Ẩm thực trên thế giới vốn có nhiều sự giao thoa, ảnh hưởng lẫn nhau. Việc khẳng định một món ăn, một sản phẩm đến từ vùng đất nào là chuyện không hề đơn giản. Nước mắm cũng vậy, vốn được coi là loại nước xốt chấm thần thánh của người Việt Nam nói riêng và một vài nước Đông Nam Á khác nhưng trên thực tế, nước mắm đã xuất hiện tại nhiều nơi trên thế giới từ lâu.

Nước mắm vốn là sự sáng tạo dựa trên trí tuệ con người, dù là người u hay Á thì cũng có thể tự tạo ra loại nước mắm đặc trưng của riêng mình.

Châu Âu đâu chỉ có rượu vang lên men sóng sánh màu đỏ tím óng ả và hương nho thơm lừng, châu Âu cũng có thế giới xốt chấm độc đáo, phức tạp. Tại Pháp, thủ phủ của các loại xốt nền, người ta vẫn kháo nhau rằng không nơi đâu có kỹ thuật làm xốt khoa học và triệt để như ở đây.
Gọi nước mắm là “garum”

Pháp hay các nước lân cận chịu nhiều ảnh hưởng về văn hóa, lịch sử và sản sinh ra nhiều loại xốt chấm. Nhiều nghiên cứu cho rằng, cảm hứng và thói quen sử dụng “garum” từ nhiều đời đã giúp cho các nước châu Âu dễ dàng tạo ra hệ thống xốt nền đầy tinh tế.

Nước mắm là thứ gia vị công phu với màu nước óng ánh mật ong và có độ sánh, hương thơm nồng nàn, mạnh mẽ. Mỗi quốc gia trên thế giới đều có khí hậu, vị trí địa lý và chất đất, chất nước khác nhau. Vì thế nên mỗi loại nước mắm tại các nước khác nhau cũng có nhiều sự khác biệt.

Đã có nhiều tranh luận cho rằng, nước mắm có gốc gác từ Việt Nam hoặc Trung Quốc. Lại cũng có những luận điểm cho rằng nguồn gốc xa xưa của chúng là từ vựa nước mắm Pompeii, La Mã. Cho dù có nhiều ý kiến trái chiều, người viết tin rằng cả người Á và Âu đều nhờ đến trí tuệ và kinh nghiệm riêng để tự sáng tạo ra nước mắm. Hai sự sáng tạo này vô tình trùng hợp với nhau và tạo ra nhiều tranh cãi.

La Mã và vựa nước mắm Pompeii

Khoảng những năm 145 TCN, người La Mã bắt đầu thử nghiệm phương pháp dùng muối ủ cá để cho ra đời một thứ dịch rỉ ra từ cá. Họ gọi thứ nước này là “garum”. Những cơ sở ủ mắm nhỏ lẻ trải dài dọc La Mã và dần trở thành những vựa ủ mắm chuyên nghiệp hơn. Khắp Pompeii – một địa danh cũ của La Mã đã gắn liền với nghề ủ mắm theo kiểu “cha truyền con nối”. Tuy nhiên, điểm khác biệt giúp vựa nước mắm này phát triển chính là sự cởi mở và chia sẻ các bí quyết, công thức làm garum tới các vùng đất xung quanh thay vì giấu nghề kiểu “gia truyền” như các nước Á Đông.

Kinh nghiệm ủ chượp cùng nhiều bí quyết ủ mắm đã lan rộng sang các vùng lân cận. Tây Ban Nha và Ý là hai vùng đất có nhiều người chịu học hỏi, chịu làm nước mắm và sáng tạo ra nhiều loại nước mắm khác nhau. Ban đầu, dân châu Âu xưa chỉ ủ ruột cá và vây cá, dần dần, họ ủ luôn cả con cá để rút hết hương vị từ chúng.

Các tầng lớp thấp sẽ thường phụ trách công việc này nhưng người sở hữu các loại nước mắm đắt đỏ nhất lại là giới quý tộc. Họ đựng mắm và nước mắm trong những chiếc bình, chiếc lọ đẹp mắt như một cách “khoe của” đặc trưng thời bấy giờ.

Nước mắm không chết trên đất Âu

Theo dòng lịch sử, La Mã lụi tàn và đi vào tro bụi, những gì còn sót lại ngoài các cổ vật và di tích chủ yếu là các giá trị tinh thần cùng trí tuệ đặc sắc. Vùng đất Ý tại Nam Âu xinh đẹp chính là nơi có vựa mắm Pompeii xưa. Đi dọc nước Ý, ta tìm thấy nhiều di tích ủ nước mắm còn sót lại từ thời La Mã. Người Ý nói riêng và người châu Âu nói chung rất quan tâm tới việc giữ gìn và phục dựng các giá trị xưa cũ và thật may mắn, họ đã làm được.

Trước khi người châu Âu khám phá ra châu Mỹ, cà chua và bắp ngô chưa từng xuất hiện tại khu vực này. Những món ăn Ý nổi tiếng như mỳ Ý, pizza cũng có thời từng không có xốt cà chua hay tương cà chua. Họ ăn mỳ Ý và pizza với… nước mắm. Chuyện khó tin này ấy thế mà lại có thật. Vào thế kỷ XVI, khi cà chua “xâm lăng” châu Âu, người Ý bắt đầu học cách chế biến chúng và các món ăn Ý đã bước sang một trang mới.

Tại Ý, hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất đã gầy dựng lại đế chế nước mắm xưa. Vẫn là thứ men mặn mòi, tinh túy ấy nhưng nay đã được bày bán hợp thời với những chai nước mắm sang trọng. Tại Cereta, một ngôi làng nông thôn ở Ý, người dân vẫn duy trì thói quen ăn nước mắm và đây cũng là vựa nước mắm mới của đất nước này. Có thể thấy, tại châu Âu ngày nay, nước mắm không chết.

Châu Âu có các bình gốm đựng nước mắm từ thời La Mã.

Vòng quanh châu Á

Sau thế kỷ V, La Mã sụp đổ cùng lúc với sự suy tàn của châu Âu, các nước Á Đông bắt đầu tìm ra công thức nước mắm cho mình. Nước mắm bắt đầu lan rộng ra các nước Trung Quốc, Nhật Bản và Đông Nam Á. Theo ý kiến của nhiều chuyên gia, nước mắm chính thức theo chân các thương nhân châu Âu đi vào châu Á thông qua “con đường tơ lụa”. Ý kiến này tới nay vẫn chưa có kiểm chứng chắc chắn, nhưng cũng là một ý kiến có tính tham khảo cao.

Tại châu Á, nước mắm được phát hiện từ thế kỷ V. Cá càng béo, tức nhiều axit amin, càng cho ra hương vị nước mắm thơm ngon, ít gắt, ít mặn.

Tuy nhiên, nước mắm lại “chết” ngay trên các nước Đông Á. Vào thế kỷ XIV, người Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc bắt đầu sáng tạo ra cách ủ đậu nành để làm nước tương và họ lãng quên món nước mắm khó làm nhưng có hương vị đặc trưng nồng nàn. Quả thực, tại các nước ôn đới, việc sản xuất nước tương dễ hơn nhiều so với việc làm mắm bởi nhiệt độ mới là thứ quyết định độ thành công của việc ủ cá.

Các nước Đông Nam Á có khí hậu nóng ẩm là nơi thích hợp để phân giải protein từ cá thành axit amin, lên men cá và biến chúng thành nước mắm. Chính vì thế, hương vị nước mắm tại Việt Nam, Thái Lan… cũng có phần béo, dịu, mềm vị, bớt gắt, bớt mặn hơn nước mắm của các xứ khác.

Có thể thấy, nước mắm – garum – đã xuất hiện từ rất lâu tại châu Âu, cụ thể là La Mã. Hiện nay, nhiều vùng ở châu Âu vẫn rất chú trọng việc khôi phục lại truyền thống làm nước mắm lừng lẫy một thời. Trải dọc chiều dài lịch sử, tinh hoa ẩm thực của các vùng miền khắp nơi trên thế giới vô tình lại có sự trùng hợp và giao thoa đầy thú vị. Và nước mắm chính là minh chứng rõ rệt nhất cho điều này.