Khi quán bar của bạn thành công như COA, chắc chắn sẽ có những câu hỏi rằng bạn có muốn khám phá một lĩnh vực mới mẻ khác. Nhưng như những người đồng sáng lập Jay Khan và Ajit Gurung nói với chúng tôi, Dự án Savoury không chỉ là một công việc kinh doanh thông thường: nó được thúc đẩy bởi niềm đam mê, và có lẽ mọi thắc mắc sẽ được giải đáp bằng những tác phẩm pha chế thơm ngon.

Có ai đó nói rằng thành công một lần có thể là chút may mắn, nhưng thành công lần hai chắc chắn là năng lực bản thân. Và nếu lần thứ ba thì sao? Đó thực sự là một kỳ tích – và đó chính xác là điều mà người đồng sáng lập COA Jay Khan và người bạn cũ, đối tác của anh ấy là Ajit Gurung đã đặt ra cho dự án kinh doanh mới nhất của họ, The Savoury Project.

Đúng như tên gọi, quán bar tại Staunton Street mới của Khan và Gurung đánh dấu một sự khởi đầu mới mẻ từ những loại cocktail trái cây và ngọt ngào thông thường mà tất cả chúng ta đã quá quen thuộc. Thay vào đó, nó tập trung vào một khái niệm đặc biệt hơn: các món pha chế tôn vinh các loại gia vị thơm ngon. Nếu ý tưởng ban đầu có vẻ xa lạ, hãy thử lướt qua thực đơn tại đây và bạn sẽ không tìm thấy ví dụ nào tốt hơn ngoài cocktail Salad Bò Thái, biến món khai vị được yêu thích của Đông Nam Á thành một thức uống. Kết hợp thịt bò, đậu phộng, dừa, ớt, chanh kaffir và rượu rum, hỗn hợp này được thấm vào nhau rồi được cô đặc hương vị trước khi cho nước cốt dừa vào, theo cách tương tự như sữa punch, hấp thụ và loại bỏ bất kỳ vị đắng nào. 

Mặc dù khái niệm “cocktail mặn” nghe có vẻ mới lạ nhưng Khan và Gurung tin rằng nhu cầu về nó đã tồn tại từ lâu và dần trở thành hiện thực trong thời gian họ làm việc tại COA. Trên thực tế, quán bar đã hoạt động được hơn hai năm, nhưng Covid đã trì hoãn việc khai trương là điều dễ hiểu. Khan chia sẻ: “Chúng tôi quan sát thấy rất nhiều khách thực sự thích uống cocktail mặn nhưng không biết cách gọi một ly thích hợp. Họ yêu cầu thứ gì đó ngoài thực đơn và ít ngọt hơn, và chúng tôi thường đưa ra đồ uống có vị mặn, hoặc mặn và cay. Họ luôn luôn thích thú với chúng.” Anh lấy ví dụ Bloody Beef Maria của COA là một loại cocktail thơm ngon khiến khách hàng thường quay trở lại để thưởng thức thêm.

“Mọi người thường không biết chính xác họ đang uống gì và hương vị mà mọi người muốn sẽ dần dần thay đổi khi họ uống nhiều cocktail hơn,” Gurung nói thêm. “Họ thường bắt đầu với thứ gì đó có vị trái cây hoặc ngọt ngào hơn, nhưng họ uống càng nhiều thì khẩu vị của họ càng phát triển và chuyển sang một hướng khác. Hiện tại có nhu cầu cho các loại cocktail khác vì mọi người đều đã thử tất cả các loại đồ uống ngọt và trái cây, và họ đang tìm kiếm thứ gì đó thú vị hơn, thứ gì đó khác biệt nhưng vẫn có chút quen thuộc.”

Cảm giác quen thuộc đó là cốt lõi của The Savoury Project, không chỉ ở những ly cocktail cực kỳ ngon miệng mà còn ở cách quán bar được thiết kế và trang trí. Tông màu ấm cúng lan tỏa khắp không gian, được bổ sung bởi sự pha trộn liền mạch nhưng tương phản của các vật liệu như gỗ, da, kim loại và thủy tinh, tất cả đều hội tụ tại trung tâm của niềm tự hào của Khan và Gurung: quầy bar hình lục giác có mặt trên bằng đá cẩm thạch.

“Với quầy bar hình lục giác, chúng tôi muốn làm cho trải nghiệm giữa khách hàng và người pha chế gần gũi hơn một chút, thân mật hơn một chút,” Khan chia sẻ trong khi tôi thưởng thức PepperCorn, một món pha chế cay làm từ ngô cháy và bất ngờ phủ lên trên một chút bột ngọt để tạo ra lượng vị umami vừa phải. “Bạn sẽ thấy mọi thứ chúng tôi đưa vào đồ uống – không có gì che giấu khách hàng và nó chỉ mang thêm nhiều trải nghiệm. Cuối cùng thì tôi nghĩ quán bar là nơi tương tác của con người, hơn là chỉ để uống và nếu mọi người thích bạn, họ sẽ đến và ủng hộ bạn. Đó là cách COA trở thành như hiện nay: nó liên quan nhiều đến mối quan hệ với khách hơn là chỉ về đồ uống.”

Đương nhiên, thật khó để nói về COA và đánh giá đúng về quán bar mezcal và tequila mà không đề cập đến thành tích to lớn của quán là giành vị trí đứng đầu trong 50 Quán bar xuất sắc nhất châu Á trong hai năm liên tiếp, một thành tích mà trước đây chỉ có một quán bar khác đạt được kể từ khi giải thưởng được thành lập. Nhưng mặc dù có vẻ như Khan và Gurung – những người sau này là giám đốc điều hành của COA trước khi cùng sáng lập cho The Savoury Project – đang sống trong giấc mơ, cả hai vẫn có nền tảng vững chắc và sự kiên định đáng ngưỡng mộ trước các áp lực, những kỳ vọng đặc biệt cao từ cả khách hàng lẫn giới phê bình.

Khan nói với tôi: “Thành thật mà nói, chúng tôi thậm chí chưa bao giờ nói về giải thưởng, bởi vì chúng tôi không muốn nhân viên chỉ nghĩ về điều đó. Chúng tôi muốn họ nghĩ về dịch vụ và đồ uống hơn là những gì họ có thể làm để giành giải thưởng. Trong nội bộ, chúng tôi không bao giờ nói về giải thưởng và tôi nghĩ đó là bí mật.”

Gurung cho biết thêm: “Khi nói đến áp lực, chúng tôi không bao giờ coi đó là tiêu cực. Rõ ràng là có những kỳ vọng, nhưng kỳ vọng của chúng tôi có lẽ là cao nhất. Chúng tôi thực sự là những người kén chọn và chúng tôi đã thử cùng một loại đồ uống từ 30 đến 40 lần trước khi đưa nó vào thực đơn. Chúng ta không thực sự cảm thấy áp lực từ bên ngoài mà chúng ta tự tạo áp lực cho mình từ những mong đợi của chính mình. Chúng tôi đảm bảo rằng chúng tôi chỉ cung cấp những thứ mà chúng tôi thực sự tự hào. May mắn thay, khách hàng cũng thích những gì chúng tôi tạo ra.”

Và nếu ngay cả sau khi đọc về các thành phần và hương vị cân bằng tuyệt vời của Cocktail Salad Bò Thái hoặc các menu khác của cặp đôi này và các tiêu chuẩn đặc biệt mà họ tự đặt ra c, bạn vẫn không bị thuyết phục về các loại cocktail mặn, thì có lẽ niềm đam mê của họ sẽ có thể giúp bạn vượt qua.

Khan nhớ lại: “Khi chúng tôi mở COA lần đầu tiên cách đây khoảng sáu năm, rất nhiều bạn bè và gia đình đã khuyên tôi đừng làm điều đó vì nó quá kén khách. Họ nói với tôi rằng mọi người ở Hong Kong không hiểu rượu tequila hoặc mezcal, nhưng vì bản thân tôi là nhân viên pha chế nên tôi tin tưởng rằng nếu chúng tôi làm đúng cách, chúng tôi có thể làm được. Phải mất một thời gian nhưng chúng tôi đã thành công. Đối với chúng tôi, ó luôn là làm điều gì đó ngoài vùng an toàn và thử điều gì đó mới mẻ. Đó là điều giúp chúng tôi có động lực.”

Gurung lặp lại quan điểm này, chia sẻ cảm giác của anh trong thời kỳ đỉnh điểm của đại dịch. “Covid chắc chắn đã giúp tôi mở mang tầm mắt, nhưng nó cũng khiến tôi nhận ra rằng đây thực sự là điều tôi muốn,” anh nói. “Có những lúc tôi nghĩ có lẽ Hong Kong không phải là nơi để làm việc này, hoặc có thể quán bar này không phải là nơi thích hợp để làm, nhưng những suy nghĩ đó cuối cùng khiến tôi nhận ra rằng The Savoury Project thực sự là điều tôi mong muốn nhất. Khi đó tôi đã nhìn thấy những hình ảnh này trong đầu và kể từ đó tôi chưa bao giờ muốn điều gì khác biệt nữa.”

Đạt tới đỉnh cao của bất kỳ ngành nào ba lần không phải là điều dễ dàng. Đối với nhiều người, thử thách này có vẻ không thể vượt qua và đối với hầu hết mọi người, gần như không thể. Nhưng đối với những người đồng sáng lập Project Savoury, những người kỳ cựu đằng sau COA, có vẻ như đỉnh cao tiếp theo trong sự nghiệp sẽ không còn quá xa vời.

Theo Prestige