Bếp trưởng Sĩ Toàn: “Món ăn ngon không là duy nhất”

DINING LIBRARY / Chef's Story

Bếp trưởng Sĩ Toàn: “Món ăn ngon không là duy nhất”

Jul 14, 2024 | By Stephanie Nguyen

“Món ăn ngon không phải thứ duy nhất mà nhà hàng cần tập trung. Món ăn rất quan trọng, nhưng việc hướng đến trải nghiệm tổng thể của nhà hàng mới là thứ mà mình theo đuổi.”

Bếp trưởng Sĩ Toàn

Sĩ Toàn – bếp trưởng của nhà hàng Sam Dining (Đà Lạt) là một trong những vị đầu bếp có sức sáng tạo cao và tình yêu to lớn với ẩm thực. Anh thể hiện sự tâm huyết của mình thông qua những món ăn có vẻ ngoài đẹp mắt và hương vị mang nhiều cá tính riêng. Trò chuyện với LUXUO, anh chia sẻ nhiều hơn về con đường theo đuổi ẩm thực của bản thân, thể hiện qua phiên bản mới nhất của nhà hàng mình – phiên bản Sam Dining 2.0.

Một chút về Sam Dining

Vốn xuất phát từ mô hình fine dining sang trọng, hấp dẫn một nhóm đối tượng thực khách, Sam Dining là một nhà hàng được đánh giá là thành công trên con đường sáng tạo ẩm thực đương đại. Nằm tại Đà Lạt, một vị trí tuy kén thực khách nhưng bù lại với thiên nhiên, khí hậu và nguồn thực phẩm tuyệt vời, Sam Dining gây ấn tượng với nhiều người yêu ẩm thực.

Hiện nay, theo định hướng mới từ bếp trưởng Sĩ Toàn, Sam Dining này trở thành Sam Dining 2.0 với mục tiêu hướng tới mô hình casual dining – một mô hình cho phép sự tương tác nhiều hơn giữa thực khách và thực khách cũng như giữa thực khách và nhà hàng. Theo anh Sĩ Toàn chia sẻ: “Mô hình fine dining cũ phần nào tạo cho mình những áp lực nhất định và sự xa cách, khó tiếp cận đặc thù của chúng đã thúc đẩy anh thay đổi và tìm ra nhiều hướng đi mới cho Sam Dining. Trước đây mình đã cố gắng tạo ra những trải nghiệm ẩm thực theo mô hình fine dining mới mẻ, độc đáo và giờ đây, mình mong muốn Sam Dining phiên bản mới sẽ mang đến cho thực khách cảm giác gần gũi và chia sẻ nhiều hơn”.

Anh có thể chia sẻ rõ hơn về một số trải nghiệm độc đáo tại Sam Dining 2.0?

Mình kết hợp ảo thuật vui trong khi phục vụ món ăn. Mình muốn tương tác cùng thực khách nên đã thay đổi một chút trong cách phục vụ món ăn. Món ăn ngon không phải thứ duy nhất mà nhà hàng cần tập trung. Món ăn rất quan trọng, nhưng việc hướng đến trải nghiệm tổng thể của nhà hàng mới là thứ mà mình theo đuổi.

Liệu rằng ngoài những thay đổi kể trên, anh có dự định nào lớn hơn cho Sam Dining 2.0?

Mình dự định sau khi hoàn tất phiên bản Sam Dining 2.0, nhà hàng sẽ có dịp tương tác nhiều hơn. Mình có thể đi kết hợp các buổi pop up ẩm thực tại Sài Gòn, Hà Nội. Và thậm chí là từ nay tới cuối năm, mình mong muốn có thể có nhà hàng mới tại Sài Gòn.

Chú trọng tới trải nghiệm ẩm thực

Anh vừa nói về các buổi pop up ẩm thực tại Sài Gòn và Hà Nội. Liệu độc giả có thể nghe nhiều hơn được không?

Mình từng có một buổi collab tại khách sạn Le Meridien Sài Gòn với Bếp trưởng điều hành Phi Công. Tại đây chúng mình sáng tạo món ăn dựa trên 04 nguyên tố lửa, nước, khí, đất. Các món ăn đều thể hiện rõ tính chất của các thành phần này.

Bếp trưởng Sĩ Toàn mang đến buổi collab ẩm thực ba món ăn đại diện cho ba nguyên tố. Với Nước, anh mang đến món ăn mang đầy hương vị của biển là hàu tươi ăn cùng các loại rong biển, trứng cá và xốt ớt xanh. Món tôm hùm nướng xốt ớt chuông xông khói và rau củ mang màu đỏ và gel nước ngâm chua độc đáo đại diện cho yếu tố Lửa. Và cuối cùng, yếu tố Đất được thể hiện qua món bánh mousse trà bá tước ăn kèm sorbet trà xanh, giọt nước hạnh nhân và gel chanh tươi mát.

Anh dần thể hiện sức sáng tạo của mình thông qua những buổi “giao lưu, kết hợp” ẩm thực với các đầu bếp/nhà hàng khác. Yếu tố trình diễn được thể hiện rất rõ khi anh đưa ra các món ăn mới. Điều này cho thấy rằng, bếp trưởng Sĩ Toàn thật sự chú trọng tới trải nghiệm thực tế của khách hàng khi ghé thăm.

: Hình ảnh collab cùng nhà hàng Labri ở Hanoi năm 2023

: Chef Sĩ Toàn collab cùng nhà hàng Barson ở Saigon năm 2024

Liệu trong quá trình sáng tạo, anh có gặp những thử thách nào và anh có thể chia sẻ với độc giả không?

Hiện tại, công việc của mình là người làm sáng tạo. Mình hiểu việc cân bằng giữa tài chính, sự sáng tạo và duy trì hoạt động là một thử thách.

Ưu tiên thực phẩm bản địa

Là một đầu bếp có kinh nghiệm, bếp trưởng Sĩ Toàn hiểu hơn ai hết tầm quan trọng của thực phẩm đối với toàn bộ quá trình kinh doanh của nhà hàng. Đồ ăn ngon là tiên quyết, và thực phẩm là linh hồn của toàn bộ món ăn. Anh chia sẻ: “Mình muốn dùng thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ bản địa, ưu tiên dùng các thực phẩm địa phương và mình thấy chúng không thua kém gì nước ngoài. Ví dụ như nguyên liệu tôm hùm, mình ưu tiên lấy tôm từ các vùng biển gần Đà Lạt như Phan Thiết, Nha Trang vừa tươi ngon vừa đỡ vất vả hơn việc chờ đợi những chuyến bay dài để lấy tôm từ Địa Trung Hải, Tây Ban Nha. Việc vận chuyển đường dài cũng phần nào ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm”.

Món tôm hùm

Các thực phẩm khác như rau củ, thịt gia cầm, gia súc và gia vị… đa phần được bếp trưởng Sĩ Toàn nhập trực tiếp từ các nông trại tại Đà Lạt. Anh cho biết, chất lượng nông sản tại nơi có khí hậu tốt nhất nhì Việt Nam này không thua bất cứ nơi đâu. Thậm chí với thời tiết lý tưởng tại Đà Lạt, các loại thực phẩm đều giữ được sự tươi ngon hơn bình thường.

Anh còn thể hiện sự trân trọng với các loại thực phẩm quý: “Theo mình biết rằng, chỉ duy nhất Việt Nam là trồng được cây atiso trong vùng Đông Nam Á. Điều này khiến mình càng có động lực để đưa loại thực phẩm này vào thực đơn. Mình tận dụng 100% thành phần của chúng từ củ đến rễ…”

Tinh thần dân tộc thông qua ẩm thực

Cuộc trò chuyện được nối dài bởi những chia sẻ về trăn trở của bếp trưởng Sĩ Toàn với nghề bếp đầy chông gai, vất vả tại Việt Nam. Xuất phát điểm là một du học sinh về ngành hàng ăn uống với vị trí “chef”, Sĩ Toàn chọn trở về Việt Nam để chinh phục những thử thách khó nhằn tại quê hương. Anh chia sẻ: “Đầu bếp Việt Nam là người hiểu hơn ai hết về ẩm thực Việt Nam. Để người Việt có thể giới thiệu món ăn ra quốc tế, thiết nghĩ cần có sự chung tay và kết nối ngay từ những vị trí thực tế nhất như các đầu bếp, người hoạt động ngành F&B… Thực phẩm Việt Nam hoàn toàn có tiềm năng để đi vào những bàn tiệc lớn, khiến thực khách quốc tế phải công nhận”.

Anh thấy sự kết nối để lan tỏa các giá trị ẩm thực tại nước mình đã thực sự mạnh mẽ?

Mình quan sát thấy càng về sau, càng có nhiều người Việt làm ở các vị trí bếp cao cấp của các nhà hàng lớn, các khách sạn 5 sao thay vì các bếp trưởng phương Tây, bếp trưởng các nước khác như trước. Điều này là dấu hiệu đáng mừng để thể hiện tinh thần tự hào dân tộc thông qua ẩm thực.

Liệu điều này đã đủ, và từ góc nhìn chuyên môn, anh có nhận xét gì để các giá trị thực sự được truyền tải tới nhiều người hơn?

Mình thấy rằng, tuy tinh thần dân tộc mạnh mẽ, nguồn thực phẩm tiềm năng, yếu tố con người phát triển so với trước thì chúng ta vẫn loay hoay trong cách đưa hình ảnh của ẩm thực Việt Nam ra thị trường quốc tế. Chúng ta có thể dần dần có những thương hiệu nhỏ, nhưng chưa thực sự làm truyền thông hiệu quả. Mình lấy ví dụ về đất nước Hàn Quốc, họ có hẳn một Ủy Ban Quốc Gia trong các lĩnh vực và điều này giúp họ chuyên nghiệp hóa và thống nhất hóa hình ảnh của từng lĩnh vực tới con mắt của bạn bè quốc tế.

Anh có nhận định tổng quan nào về những điều trên?

Đối với các chef ở Việt Nam, khi thị trường còn quá mới, việc mọi người ưu tiên tìm con đường riêng, ưu tiên việc khẳng định bản thân là điều dễ hiểu. Nhưng nếu được, mạng lưới chef Việt nên có sự kết nối mạnh mẽ và sâu dày hơn nữa để có thể cùng nhau truyền tải nét đẹp của ẩm thực Việt Nam.

Bếp trưởng Sĩ Toàn bật mí Sam Dining lần này sẽ trở lại với một số món ăn vô cùng quen thuộc với người Việt, nhưng ở phiên bản hoàn toàn khác.

Quay trở lại với Sam Dining 2.0, bếp trưởng Sĩ Toàn cho biết, hiện tại nhà hàng sẽ phục vụ món ăn theo thực đơn gọi món ( a la cart). Điều này mang tinh thần chia sẻ nhiều hơn, giúp thực khách dễ dàng trong việc chọn lựa món ăn và tương tác cùng nhau.

Theo bật mí của Sĩ Toàn, Sam Dining lần này sẽ trở lại với một số món ăn vô cùng quen thuộc với người Việt, nhưng ở phiên bản hoàn toàn khác. Chúng ta cùng chờ đón món óc heo béo ngậy, mịn như gan ngỗng được phết lên bánh mì với hương thơm lừng từ vỏ cam và rượu cognac. Hay món bánh tiêu “tuổi thơ” với nhiều người, nay được Sam Dining 2.0 nhồi nhân bò hầm. Hay thậm chí món xắp xắp – món ăn vặt của Đà Lạt cũng được nhà hàng biến tấu theo cách mới lạ nhất.

Với những thực khách yêu quý thực đơn cũ của Sam Dining, đừng quá lo lắng bởi bếp trưởng Sĩ Toàn sẽ mang vài món ăn thực sự độc đáo từ thực đơn cũ sang thực đơn mới với một phiên bản phóng khoáng và giàu tinh thần cởi mở hơn. Món bạch tuộc nướng với cà tím nghiền và xốt nước tương cô đặc là một bật mí nho nhỏ.

Anh cũng chia sẻ việc sẽ thường xuyên thay đổi thực đơn dựa theo mùa màng và thời điểm trong năm. Điều này vẫn đúng với cốt lõi “ưu tiên thực phẩm bản địa” mà anh theo đuổi suốt thời gian qua. Anh giới thiệu món hàu sống ăn kèm thạch giấm, trứng cá tầm Đà Lạt ngon lành và sang trọng không kèm gì các phiên bản hàu phương Tây.

Xin chân thành cảm ơn anh về những chia sẻ đầy tâm huyết!

Bài: Hà Chuu

TAGS: