổi công việc này. 

Sự kiện ẩm thực Playing with fire kết hợp giữa Gia restaurant và Quince

Gia Restaurant cũng có một người “em” có tên Le Gout de Gia – mô hình này mở rộng cho mọi lứa tuổi, các món ăn được phục vụ với tiêu chí “good food, good drink và good vibe”.

Thu Thảo