DINING LIBRARY

Ẩm thực tự do không giới hạn cùng đầu bếp ba sao Michelin – Mike Bagale

Feb 29, 2020 | By Stephanie Nguyen

Từ khi còn là một thiếu niên, Mike Bagale đã muốn trở thành đạo diễn phim. “Tôi thích viết lách, vẽ những phân cảnh và làm phim tại nhà,” Bagale chia sẻ.

Mike Bagale

Sau khi tốt nghiệp, anh đăng ký theo học bán thời gian với chứng chỉ về truyền thông phim tại Đại học Ryerson, Toronto. Tuy nhiên, khi trở về Hoa Kỳ, Bagale gặp nhiều khó khăn khi đi tìm việc. Để kiếm kế sinh nhai, anh đã theo lời của một người bạn và ứng tuyển vị trí đầu bếp tại khách sạn Bốn Mùa ở Palm Beach. “Tôi đã rất ngạc nhiên khi người ta đồng ý nhận tôi, vì lúc ấy tôi hầu như không có kinh nghiệm gì về nấu nướng”, Bagale thú nhận.

Mặc dù vô cùng thiếu kinh nghiệm làm bếp ở thời điểm đó, nhưng Bagale sở hữu một tâm hồn ăn uống bao la. Sinh ra và lớn lên ở Texas, niềm đam mê ẩm thực đã hình thành trong anh từ khi còn bé. “Lúc ấy, bố tôi phải làm việc rất nhiều. Chỉ những dịp đặc biệt chúng tôi mới được ra ngoài ăn.” Và anh biết mình có sở thích phiêu lưu tuyệt vời trên bàn ăn. “Tôi có thể ăn bất cứ món gì. Khi ở nhà hàng, tôi chắc chắn sẽ luôn gọi những món mình chưa thử bao giờ’, Bagale nhớ lại. Mong muốn khám phá tự nhiên đó là chất xúc tác cho tình yêu và sự trân trọng của tôi với ẩm thực.

Món bánh truffle ăn cùng khoai tây chiên parmesan kiểu Pháp và umami pudding lấy cảm hứng từ một món ăn đường phố Nhật Bản.

“Khi tôi khoảng năm hay sáu tuổi gì đó, bố dẫn tôi đến một tiệm bánh ở khu phố Pháp, New Orleans. Đó là lần đầu tiên tôi được biết đến bột chua và bơ ở nhiệt độ phòng chất lượng. Những ổ bánh mì và bơ hảo hạng ấy đã khiến tôi trở nên mê mẩn chuyện nấu nướng. Mọi thứ, từ kết cấu món ăn, kỹ thuật nướng bánh, mùi thơm ngào ngạt, hương vị tuyệt vời. Mọi thứ.”

Tại Four Seasons, Bagale bắt đầu trong nhà bếp tiếc, chuẩn bị bữa ăn cho 350 khách sáng, trưa, tối. “Tôi đã làm việc liên tục 16 giờ một ngày, trong suốt nhiều tuần liền. Tôi chỉ cắm đầu xuống làm việc không ngừng nghỉ. Để bổ sung kiến thức, vào những ngày nghỉ, tôi sẽ  tìm mua những cuốn sách cũ về nấu ăn.” Một vài tựa sách yêu thích của anh là cuốn “Essential Cuisine” của Michel Bras, “White Heat” của Marco Pierre White, “Sauces” của Michel Roux và “Complete Seafood” của Rick Stein.

Mike Bagale cùng thầy của mình – bếp trưởng Grant Achatz của nhà hàng Alinea.

Một năm rưỡi sau, Bagale được luân chuyển đến nhà hàng tốt nhất của khu nghỉ dưỡng với tư cách đầu bếp chính thức, đem đến những món ăn tuyệt vời cho du khách tại các khách sạn ở Washington, D.C. và Miami. Cuối cùng, anh được thăng chức thành chef de cuisine của Palm Beach, nơi anh phụ trách tất cả các nhà hàng và dịch vụ ẩm thực của khách sạn.

Năm 2009 là một bước ngoặt với Bagale. Sau bốn năm làm việc không biết mệt tại Four Seasons, anh quyết định thực hiện cú nhảy lớn. Sau hai ngày thử thách khắt khe, anh được mời tham gia nhóm đầu bếp tại Alinea, một nhà hàng Chicago chuyên về ẩm thực phân tử với chủ sở hữu kiêm đầu bếp trưởng là Grant Achatz.

Tác phẩm bóng bay ăn được tạo nên thành công vang dội cho nhà hàng Alinea và Bagale.

Bagale vốn luôn thích thử nghiệm các kỹ thuật avant-garde trong ẩm thực. “Tôi thực sự thích chơi đùa với kết cấu món ăn. Những người biết đến ẩm thực của tôi đều biết rằng tôi không chỉ cố gắng kể chuyện thông qua món ăn của mình, mà còn cố tình tạo ra những kết kỳ lạ cho chúng.” Vị trí mới tại nhà hàng Alinea đã cho anh đủ không gian và sự tự do để làm điều đó.

Một năm sau khi Bagale gia nhập Alinea, nhà hàng nhận được ba sao Michelin. Chính ở đó, Bagale đã cho ra đời sáng tạo nổi tiếng nhất của mình: bóng bay ăn được. “Tôi muốn tạo ra những bong bóng nhỏ bay lơ lửng và có thể ăn được, như cách Willy Wonka đã làm trong Nhà máy Chocolate.” Cảnh mà Charlie lơ lủng trong chiếc bong bóng luôn là phân cảnh yêu thích nhất của anh trong tất cả những phim điện ảnh.

Lần đầu tiên thử nghiệm, Bagale đã đổ đầy món tráng miệng nổi của mình bằng khí hydro. “Sau khi nhận ra tôi đang chế tạo một quả bom trong nhà bếp, tôi ngay lập tức chuyển sang dùng khí helium”, anh bật cười kể lại. Mất khoảng hai tuần với tổng cộng không quá ba mươi giờ để Bagale cho ra công thức đầu tiên của những quả bóng táo xanh đem lại thành công lớn cho nhà hàng Alinea.

Tuy nhiên, không phải thí nghiệm ẩm thực nào của Bagale cũng đều diễn ra suôn sẻ. Năm 2011, sau khi trở về từ chuyến nghiên cứu ở Tokyo, anh quyết định đưa một món đặc biệt vào thực đơn nhà hàng. Về cơ bản, đó là một đống than (binchotan-than củi Nhật Bản). “Chúng tôi sẽ đốt cháy than ngay trên dĩa của thực khách, lấp đầy căn phòng với mùi gỗ sồi trắng. Khi lửa tan, một nhóm phục vụ sẽ nhanh chóng xuất hiện và bật mí bí mật ẩn giấu dưới lớp than đó – một miếng bò wagyu vừa được nướng chín tại bàn.”

Món hoa anh đào làm từ hamachi cùng cam quýt, gừng non và myoga tại sự kiện của BMW Ấn Độ.

Nhưng lần đầu tiên thực hiện, viên than binchotan đã phát nổ do hơi ẩm bị mắc kẹt bên trong. May mắn là vị khách lần đó không bị thương. Bagale nhanh chóng rút kinh nghiệm bằng cách sấy than qua đêm trong lò để loại bỏ tất cả hơi ẩm. Sau đó, không nằm ngoài dự đoán, món ăn lại đem về thành công mới cho nhà hàng Alinea.

Bagale rời nhà hàng Alinea vào năm 2018 sau khi cảm thấy đã cống hiến tất cả khả năng và sức lực của mình. Anh mở một công ty tư vấn ẩm thực có tên là Super Food Conception và du lịch khắp nơi với nó. Anh hợp tác với nhiều thương hiệu khác nhau trên khắp thế giới, từ Montreal đến Mumbai.

Món bánh tartare wagyu với trứng cá muối Osetra độc quyền bởi Bagale tại Dubai.

Việc hợp tác với BMW đưa anh đến năm thành phố khác nhau ở Ấn Độ, trong khi một dự án với Sakara đã kéo anh đến New York để phát triển các bữa ăn nguyên liệu thực vật cho một doanh nghiệp chăm sóc sức khỏe tại đây. Anh cũng đến Hồng Kông ở vài tháng khi hợp tác với Vogue, nơi anh đã sáng tác một trải nghiệm nghệ thuật, kết hợp với ẩm thực với ánh sáng cho một sự kiện giới thiệu những nhiếp ảnh nổi tiếng nhất của tạp chí.

“Với Super Food Conception, tôi được hợp tác với nhiều nghệ sĩ và thương hiệu khác không nhất thiết phải trong ngành thực phẩm. Nhờ vậy, tôi được sáng tạo theo những cách mới mẻ, tạo ra các tác phẩm khác nhau phù hợp với hình ảnh của thương hiệu và hỉnh ảnh tôi tạo nên cho chính mình.”

Là một tâm hồn yêu nghệ thuật, Bagale lấy cảm hứng từ những nghệ sĩ nổi tiếng thế giới như Salvador Dalí, Andy Warhol, Keith Haring, Roy Lichtenstein và các nhiếp ảnh gia như Peter Lindburgh, Jimmy Chin và Nick Knight.

Bagale đã tạo ra những “viên kim cương” có hương vị piña colada bằng cách chưng cất dứa và chanh, kết hợp với nước cốt dừa và rượu rum cho một sự kiện của Vogue.

Tokyo, Hồng Kông và Mexico là các thành phố yêu thích trên hành trình khám phá của Bagale. Anh tận dụng những chuyến đi để tìm kiếm các kỹ thuật và nghệ thuật nấu ăn mới. Chỉ riêng trong năm qua, Bagale đã nghiên cứu kỹ thuật làm bánh mì ở Ấn Độ, cách nấu bằng chảo và ướp gia vị ở Trung Quốc và đặc biệt là nghệ thuật làm bột ngô nixtamalized cổ của người Mexico. Bagale đã không ngần ngại đến hơn một chục thành phố khác nhau để tiếp tục nghiên cứu.

Ở thời điểm hiện tại, vị đầu bếp 38 tuổi này vừa mới kết hôn với cây bút ẩm thực Kat Odell và vẫn tiếp tục tận hưởng cuộc sống du mục. Tuy nhiên, điều đó có thể thay đổi vào cuối năm nay. Vì anh đang dự định mở một nhà hàng mới ở Brooklyn hoặc Los Angeles và không tiết lộ gì nhiều về nó, ngoại trừ cho rằng nó sẽ mang phong cách hiện đại, giao thoa giữa các nền văn hóa và vô cùng sáng tạo, nhưng vẫn dễ tiếp cận với khách hàng.

Ai sẽ là người Bagale rất muốn mời đến ăn tối tại nhà hàng của mình? 

Bill Murray. 

“Bill Murray sở hữu sức quyến rũ tại bất cứ nơi nào anh ta đến. Là một diễn viên hài xuất sắc, tôi nghĩ rằng anh ấy sẽ rất thích tận hưởng những điều mới lạ và tuyệt vời.”

Và Bagale đang trên đường chuẩn bị cho buổi tiếp đón ấy với bánh taco làm từ tortilla tươi và rất nhiều rượu mezcal.

Forbes

 
Back to top