The Three Majors – Ba di sản ẩm thực Nhật Bản hội tụ trên bàn ăn

DINING LIBRARY

The Three Majors – Ba di sản ẩm thực Nhật Bản hội tụ trên bàn ăn

Dec 08, 2021 | By Stephanie Nguyen

Tại Nhật Bản, thịt bò Kobe, thịt bò Matsusaka và thịt bò Omi thường được coi là “bố già” của thế giới wagyu, không chỉ bởi chất lượng thịt đã được các chuyên gia ẩm thực kiểm chứng, được các đầu bếp khắp thế giới săn đón để sáng tạo nên những tuyệt tác trên bàn ăn, mà còn bởi những câu chuyện lịch sử về nguồn cội đầy cảm hứng.

Nhật Bản có khoảng 150 thương hiệu wagyu, nhưng chỉ có số ít được xếp vào hàng “cực phẩm”, đó là vì cơ chế bảo toàn giống bò wagyu thuần chủng từ “bò đen” của vùng Tajima được phát hiện vào đầu thế kỷ 20. Thịt bò có vân mỡ đều và đẹp như đá cẩm thạch, chứa nhiều axit béo omega-3 và omega-6 có lợi cho sức khỏe, có vị ngọt chứ không béo ngậy. Ngoài những yếu tố di truyền, bò wagyu được nuôi dưỡng trong môi trường hòa hợp với thiên nhiên và thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, được nghiên cứu riêng để tạo nên từng phần thịt “cực phẩm” như Kobe.

Chỉ riêng tại Nhật Bản, số lượng nhà hàng hội tụ đồng loại cả ba thương hiệu trên có thể nói rất hiếm, bởi nguồn cung ít ỏi do quy trình nuôi dưỡng và chăm sóc vô cùng cẩn thận, theo sát sự phát triển từng con bò (wagyu), lựa chọn từng khẩu phần ăn,… từ chính bàn tay và trái tim của người nông dân, cùng với tiêu chuẩn khắt khe từ các trang trại yêu cầu các nhà hàng phải đảm bảo trong quá trình vận chuyển, bảo quản và chế biến.

Rất nhiều thực khách trên thế giới sẵn sàng chi trả mức phí cao để có thể thưởng thức Kobe, hoặc Matsusaka, Omi tại một nhà hàng ở Tokyo. Tại Việt Nam, thực khách đã có thể thưởng thức “bộ ba huyền thoại” này tại nhà hàng IBUKI thông qua phong cách Teppanyaki cổ điển, nhằm giữ trọn hương và vị của từng phần thịt đã được tinh chọn qua kỹ thuật cắt và chế biến, trình bày tỉ mỉ của đầu bếp nhà hàng.

KOBE – THƯƠNG HIỆU THỊT BÒ NỔI TIẾNG NHẤT
Từ một phát hiện tình cờ trở thành huyền thoại ẩm thực

Chuyện bắt đầu từ năm 1868, khi Kobe – một thành phố lớn nằm trên đảo Honshu thuộc tỉnh Hyogo trở thành thương cảng quốc tế, là huyết mạch quan trọng của kinh tế và văn hóa Nhật Bản. Khi đó, người Nhật vẫn chưa quen ăn thịt bò. Bò Kobe được nuôi ở Nhật Bản từ thế kỷ thứ II chỉ để lấy sức kéo. Người dân không được phép giết mổ loài động vật vốn rất quan trọng với nông nghiệp Nhật thời đó. Tuy nhiên, một người Anh đã làm thay đổi tất cả. Anh này\ đã mua con bò vốn được sử dụng cho công việc đồng áng để chế biến món ăn và đã cảm nhận hương vị loại thịt tan trong miệng này tựa như một món quà từ thiên đường. Kể từ đó, tàu thuyền nước ngoài vào cảng Kobe bắt đầu có các giao dịch về mặt hàng gia súc, thực phẩm, và trong đó có một loại thịt bò mà không lâu sau được gọi là “bò Kobe”.

Thành phố Kobe 1868

Khi thịt bò trở nên phổ biến hơn, người ta bắt đầu thuê công nhân massage cho bò để cải thiện chất lượng thịt. Địa hình của các hòn đảo Nhật Bản khiến cho các vùng chăn nuôi ở Kobe bị cô lập. Các kỹ thuật nuôi dưỡng đặc biệt khiến cho thịt bò Kobe có hương vị rất đặc trưng, không giống một loại thịt bò nào trên thế giới. Khi văn hóa phương Tây tràn vào Nhật Bản, loại thịt bò trứ danh này mới được khai thác làm thực phẩm.

Thành phố Hyogo

Nhiều chính khách và ngôi sao thế giới đến Nhật đều nhất định phải thưởng thức món thịt bò Kobe, coi đây như một cực phẩm không thể bỏ qua.

Kể từ khi xuất hiện, Kobe đã nhận được vô số lời tán dương của những người sành ăn, trở thành cái tên huyền thoại khắp thế giới.

Trải qua gần 2 thế kỷ, “thịt bò Kobe” đã được khắc ghi trong lịch sử ẩm thực vì hương vị thơm ngon đặc trưng. Trong thời gian này, các chủ trang trại tỉnh Hyogo vẫn bền bỉ bảo toàn huyết thống nguyên vẹn của bò đen vùng Tajima, để tạo ra thịt bò Kobe có chất lượng thịt không thay đổi so với buổi ban sơ. Ngay cả bây giờ, cũng như hơn 100 năm trước, những người nổi tiếng trên khắp thế giới vẫn ca ngợi thịt bò Kobe là một trong những đặc sản phải thưởng thức khi đến thăm Nhật Bản. Nhiều người không tiếc lời khen ngợi, và cho rằng đây là một trải nghiệm vượt thời gian, có thể chạm tới đỉnh cao của ẩm thực thế giới chỉ qua một món ăn.

Ảnh: Bò Kobe Teppanyaki

Hiện nay, chỉ có khoảng 260 trang trại tại vùng Kansai Nhật Bản đạt tiêu chuẩn để chăn nuôi bò Kobe theo những quy trình và tiêu chuẩn nghiêm ngặt như vậy. Mỗi năm số lượng bò Kobe được xuất xưởng chỉ khoảng 5.000 con. Tỷ lệ vân mỡ hay còn gọi là chỉ số BMS phải trên mức 6. Chất lượng thịt sau khi chế biến phải đạt 4-5 sao theo tiêu chuẩn (được gọi hạng A4, A5). Tinh tế nhất là khi chế biến Teppanyaki, nhằm đảm bảo được nhiệt độ thống nhất trên toàn bề mặt, làm bốc hơi lượng nước dư thừa mà vẫn giữ lại được vị ngon tinh túy của nguyên liệu.

MATSUSAKA – THƯƠNG HIỆU THỊT BÒ THUẦN KHIẾT NHẤT

Giống bò đen vùng Tajima cũng là điểm khởi đầu cho nhiều thương hiệu wagyu lớn khác, bao gồm cả thịt bò Matsusaka. Đây là thương hiệu bò được mệnh danh là “thuần khiết nhất”, được nuôi dưỡng và phát triển ở vùng Matsusaka, thuộc tỉnh Mie. Sau một năm, những con bò trinh nguyên được lựa chọn vào chế độ chăm sóc đặc biệt trong 900 ngày tiếp theo. Thực đơn dành cho bò Matsusaka vô cùng cầu kỳ, được thiết kế theo thể trạng của từng con bò, bao gồm các loại ngũ cốc giàu đạm, được uống bia để kích thích vị giác, được massage bằng rượu sake nóng và nghe nhạc giao hưởng để thư giãn, được tận hưởng không khí trong lành, mát mẻ, nguồn nước tinh khiết,… Tất cả nhằm tạo nên những lát thịt có kết cấu vân mỡ đẹp như tác phẩm nghệ thuật, mềm mịn đến mức có thể xắn được bằng đũa, tan chảy trong miệng, cùng mùi thơm quyến rũ đặc trưng.

Chính vì quá trình nuôi dưỡng công phu và chu đáo từ các nghệ nhân tỉnh Mie mà bò Matsusaka được người Nhật xếp vào danh sách “thịt bò quý hiếm” khi giới thiệu đến bạn bè trên toàn thế giới. Trung bình mỗi năm, chỉ có khoảng 2,500 bò Matsusaka đến với các hệ thống phân phối hay nhà hàng tại Nhật và chỉ đến một vài quốc gia, trong đó có IBUKI tại Việt Nam. Matsusaka cũng là thương hiệu bò duy nhất được đem đi đấu giá, và đã từng có con bò được “gõ búa” với giá lên đến 500,000USD.

Ảnh: Sushi cực phẩm làm từ bò Matsusaka

OMI – THƯƠNG HIỆU THỊT BÒ LÂU ĐỜI NHẤT

Trong số các loại wagyu, thịt bò Omi có lịch sử lâu đời nhất. Được phát hiện lần đầu cách đây hơn 400 năm trước, trong một lần vị thương nhân nọ thể hiện lòng hiếu khách với chiến binh Toyotomi Hideyoshi. Vào thời Edo, thịt bò Omi có giá trị vô cùng lớn, và chỉ chọn làm quà biếu tặng cho các Shogun vào năm 1590. Ngoài ra, Omi còn được ướp trong miso để tạo thành một loại thuốc quý (Henpongan) dành cho samurai và giới quý tộc. Và dân thường bắt đầu biết đến Omi sau khi đất nước mở cửa trở lại vào thời Minh Trị.

Thịt bò Omi đến từ hồ Biwa ở vùng Omi, tỉnh Shiga với khí hậu trong lành và môi trường thoáng mát. Cái tên “bò Omi” được sử dụng lần đầu tiên vào khoảng năm 1890, sau khi ga tàu ở Omi hoạt động, người ta vận chuyển thịt bò (wagyu) từ đây đến cảng Kobe. Bò Omi cũng đã trải qua thời kỳ biến động của lịch sử. Đó là vào những năm giữa thế kỷ 19, nhà nước có lệnh cấm nuôi và giết mổ gia súc để ăn bởi lý do tôn giáo. Thời điểm đó, bò chỉ để phụ người nông dân làm việc đồng áng. Tuy nhiên, đã có vài người nông dân ở Omi nuôi wagyu để làm thịt và làm nên món ăn vô cùng ngon miệng trong đời sống dân gian. Chính vì vậy, có thể nói Omi là nơi khởi nguồn của danh tiếng “wagyu”, giúp Nhật Bản ghi dấu trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Với bề dày lịch sử, “tuổi đời” của bò Omi cũng tương đương với thời gian phát triển của Nhật Bản, đã đi qua ngần ấy cột mốc thăng trầm của xứ sở Mặt trời mọc, nên được các bậc thầy về thịt dành cho loại bò này một chức danh “Chiếc Rolls Royce của làng thịt bò”. Thịt bò Omi tuy có vị béo nhưng lại không ngấy, là đặc sản mà bất kỳ du khách nào cũng đều muốn thử khi đặt chân đến Shiga, vừa trải nghiệm tinh hoa ẩm thực lâu đời, và cũng là dịp để tìm hiểu nguồn cội văn hóa và di sản của xứ Mặt trời mọc.