Trong cửa tiệm Cyrus Chocolat xinh xắn và yên tĩnh ở số 96B Phan Ngữ, chúng tôi có cơ duyên gặp gỡ nghệ nhân chocolate Công Nguyễn, cùng quan sát cách anh chú tâm sáng tạo những thanh chocolate đầy đặn sắc màu và câu chuyện tràn đầy cảm hứng về hành trình sáng lập thương hiệu chocolate “made in Vietnam”.

Chào anh Công! Được biết, trước khi thương hiệu chocolate Cyrus Chocolat hình thành như bây giờ, bước dạo đầu trong lĩnh vực ẩm thực của anh là đồ nóng – đồ mặn, và phải đến một thời gian sau, anh mới chuyển sang hẳn sang đồ ngọt. Anh có thể chia sẻ đôi chút về hành trình thú vị này?

Sau khi tốt nghiệp Đại học, có một thời gian tôi theo đuổi lĩnh vực quản trị kinh doanh nhưng cảm thấy không phù hợp. Tôi chợt nhớ lại, thời sinh viên, tôi có làm việc cho một nhà hàng Nhật Bản, và khi ở trong môi trường bếp núc, tôi cảm thấy thích thú, thoải mái hơn dù cực khổ hơn. Tôi liền quyết định học thêm ở Le Cordon Bleu để lấy bằng ẩm thực. Tuy nhiên, ngành học lại tập trung chuyên sâu vào ẩm thực Pháp và đồ mặn nhiều hơn.

Sau khi kết thúc chương trình học, tôi đứng bếp tại Nhà hàng 3 sao Michelin Per Ser, New York. Và từ khát khao được hiểu thêm về ẩm thực của những vùng đất khác nhau trên thế giới, từ New York, tôi đến Berverly Hills, California, bắt đầu bước chân vào ngành lĩnh vực khách sạn để hiểu thêm ẩm thực thế giới ở một môi trường khác và đồng thời cũng bắt đầu đi du lịch đến nhiều nơi để thưởng thức và học hỏi thêm về ẩm thực của các vùng miền khác nhau.

Ở đây, tôi may mắn gặp một người thầy và ông ấy đã thay đổi hoàn toàn góc nhìn của tôi về lĩnh vực ẩm thực thông qua câu nói mà đến bây giờ tôi hãy còn nhớ rất rõ: “Để từ một người đứng bếp trở thành đầu bếp, anh ta phải hiểu rõ thêm về đồ ngọt, chứ không chỉ đồ mặn”. Từ đó, tôi mới có ý định: “Ồ, nếu vậy thì bây giờ, mình sẽ học thêm về bánh, chocolate và các món tráng miệng”.

Để từ một người đứng bếp trở thành đầu bếp, anh ta phải hiểu rõ thêm về đồ ngọt, chứ không chỉ đồ mặn.

Thật may, đối diện khách sạn mà tôi đang làm việc lúc ấy ở Beverly Hills là thương hiệu Madame Chocolat nổi tiếng. Sau khi kết thúc công việc bên này, tôi liền qua bên kia học, một thời gian sau, tôi chuyển qua Madame Chocolat thực tập trong vòng 3 tháng thì thành thợ và một năm sau trở thành bếp phó. 2 năm sau, tôi được mời làm việc tại Mr Chocolate ở New York và có cơ may làm việc cùng bậc thầy Jacques Torres.

Chocolate là mang lại hạnh phúc và cảm giác sung sướng khi ăn vào – đó là lý do tôi bị cuốn hút. Kể từ đó, bước đi của tôi trong lĩnh vực ẩm thực đã hoàn toàn khác.

Trong lĩnh vực đồ mặn, cũng giống như Tom Sawyer – anh băng từ khám phá này sang khám phá khác, nhưng khi cuộc phiêu lưu chuyển sang một lĩnh vực hoàn toàn mới là đồ ngọt, anh có gặp khó khăn gì không?

Đồ ngọt và đồ mặn là hai lĩnh vực khác nhau hoàn toàn. Khi bạn làm đồ mặn, bạn phải hiểu công thức và kỹ thuật làm, và đôi khi nó tùy vào tâm trạng và cảm hứng của người đứng bếp trong mỗi lần làm. Áp lực về tiến độ trong bếp mặn rất là cao, đôi lúc nó làm cho tôi cảm thấy căng thẳng nhưng cũng là niềm vui.

Đồ ngọt lại đòi hỏi sự chính xác và tỉ mỉ hơn trong từng công đoạn, anh phải theo đúng nhiệt độ đó, nguyên vật liệu đó, nếu có chênh lệch thì cũng rất ít, có như vậy mới có thể để làm ra thành phẩm được tính ổn định và đồng nhất.

Chẳng hạn, để “temper” chocolate thì nhiệt độ rơi vào khoảng 30,5 độ C, không hơn không kém, và nếu có xê dịch thì cũng trong khoảng 0,5 độ C. Nếu quá khung cho phép đó thì sản phẩm sẽ bị hỏng, không thể tùy hứng được. Ngoài bạn phải hiểu rõ về thành phần hóa học của chocolate, yếu tố nhiệt độ và thời gian cần phải được kiểm soát và thay đổi tùy theo từng chủng loại. Tôi thích nghiên cứu sáng tạo những cái mới và thấy mình có thể làm được nhiều thứ hơn với đồ ngọt.

Có phải sau khi tay nghề chín muồi, anh quyết định về Việt Nam lập nghiệp và gầy dựng thương hiệu Cyrus Chocolat?

Thật ra, mọi thứ diễn ra tình cờ nhiều hơn là sắp đặt.

Bắt đầu vào khoảng 2013, 2014, tôi trở lại Việt Nam. Đi khắp Sài Gòn, tôi không tìm ra một tiệm dessert nào đúng nghĩa. Muốn thưởng thức đồ ngọt khá ngon, tôi bắt buộc phải vào những khách sạn 5 sao. Nhưng đồ ngọt ở đó không những đắt mà còn cầu kỳ, và tôi không thích sự cầu kỳ đó. Tôi đã từng làm việc ở những nhà hàng hàng đầu thế giới nhưng chưa bao giờ đề cao tính cầu kỳ. Tôi thích sự đơn giản và đi vào trọng tâm. Khi không thể tìm ra một thương hiệu chocolate nào hợp ý mình, tôi tự nhủ tại sao không phát triển tay nghề tại đây.

Chocolate thực sự là sản phẩm rất mới ở Việt Nam ở thời điểm đó, kể cả thành phố phát triển nhất đất nước như Sài Gòn. Không nhiều người hiểu chocolate hand-made như thế nào, họ chỉ biết chocolate là chocolate và có thể tìm thấy thức hàng ấy ở chợ. Nhưng đó không phải chocolate, đó là kẹo, kẹo có vị chocolate, rất khác so với sản phẩm làm từ hạt cacao.

Tôi bắt đầu thực hiện những chuyến đi đến những vùng trồng cây cacao ở Việt Nam, mà điển hình là Đồng bằng sông Cửu Long. Khi nếm thử, tôi tin rằng cacao ở nước mình rất ngon và chất lượng nhưng người nông dân không biết phải làm gì với nó. Họ không biết thu hoạch ra sao, dù cây nhiều, trái tốt nhưng tóm lại, chỉ biết cho gia súc ăn. Chứng kiến cảnh đó, tôi rất tiếc.

Chocolate thực sự là sản phẩm rất mới ở Việt Nam ở thời điểm đó, kể cả thành phố phát triển nhất đất nước như Sài Gòn.

Sau đó, tôi quyết định phối hợp với một số nhà cung cấp cacao, và cùng họ ghé thăm một số nông trại cây cacao. Ở đây, tôi quan sát phương thức họ mua cacao của người nông dân như thế nào. Khi nông dân có nguồn thu nhập tốt, ổn định kinh tế, những ruộng cacao chắc chắn sẽ không bị mai một.

Với Cyrus Chocolat, cacao anh chọn thuộc loại single origin hay blend origin?

Một số người hỏi tôi tại sao không làm chocolate single origin đi như ở Bến Tre, Buôn Mê Thuột, Đồng Tháp…. Single origin tạm dịch là “chocolate bản địa”, thỏa mãn hai yếu tốt đơn nguồn gốc, không được phối trộn (blend) với bất cứ hạt cacao nào khác, và phải thể hiện được hương vị đặc trưng của vùng bản địa đó. Nhưng tôi không làm vậy.

Cacao ở Việt nam có khoảng 12 giống phổ biến và có thể trồng ở bất cứ chỗ nào. Lý do tôi blend là để kiểm soát được hương vị, có thể kết hợp cacao vùng này với vùng khác để ra được mùi hương mình yêu thích. Để không quá chua, quá đắng, tôi có thể “blend” sao cho ra được sản phẩm ngon và ổn định hơn. Từ đó tôi còn ứng dụng làm những sản phẩm chocolate khác nhau như Bonbon, bột Hot Chocolate và bánh v.v..

2013, 2014 được xem là giai đoạn khảo sát thị trường cacao và tìm hiểu về cây cacao Việt Nam. Vậy thì Cyrus chính thức ra đời trong hoàn cảnh nào? Phải chăng đó là thời điểm anh thấy đã chín muồi?

2013, 2014, tôi làm để thỏa mãn chính mình là chính. Lúc ấy, tôi chưa mở cửa tiệm, mọi thứ vẫn chỉ ở giai đoạn ý tưởng và sản phẩm làm thử cho bạn bè và gia đình. Nhưng tôi bắt đầu làm thủ tục mở công ty để có thể lui tới những nông trại và làm việc với đối tác một cách thuận tiện hơn.

Từ đây, tôi hiểu hơn về những khó khăn và thử thách của ngành. Trong đó, khí hậu là cái khó khăn nhất. Chocolate là sản phẩm dùng tốt nhất khi trời lạnh, khi đó nó mới thỏa mãn vị giác của bạn. Nhưng khi trời nóng, bạn ăn và uống chocolate, bạn cảm thấy bình thường lắm, có thể thấy nó ngon nhưng cảm giác bên trong không được thúc đẩy và việc vận chuyển bảo quản trong môi trường nóng ẩm cũng rất khó.

Khoảng năm 2015, tôi tự nhủ đã đến lúc tôi có thể làm cái gì đó, và Cyrus Chocolat ở 96B Phan Ngữ được hình thành. Tôi xây dựng Cyrus Chocolat dựa trên tiêu chí chất lượng, những sản phẩm kẹo chocolate thủ công được làm từ cacao và các nguyện liệu của Việt Nam cũng có thể ngon không thua kém gì sản phẩm của Pháp hay Bỉ. Tôi để cho người tiêu dùng có thêm sự chọn lựa và biết như thế nào là đồ ngọt chất lượng, đáng để tìm hiểu và bỏ tiền ra thưởng thức.

Cũng gần 5 năm qua, Cyrus Chocolat hẳn đã trải qua nhiều biến đổi về sản phẩm?

Từ ngày đầu đến giờ, sản phẩm đã được nhân đôi nhưng chất lượng vẫn vậy, 100% cacao nguyên chất, không chất bảo quản, và toàn bộ quy trình là làm thủ công với sự hỗ trợ của máy móc. Cyrus Chocolat  đã và đang tạo ra những sản phẩm hand-crafted chocolate “Made in Saigon” , từ nguyên vật liệu cacao đến những chất liệu khác. Việt Nam có đầy đủ nguyên vật liệu chất lượng, và những thương hiệu như Cyrus Chocolat nên tự hào tận dụng.

Tôi nhận thấy người Việt không có thói quen ăn chocolate mỗi ngày, do vậy ngoài sản phẩm đặc trưng là kẹo bon bon và các thanh chocolate nguyên chất, chúng tôi còn nguyên cứu phát triển các dòng bánh Pháp kết hợp với chocolate như Pain Au Chocolat, Caneles Chocolat và Chocolate Soft Cookies. Những sản phẩm này có thể dùng thường xuyên và mọi lúc mọi nơi, việc vận chuyển cũng thuận tiện nên thu hút được nhiều đối tượng khách hàng.

Khi quan sát những sản phẩm của Cyrus Chocolat, có một điều thú vị là mỗi thanh chocolate đầy sắc màu khiến tâm trạng người ta vui hơn trước khi thưởng thức nó. Không biết, nguồn cảm hứng sáng tạo những thanh chocolate này đến từ đâu, thưa anh?

Đối với tôi, chocolate phải vui, phải đầy đặn sắc màu để khi ăn vào, bạn có cảm giác sướng. Vì suy cho cùng, chocolate chỉ có hai màu đen và nâu, nếu chỉ dừng lại ở đó thì buồn lắm. Đó là lý do để tôi thêm thắt những gam màu khác vào. Vì đối với mọi món ăn, không chỉ riêng chocolate, bạn ăn bằng mắt trước. Nếu thấy món ăn nom vui vẻ, bạn có cảm giác tốt hơn. Hầu hết màu sắc này được lấy từ thiên nhiên, như màu xanh lấy từ bột matcha, màu đỏ từ củ dền đỏ… được pha với bơ cacao.

Nghệ thuật làm chocolate được khơi nguồn cảm hứng từ 3 danh họa: Francis Bacon, Salvador Dali và Picasso. Trong đó, Francis Bacon là người truyền cảm hứng mạnh mẽ nhất, các bức tranh của ông luôn đầy đặn sắc màu.

Nhưng cũng không thể so sánh chocolate với nghệ thuật vì nó là chỉ là đồ ăn thôi. Một bức tranh trưng đó để ngắm nhưng đồ ăn thì chỉ để ăn. Mọi người ăn bằng mắt trước tiên, thứ nhì là tai, thứ ba là mũi, thứ tư mới là miệng. Bằng thị giác, ta biết món ăn đẹp xấu ra làm sao, thính giác nghe thấy tiếng miếng thịt xèo xèo hay không, khứu giác ngửi mùi hương cho đến cuối cùng, vị giác mới thực hiện chức năng cảm nhận hương vị của thanh chocolate như thế nào.

Mỗi bước thưởng thức đều cho người ta sự liên tưởng, vì thế, khi tôi sáng tạo nên những thỏi chocolate thì mùi – sắc – hương – vị của nó có sự liên quan mật thiết với nhau. Tại sao có thanh chocolate 5 màu sắc còn thanh kia thì 3 màu sắc là như vậy. Đôi khi ta có thể cảm nhận vị trong màu sắc.

Là nghệ nhân chocolate nhiều năm, điển hình là anh cũng đã trải nghiệm thị trường Việt suốt 6, 7 năm qua, anh dự đoán ra sao về xu hướng chocolate sắp tới?

Khác với Mỹ và Châu Âu, văn hóa thưởng thức chocolate đã có từ rất lâu. Chocolate được mệnh danh là loại thực phẩm mang lại hạnh phúc vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Từ sản phẩm quý hiếm chỉ dành riêng cho vua chúa và giới quý tộc, chocolate ngày nay được sử dụng rộng rãi trong cuộc sống hằng ngày.

Tại Việt Nam, tôi thấy đa số mọi người có thói quen dùng bột cacao để pha thức uống và chưa có khái niệm phân biệt giữa cacao và chocolate. Tôi nhớ những thời gian đầu, chúng tôi phục vụ món uống chocolate nóng kiểu Âu đặc sóng sánh, béo nhưng không ngọt và đã nhận được rất nhiều thắc mắc từ phía khách hàng. Nhiều khách thích vị béo thơm nhưng muốn thêm đường, thêm sữa cho giống với vị Milo. Tuy nhiện khi họ quen dần, họ tự mua sản phẩm bột chocolate của chúng tôi về nhà tự pha chế cho hợp vị. Chúng tôi luôn cởi mở giải thích và hướng dẫn khách hàng cách phân biệt, sử dụng và bảo quản đúng để có thể thưởng thức chocolate một cách ngon nhất.

Khái niệm về chocolate cũng như cách thưởng thức chocolate cũng dần được phổ biến hơn trong những năm gần đây, một phần cũng nhờ vào sự phát triển và quảng bá của các thương hiệu “Bean to Bar” tại Việt Nam.

Tại Cyrus Chocolat, chúng tôi không làm “Bean to Bar” mà đặt trong tâm vào việc phát triển xu hướng mới là Kẹo chocolate Bon Bon hand-made với nhiều loại nhân khác nhau. Dòng sản phẩm này hiện đang rất phổ biến trên thế giới, nó giúp nâng tầm chocolate lên thành những tác phẩm nghệ thuật về màu sắc và hương vị.

Chocolate Bonbon có 2 yếu tố chính: 1 lớp vỏ bọc chocolate rất mỏng bên ngoài khoảng 1mm và nhân bên trong: có thể được làm từ trái cây tươi, chiết xuất các loại hoa, trà hoặc các loại hạt xay nhuyễn khác nhau. Tôi thích dùng những nguyên liệu trái cây tươi của Việt Nam như chanh dây, dâu Đà Lạt và thử nghiệm với gấc, me, xí muội v.v… Khả năng kết hợp là vô tận, nó đòi hỏi tôi phải luôn nghiên cứu tìm tòi những nguyên liệu mới.

Việc dùng chocolate như một thực phẩm tốt cho sức khỏe cũng là xu hướng tuy không mới cũng đang dần phần phổ biến ở Việt Nam. Có lẽ do người Việt có thói quen quan tâm đến sức khỏe.

Một số khách hàng tìm kiếm chocolate với phần trăm cacao cao ở mức 80-90% . Tuy nhiên không phải ai cũng có thể chịu được vị của những loại như vậy. Phần trăm cacao cao không có nghĩa là sẽ ngon hơn. Mỗi loại cacao sẽ phù hợp với tỉ lệ phần trăm phối trộn khác nhau để tạo nên sự hài hòa giữa chua, ngọt, đắng và béo.

Việc thưởng thức chocolate theo phần trăm cacao đòi hỏi người ăn phải hiểu họ đang ăn cái gì thì mới cảm nhận hết được hương vị. Những sản phẩm của Cyrus Chocolat phần lớn sử dụng rất ít đường, hoặc không có đường nếu có thể tận dụng được vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu.

Lúc nãy, tôi thấy anh đã sắp xếp trình tự thưởng thức của ba loại chocolate khác nhau trên bàn. Điều ấy quan trọng như thế nào, và việc thưởng thức chocolate liệu còn phải theo những nguyên tắc nào khác?

Khi khách hàng ghé đến Cyrus Chocolat, tôi muốn họ thưởng thức chocolate theo thứ tự sắp đặt của mình để cảm nhận được những vị ấy khác nhau như thế nào, và vị sau đẩy vị trước lên ra làm sao. Họ có thể ăn từng cái riêng biệt vẫn cảm thấy ngon, nhưng không cảm thấy đã. Ăn muốn đã phải ăn theo cách người đầu bếp nói. Vì người đầu bếp đã bỏ ra một quãng thời gian dài để suy nghĩ trình tự, và làm sao để người ăn cảm giác được tất cả các lớp hương vị.

Chocolate kỵ nhiều thứ, một trong những “kẻ thù” của nó là nước và hơi ẩm. Nếu đầy hơi nước thì chocolate không hợp tác. Trong điều kiện thời tiết biến đổi, loại đồ ngọt này cần có khu vực riêng để kiểm soát độ ẩm.

Tuy nhiên, như tôi đã nói, với chocolate chất lượng, bạn có thể ăn bất cứ cái gì, còn nếu muốn ăn ngon nhất thì cứ ăn theo cách người đầu bếp chỉ dẫn. Thưởng thức chocolate phải thoải mái và thỏa mãn, nếu có quy tắc nào thêm thì không còn thoải mái nữa. Có thể, 12 giờ đêm hay lúc thức dậy, bạn lấy một thanh chocolate ra ăn, miễn là bạn cảm thấy thoải mái với điều đó.

Ở châu Âu, sau khi kết thúc bữa tối, họ luôn có món tráng miệng là chocolate và phô mai. Nhưng bạn cũng có thể ăn trước lúc ăn tối để kích thích khẩu vị, hay sau khi ăn tối, để “làm sạch” khẩu vị. Chocolate cũng có thể ăn kèm cùng rượu vang, rượu mạnh hay cigar.

Với khách hàng chưa hiểu về chocolate, tôi sẽ để họ ăn thử ba loại: trắng, sữa và đen để hiểu hương vị sở thích của họ là gì trước. Nếu chọn trắng thì vị yêu thích của họ là ngọt, nếu đen thì vị yêu thích của họ là thanh, còn sữa là vị béo.

Để làm ra một sản phẩm chocolate thành công, quá trình thử nghiệm của anh chắc phải gặp qua nhiều thử thách và thất bại. Hiện tại, thử nghiệm mới của anh là gì?

Để làm ra một sản phẩm thành công thì tôi thất bại ít nhất 7 lần. Ví dụ, với loại chocolate xoài này, tôi phải thử 7 lần để xem xét liệu loại xoài này hợp với chocolate nào: trắng, sữa hay đen, và hợp với chocolate 75% hay 56%… để từ đó cảm nhận được vị sắc sảo của cả hai nguyên vật liệu, chứ không chỉ một. Chưa kể, phải xử lý xoài ra sao để ra được vị ấy.

Đối với các nguyên vật liệu là hạt, tôi cũng phải kiểm soát nhiệt độ khi rang, nếu rang chưa tới, tinh dầu trong hạt sẽ ảnh hưởng tới vị của chocolate, hoặc nếu rang quá tay, nó cũng sẽ làm ảnh hưởng đến vị chocolate.

Ngoài phục vụ khách hàng ở cửa tiệm này, Cyrus còn hợp tác với nhiều đơn vị và phục vụ trong các sự kiện khác nhau. Không biết, kế hoạch sắp tới của thương hiệu sẽ như thế nào?

Chúng tôi phối hợp với một số đơn vị như VECS để mang chocolate đến gần hơn với những khách hàng tiềm năng khác. Cùng VECS, Cyrus Chocolat tổ chức các buổi workshop về làm chocolate, giúp khách hàng hiểu rõ hơn về sản phẩm và hướng dẫn cách thưởng thức chocolate cùng với các loại thức uống. Vì Cyrus Chocolatcó một triết lý là để mọi người hiểu rõ chocolate và chất lượng của sản phẩm như thế nào, đơn giản như vậy.

Về kế hoạch tương lai, chúng tôi đang muốn mở thêm cửa hàng tại Takashimaya, vì vị trí rất quan trọng trong việc tiếp cận khách sạn.

Cám ơn anh vì cuộc trò chuyện thú vị này!

Bài: TRANG PS | Ảnh: RAB HUU STUDIO