Thật khó để có thể tưởng tượng ra một thế giới mà thiếu vắng đi những nhà hàng được gắn sao Michelin hay hình ảnh những người đầu bếp tài năng đang biến hóa trên bàn ăn. Tuy nhiên, khái niệm về ẩm thực cao cấp lại là một điều gì đó tương đối hiện đại. Bài viết dưới đây xoay quanh những sự kiện và nhân vật lịch sử đã tạo nên ẩm thực cao cấp từ quá khứ đến hiện tại, cũng như những xu hướng mới của nền ẩm thực trong tương lai.

Nhà hàng của Boulangers ở Paris là nhà hàng à la carte đầu tiên. 

Nhà hàng phục vụ theo thực đơn “À la carte” đầu tiên trên thế giới 

Trong ngành dịch vụ kinh doanh ăn uống, “à la carte” là thuật ngữ tiếng Pháp chỉ hình thức phục vụ thực đơn lẻ theo sở thích của khách hàng. Một sự thật thú vị rằng nhà hàng đầu tiên trên thế giới chỉ bán xúp và canh. 

Vào năm 1765, một người đàn ông tên A. Boulanger mở một cửa hàng ở Paris để bán xúp và canh bồi bổ sức khỏe nên ông đã gọi cửa hàng của mình là một “restaurant” (nhà hàng), cũng có nghĩa là “phục hồi” trong tiếng Pháp. Nhà hàng Boulanger là quán ăn đầu tiên cung cấp một thực đơn với nhiều món ăn để khách hàng lựa chọn. Đây là nhà hàng à la carte đầu tiên trên thế giới vì trước Boulanger, các quán ăn chỉ bán một vài món cố định và thực khách không có được nhiều sự lựa chọn. Sau nhà hàng đầu tiên này, mô hình các quán ăn có phục vụ thực đơn lan rộng khắp châu Âu. Kể từ đó, từ “nhà hàng” trở thành tên gọi chung cho các quán ăn có theo thực đơn.

Sự ra đời của nhà hàng ẩm thực cao cấp đầu tiên

Theo thời gian, nhu cầu sống của con người có nhiều thay đổi và việc ăn uống không chỉ để sinh tồn mà còn là một niềm vui. Đó là lúc những hình thức ăn uống cao cấp hơn được ra đời, hay còn gọi là fine dining.

Để trở thành một nhà hàng ẩm thực cao cấp thì việc có thực đơn thôi là chưa đủ. Các món ăn cần phải có nhiều yếu tố cộng hưởng như người phục vụ, phòng ăn, hầm rượu và nghệ thuật nấu nướng. Người đầu tiên kết hợp được tất cả những yếu tố này là Antoine Beauvilliers, một đầu bếp nổi tiếng của hoàng gia Pháp. 

Khi mới xuất hiện, fine dining chỉ dành cho tầng lớp quý tộc, hoàng gia. 

Vào năm 1782, ông mở một nhà hàng sang trọng ở Paris, có tên La Grande Taverne de Lourdes. Nhà hàng này chỉ dành cho giới thượng lưu và quý tộc, chuyên phục vụ những món ăn tinh tế, những chai rượu vang quý giá với dịch vụ hoàn hảo và một không gian đẳng cấp, lịch sự. Nhà hàng của Beauvilliers được coi là tiền thân của các nhà hàng ẩm thực cao cấp sau này.

Sự ảnh hưởng của cuộc cách mạng Pháp với nền ẩm thực

Vào năm 1789, nền ẩm thực thế giới trải qua những thay đổi đột phá sau cuộc cách mạng Pháp. Ngay khi tầng lớp quý tộc sụp đổ, rất nhiều đầu bếp và người phụ bếp hoàng gia phải đi tìm công việc mới. Những người từng nấu ăn cho giới quý tộc chuyển qua mở những nhà hàng của riêng mình để phục vụ số đông xã hội. Từ đây, công chúng đều có cơ hội tận hưởng sự xa xỉ trước đây không thể đạt được như các món ăn ngon, rượu vang quý, dịch vụ chuyên nghiệp và không gian thanh lịch, miễn là họ có khả năng chi trả. 

Đến năm 1804, tại Paris đã xuất hiện khoảng 500 nhà hàng đáp ứng những mong ước đó cho công chúng, nơi phục vụ thực khách như giới hoàng gia. Nếu không có cuộc cách mạng Pháp, có lẽ nhà hàng ẩm thực cao cấp sẽ không tồn tại như chúng ta biết ngày nay.

Các đầu bếp lần đầu tiên mở cửa nhà hàng fine dining của mình cho công chúng năm 1789.

Di sản của Urbain-Dubois và Auguste Escoffier cho nền ẩm thực cao cấp

Trong hành trình cải tiến nền ẩm thực, chắc chắn không thể bỏ qua những di sản của Auguste Escoffier – cha đẻ của mô hình ăn uống cao cấp và một vị đầu bếp có tên là Felix Urbain-Dubois. 

Mang màu sắc của ẩm thực nước Nga đến Pháp, Felix Urbain-Dubois giới thiệu phong cách phục vụ tuần tự và riêng lẻ cho từng khách với thức ăn được chia theo khẩu phần trên đĩa vì trước đó, đa số các món ăn được phục vụ cùng một lúc và bày trên bàn để khách tự dùng. 

Phong cách phục vụ ẩm thực cao cấp của Nga

Còn nhắc về Escoffier là nhắc về những nguyên tắc của ẩm thực cao cấp. Ông là người tiên phong cải tiến công cuộc ăn uống, rút ngắn thực đơn, tăng tốc độ phục vụ và chia đội ngũ bếp thành các bộ phận dành riêng cho các nhiệm vụ khác nhau (bếp trưởng, bếp phó, đầu bếp món khai vị, đầu bếp bánh ngọt,…). Phương châm “giữ sự đơn giản” của Escoffier nhấn mạnh đến sự tối giản và tập trung vào các nguyên liệu theo mùa, giảm bớt số lượng món ăn trong bữa và giữ hương vị nước sốt nhẹ nhàng để không lấn át món ăn chính. Và khi ông hợp tác với Cesar Ritz, mô hình ẩm thực cao cấp của Pháp đã gây bão trên toàn thế giới. 

Nhân vật đưa ẩm thực cao cấp ra toàn thế giới

Cesar Ritz là một chuyên gia trong lĩnh vực quản trị khách sạn. Khi gặp Escoffier, cả hai đã thành công mở một nhà hàng ở Đức và sau đó nhân rộng ý tưởng này sang London, nơi vẫn còn thiếu ẩm thực cao cấp. 

Ritz và Escoffier đã phổ biến nghệ thuật ăn uống ở London bằng một nhà hàng quốc tế sang trọng, cao cấp. Nơi đây thu hút nhiều khách hàng trong giới thượng lưu với dịch vụ xuất sắc, khung cảnh trang nhã, đồ ăn ngon và sự kết hợp rượu vang ấn tượng. Từ thành công này, khái niệm ẩm thực Pháp tiếp tục lan rộng khắp châu Âu, mở rộng tại các khu đô thị lớn, nơi mọi người có thể đáp ứng những trải nghiệm ăn uống sang trọng.

Escoffier và Cesar Ritz cùng các đầu bếp

“Kinh thánh” ngành ẩm thực

Khác biệt hẳn so với suy nghĩ của nhiều người về Sách hướng dẫn Michelin, mục đích ban đầu của nó chỉ là để bán lốp xe của công ty Michelin. Dù nội dung là giới thiệu các nhà hàng đáng để đi du lịch, giúp phân biệt các nhà hàng ăn ngon với những nhà hàng khác nhưng thực chất, Michelin lúc đó đang khuyến khích người dùng ô tô đi xa hơn để mua thêm lốp xe. Cẩm nang giới thiệu các nhà hàng đáng để thử, và đánh giá chúng theo các tiêu chí như bầu không khí, hương vị, trải nghiệm và sự sáng tạo. 

Sau một thời gian, với những đánh giá uy tín, cẩm nang Michelin đã trở thành “kinh thánh” cùng hệ thống xếp hạng sao Michelin được coi là giải thưởng cao quý nhất trong ngành ẩm thực.

Michelin Guide phiên bản năm 1900

Cú tác động mạnh mẽ đến phong cách ẩm thực thế giới

Dịch bệnh tác động đến mọi lĩnh vực trong đời sống và ngành dịch vụ ăn uống cũng không loại trừ.

Khi đại dịch lần đầu tiên xảy ra vào tháng 3/2020, các nhà hàng trên khắp thế giới buộc phải đóng cửa để ngăn dịch bệnh lây lan. Một số khác tìm cách thích nghi và tiếp tục tồn tại bằng cách cung cấp các lựa chọn mang đi hoặc giao hàng tận nơi. Tuy nhiên, đây chưa bao giờ là lựa chọn phù hợp dành cho các nhà hàng ăn uống cao cấp, nơi dịch vụ và không gian đóng vai trò quan trọng trong trải nghiệm. Và bằng chứng là nhiều nhà hàng cao cấp được yêu thích trên thế giới đã không thể sống sót sau đại dịch và phải đóng cửa vĩnh viễn.

Khi hàng quán dần mở cửa cùng các quy định về giãn cách xã hội, việc ăn uống không còn như xưa bởi vì các nhà hàng cũng bị hạn chế phục vụ số lượng khách cùng một lúc.

Bàn về tương lai của ẩm thực cao cấp

Ở thời điểm hiện tại, xã hội ngày càng ưa chuộng sự cá nhân hóa mọi hoạt động, bao gồm cả những trải nghiệm sang trọng. Tất nhiên, việc ăn uống cũng không nằm ngoài cuộc chơi này. 

Thay vì phải đi ra ngoài, chịu sự ồn ào và đông đúc của nhà hàng, khách hàng hoàn toàn có thể thuê một đầu bếp cá nhân để chuẩn bị bữa ăn theo sở thích và được giao tiếp trực tiếp với đầu bếp ngay trong bếp tại gia. Qua đây, khách hàng được tận hưởng bữa ăn trong không khí thoải mái và thân thiện, không phải lo lắng về việc di chuyển hay dọn dẹp. Ăn uống cao cấp tại nhà là một cách mới để tận hưởng một trải nghiệm xa xỉ trong khi vừa được kết nối với những người thân yêu của bạn. Về tương lai gần, xu hướng này hứa hẹn sẽ là một hình thức ẩm thực cao cấp.

Ẩm thực cao cấp tại gia là một xu hướng mới

Chuyển ngữ: Ngọc Hoa từ CHEFIN