Một dấu ấn của ẩm thực cao cấp, một sao Michelin là giải thưởng cao nhất trong thế giới ẩm thực và các đầu bếp và nhà hàng trên toàn cầu đều mơ ước đạt được. Vậy tiêu chuẩn về sao Michelin trong phân khúc nhà hàng cao cấp được hình thành như thế nào, hãy cùng tìm hiểu trong bài viết dưới đây. 

Dining Library là một dự án về ẩm thực và nghệ thuật thưởng thức cao cấp, sáng lập bởi Modern Collectible và LUXUO Vietnam  

Công ty được hình thành từ năm 1889, anh em nhà Michelin khi đó sản xuất lốp cho xe ngựa và xe đạp. Với nhu cầu bùng nổ của lốp xe có động cơ, công ty đã phát triển không ngừng. Để khuyến khích các tài xế và người đi đường tham quan và khám phá các địa điểm khi lái xe, công ty đã xuất bản một số bản đồ dẫn đến các nhà hàng và địa điểm tham quan cùng một loạt lộ trình. 

Cuốn sách “Red Guide” (Hướng dẫn đỏ) Michelin đầu tiên được xuất bản bởi André và Édouard Michelin vào năm 1900 tại Pháp và thuộc sở hữu của công ty lốp xe Michelin. Cuốn sách tập hợp các địa chỉ ăn uống, chỗ ở tại các thị trấn của Pháp, nhỏ gọn dễ dàng mang theo. 

Các hướng dẫn viên sẽ dựa vào bản đồ để gợi ý những địa điểm theo nhu cầu, đánh giá từ xuất sắc tới bình thường. Từ đó, ý tưởng này biến thành kim chỉ nam thúc đẩy các nhà hàng hoàn thiện để nhận được đánh giá tốt từ Michelin. 

Cách các nhà hàng có thể kiếm được sao Michelin

Thanh tra Michelin là ai?

Trước khi đến với các tiêu chí và những điều cần thiết để trở thành một nhà hàng được trao sao Michelin, điều quan trọng là bạn phải biết về các chuyên gia đánh giá ẩm thực đặc biệt, kỹ thuật nấu ăn xuất sắc, thực phẩm và kinh nghiệm ăn uống.

Danh hiệu được khao khát và đánh giá cao được trao cho các nhà hàng khi các thanh tra viên Michelin “ẩn danh” đến thăm cơ sở và xem xét các khía cạnh khác nhau, bao gồm chất lượng thực phẩm, chuyên môn nấu ăn, hương vị và tính nhất quán.

Một thanh tra viên của Michelin có con mắt tinh tường đến từng chi tiết và khẩu vị được đào tạo để trở nên đa dạng để nếm thử nhiều món ăn và ẩm thực khác nhau. Nghe có vẻ là một công việc khá mơ ước?

Các thanh tra viên của Michelin phải đi công ba trên bốn tuần trong một tháng để thử tất cả các món ăn tại nhà hàng nhiều nhất có thể. Họ cần có đánh giá tổng thể kỹ lưỡng từ việc đến thăm cơ sở vài lần trong năm, vào bữa trưa và bữa tối, cũng như vào các ngày trong tuần và cuối tuần. Một khi họ đã ăn nhiều lần tại nhà hàng và chắc chắn về chất lượng, khi đó nhà hàng mới được trao một hoặc nhiều sao Michelin.

Tính ẩn danh là một khía cạnh quan trọng của toàn bộ quy trình này. Nếu một cơ sở phát hiện ra chuyến thăm của thanh tra viên, thanh tra viên sẽ ngay lập tức hủy đặt chỗ của họ và để một đồng nghiệp thay thế chỗ của họ vào lúc khác.

Làm thế nào để các cơ sở trở thành nhà hàng được trao sao Michelin?

Cần có sự cống hiến to lớn và sự xuất sắc nhất quán để đạt được sao Michelin. Mặc dù hệ thống chấm điểm và tiêu chí lựa chọn vẫn còn bí mật, nhưng tính nhất quán đóng một vai trò quan trọng. Theo Hướng dẫn Michelin, một sao biểu thị “một nhà hàng rất tốt trong phân khúc của nó”, hai sao có nghĩa là “nấu ăn xuất sắc, xứng đáng ghé lại nhiều lần” và giải thưởng cao nhất trong ba sao biểu thị “ẩm thực đặc biệt, xứng đáng cho một hành trình đặc biệt”.

Năm 2018, tại Hội thảo Thương mại Michelin Guide Singapore, các đầu bếp và người đánh giá đã thảo luận về 5 tiêu chí đánh giá mà các thanh tra viên Michelin quốc tế tuân thủ khi đánh giá các cơ sở ăn uống cao cấp.

Đầu tiên, sử dụng sản phẩm chất lượng là điều cần thiết. Điều này không có nghĩa là nó phải là nguyên liệu trồng tại địa phương hoặc các sản phẩm xa xỉ như gan ngỗng. Tuy nhiên, các đầu bếp và nhà hàng phải đi bộ xa hơn để tìm nguồn nguyên liệu chất lượng cao và tốt nhất để chế biến các món ăn.

Thứ hai, phải có kỹ thuật nấu ăn chất lượng cao và hiểu biết về hương vị riêng biệt. Chỉ kết hợp quá nhiều thành phần cầu kỳ thôi sẽ không đủ. Đầu bếp Alvin Leung của nhà hàng ba sao Michelin Bo Innovation cho biết: “Cần phải có sự cân bằng trong việc trưng bày các nguyên liệu, nhưng cần phải thực tế và đảm bảo rằng hoạt động kinh doanh có thể duy trì bền vững. Nếu bạn sử dụng quá nhiều thành phần xa xỉ, bạn chỉ đang làm nổi bật sự xa xỉ ”.

Thứ ba, phong cách của người đầu bếp đi một chặng đường dài trong việc xác định giá trị của món ăn. Mang cái tôi riêng của họ vào món ăn và thể hiện văn hóa và di sản của cơ sở là yếu tố cần thiết để xác định cá tính của món ăn tại các nhà hàng sao Michelin.

Điều thú vị là sao Michelin được trao cho một nhà hàng chứ không phải cho cá nhân đầu bếp. Do đó, ngay cả khi bếp trưởng rời đi và nơi đây vẫn tiếp tục phục vụ những món ăn xuất sắc, thì ngôi sao Michelin vẫn được nhà hàng giữ lại.

Do đó, một đầu bếp từng giành được sao Michelin cho một nhà hàng có thể tiếp tục làm việc cho các cơ sở khác và cũng kiếm được sao cho họ. Tương tự, hai đầu bếp làm việc tại một nhà hàng cũng có thể mang về hai sao Michelin cho địa điểm đó.

Tiếp theo, thức ăn ngon mang lại giá trị vật chất là yếu tố quan trọng cho trải nghiệm ăn uống. Theo Yeo See Kiat của Chaine des Rotisseurs, một hiệp hội ẩm thực quốc tế, giá trị đi kèm với yếu tố gây bất ngờ. 

Điều làm nên sự khác biệt của các nhà hàng sao Michelin so với các nhà hàng khác là sự hài lòng sau khi dùng bữa và trải nghiệm đáng nhớ. Điều này bao gồm cả về dịch vụ khách hàng và thức ăn. Bầu không khí và dịch vụ ăn uống có thể không có nhiều giá trị cũng như khung cảnh của một nhà hàng trang trọng, nhưng trải nghiệm ăn uống mới là thứ tạo nên giai điệu.

Cuối cùng và quan trọng nhất là tính nhất quán của món ăn. Điểm này không thể được nhấn mạnh đủ. Hành trình từ nhận một sao Michelin đến khi gia nhập câu lạc bộ ưu tú của các nhà hàng ba sao Michelin nằm ở chất lượng và dịch vụ nhất quán. Đây là lý do tại sao các thanh tra đến một quán ăn nhiều lần để đảm bảo các thông số này.

Các giải thưởng Sao Michelin khác

Michelin cũng có những giải thưởng danh giá khác dành cho nhà hàng. Bib Gourmand là một trong những giải thưởng như vậy bắt đầu từ năm 1997 và được trao cho “những nhà hàng có chất lượng tốt, giá trị tốt”. Trang web cũng cho biết, “Việc cân nhắc giới hạn giá cho “Bib Gourmand” khác nhau giữa các quốc gia, tùy thuộc vào chi phí sinh hoạt”. Các quán ăn như Hunan Bistro ở New York, US và  Restaurant ñ ở The Hague đã được vinh danh với giải thưởng này.

Một cái khác là Michelin Plate. Trang web cho biết, “Được giới thiệu lần đầu tiên trong ấn bản năm 2016 của Michelin Guide Paris, Michelin Plate, hay L’assiette trong tiếng Pháp, đại diện cho ‘Nguyên liệu tươi ngon, được chế biến cẩn thận; một bữa ăn ngon’”. 

Trong khi đó, Michelin Green Star được giới thiệu vào năm 2020, vinh danh những nhà hàng không chỉ phục vụ những bữa ăn ngon cho người sành ăn mà còn có trách nhiệm với các hoạt động bền vững về mặt đạo đức và môi trường. Ẩm thực cao cấp với các trách nhiệm sinh thái được cam kết là đặc trưng của các nhà hàng này.

Thu Thảo – Theo Prestige