“Ai ơi hãy nhớ quê hương/ Ăn tô mì Quảng mà thương nhau cùng”

Mì Quảng từ lâu đã được biết đến như “linh hồn” nghệ thuật ẩm thực của vùng đất Quảng Nam. Có thể nói không ngoa rằng đến Quảng Nam chưa ăn mì Quảng thì chưa phải đến Quảng Nam. Hình như người Quảng ai ai cũng biết nấu mì thế nhưng, điều thú vị là nếu có ai hỏi đâu là đặc trưng của mì Quảng thì mỗi nơi, mỗi người, lại có một câu trả lời khác.

Mì Quảng đến từ đâu?

Xét về nguồn gốc các món ăn Việt Nam, chỉ có hai món mang tên của địa phương nơi nó được khai sinh, đó là bún bò Huế và mì Quảng. Nhưng bún bò Huế không đặc thù bằng mì Quảng, vì bún vốn là hình thức chế biến lương thực rất phổ biến của người Việt Nam. Các món như bún riêu, bún ốc, búng bung… của châu thổ sông Hồng hẳn là phải có trước bún bò Huế. Bún bò Huế cũng theo nguyên tắc dùng sợi bún và nước lèo, chỉ có nguyên liệu, gia vị và cách nấu là khác. Nói đúng hơn, đó chỉ là sự phát triển và biến hóa dựa trên nền một thứ đã có.

Nhưng mì Quảng lại có vẻ là sáng tạo riêng biệt của vùng Quảng Nam, không dựa trên truyền thống có sẵn nào. Tại Hội thảo “Mì Quảng – Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc xứ Quảng” do Sở VH-TT-DL tỉnh Quảng Nam tổ chức, nhà nghiên cứu Phùng Tấn Đông cho rằng việc xác định nguồn gốc của mì Quảng dù cần thiết nhưng cần cẩn trọng, có luận chứng, luận cứ cụ thể, thuyết phục. Cần xem xét mì Quảng trong bối cảnh lịch sử và văn hóa xứ Quảng để thấy sự tác động, chi phối của tổng hòa các điều kiện tự nhiên và lịch sử – văn hóa của cộng đồng chủ thể trong quá trình xác lập, định hình nên mì Quảng với những giá trị văn hóa ẩm thực đặc sắc.

Đã có nhiều cuốn sách viết về Mì Quảng

Theo nhiều nhà ẩm thực, nhiều nguồn nghiên cứu cho rằng vào khoảng thế kỷ 16, Quảng Nam đã từng là trung tâm văn hóa – kinh tế – chính trị của xứ Đàng Trong, là nơi giao thoa của nhiều nền văn hóa lớn trên thế giới với Hội An là thương cảng quốc tế, chứng kiến nhiều hoạt động giao thương nhộn nhịp. Rất nhiều người nước ngoài đã đến Hội An sinh sống và làm việc, từ đó mang theo nền ẩm thực của họ. Trong số đó có món “mì” – một sản phẩm làm từ bột mì do người Trung Quốc sáng tạo. Thế nhưng, điểm khác biệt ở chỗ dù gọi là “mì” nhưng sợi của mì Quảng lại làm từ bột gạo chứ không hề sử dụng bột mì. Có thể người ta mượn tên “mì” vì có cùng dạng sợi giống nhau và vì được làm trên đất Quảng, nên người ta đặt cho nó cái tên bình dị là “mì Quảng”. Đây là một món ăn sáng tạo riêng của người Quảng Nam với cách chế biến phù hợp với khẩu vị của người Việt.

Trong cuốn sách “Mỳ Quảng – Tìm hiểu lịch sử và giá trị ẩm thực”, những kỳ công nghiên cứu về mì Quảng của ông Ông Lê Minh Dương lại có thêm nhiều chi tiết thú vị. Theo ông, “Mì Quảng là sản phẩm của nhân dân, do nhân dân sáng tạo, được bà Huyền Trân Công Chúa và các bậc tiền nhân truyền dạy”. Cuốn sách có đề cập đến văn hóa nông nghiệp Việt Nam vốn là văn hóa lúa nước, vì thế, lúa nếp là nguyên liệu phổ biến ở khu vực miền Bắc lúc bây giờ. Cho đến thế kỷ thứ 10, khi giống lúa tẻ của người Chăm được trồng, các sản phẩm như bánh tráng, bánh cuốn mới xuất hiện bên cạnh bánh chưng, bánh dầy. Theo tiến trình thời gian, người Việt Nam đi từ từ hạt gạo, nếp, đến bột, bánh và sợi mì, sợi phở.

Nhà nghiên cứu Lê Minh Dương

Còn theo nhà nghiên cứu Tôn Thất Hướng, mì Quảng hình thành từ thời Chúa Nguyễn (thế kỷ XVI), khi quá trình di dân của người Việt vào Quảng Nam đông nhất. Làng Phú Chiêm (thị xã Điện Bàn thuộc tỉnh Quảng Nam ngày nay) là địa phương rất nổi tiếng và mang những nét riêng, rất đặc sắc của món Mì Quảng (Mì Quảng Phú Chiêm). Có thể nói, người Việt trải qua quá trình tiếp thu ẩm thực của cộng đồng người Chăm, đồng thời tiếp biến qua thời gian dài với quá trình sinh tồn, khai hoang tại Quảng Nam và sáng tạo nên món ăn này.

Tính thích ứng và linh hoạt của Mì Quảng

Với mì Quảng, gạo là nguyên liệu quan trọng nhất. Sau khi lựa ra loại gạo ngon, người dân sẽ ngâm trong nước suốt vài giờ, rồi dùng cối đá xay với nước tạo thành một hỗn hợp bột mịn, pha thêm chút bột nghệ cho có màu vàng. Để sợi mì khi chín có độ dai, người dân thường trộn thêm ít bột năng hay phèn sa vào lá mì. Bột sau đó sẽ được đổ và tráng trên một miếng vải thẳng của khuôn tròn đặt trên nồi nước sôi giống như tráng bánh cuốn. Thường một lớp bột trên mặt khuôn sẽ được đậy nắp một vài phút cho bánh chín trước khi tráng thêm một lớp bột mỏng để lá mì dày hơn. Sau khi chín, bánh sẽ được phơi trên vỉ tre và đợi tầm độ nửa giờ cho nguội trước khi thoa lên vỏ một lớp dầu lạc và thái/xắt thành sợi mì. Dầu lạc được phi với củ nén sẽ giúp sợi mì dậy lên hương thơm đặc biệt.

Sợi mì Quảng được làm từ loại gạo ngon, xay với nước rồi cho thêm bột nghệ để có màu vàng bắt mắt

Điểm thú vị tiếp theo của món ăn này là sự đa dạng của “nước nhưn”, hay nước dùng. Ngày xưa, ở vùng nông thôn Quảng Nam, nhà nào cũng có một chiếc cối xay bột bằng đá; vườn nhà ai cũng trồng chuối; bờ ao, bờ ruộng nào cũng trồng rau; trên kèo bếp của nhà nào cũng có một chùm trái đậu phộng khô treo lủng lẳng và cứ vài chục nóc nhà lại có một lò tráng bánh. Tất cả đều sẵn sàng cho chế biến món mì. Bất cứ lúc nào, có việc gì hay nhà có khách là mì Quảng sẽ được chế biến chuẩn bị để thết đãi. Bởi vì, mì Quảng không quá khó tìm nguyên liệu, thậm chí có thể tận dụng sản vật mùa nào thức nấy từ tôm, thịt heo, gà, vịt, đến cá lóc, ếch…

Để làm cho nước dùng thêm đậm đà, phần thịt và tôm làm nhân sẽ được nấu cho thấm gia vị rồi mới cho vào nước lèo. Ăn kèm tô mì bắt buộc phải có rau sống, nhiều loại là đằng khác, điển hình như bắp chuối, chuối cây, cải con, xà lách, giá sống.

Thông thường, khi trình bày ra tô, tất cả rau sẽ được đặt chung dưới đáy tô và phủ mì sợi lên trên. Không giống như phở hay bánh canh, mì Quảng chỉ được chan xâm xấp nước dùng sền sệt, rải lên thêm đậu phộng giã và bánh tráng nướng bẻ vụn. Với sợi mì to, màu trắng hoặc vàng nghệ, thấm đẫm sốt, nước nhưn đậm đà và ngậy béo sẽ cho người ăn cảm giác ngon lành theo kiểu mộc mạc, bình dị của làng quê Việt Nam.

Mì Quảng tôm càng xanh – Bản giao duyên giữa Âu và Việt

Cũng giống như phở hay bún bò, mì Quảng luôn ẩn trong mình sức sống mãnh liệt, với nguyên liệu giản đơn, song hương vị đậm đà từ lâu đã vượt khỏi biên giới tỉnh nhà. Bắt đầu từ thế kỷ 20, khi người dân miền Trung bắt đầu di cư xuống khu vực miền Nam để an cư lạc nghiệp, đã xuất hiện thêm nhiều thương hiệu mì quảng như Quảng Sâm, Sông Trà, Mỹ Sơn,…

Nhưng đi đâu bằng được quê nhà. Với dân xứ Quảng, hương vị buổi đầu được mẹ nấu cho ăn chính là phong vị tuyệt vời nhất, để từ đó, mỗi người Quảng ăn mì Quảng lại cảm độ ngon theo hồi ức khác nhau. Chính vì thế mà người con xa quê – chef Vương của nhà hàng Coco Dining luôn đau đáu lan toả tình yêu với ẩm thực quê hương. Từ món mì Quảng của Phan Thiết quen thuộc, nay anh đã biến tấu nên phiên bản mới, kết hợp giữa Á với u, giữa vị ngọt của tôm càng xanh với vịt cỏ Long An và dừa Tam Quan, xứ Bến Tre để tạo nên nước dùng ngọt thanh, đậm đà. Phần sợi mì được ướp đẫm với dầu tôm và sa tế cho đúng vị mặn và cay của khu vực miền Trung.

Phần đặc biệt nhất của món ăn này, theo chef Vương chia sẻ, là thịt tôm càng xanh sẽ được xẻ đôi và đem lên nướng để làm dậy lên hương thơm ngào ngạt của gạch tôm. Trong cái ngọt thanh từ rau củ, thịt vịt của nước dùng, thực khách sẽ cảm nhận được thịt tôm càng mọng nước và sợi mì đậm đà hương biển. Từ món ăn dân dã, dưới bàn tay điệu nghệ của chef Vương, phong vị mì Quảng như được nâng lên một tầm cao mới. Đúng như câu ca dao:

“Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng”

Bài: Tô Thư