Dù là đầu bếp chuyên nghiệp từ những trường đào tạo hàng đầu, hay những người tay ngang trở thành “chiến thần” trong căn bếp, thì hầu hết những đầu bếp tôi từng gặp gỡ, đều cho biết rằng con đường đến với ẩm thực của họ bắt đầu một cách rất tình cờ.

Đầu bếp Sam Trần (ảnh: L’OFICIEL Vietnam) và Đầu bếp Đinh Thị Huế (ảnh: Masterchef Italy)

Phép màu bí mật

Chúng ta sẽ bắt đầu với một nhân vật… trong tưởng tượng!

Chú chuột Remy và anh chàng hậu đậu Linguini. Ảnh: Disney Enterprises / Pixar Animation

Cách đây 15 năm, hãng phim Walt Disney và Pixar đã làm ra một tác phẩm hoạt hình kinh điển đến mức mỗi khi nhắc về ẩm thực, người ta ngay lập tức nhớ đến ví dụ đó – “Ratatoullie”. Bắt đầu bằng yếu tố hư cấu – một chú chuột biết nấu ăn, “Ratatoullie” đã trở thành bộ phim hoạt hình ẩm thực đặc sắc nhất từ trước đến giờ. Lấy bối cảnh ở kinh đô Paris hoa lệ, nơi được biết đến như thành phố của những điều lãng mạn tuyệt vời, từ vẻ đẹp mỹ miều của những con đường trải sỏi dạo quanh thành phố, đến ánh sáng lung linh của tháp Eiffel rực rỡ về đêm, và tất nhiên, sự hấp dẫn của nghệ thuật ẩm thực Pháp.

Ở đó, nhân vật chính – chú chuột Remy, đã nhìn thấy điều mà tất cả những con chuột còn lại trong gia đình nó không nhận ra: thay vì lục lọi những mẩu vụn thức ăn để lấp đầy cái bụng và sống cho qua ngày, Remy tìm thấy một mục đích khác ở ẩm thực. Chú nhìn thấy vẻ đẹp của những nguyên liệu tươi rói được mua trực tiếp từ chợ, sự kết hợp theo một tỉ lệ hoàn hảo và nghệ thuật làm bếp chuyên nghiệp để tạo nên những món ăn khiến đôi mắt của khách hàng phải sáng lên rạng rỡ, hay nhắc họ nhớ về những ký ức đã bị lãng quên. Từ một chú chuột vô danh, Remy đã có một hành trình khó quên khi chinh phục được nhà phê bình ẩm thực khó tính nhất, chỉ bằng tài nghệ nấu nướng của mình.

Món rau củ hầm (ratatoullie) giúp Remy chinh phục nhà phê bình khó tính. Ảnh: Taste of Home

Ẩm thực ẩn chứa bên trong nó những công thức bí mật khiến mỗi bữa ăn trở nên kỳ diệu như có phép màu.

Nhưng chưa bàn đến giá trị nghệ thuật của những bữa ăn với thực khách, người đầu tiên chạm đến phép màu đó, không ai khác, chính là đầu bếp. Bởi chắc chắn họ đã được rỉ tai những công thức, những “bùa chú” bí mật trước khi bị cuốn hút vào con đường làm bếp không mấy dễ dàng này.

Lựa chọn tình cờ

Với hầu hết những đầu bếp tôi từng phỏng vấn, đa số đều chia sẻ rằng họ đến với ẩm thực một cách tình cờ. 

Sam Tran, bếp trưởng 1 sao Michelin của Gia Restaurant cho biết: “Con đường đầu bếp của tôi duyên lắm! Tôi chưa bao giờ theo học một chương trình chính quy nào về đầu bếp. Tất cả bắt nguồn từ sở thích ăn ngon, thích nấu nướng. May sao vị bếp trưởng đầu tiên tôi được gặp là đã luôn luôn khuyến khích tôi làm món này, món kia cho nhà hàng. Đó là một trong những động lực đầu tiên để tôi quyết tâm làm ẩm thực Việt Nam chuyên nghiệp sau này.”

Trong khi đó, đầu bếp Đinh Thị Huế đã từng chia sẻ với tờ La Repubblica sau khi giành Á quân Masterchef Italy: “Ở Việt Nam, tôi chưa bao giờ nấu ăn, và không ai tin tôi có thể làm tốt việc này. Tôi khám phá ra niềm đam mê ẩm thực của mình tại Italia. Chính sự có mặt trong đêm chung kết chứng minh rằng, tôi đã lựa chọn đúng.”.

Không ai bắt đầu ẩm thực như một dự định sẵn có ngay từ đầu. Họ đến với ẩm thực bằng nhiều con đường khác nhau – vì mưu sinh, vì hoàn cảnh, vì sở thích nhất thời… nhưng rồi lại lựa chọn nó như một nghề nghiệp để đi theo cả đời. Dần dà, ẩm thực đối với họ không chỉ còn là một phương tiện, mà đã trở thành mục đích tối thượng cho toàn bộ những gì họ nỗ lực từng ngày.

Nghệ thuật ẩm thực trên bàn ăn thanh lịch, tinh tế là thế, nhưng bên trong căn bếp của những người tạo nên nó, mỗi ngày có thể là một cuộc chiến. Họ phải luyện tập kỹ năng đến hàng trăm nghìn lần để trở nên điêu luyện. Họ phải đạt được sự chính xác tính đến từng giây. Họ phơi mình bên bếp lửa nóng, hoặc chịu lạnh hàng giờ trong những tủ đông lạnh để xử lý nguyên liệu… Nếu không phải là những chiến binh với nghị lực bền bỉ và tinh thần sắt đá nhất, có lẽ, họ đã không thể trụ lại được với nghề để có thể tạo ra những tác phẩm khiến người ta kinh ngạc.

Có thể thấy cuộc chiến trong căn bếp khốc liệt đến thế nào qua một vài phim điện ảnh xuất hiện thời gian qua như “The Menu” của tài tử Ralph Fiennes cùng nữ diễn viên Anya Taylor-Joy, hay “Hunger” của ngọc nữ Thái Lan Chutimon Chuengcharoensu và ngôi sao Nopachai Chaiyanam. Tất cả đều cho thấy bên dưới vẻ ngoài mỹ miều, sang trọng và tinh tế của những món ăn cao cấp, là cuộc chiến kéo dài liên tục ngày đêm của những con người mạnh mẽ nhất. Không chỉ là áp lực từ tứ phía, mà còn cả áp lực từ chính mình.

Đâu là ranh giới giữa theo đuổi đam mê và cân bằng cuộc sống? Đâu là ý nghĩa cuối cùng của những bàn tiệc lung linh được tạo ra? Làm thế nào để mang đến cho khách hàng hơn cả một bữa ăn, mà là một trải nghiệm không bao giờ quên?

Ngọn lửa bền bỉ

Lennox Hastie, đầu bếp “chơi với lửa” nổi tiếng của nhà hàng Firedoor. Ảnh: Nikki To

Thiết nghĩ, nếu biết trước nghề bếp đầy khổ cực, gian nan như vậy, các đầu bếp có chọn nghề ngay từ đầu? Có lẽ câu trả lời sẽ luôn luôn bí ẩn với từng người. Bởi ẩm thực như sở hữu một sức hút ma mị khiến người ta càng đi sâu càng bị thu hút. Mặc cho khó khăn luôn xảy đến mỗi ngày, thử thách không bao giờ dừng lại, nhưng như một cô gái quyến rũ, ẩm thực luôn biết khi nào nên chiều lòng những “hiệp sĩ” của mình, để khiến anh ta (hoặc cô ta) được tiếp thêm sức mạnh để tiếp tục theo đuổi mình mà không biết mệt.

Đinh Thị Huế cho biết: “Đã là công việc thì ‘buồn cũng phải thành vui. Ai cũng thế, cũng có ngày bếp trưởng tụt ‘mood’ chứ. Nhưng nếu gọi là nghề thì mình phải có tiêu chuẩn. Người đi xa là người biết đặt cho mình yêu cầu cao hơn người khác”.

Giống như tấm huy chương đệ nhất trao cho những người có cống hiến vượt bậc cho ngành ẩm thực, ngôi sao Michelin cũng mang đến niềm tự hào vô bờ cho những người đầu bếp tài ba. Khi tên của một người được đặt cạnh ngôi sao danh giá ấy, tiếng tăm và sự nghiệp của họ sẽ được đảm bảo trong một thời gian dài. Nhưng như vậy có phải là điểm đến cuối cùng cho hành trình của họ?

Tôi e rằng không. Vì, có ngôi sao hay không ngôi sao, thì bản thân họ đã và vẫn đang bị thôi thúc bởi một điều gì khác. Nó không liên quan đến danh vọng hay sự nổi tiếng. Đó là một động lực được thôi thúc từ sâu thẳm bên trong. Một động lực khiến họ vẫn luôn cháy hết mình mỗi ngày trong căn bếp. Cho dù chảo dầu cuối cùng trên lò đã cạn, cho dù hòn than cuối cùng đã lụi đi sau một ngày dài, thì có điều gì đó bên trong họ, vẫn tiếp tục cháy.