Với thực khách yêu thích fine dining, điều làm nên một buổi tối hiếm khi chỉ nằm ở món ăn. Một chiếc bàn đặt đúng chỗ có thể nâng tầm cuộc gặp hoặc đơn giản là tạo ra cảm giác yên tâm về nơi mình sẽ đến. Chính vì vậy, những danh sách tưởng như chỉ để tham khảo lại dần trở thành một dạng quyền lực mềm.

Đầu bếp người Pháp Marc Veyrat cầm trên tay cuốn cẩm nang Michelin sau khi được trao tặng ba sao tối đa vào tháng 2 năm 2018.

Ở tầng lớp sống bằng gu thẩm mỹ, cái khan hiếm không chỉ là món ăn hay chỗ ngồi, mà là sự bảo chứng rằng chỗ ngồi ấy có xứng đáng hay không. Một dấu xác nhận từ một biểu tượng uy tín, những lời đánh giá của một ngôi sao, hay một dòng chữ “recommended” cũng đủ khiến bữa tối vượt khỏi phạm vi ẩm thực mà trở thành một lựa chọn nói lên vị thế.

Danh sách giám tuyển không chỉ gợi ý chỗ ăn mà còn trở thành một la bàn cho sự nhu cầu, sự ưu tiên và quyết định tiêu dùng của những thực khách khó tính. Một cái tên được đưa vào list có thể khiến lịch đặt bàn kín nhiều tuần, kéo theo các màn hợp tác thương hiệu, cơ hội đầu tư, và cả những hành trình du lịch đi theo gu của giới thượng lưu. Khi một cái tên được vinh danh, nơi đó nhanh chóng trở thành điểm hẹn của nhóm khách am hiểu ngôn ngữ thẩm mỹ và trân trọng nhịp điệu trải nghiệm mà bếp trưởng dàn dựng. 

Michelin là ví dụ điển hình của quyền lực mềm trong ngành ẩm thực. Không quảng cáo cho ai, nhưng lại biết đặt ra ngôn ngữ chuẩn mực toàn cầu về kỹ thuật, sự nhất quán và trải nghiệm. Lời đánh giá từ một ngôi sao, dù bạn tin hay không, vẫn là dấu hiệu giúp khách hàng có thêm niềm tin khi tới điểm đến, đồng thời giúp nhà hàng định giá lại chính mình. 

Trong kỷ nguyên truyền thông, quyền lực định hình gu nằm ở cách trải nghiệm được kể và được chọn lọc. Luxuo, Tatler hay các nền tảng lifestyle khác không chỉ nói về món ăn; họ giám tuyển cả bối cảnh của một bữa tối từ thiết kế không gian, cộng đồng, đến hệ giá trị mà nơi đó đại diện. Nếu Michelin giống như một thước đo về kỹ thuật, thì Luxuo và Tatler là ánh đèn sân khấu biến trải nghiệm thành một biểu tượng của lối sống và đủ sức khiến người ta muốn bước vào.

Lễ trao giải Tatler Best Awards 2025 vinh danh Best 100 khách sạn, nhà hàng và bar xuất sắc nhất khắp Châu Á – Thái Bình Dương và Trung Đông tại Bangkok.

Ngày nay, khi quảng cáo phủ dày trên mạng xã hội, những danh sách giám tuyển càng trở nên quyền lực vì chúng đóng vai trò như một bộ lọc đáng tin. Với giới premium, thứ đắt nhất không hẳn là bữa ăn, mà là rủi ro chọn địa điểm có dịch vụ không tốt cho một cuộc hẹn. Vì vậy, họ càng khao khát sự giám tuyển kỹ càng, một bảo chứng đủ uy tín để chọn đúng nơi xứng tầm và yên tâm về chất lượng trải nghiệm, từ món ăn đến dịch vụ. 

Những địa điểm tiêu biểu vì thế thường được chú ý đến nhờ khả năng dàn dựng trải nghiệm. Ở Sài Gòn, các không gian fine dining và tasting menu theo tinh thần Việt Nam đương đại như Ăn Ăn Saigon, Akuna, hay những chef’s table nhỏ đầy hấp dẫn bởi cách họ đưa nguyên liệu bản địa vào cấu trúc quốc tế – nhẹ tay với gia vị, mạnh tay với ý niệm, và luôn để lại một câu chuyện đủ đẹp để kể lại. 

Ở Hà Nội, nhịp lại trầm và kín đáo hơn. Gia Restaurant hay Chapter Dining and Grill Hanoi là những ví dụ của sự sang trọng kín đáo. Họ vẫn giữ yếu tố bản sắc văn hoá làm cốt lõi nhưng chú trọng vào nhịp độ, sự tiết chế và cảm giác được dẫn dắt bằng tri thức hơn là phô trương. 

Khi đặt chân đến Bangkok, người ta dễ thấy ẩm thực còn là cách thành phố này giới thiệu mình với thế giới. Cái tên như Gaggan thường được nhắc đến như ví dụ về khả năng tạo ra xu hướng và biến bữa tối thành buổi trình diễn của vị giác, thị giác và thính giác. 

Nhà hàng Gaggan được dựng như một “nhà hát của ẩm thực” với quầy chef’s counter thân mật, ánh sáng và âm nhạc dẫn nhịp và năng lượng sân khấu bao trùm toàn bộ bữa ăn.

Bếp trưởng Gaggan biến căn bếp thành một sân khấu, nơi phần trình diễn âm nhạc của ông thành đêm tôn vinh nghệ thuật thưởng thức từng khoảnh khắc.

Tại Singapore, Đảo Quốc Sư Tử này cho ta thấy bài học về tính chuẩn mực. Từ nhà hàng Odette hay Burnt Ends được yêu thích không chỉ vì kỹ thuật, mà vì trải nghiệm được vận hành như một nghi thức đúng nhịp, và luôn cảm thấy xứng đáng cho mỗi lần trải nghiệm. 

Không gian nhà hàng Odette mang cảm giác như một phòng triển lãm thu nhỏ, tông sáng thanh nhã và tối giản để mọi ánh nhìn dồn trọn vào từng món ăn trên bàn.

Burnt Ends mang đúng chất barbecue hiện đại, với bếp mở xoay quanh chiếc lò gạch đốt củi khổng lồ để thực khách ngồi quầy có thể nhìn thẳng vào nhịp lửa và nhịp bếp.

Còn Tokyo lại nhắc ta rằng sự khắt khe cũng là một dạng xa xỉ. Từ nhà hàng Den đến những quầy omakase ẩn mình, nơi mọi thứ tối giản đến tận cùng nhưng lại chất chứa kỹ nghệ được mài giũa tinh vi. Ở đây, cuộc chơi nằm ở chi tiết; một lát cắt chuẩn xác, một độ chín đúng khoảnh khắc, một nhịp phục vụ không thừa một giây. 

Đứng sau Den là bếp trưởng Zaiyu Hasegawa, người nổi tiếng với tinh thần hiếu khách và luôn lấy niềm vui của thực khách làm động lực.

Dù ở đâu trên thế giới, các danh sách giám tuyển vẫn luôn tạo niềm tin về nhu cầu và giá trị. Trong thế giới fine dining, giá trị còn đi xa hơn khi trở thành câu chuyện bạn mang về sau bữa tối. Một chỗ ngồi xứng đáng là chỗ ngồi giúp bạn khẽ nói với thế giới rằng bạn thuộc về một chuẩn mực nào đó, và bạn biết cách chọn. 

Cuộc chơi vì thế không kết thúc ở việc tìm món ngon. Nó là cuộc chơi của bảo chứng xem ai chấm điểm, ai kể chuyện, ai giám tuyển, và ai được bước vào. Ngoài việc chỉ gợi ý các điểm đến, danh sách giám tuyển còn vẽ lại bản đồ của sự khao khát. Và trên bản đồ ấy, “vòng trong” luôn được đánh dấu bằng những cái tên mà bạn mong muốn được nhìn thấy mình ở đó. 

Linh Phạm