Khi mùa đông được sưởi ấm bằng thịt quay, bánh ngọt và niềm tin rằng sự đủ đầy có thể xua tan bóng tối, thì ngày lễ lớn nhất năm của các nước châu Âu xưa chính thức bắt đầu. 

Thời khắc Giáng sinh hay còn được gọi với cái tên tiếng Anh là Christmas trong lịch sử ẩm thực châu Âu cổ điển không bao giờ là một bữa ăn gọn gàng. Đó là thời khắc mà bàn tiệc phải oằn mình với hằng sa số món ăn. Ấy chính là một bữa yến tiệc đúng nghĩa với những tháp bánh, tháp rượu và từng con vật được quay nguyên con và đặt trên bàn tiệc. Ngọn lửa sưởi cạnh bàn ăn phải cháy lâu, rượu phải rót đầy, và mùi thịt quay phải đủ đậm để xua đi cơn buốt giá thấm sâu vào sàn đá lạnh, vào từng bức tường, vào thân thể con người suốt mùa đông vừa qua. 

Bức tranh thể hiện khung cảnh mọi người đang tấp nập chuẩn bị cho bữa tiệc Christmas, một người đàn ông đang bê một chú thiên nga trắng muốt đi… quay giòn 

Trước khi Giáng sinh trở thành một dịp lễ hội nhộn nhịp của đời sống hiện đại và thực đơn đương đại nhiều đổi mới, ẩm thực châu Âu đã từng dùng sự dư thừa trên bàn tiệc như một cách thể hiện sự cách biệt của giai tầng xã hội cũng như là cách để động viên bản thân vượt qua một mùa đông lạnh giá, thiếu thốn. Không chỉ có vậy, bữa tiệc ngày cuối năm còn thể hiện sức sống mạnh mẽ, đủ đầy cho dù chủ nhân của chúng có vất vả hay khó khăn ra sao. 

Ngọn lửa sưởi cạnh bàn ăn phải cháy lâu, rượu phải rót đầy

Với những gia đình thiếu thốn nhất, bàn tiệc đơn giản mà họ có thể bày ra luôn có bánh mì, muối, thịt thú quay hoặc cá nướng và một chút rượu hoặc bia. Trong bữa tiệc Giáng sinh giản dị ấy đã gói ghém hầu hết đặc trưng ẩm thực của châu Âu – thứ làm nền tảng cho nền ẩm thực Âu phong phú, đặc sắc ngày nay. Từ ngỗng quay, bánh nhồi thịt thiên nga hoặc thịt công, tháp bánh ngọt cho đến những giỏi cam vàng lúc lỉu, ẩm thực Giáng sinh châu Âu xưa là câu chuyện của quyền lực, niềm tin và cách con người học cách tận hưởng cuộc sống. 

Tranh vẽ một gia đình đang chuẩn bị cho tiệc Giáng sinh

Bàn tiệc Giáng sinh quyền lực 

Trong các tư liệu lịch sử từ thời Trung Cổ đến Phục Hưng, Giáng sinh hiếm khi được nhắc đến như một ngày lễ đơn lẻ. Đó là một chuỗi yến tiệc kéo dài, đặc biệt tại các triều đình Pháp, Anh và các lãnh địa quý tộc châu Âu. Ẩm thực lúc này không chỉ phục vụ vị giác, mà còn là một nghi thức, hình thức trình diễn xã hội. 

Ngỗng quay, món ăn tưởng như bình dân thực chất là biểu tượng của mùa màng no đủ. Vào mùa thu, những chú ngỗng sẽ được cho ăn rất nhiều ngũ cốc, chúng có lớp mỡ rất dày nhờ vài tháng ăn uống dồn nén như vậy. Vào mùa đông, khi làm tiệc Giáng sinh, từng chú ngỗng quay được xoay đều trên ngọn lửa, chúng chín vàng ruộm và mang mùi hương đặc trưng đi khắp phố. Nếu không phải ngỗng quay thì sẽ là heo rừng quay, gà rừng quay. Bàn tiệc mùa lễ hội trọng đại này của ẩm thực châu Âu xưa luôn có ít nhất một loài thú quay và một loài gia cầm quay tượng trưng cho việc săn bắn thuận lợi và mùa màng no đủ (gia cầm là loài vật nuôi gắn liền với hoạt động trồng trọt thời ấy). 

Bàn tiệc mùa lễ hội trọng đại này của ẩm thực châu Âu xưa luôn có ít nhất một loài thú quay

Xa xỉ hơn là những món ngày nay chỉ còn tồn tại trong sách vở. Đấy là món bánh nhồi thịt thiên nga, thịt công hay chính những chú thiên nga, chú công quay nguyên con và thậm chí được gắn lông vũ sau khi nướng để xuất hiện trên bàn tiệc như một món ăn biểu tượng mang tính nghi lễ. 

Thiên nga đen hay trắng thì cũng đều lên bàn tiệc

Những món ăn ấy không tồn tại vì ngon hơn, mà vì chúng hiếm có. Và trong xã hội phong kiến châu Âu, “hiếm” chính là thước đo của quyền lực, và là cách để giới quý tộc thể hiện sự khác biệt của họ với đa số dân thường. 

Thịt chim công từng là món ăn biểu tượng của mùa Noel châu Âu

Sự dư thừa như một triết lý sinh tồn 

Nếu thịt đại diện cho sức mạnh, thì bánh ngọt lại là biểu tượng tinh tế hơn của sự giàu có. Đường – nguyên liệu nhập khẩu đắt đỏ từng được xem như một dạng tài sản. Việc dùng đường để dựng nên những tháp bánh cao chót vót trong yến tiệc Giáng sinh là một cách tuyên bố rằng chúng tôi có đủ tiềm lực và tiền bạc để mua rất nhiều gia vị quý từ Nam Á xa xôi. Không chỉ có những tháp bánh ngọt, những loại thạch (jelly) với màu sắc rực rỡ và hương vị mới lạ (so với thời xa xưa) cũng khiến bàn tiệc ấy trở nên sang trọng hơn. 

Tranh vẽ miêu tả bàn tiệc ngọt ngày Giáng sinh của châu Âu thời xưa. Ta có thể thấy chính giữa là chiếc bánh Christmas pudding truyền thống (vị mận) với cách làm vô cùng kỳ công và các món ăn khác như thạch ăn cùng kem tươi (jelly with whipped cream); bánh socola (chocolate cake); lòng trắng trứng nướng (meringue); trái cây tổng hợp (mixed fruits); bánh bông lan (sponge cake); thạch ruy băng (ribbon jelly); kem tươi ngọt (Chantilly Basket)…

Bàn tiệc Giáng sinh châu Âu xưa luôn nặng oằn trái cây từ dâu tây tươi rói, táo, lê, nho khô, sung, hạt dẻ… Đây không chỉ là các món tráng miệng, mà là biểu tượng của sự lưu trữ và tái sinh. Trong một nền văn minh thường xuyên đối diện với đói kém và mùa đông kéo dài, việc trưng bày và tiêu thụ trái cây là một hành động mang nhiều ý nghĩa phức tạp. 

Đặc biệt, vào thời xa xưa, món bánh ngọt pudding với lớp rượu sâu dày thấm đẫm trong từng lớp bánh cũng là một đặc trưng của mùa lễ này. Món bánh ngọt cầu kỳ này được làm ra vô cùng đơn giản từ bột mì, trái cây khô và đường. Chiếc bánh nướng ra thật khô khốc và khó ăn, nhưng đầu bếp đã nhẫn nại phết từng lớp rượu lên bánh mỗi ngày. Và sau nhiều ngày, chiếc bánh ngấm rượu, mềm rục và thơm ngào ngạt mùi rượu đắt tiền. Trong những gia đình quý tộc và vương thất, có những chiếc bánh pudding hiếm có được làm từ mùa hè, và phết rượu hàng ngày tới tận ngày Giáng sinh. 

Quả cam – mặt trời thu nhỏ trên bàn tiệc mùa đông 

Trong số những biểu tượng ẩm thực Giáng sinh, quả cam mang một vị trí đặc biệt. Trước khi cây thông trở thành hình ảnh phổ biến, cam đã xuất hiện trong nhiều nghi thức Giáng sinh châu Âu như biểu trưng của ánh sáng và sự đủ đầy trọn vẹn. 

Cam đến từ phương Nam, mang theo hơi ấm của mặt trời. Trong bối cảnh mùa đông u ám, một quả cam tròn trịa, vỏ màu vàng óng ả thơm phức hương tinh dầu citrus tươi sáng là lời hứa về hy vọng đủ đầy trong tương lai. Trẻ em châu Âu xưa được tặng cam trong đêm Giáng sinh không phải như món quà xa xỉ, mà như một lời chúc cho năm mới sẽ không thiếu thốn. Không ngẫu nhiên khi cam thường xuất hiện trong tranh tĩnh vật châu Âu, đặt cạnh bánh mì, rượu và nến – những biểu tượng căn bản của sự sống. 

Trước khi cây thông trở thành hình ảnh phổ biến, cam đã xuất hiện trong nhiều nghi thức Giáng sinh châu Âu

Rượu, bánh mì và nhịp sống chậm của mùa lễ 

Giáng sinh châu Âu cổ điển không thể thiếu rượu từ vang trắng nhẹ nhàng, vang đỏ đậm, bia đen nấu tại gia, rượu trứng (eggnog) béo ngậy hay rượu vang ủ nóng với gia vị (mulled wine). Những ly rượu thơm phức, mượt mà, sóng sánh như nâng đỡ cho mùa lễ hội lớn trong năm. Chỉ khi có dịp lễ lớn như Christmas hay Thanksgiving, người dân châu Âu xưa mới có dịp linh đình đúng nghĩa. 

Tranh vẽ một bàn tiệc Christmas đơn giản, nhẹ nhàng

Ẩm thực khi ấy không xoay quanh thực đơn mà xoay quanh thời gian. Việc thưởng thức cả một bàn tiệc lớn đòi hỏi thời gian rất dài từ 3 tới 5 – 6 giờ đồng hồ. Cá biệt, có những bữa tiệc Giáng sinh kéo dài từ chiều hôm trước tới… sáng sớm hôm sau. Việc tận hưởng bữa tối đồ sộ và linh đình như thế dường như giúp cho con người thời ấy cảm nhận thật rõ ràng cuộc sống một năm qua của mình. Khi ấy, việc ăn uống, thưởng thức những món ăn ngon lành là một nghi thức cộng đồng, nơi con người quây quần để chống lại cái lạnh và bóng tối bằng sự hiện diện của nhau. Bữa tiệc lớn nhất năm này cũng là cách để con người chuẩn bị tâm thế tốt nhất cho một năm mới phía trước. 

Những bữa tiệc kéo dài như thể không có hồi kết, mọi người say sưa uống rượu, ăn thịt, thưởng thức bánh kem, chúc mừng nhau và cùng tận hưởng khoảnh khắc đầm ấm này

Giáng sinh hiện đại và Fine Dining thời nay 

Bước vào thế kỷ 21, Giáng sinh châu Âu trở nên nhẹ nhàng hơn. Gà tây, bánh pudding phiên bản hiện đại, bánh panettone, chocolate, champagne… những biểu tượng quen thuộc của hiện đại thay thế cho sự dư thừa nặng nề của quá khứ. Bàn tiệc ngày nay chú trọng cân bằng, thẩm mỹ và trải nghiệm cá nhân. 

Gà Tây quay dần chiếm ngôi của ngỗng quay, hay xa xôi hơn là thiên nga và thịt công quay

Tuy nhiên, trong thế giới fine dining đương đại, đặc biệt tại các nhà hàng châu Âu mang triết lý tôn vinh truyền thống, tinh thần Giáng sinh xưa vẫn âm thầm quay trở lại. Không còn thiên nga hay công quay, nhưng ý niệm về thời gian, hồi ức và mùa vụ được tái hiện qua kỹ thuật hiện đại từ việc thịt được ủ lâu hơn, nước sốt được nấu chậm hơn, bánh mì lên men tự nhiên, trái cây, rượu và phô mai địa phương được quảng bá rộng hơn trong tinh thần ẩm thực bền vững. 

Các đầu bếp không tái dựng sự dư thừa, mà chắt lọc tinh thần của nó. Chúng ta ăn một bữa ăn ngày Noel để nhớ về truyền thống của nó, để chia sẻ, để kết nối với lịch sử. Ẩm thực Giáng sinh châu Âu xưa không chỉ là chuyện ăn gì, mà là cách con người đối thoại với thời gian, với cái lạnh, và với nỗi sợ thiếu thốn. Trong sự dư thừa tưởng như phô trương ấy, ẩn giấu một triết lý sâu xa hơn. 

Chúng ta ăn một bữa ăn ngày Noel để nhớ về truyền thống tốt đẹp này

Và có lẽ, chính vì thế, mỗi mùa Giáng sinh quay về, dù bàn tiệc có giản lược đến đâu, ta vẫn tìm kiếm đâu đó cảm giác ấm áp cũ kỹ ấy, cảm giác được ngồi lại thưởng thức món ăn thật chậm, và tin rằng sự đủ đầy ấy vẫn luôn hiện diện trong bàn tiệc đang ngày một tối giản và hiện đại như ngày nay. 

Bài: Hà Chuu

Nguồn ảnh: Sưu tầm – Internet