Ẩm thực bền vững vốn không phải trào lưu mới hay xa lạ gì với quá nhiều người yêu ẩm thực. Trên thực tế, những gì xu hướng này đem lại chỉ đơn giản là tinh thần gìn giữ ẩm thực hài hòa với các yếu tố xung quanh – một điều mà có lẽ con người ta vẫn làm cả ngàn năm nay. Với nền ẩm thực đương đại, ẩm thực bền vững được khoác một lớp áo mới nhiều màu sắc hơn. 

Ẩm thực bền vững hiểu một cách ngắn gọn và gần gũi nhất, nó là một khái niệm nở rộ trong nền ẩm thực hiện đại và đương đại nơi những người phục vụ ẩm thực làm mọi cách để đưa các hoạt động ẩm thực trở nên cân bằng và hài hòa với đời sống xung quanh hơn. Ẩm thực bền vững không phải “trend” hay những lời khẩu hiệu, hô hào hay các chương trình, sự kiện ngắn hạn mà nó chính là lối sống, là phong cách sống cũng như tinh thần hòa hợp với thiên nhiên, môi trường và tìm cách “sống khỏe” thông qua việc ăn uống. 

Các yếu tố khiến ẩm thực trở nên “bền vững”

Ẩm thực, vốn là chủ đề vô cùng rộng lớn, nhiều màu sắc và phức tạp bậc nhất, nhưng lại là chủ đề gắn liền với đời sống loài người. Chúng ta cần ăn uống để sống, và đôi khi chúng ta cũng sống để thưởng thức mọi của ngon vật lạ trên đời. Chính vì thế, không biết bao nhiêu trường phái ăn uống đã thay phiên nhau xuất hiện, và biến mất. Trong những giai đoạn đỉnh cao và thoái trào của mọi nền văn hóa, nghệ thuật, kinh tế… ẩm thực đều đóng vai trò quan trọng và có xu hướng… nương theo sự chuyển dịch thăng trầm của từng thời kỳ. 

Các thực phẩm tươi ngon từ vườn

Và sau những khẩn thiết đầy nhức nhối của Trái Đất thông qua câu chuyện môi trường, biến đổi khí hậu và hiệu ứng nhà kính, con người sực tỉnh và bắt đầu truyền đi những thông điệp mạnh mẽ về tinh thần bền vững tới mọi ngành nghề, đặc biệt là ngành dịch vụ ăn uống trên toàn cầu. 

Tính bền vững xuất hiện trong mọi mặt của đời sống không chỉ có ẩm thực. 

Để đánh giá tính bền vững của ẩm thực, thông thường sẽ qua hai con đường: sản xuất lương thực, thực phẩm và các hoạt động ăn uống hàng ngày, chế độ ăn. 

Con đường sản xuất lương thực, thực phẩm 

Con đường phát triển của nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm đã đem lại nhiều thành tựu cho loài người nhưng đồng thời cũng có những mặt trái nhất định. Tình hình ô nhiễm không khí, đất và nước diễn ra như một hệ quả của hàng loạt những hình thức trồng trọt, chăn nuôi lạm dụng thuốc, hóa chất vô tội vạ. Đặc biệt là sự ra đời của công nghệ biến đổi gene áp dụng trong công cuộc sản xuất lương thực, thực phẩm đã nhận về vô số chỉ trích. 

Hay ngành công nghiệp thực phẩm đã tác động và thay đổi hàng loạt thói quen ăn uống của con người. Từ trào lưu “giải phóng các bà nội trợ Mỹ” khỏi công cuộc nấu nướng, dọn dẹp với sự “trợ giúp” của các hàng quán đồ ăn nhanh (fast food/junk food) cho tới trào lưu sử dụng bơ/dầu thực vật thay cho bơ/mỡ động vật với những chiêu trò tiếp thị và quảng cáo đã “thần thánh hóa” các sản phẩm vốn không hề có lợi cho sức khỏe. 

KFC từng ra sức truyền đi thông điệp: “Wife saver” – “cứu rỗi những người vợ” khỏi các hoạt động nội trợ quen thuộc chỉ bằng cách mua gà rán. Họ cố thuyết phục người tiêu dùng rằng ăn gà rán vẫn đủ dinh dưỡng, lại tiết kiệm công sức, tha hồ đi làm, đi chơi. 

Để duy trì tính bền vững, nông dân buộc phải thay đổi và kiểm soát được các phương thức trồng trọt, chăn nuôi và ngành công nghiệp thực phẩm cần có ý thức trong việc sản xuất sản phẩm hướng đến những giá trị tốt đẹp cho người dùng cũng như giảm thiểu sự ảnh hưởng của mình tới môi trường. 

Chế độ ăn uống và tinh thần hòa hợp 

Theo tổ chức FAO thảo luận về chế độ ăn uống bền vững thì đây là chế độ ăn ít tác động đến môi trường, đảm bảo tối đa dinh dưỡng mà vẫn duy trì an ninh lương thực cũng như thể hiện sự tôn trọng sự đa dạng sinh học và hệ sinh thái: 

Tính bền vững là việc ban hành các thực hành đáp ứng nhu cầu của xã hội trong khi bảo vệ cơ sở vật chất cho sự tồn tại lâu dài của con người, cho cả môi trường xung quanh. Con người không thể có nguồn cung cấp thực phẩm an toàn trừ khi nguồn cung cấp thực phẩm đó bền vững. 

Chế độ ăn uống dinh dưỡng, lành mạnh giúp con người ta sống đúng theo tinh thần bền vững bởi vì chỉ khi bạn duy trì được sức khỏe lâu dài và có ý thức gìn giữ môi trường, thiên nhiên xung quanh thì đời sống mới ổn định để theo đuổi những giá trị khác trong cuộc sống. Yếu tố bền vững không chỉ là thước đo đánh giá ý thức và đóng góp của con người cho những cái chung to lớn mà chính nó cũng là một “chiếc phao cứu sinh” cho những ai đang loay hoay trên con đường tìm kiếm lối ăn uống dinh dưỡng, an toàn cho sức khỏe. 

Ngành công nghiệp F&B vận dụng ẩm thực bền vững ra sao?

Chúng ta sẽ bắt đầu từ phân khúc nhà hàng cao cấp trước tiên để thấy bức tranh bền vững đã được ngành công nghiệp này thực hiện ra sao. Từ những cách tiếp cận thực khách thông qua các mặt hàng xa xỉ như trứng cá (caviar), rượu vang nhiều năm tuổi, thịt lên tuổi, gan ngỗng… hay những bữa ăn được sang trọng hóa quá mức, giờ đây mọi thực phẩm quen thuộc nhất cũng có thể lên bàn ăn. Thay vì triết lý phục vụ thực phẩm càng đắt tiền càng tốt, đầu bếp chọn cách thể hiện kỹ thuật nấu nướng thông qua những thực phẩm đơn giản nhưng vẫn đem lại hương vị xuất sắc không thua kém gì hàng sa số món ăn được dán mác “đẳng cấp” khác. 

Chế độ ăn uống lành mạnh, tinh thần ăn uống hòa hợp với thiên nhiên giúp chúng ta sống khỏe hơn. Những nhà hàng đắt đỏ nhất trên thế giới đến từ Tây Ban Nha, Pháp, Nhật… tự tin áp dụng mô hình ẩm thực bền vững.

Một phần lý do khiến các mặt hàng xa xỉ như gan ngỗng đang dần bị hạn chế bởi ngành công nghiệp sản xuất gan ngỗng đối xử rất tệ với loài ngỗng. Hình ảnh con ngỗng đang bị nhồi nhét thức ăn để tăng trọng lượng cơ thể tới mức… không đứng nổi và bị gãy chân xảy ra như cơm bữa. Món ăn này cũng được đánh giá là kém giá trị dinh dưỡng dù hương vị thơm ngon khó quên. 

Những nhà hàng đắt đỏ nhất trên thế giới đến từ Tây Ban Nha, Pháp, Nhật… tự tin phục vụ thực khách những món ăn được làm từ nguyên liệu trong vườn nhà, hay mua từ chợ địa phương, thậm chí là những thực phẩm quen thuộc. Tuy nhiên, sự khác biệt ở đây là họ chăm chút cho những nguyên liệu ấy và chọn lựa thực phẩm tươi ngon xuất sắc chứ không phải hành động mua đồ hàng chợ bình dân và phù phép thành món ăn đắt tiền. 

Đối với phân khúc nhà hàng tầm trung, việc thực hành ẩm thực bền vững còn đơn giản hơn nhiều. Họ không bị sức ép từ những tiêu chuẩn cụ thể như những nhà hàng cao cấp khác, mà cách thức thể hiện cũng dễ chịu, thân thiện và được đón nhận hơn. Đa phần, các nhà hàng tầm trung chạy theo những món đồ nhập khẩu hay lạm dụng các thực phẩm đóng gói quá nhiều đều không được ưa chuộng như những nơi dùng thuần túy thực phẩm địa phương hay các thực phẩm thô tự tay chế biến. 

Bản nhạc chậm của ẩm thực bền vững 

Xu hướng ẩm thực bền vững đòi hỏi con người ta phải sống chậm lại, nhìn ngắm sâu hơn vào các giá trị xung quanh cũng như thực hiện các hoạt động ẩm thực một cách chỉn chu. 

Thay vì “đóng gói” mọi thứ, lạm dụng những thực phẩm giá thành rẻ, ít giá trị dinh dưỡng và quá ưu tiên sự tiện lợi, nhanh gọn và ưu tiên số lượng hơn chất lượng thì giờ đây, mọi người dần nhận ra những lợi ích thầm lặng của việc bền vững hóa chuyện ăn uống trong đời sống hàng ngày. 

Các nhà hàng đang theo đuổi mô hình kinh doanh ẩm thực bền vững đều nhận được sự ủng hộ tích cực từ thực khách.

Ăn uống bền vững không phải sáng tạo hay trào lưu mang tính chất ngắn hạn, nó thực sự là một lối sống được áp dụng từ ngàn đời. Và trong gia đình mỗi người, vẫn có những bà mẹ cặm

Người tiêu dùng và thực khách ngày càng thông minh hơn

cụi thực hành ẩm thực bền vững để giữ mâm cơm nhà đầy dinh dưỡng, giá trị, an toàn mà chẳng cần đi học hay tìm hiểu quá nhiều về xu hướng này. 

Có thể nói, ẩm thực bền vững như những bản nhạc chậm giúp ngành F&B nhìn lại quá trình phát triển nhanh chóng của mình đồng thời đây là cơ hội để các đơn vị, tổ chức tham gia vào ngành hàng dịch vụ ăn uống có điều kiện thể hiện sự quan tâm của mình tới môi trường, thiên nhiên, cuộc sống và sức khỏe của thực khách. 

Ẩm thực bền vững vừa là bản nhạc chậm rãi trong thế giới F&B nhanh như vũ bão, vừa là kim chỉ nam để những người yêu ẩm thực, hoạt động ẩm thực có dịp thực hành tinh thần hòa hợp với thiên nhiên, với môi trường ta đang sống. Hy vọng, thông qua bài viết này, các độc giả quan tâm tới câu chuyện ăn uống sẽ có những góc nhìn phong phú về xu hướng này. 

Bài: Hà Chuu