Xu hướng ẩm thực bền vững đang là sự lựa chọn hàng đầu của nhiều nhà hàng lớn nhỏ trên thế giới. Ẩm thực bền vững không chỉ là một trào lưu mang tính thử thách và thể hiện bản sắc riêng của mỗi nhà hàng, đây còn là cách mà các cá nhân vận hành mặt hàng ăn uống thể hiện sự quan tâm của mình tới các vấn đề liên quan tới khí hậu, môi trường. 

Ẩm thực bền vững là xu hướng tất yếu của thời đại.

Ẩm thực bền vững là xu hướng tất yếu 

Ngành hàng ăn uống hay còn gọi là F&B đang là một trong những ngành công nghiệp lớn nhất, có sự tác động sâu sắc tới đời sống của toàn bộ mọi người. Sau đại dịch, các nhà hàng tưởng như “chết như ngả rạ” lại một lần nữa sống dậy với những hình hài và tâm thế mới. Không thể phủ nhận rằng F&B là ngành công nghiệp quan trọng bậc nhất trong sự phát triển chung của nền công nghiệp toàn cầu. 

Tuy nhiên, song song với sự phát triển là những vấn đề mà người làm doanh nghiệp ăn uống phải đối mặt bao gồm môi trường, tình trạng “biến đổi khí hậu” và đôi khi là sự cạn kiệt lương thực. Chính vì thế, khái niệm phát triển ẩm thực bền vững ra đời như một cách để tất cả chúng ta xoa dịu cảm giác lo lắng và bất an trước những sự thay đổi của thời đại. 

Xu hướng này không chỉ có ở ngành hàng F&B mà còn xuất hiện ở tất cả các ngành khác trong nền công nghiệp đang phát triển ầm ầm như vũ bão. Với riêng ngành F&B, đây là ngành hàng dễ chịu các tác động tiêu cực từ việc biến đổi khí hậu, biến đổi gene hay sự kém chất lượng từ các mặt hàng thực phẩm được nuôi trồng công nghiệp hóa. Điều này đã thúc đẩy cộng đồng này rẽ hướng sang các hoạt động sản xuất nhằm duy trì yếu tố “bền vững”. F&B chọn cách đồng hành với thiên nhiên, môi trường thay cho việc khai thác tới cạn kiệt. 

Các nhà hàng quan tâm hơn tới việc bảo vệ môi trường trước sự thay đổi chóng mặt của hiệu ứng nhà kính và khí hậu.

Các nhà hàng đã nắm bắt xu hướng này và thực hiện hàng loạt những thử nghiệm như tự trồng trọt, chăn nuôi với những trang trại, mảnh vườn nhằm đáp ứng nhu cầu “tự cung tự cấp”. 

Một điển hình nổi tiếng là nhà hàng đạt ba sao Michelin Noma tại Copenhagen, Đan Mạch. Noma cũng nhiều năm liên tiếp đạt giải thưởng “Nhà hàng ngon nhất thế giới” do The World’s Best 50 bình chọn. Bếp trưởng kiêm nhà sáng lập René Redzepi vô cùng chú trọng tới khía cạnh tươi ngon và “sạch” của các thực phẩm nhà trồng. Dường như cách làm của ông như một lời khẳng định đây là một xu thế tất yếu để các nhà hàng định hình được vị thế khác biệt của mình. 

Khu vườn rộng lớn của nhà hàng ngon nhất thế giới Noma tại Đan Mạch. Rất tiếc tới năm 2024 tới đây, nhà hàng sẽ chính thức đóng cửa, nói lời tạm biệt với thực khách trên toàn thế giới. Họ sẽ trở lại phục vụ khách hàng dưới dạng mô hình nhà hàng pop – up hoặc collab với các nhà hàng khác. 

Không chỉ giới hạn trong việc “tự cung tự cấp”, xu hướng bền vững còn được thể hiện qua cách các nhà hàng, quán ăn bảo vệ môi trường với việc hạn chế sử dụng ni – lông hay các sản phẩm khó phân hủy khác. 

Hơn nữa, trong quá trình chế biến thực phẩm, các đầu bếp tuân thủ theo đúng tinh thần tận dụng tối đa nguyên liệu tránh lãng phí. Giờ đây, chuyện một củ cà rốt được cắt tỉa khéo léo và chỉ lấy mỗi thành phẩm đã tạo hình rồi vất đi cả nửa quả, hay những miếng thịt không ngon sẽ bị bỏ lại, chỉ chọn phần ngon nhất để lên đĩa dường như đã lùi xa. Các con mắt có nghề nấu nướng sẽ khéo léo tận dụng “sạch cả xương” để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày một tăng cao trong khi nguồn thực phẩm ngày càng có hạn. 

Những người yêu ẩm thực đều đồng ý trào lưu bền vững là chiếc phao cứu sinh cần thiết cho sự phát triển của ngành ẩm thực trước sự cũ kỹ và thoái trào của các xu hướng ẩm thực đương đại khác. 

Những phần đáng ra nên bỏ thùng rác như vỏ rau củ nay cũng được nhiều nơi tận dụng cho việc bón cây, và quy trình khép kín ấy thể hiện một sự cảm ơn sâu sắc tới thiên nhiên, tới cuộc sống. 

Ẩm thực bền vững tại Việt Nam 

Tại Việt Nam, F&B là một ngành quan trọng, đầy tiềm năng để phát triển. Với sự ảnh hưởng từ đại dịch và xu hướng người dùng ưa chuộng thực phẩm sạch, thực phẩm hữu cơ thân thiện với môi trường, các doanh nghiệp cũng dần chuyển đổi theo hướng bền vững hơn ngay từ khâu sản xuất. 

Ngoài các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, nhóm ngành nhà hàng tại Việt Nam cũng có những đóng góp vào công cuộc định hình yếu tố bền vững này. 

Một số nhà hàng bắt đầu có những động thái rất tích cực nhằm tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu quý giá của bản địa, hạn chế việc lãng phí thực phẩm không cần thiết cũng như đẩy mạnh xu hướng tự trồng trọt, chăn nuôi hoặc sử dụng nguồn cung từ địa phương hay các vùng miền khác. Họ hạn chế nhập khẩu, tránh việc phụ thuộc quá nhiều vào các sản phẩm tốn nhiều công sức vận chuyển, bảo quản nhằm hạn chế sức ảnh hưởng lên môi trường. Nhờ hành động này, nhiều sản vật địa phương có dịp “lên tiếng” và đi vào bàn ăn của những nhà hàng fine dining cao cấp. 

Một góc thuộc khu vườn nhỏ nằm trong một nhà hàng tại Hà Nội với tiêu chí trồng nhiều loại rau để “tự cung tự cấp”.

Chính điều này cũng thúc đẩy người đầu bếp tìm tòi và sáng tạo nhiều hơn. Họ cần tìm ra nguyên liệu bản địa có thể thay thế các nguồn thực phẩm ngoại nhập. Ví dụ như món ăn cần sử dụng nụ gừng myoga Nhật Bản, nhiều nhà hàng chọn chí cống thuộc vùng Tây Bắc thay thế. 

Chí cống thay cho nụ gừng nằm gọn trên miếng cá song chắc thịt. Phía dưới là vừng đen. Đây đều là những sản vật Việt Nam tươi ngon.

Hay các món chính như ức vịt áp chảo, bò nướng, gà bỏ lò… thay vì dùng thực phẩm nhập khẩu từ Úc, châu Âu hay Mỹ thì các nhà hàng chọn thịt từ các trang trại Việt Nam. Các đầu bếp thử thách khả năng sáng tạo của chính mình bằng cách thay lợn đen Iberico nức tiếng xứ Tây Ban Nha thành các giống lợn ỉ đen trong nước. 

Một nhà hàng khác tại Hải Phòng sử dụng lợn đen Mường Khương thay cho lợn đen Iberico.

Ẩm thực bền vững liệu có “bền vững” 

“Farm to table”, “farm to kitchen” – từ trang trại tới bàn ăn, từ trang trại tới căn bếp đều là những xu hướng thiết thực nhằm đóng góp vào quá trình làm chậm đi sự biến đổi khí hậu, môi trường. 

Nhiều tổ chức nghiên cứu khoa học cho biết tình trạng biến đổi khí hậu ảnh hưởng đến nguồn cung lương thực bằng cách giảm năng suất cây trồng và khí thải nhà kính khiến chất lượng thực phẩm không còn được như trước. Người dùng dường như lo lắng hơn về bữa ăn hàng ngày của mình và tìm mọi cách biến món ăn trên bàn ăn trở nên “sạch” hơn. 

Mô hình “từ trang trại đến bàn ăn” đang dần trở thành xu hướng.

Phát triển ẩm thực bền vững không còn là câu chuyện riêng của mỗi nhà hàng mà thực khách cũng hết sức quan tâm. Tuy nhiên, những động thái thay đổi của ngành F&B đang cho thấy họ đặt khách hàng lên ưu tiên hàng đầu thay cho lợi nhuận và sự tiện lợi. Những thực phẩm có nguồn gốc hữu cơ, xuất xứ địa phương ngày một thành “trend”, trở thành chiêu bài tiếp thị và quảng cáo ấn tượng nhất. 

Những thực phẩm có nguồn gốc hữu cơ, xuất xứ địa phương ngày một thành “trend”, trở thành chiêu bài tiếp thị và quảng cáo ấn tượng nhất. 

Nhà hàng hai sao Michelin L’Enclume thuộc làng cổ Cartmel nước Anh nổi tiếng trong việc phục vụ đồ ăn từ vườn nhà. Bếp trưởng tự tay trồng cà rốt, ớt, bắp cải và tự nuôi gia cầm. 

Nhà hàng hai sao Michelin L’Enclume thuộc làng cổ Cartmel nước Anh.

Hay nữ đầu bếp Anne Sophia Pic – chủ nhà hàng đạt ba sao Michelin Maison Pic tại Pháp đã dày công đi chợ mỗi sáng để lựa chọn thực phẩm bản địa, cũng như tự trồng rau và dành 02 ngày mỗi tuần để ghi lại ngày thu hoạch rau. Tất cả những nỗ lực ấy nhằm duy trì chất lượng món ăn ngon nhất, có thể mà vẫn giữ vững tinh thần “bền vững”. 

Món ăn thuộc nhà hàng đạt ba sao Michelin Maison Pic.

Một thách thức không nhỏ của các nhà hàng là làm sao để biến những thực phẩm quen thuộc, tưởng như nhàm chán thành những “trải nghiệm vị giác” ấn tượng, sâu lắng. Điều này phụ thuộc vào kỹ thuật nấu nướng bậc cao đi cùng sự sáng tạo đột phá và cả trái tim yêu nghề mới có thể “thay da đổi thịt” những món ăn cũ kỹ. 

Thách thức tiếp theo, làm sao để các nông trại và nhà hàng kiểm soát được chất lượng thực phẩm cũng như đảm bảo sự tươi ngon, có lợi cho sức khỏe của chúng. Thực khách khó tính sẽ là các cá nhân đầu tiên đặt ra nghi vấn cho những gì họ sẽ bỏ tiền thưởng thức. Các nhà hàng sẽ cần tuân theo những tiêu chuẩn nghiêm ngặt nếu muốn tự tham gia vào quá trình trồng trọt, chăn nuôi. 

Mặc dù lợi ích là vậy, nhưng nhìn chung đây mới chỉ là xu hướng đổ bộ được khoảng hơn 10 năm trở lại đây trên toàn thế giới và khoảng 5 năm tại Việt Nam. Các nhà hàng, quán ăn có khả năng khép kín chuỗi cung ứng theo mô hình “farm to table” chỉ chiếm số ít so với những nhà hàng đi theo các mô hình xưa cũ. 

Điều này mở ra cho những nhà hàng tiên phong cơ hội khẳng định vị trí của mình giữa thị trường F&B đầy khắc nghiệt, đồng thời là một thử thách căng thẳng khi họ phải duy trì giữa lợi nhuận và lợi ích của khách hàng. 

Thực khách khó tính sẽ là các cá nhân đầu tiên đặt ra nghi vấn cho những gì họ sẽ bỏ tiền thưởng thức.

Ẩm thực dần quay trở về đúng nghĩa của nó, là địa hạt đáng được quan tâm nhất và đồ ăn mới là thứ quyết định vị thế của nhà hàng chứ không phải những yếu tố phụ trợ khác như không gian hay phong cách phục vụ… 

Tại Việt Nam, có một vài nhà hàng thuộc hệ thống nghỉ dưỡng 5 sao và các nhà hàng độc lập theo đuổi mô hình này. Họ sử dụng nguồn thực phẩm bản địa nhiều dinh dưỡng và hài hòa với cơ thể, cũng như chia sẻ những câu chuyện “bền vững” cho khách hàng thông qua các hoạt động quảng bá, tiếp thị. 

Việt Nam cũng là nơi “rừng vàng biển bạc” có nguồn nguyên liệu bản địa trù phú, tươi ngon, phong phú và đa dạng. Các loại rau, củ, quả và trái cây nhiệt đới cũng như các loại rau thơm, gạo và ngũ cốc đều là thế mạnh của nước mình. Xu hướng ăn sạch, ăn nhiều rau xanh và trái cây tươi cũng khiến Việt Nam dễ dàng vận dụng các yếu tố này cho câu chuyện “bền vững” đầy thách thức. 

Vải – loại quả đặc trưng mùa hè đã xuất hiện trong nhiều món ăn thuộc những nhà hàng cao cấp tại Việt Nam.

Có thể nói xu hướng ẩm thực bền vững đang thực sự đóng góp vai trò quan trọng trong việc “thay da đổi thịt” các nhà hàng nói riêng và ngành F&B nói chung trên khắp thế giới. Việc duy trì lối sống hòa hợp với thiên nhiên và thái độ bảo vệ cho môi trường xanh, sạch cũng là cách chúng ta bảo vệ chính mình.  

Bài: Hà Chuu