GRAND HOUR season 7 | Francis Thuận Trần: Ẩm thực là điểm giao của những trải nghiệm tinh hoa
Là một người kiến tạo trải nghiệm, cũng như đại diện cho thế hệ đầu bếp không ngừng nâng tầm nguyên liệu Việt Nam, Chef Francis Thuận Trần – Chef Patron của nhà hàng Nephele – đã chia sẻ góc nhìn về vai trò của ẩm thực trong hệ sinh thái xa xỉ, những thách thức của ngành fine dining, và tiềm năng của ẩm thực Việt Nam trên bản đồ ẩm thực cao cấp quốc tế.
Trong bức tranh rộng lớn của hệ sinh thái xa xỉ, ẩm thực ngày càng trở thành một mắt xích quan trọng và hiện diện như điểm giao thoa giữa nhiều trải nghiệm tinh hoa như bất động sản, siêu xe, hay du thuyền. Với kinh nghiệm gần 20 năm làm việc trong lĩnh vực nhà hàng khách sạn cùng những cột mốc rực rỡ trong hành trình làm nghề bếp, Chef Francis Thuận Trần – Chef Patron của nhà hàng Nephele – đã mang đến góc nhìn đa chiều của một người đầu bếp, một nhà sáng lập và đồng thời là một người điều hành một thương hiệu ẩm thực cao cấp, với những suy ngẫm về giá trị của nguyên liệu địa phương và sự phát triển của ngành fine dining tại thị trường Việt Nam trong tương lai.
Trong cuộc trò chuyện độc quyền thuộc vodcast series Grand Hour Season 7 của LUXUO Việt Nam với chủ đề “The Architects of Luxury Ecosystem” (Những nhà kiến thiết của hệ sinh thái xa xỉ), Chef Thuận đã chia sẻ về hành trình xây dựng Nephele, những áp lực và cảm hứng của một Chef Patron, cũng như sự phát triển của cộng đồng fine dining Việt Nam, cùng tầm nhìn về một định hướng xây dựng các giá trị lâu dài cho ngành F&B.
Xem thêm:
GRAND HOUR season 7 | Anna Võ: Kiến tạo ngôn ngữ tinh hoa mang bản sắc Việt
Xin chào chef Thuận,
Là một người kiến tạo trải nghiệm trong thế giới ẩm thực cao cấp, anh nghĩ ẩm thực đóng vai trò như thế nào trong hệ sinh thái xa xỉ?
Đối với tôi, ẩm thực cũng giống như một loại hình nghệ thuật, một trào lưu nghệ thuật mới. Đây là một phần tất yếu và góp phần làm cho cuộc sống trở nên tươi vui và đầy mỹ vị hơn. Khi nhắc đến hệ sinh thái xa xỉ hay những cuộc trò chuyện xoay quanh đồng hồ, siêu xe, bất động sản hay du thuyền, tôi tin rằng ẩm thực luôn hiện diện như một phần song hành, đặc biệt là phân khúc fine dining.
“Câu chuyện ăn uống của tầng lớp tinh hoa không chỉ đơn giản là thưởng thức một bữa ăn cao cấp, mà còn là gặp gỡ, đón tiếp những mối quan hệ quan trọng. Và trên mỗi bàn ăn của họ đều tạo nên giá trị.”
Chính vì vậy, một không gian được chăm chút chỉn chu sẽ kết nối những trải nghiệm tinh tuyển mà mỗi vị khách trên bàn ăn đã đi qua, đưa mọi người đến gần nhau hơn, để cùng chia sẻ những góc nhìn và làm phong phú thêm những thú vui xa hoa đó của cuộc sống.
Đối với anh, giữa việc giữ bản sắc, vận hành doanh nghiệp và sáng tạo, đâu là áp lực lớn nhất của một Chef-Patron?
Làm đầu bếp kiêm chủ doanh nghiệp là một công việc đòi hỏi tư duy đa nhiệm. Công việc của tôi chưa bao giờ chỉ xoay quanh việc sáng tạo món ăn hay trình bày một đĩa ăn đẹp trước khi phục vụ thực khách. Đó là một công việc bao gồm rất nhiều vai trò khác nhau, đòi hỏi sự cân bằng giữa nghệ thuật, chuyên môn và năng lực quản trị.
Người đầu bếp trước hết là một nhà sáng tạo, nhưng cũng phải làm việc trực tiếp với các nhà cung cấp để tìm kiếm những nguồn nguyên liệu phù hợp nhất, và để thể hiện trọn vẹn ý tưởng của từng món ăn. Song song đó là khả năng quản lý tài chính với tư duy của một người kế toán, bởi việc vận hành nhà hàng đồng nghĩa với việc mọi chi phí và quyết định kinh doanh đều cần được tính toán kỹ lưỡng.
Ở khía cạnh khác, người đầu bếp cũng cần am hiểu dinh dưỡng để xây dựng những trải nghiệm ẩm thực cân bằng và phù hợp cho các thực khách. Quan trọng hơn hết, sau khi hoàn thiện mọi ý tưởng, người đầu bếp còn phải truyền tải toàn bộ tư duy sáng tạo ấy đến đội ngũ. Đối với tôi, làm việc với con người là hành trình khó khăn nhất, bởi việc chuyển hóa những suy nghĩ và tiêu chuẩn của bản thân thành quy trình mà cả tập thể đều có thể thực hiện một cách thống nhất là thử thách lớn nhất. Chỉ khi làm được điều đó, trải nghiệm dành cho thực khách mới luôn được duy trì ở chất lượng đồng đều như Nephele mong muốn.
Xem thêm:
GRAND HOUR season 7 | Bảo Quyên: Nghệ thuật là điểm chạm cảm xúc trong hệ sinh thái xa xỉ
Vì sao anh lại đặt tên nhà hàng là Nephele, và cái tên đó đã trở thành kim chỉ nam cho toàn bộ từ concept đến vận hành của nhà hàng của anh như thế nào?
Concept của Nephele khởi nguồn từ chính cái tên của một vị nữ thần Mây, hiện thân cho sự hiếu khách (hospitality). Sự trùng hợp về địa thế khi nhà hàng nằm trên con đường Nguyễn Cửu Vân càng khiến cái tên này trở nên ý nghĩa hơn khi “Vân” cũng mang ý nghĩa là mây. Đó là một sự trùng hợp khiến Thuận cảm thấy mọi thứ như như một cơ duyên nhau ngay từ ban đầu.
Tại Nephele, chúng tôi ví nhà hàng như một ngôi nhà thân thuộc, với mỗi không gian đều được chuẩn bị chu đáo để đón đãi các vị khách quý. Sự hiếu khách ở đây không chỉ nằm ở hương vị món ăn, mà còn ở sự tận tâm trong cung cách phục vụ. Chúng tôi luôn đặt mình vào vị trí của khách hàng, thấu hiểu tâm lý để dự đoán và đáp ứng những mong đợi một cách tinh tế nhất. Chính vì vậy, đội ngũ của Nephele luôn nỗ lực không ngừng, cùng nhau học hỏi và bổ trợ để mang lại trải nghiệm dịch vụ vượt xa kỳ vọng của khách. Bởi tôi luôn tin rằng, một bữa ăn hoàn hảo cần sự giao thoa trọn vẹn giữa ẩm thực, thức uống và sự phục vụ tận tâm, tất cả nhằm mục đích duy nhất là khiến thực khách rời khỏi nhà hàng với sự thoải mái và hài lòng trọn vẹn nhất sau một buổi tối đáng nhớ.
Xem thêm:
The Restaurateur Issue – Founder Nephele Restaurant Francis Thuận Trần: Hòa mình theo nhịp điệu của đất trời
Anh đánh giá như thế nào về cộng đồng thực khách fine dining tại thị trường Việt Nam?
Với gần 20 năm làm việc trong lĩnh vực nhà hàng – khách sạn, tôi luôn mong muốn mình sẽ mang đến cho mọi thực khách những bữa ăn thật sự thoải mái và trọn vẹn. Hơn nữa, dù đi đâu, tôi vẫn luôn giữ trong mình tinh thần của một người con đất Việt và luôn dành sự quan tâm đặc biệt cho thực khách trong nước.
Trước hết, tôi vô cùng tự hào vì Việt Nam sở hữu một nền ẩm thực phong phú, đa dạng và đặc biệt có sự cân bằng rất tinh tế trong hương vị. Chính sự “tròn vị” ấy đã được nuôi dưỡng trong mỗi người từ thuở ấu thơ, tạo nên một khẩu vị rất riêng. Vì vậy, trên cương vị của một đầu bếp, tôi cho rằng thực khách Việt Nam là một trong những nhóm khách khó chinh phục nhất.
“Thực khách Việt Nam có khẩu vị vô cùng nhạy bén, dễ dàng cảm nhận được mình đang ăn gì, nguyên liệu được xử lý ra sao và cách nêm nếm có thực sự hài hòa hay không. Đó là một trong những thử thách lớn nhất đối với người đầu bếp.”
Đồng thời, tôi cũng nhận thấy thực khách Việt Nam ngày nay đã đạt đến một trình độ trải nghiệm ẩm thực rất cao, đặc biệt trong phân khúc fine dining, và đó là điều khiến tôi luôn dành cho họ sự trân trọng cũng như đánh giá rất cao về cộng đồng khách Việt.
Xem thêm:
Chef Tristin Farmer: “Nguyên liệu Việt Nam là nguồn cảm hứng mới trong hành trình sáng tạo của tôi”
Thực khách ngày nay tìm kiếm điều gì ở một trải nghiệm fine dining? Và chef đã làm gì để đáp ứng những kỳ vọng ngày càng cao ấy?
Đến thời điểm hiện tại, thực khách Việt Nam đang ngày càng khao khát những trải nghiệm ẩm thực mới lạ. Đây không chỉ là thách thức riêng của tôi mà còn là bài toán chung cho tất cả các đầu bếp tại Việt Nam, đặc biệt khi song hành với đó là gu thưởng thức vô cùng tỉ mỉ của người Việt.
Chính vì vậy, tôi luôn trăn trở rất nhiều khi quyết định đưa nguyên liệu Việt vào thực đơn fine dining, bởi việc làm thế nào để một nguyên liệu quen thuộc có thể hiện diện trong một bữa ăn được phục vụ ở mức giá cao là điều không hề đơn giản và đòi hỏi rất nhiều sự tính toán.
“Người đầu bếp không chỉ cần tôn vinh bản sắc của nguyên liệu mà còn phải mang đến cho thực khách một trải nghiệm đủ mới để họ cảm thấy xứng đáng.”
Tại Nephele, đằng sau mỗi món ăn là cả một quá trình nghiên cứu và thử nghiệm nhằm tạo nên một góc nhìn khác biệt từ những nguyên liệu vốn đã gần gũi với người Việt Nam. Và khi một nguyên liệu được đặt trong những sự kết hợp mới, thực khách của chúng tôi sẽ có cơ hội khám phá những tầng hương vị mà trước đây họ chưa từng trải nghiệm. Vì thế, tôi tin rằng không có bất kỳ thang đo nào để so sánh khái niệm cũ và mới ở đây, bởi tất cả đều là sự “cân đo đong đếm” kỹ lưỡng để mang đến một trải nghiệm vừa quen thuộc, vừa lạ lẫm, từ đó chinh phục và thỏa mãn sự mong đợi của thực khách.
Sau hàng loạt giải thưởng danh giá trong những năm gần đây, anh đánh giá những sự ghi nhận ấy là áp lực hay động lực?
Trong 2 năm gần đây, Nephele may mắn được ghi nhận với hàng loạt giải thưởng danh giá như “Best Chef of the Year” tại LUXUO Asia Awards, “Best Sommelier” tại Michelin Guide, Tatler Best 20 Restaurants với danh hiệu “Best Service”. Với tôi, đây trước hết là sự công nhận dành cho những nỗ lực bền bỉ của cả tập thể, những con người mỗi ngày đều mong muốn mang đến cho thực khách không chỉ một bữa ăn ngon mà còn là một trải nghiệm trọn vẹn, thoải mái và đáng nhớ.
Đứng trước những vinh dự này, đội ngũ Nephele không tránh khỏi những áp lực nhất định. Tuy nhiên, chính những giải thưởng đó cũng đã trở thành lời nhắc nhở đội ngũ Nephele phải luôn ghi nhớ lý do mình bắt đầu và những giá trị cốt lõi mà nhà hàng theo đuổi.
“Làm sao để không chỉ đảm bảo chất lượng đã được khách hàng tin tưởng, mà còn liên tục tạo nên những trải nghiệm mới mẻ và đột phá hơn?” Đó cũng là định hướng mà mọi người cùng nhau “kề vai sát cánh” để gìn giữ và nuôi dưỡng, để tinh thần của Nephele luôn được tiếp nối. Chính vì vậy, những giải thưởng ấy vừa là áp lực, vừa là nguồn cảm hứng để toàn bộ đội ngũ Nephele không ngừng tiến về phía trước.
Xem thêm:
Những tên tuổi được vinh danh tại LUXUO ASIA AWARDS 2025
Tại Nephele, đâu là yếu tố tạo nên một trải nghiệm fine dining thực sự trọn vẹn và đáng nhớ đối với mỗi thực khách?
Mỗi nhà hàng đều đón tiếp rất nhiều nhóm khách với những kỳ vọng khác nhau. Có người là những foodie (tín đồ ẩm thực) tìm đến để khám phá kỹ thuật và tay nghề của người đầu bếp. Có người chọn nhà hàng như một không gian để tiếp đối tác, gặp gỡ bạn bè, cũng có người chỉ đơn giản muốn dùng bữa một mình và tận hưởng khoảng thời gian riêng. Chính vì vậy, điều quan trọng nhất trong mỗi buổi phục vụ là sự tinh tế và chỉn chu vừa đủ dành cho từng vị khách.
Mỗi bàn ăn có thể mang một tính cách khác nhau, nên đội ngũ phục vụ phải luôn quan sát, trao đổi và thấu hiểu để tạo nên một trải nghiệm phù hợp, giúp mỗi thực khách cảm thấy thật sự thoải mái. Với tôi, khoảnh khắc quan trọng nhất chính là khi khách bước ra khỏi nhà hàng với tâm thế hạnh phúc nhất, bởi đó chính là đích đến mà Nephele hướng tới.
“Một trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo phải là sự song hành của bữa ăn chỉn chu và những cảm xúc chạm tới trái tim. Đó là cách Nephele “gói ghém” sự trân trọng của mình vào từng bữa ăn, giúp khách hàng được thật sự tận hưởng thời gian của mình sau một ngày dài.”
Làm thế nào để Nephele vừa vận hành theo tiêu chuẩn của một mô hình fine dining quốc tế, vừa gìn giữ được bản sắc và văn hóa Việt Nam?
Để giữ vững bản sắc Việt trong phân khúc fine dining, tôi tập trung vào 2 trụ cột chính, đó chính là con người và hương vị.
Trước hết là yếu tố con người. Nephele được vận hành bởi một đội ngũ gần như hoàn toàn là người Việt, vì thế tôi lựa chọn xây dựng văn hóa làm việc và phong cách phục vụ dựa trên chính tinh thần hiếu khách của người Việt Nam. Đó không chỉ là cách đội ngũ chăm sóc khách hàng mỗi ngày, mà còn là điều tôi mong muốn truyền tải đến cả thực khách trong nước lẫn bạn bè quốc tế.
“Đối với tôi, sự cởi mở, chân thành và hiếu khách của người Việt chính là một phần bản sắc đáng tự hào, xứng đáng được giới thiệu thông qua trải nghiệm tại Nephele.”
Song hành cùng yếu tố con người là câu chuyện về gia vị và nguyên liệu bản địa. Để giới thiệu nền ẩm thực của một quốc gia, điều “gây thương nhớ” nhất chưa chắc là các loại rau củ, bởi các nguyên liệu này có thể xuất hiện ở nhiều nơi trên thế giới. Điều khiến thực khách nhớ về Việt Nam chính là các loại gia vị đặc trưng của ẩm thực Việt Nam.
Chính vì vậy, việc sử dụng nguyên liệu địa phương không chỉ nhằm khai thác nguồn nguyên liệu bản địa, mà còn là cách gửi gắm văn hóa Việt vào từng món ăn. Khi kết hợp những kỹ thuật nấu ăn hiện đại của thế giới với nguồn nguyên liệu địa phương, chúng tôi không chỉ tôn vinh nông sản nước nhà mà còn giúp thực khách thấu hiểu và trân trọng sâu sắc hơn văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Xem thêm:
Chef Thuỳ Dung: “Càng tìm hiểu, tôi càng thấy ẩm thực là cách thức chia sẻ ký ức và sự kết nối”
Theo anh, nguồn cung của nguyên liệu địa phương hiện nay đang có những bất lợi song song nào đang tồn tại và Nephele có những giải pháp gì?
Phân khúc ẩm thực cao cấp tại Việt Nam dù đang phát triển rất nhanh nhưng số lượng nhà hàng vẫn chưa đủ để tạo ra nhu cầu tiêu thụ ổn định cho nguồn nguyên liệu chất lượng cao từ người nông dân. Vì vậy, bài toán đặt ra là làm thế nào để người nông dân có thể tạo ra những sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn của phân khúc cao cấp, đồng thời vẫn đảm bảo được sinh kế và hiệu quả kinh doanh.
Khi đầu ra chưa đủ lớn, việc kiên trì theo đuổi những quy trình sản xuất khắt khe ngày càng trở nên khó khăn, và nhiều người buộc phải chuyển sang những mô hình hoặc phân khúc có nhu cầu cao hơn để duy trì hoạt động.
“Việt Nam sở hữu rất nhiều người nông dân tài giỏi và hoàn toàn có khả năng tạo ra những nguyên liệu đủ chất lượng để sánh ngang với nhiều quốc gia khác. Vì vậy, vấn đề hiện tại không nằm ở năng lực sản xuất, mà ở việc xây dựng một chuỗi cung ứng bền vững và ổn định.”
Bên cạnh đó, những nguyên liệu đạt chất lượng cao thường có mối liên hệ chặt chẽ với tính mùa vụ. Điều này buộc các đầu bếp phải thích nghi với triết lý “mùa nào thức nấy”, lựa chọn nguyên liệu vào đúng thời điểm đạt chất lượng tốt nhất. Song song với đó là áp lực phải duy trì nhất quán tiêu chuẩn của từng món ăn và toàn bộ trải nghiệm ẩm thực. Với tôi, đây là thách thức chung của tất cả các đầu bếp trong phân khúc fine dining.
Tại Nephele, giải pháp của chúng tôi là “thuận theo tự nhiên” và tôn trọng yếu tố mùa màng. Mỗi khi nguồn nguyên liệu không còn đạt chất lượng như mong muốn, đội ngũ bếp sẽ bắt đầu quá trình nghiên cứu và phát triển những món ăn mới dựa trên các nguyên liệu tốt nhất ở thời điểm đó, để vừa thích ứng với sự thay đổi của nguyên liệu, vừa không làm ảnh hưởng đến tiêu chuẩn trải nghiệm mà nhà hàng đã đặt ra. Nhưng dù là nguyên liệu mới hay một mùa mới, cuối cùng mọi thứ vẫn quay về câu chuyện của sự chỉn chu. Chỉ khi thực sự tự tin tưởng vào chất lượng của món ăn, chúng tôi mới sẵn sàng gửi gắm thành phẩm đến cho thực khách.
Xem thêm:
Chef’s Story #5: Nghề bếp quá hay, tôi tận hưởng từng giây phút làm việc – Head Chef Patron Thuận Trần
Anh có nghĩ thử thách lớn nhất của các nhà hàng fine dining hiện tại không nằm ở nguyên liệu, mà ở việc thay đổi góc nhìn của thực khách: rằng giá trị của fine dining đến từ cách người đầu bếp thấu hiểu, xử lý và nâng tầm nguyên liệu bằng kỹ thuật, tư duy sáng tạo và câu chuyện phía sau món ăn?
Tôi hoàn toàn đồng ý với quan điểm này. Một bữa ăn cao cấp chưa bao giờ chỉ xoay quanh việc ăn gì, được phục vụ như thế nào hay kết hợp với loại đồ uống nào, mà đằng sau mỗi món ăn là cả một quá trình tính toán và sắp đặt có chủ đích, với câu hỏi quan trọng nhất: “Nhà hàng muốn gửi gắm điều gì đến thực khách và mong muốn thực khách cảm nhận được điều gì sau khi thưởng thức?”
Tại Nephele, một trong những món ăn tôi tâm đắc nhất là món bồ câu ăn cùng cacao và xoài. Ngay từ tên gọi trên thực đơn, thực khách đã bắt đầu hình dung về một sự kết hợp có phần đối lập giữa thịt, trái cây và ca cao. Và đó là một sự khơi gợi có chủ đích từ người đầu bếp. Tôi muốn thực khách hình dung trước về món ăn, đặt ra những kỳ vọng của riêng mình, rồi để trải nghiệm thực tế vượt lên trên tất cả những gì họ đã tưởng tượng.
Để làm được điều đó, từng nguyên liệu đều phải được lựa chọn rất kỹ. Bồ câu phải đúng 3 tuần tuổi, nặng khoảng 450 gram và được ủ khô trong 4 ngày. Xoài phải là xoài cát Hòa Lộc, kết hợp cả độ chua của xoài xanh và vị ngọt của xoài chín. Và cuối cùng là cacao được tuyển chọn từ Tiền Giang với hương thơm thiên về trái mọng đỏ. Khi kết hợp lại, mọi thành phần đều tạo nên nhiều tầng hương vị, đặc biệt là phần sốt ca cao.
“Giá trị của một món ăn bắt đầu từ việc kích thích khách hàng vừa ăn vừa đoán xem đâu là những hương vị quen thuộc và đâu là những điều hoàn toàn mới. Đó mới là một bài toán khó, rằng làm sao để một món ăn vừa khơi gợi sự tò mò, vừa tạo được sự bất ngờ, rồi cuối cùng để lại cảm giác thực sự trọn vẹn khi dùng xong bữa.”
Là một người đầu bếp, tôi vô cùng hạnh phúc mỗi khi có người nói với tôi rằng đây là lần đầu tiên họ ăn bồ câu, hay có người chia sẻ rằng đây là món ăn ngon nhất họ từng được thưởng thức. Đó là những lời khiến tôi tin rằng những gì mình theo đuổi là đúng hướng, và đó cũng là động lực lớn nhất để Nephele không ngừng phát triển.
Xem thêm:
Chef’s Story #4: Tôi muốn thực khách hiểu nguồn cội, chiều sâu văn hoá của món ăn – Chef Chris Fong
Theo anh, thị trường fine dining Việt Nam đang cần điều gì để trở thành một phần quan trọng của hệ sinh thái xa xỉ. Và một nhà hàng fine dining trong bối cảnh này cần có những định hướng và chiến lược như thế nào?
Tôi luôn tin rằng để một nhà hàng có thể đứng vững trong phân khúc cao cấp thì không thể chỉ nhìn vào thành công trước mắt, mà phải bắt đầu bằng một tầm nhìn dài hạn. Ngay từ khi lên ý tưởng, tôi đã phải xác định rõ mình muốn xây dựng một concept như thế nào để có thể được công nhận là một nhà hàng fine dining đúng nghĩa. Điều đó đồng nghĩa với việc phải đầu tư một cách nghiêm túc vào không gian, âm thanh, ánh sáng, trang thiết bị, đồng phục cũng như đội ngũ nhân sự. Mọi yếu tố đều cần được kết nối để tạo nên một trải nghiệm trọn vẹn, vừa đạt tiêu chuẩn của fine dining, vừa mang đến cho khách hàng cảm giác dễ chịu, thay vì quá trang trọng đến mức tạo ra khoảng cách.
“Dù cơ sở vật chất có được đầu tư đến đâu, con người vẫn là yếu tố quyết định chất lượng, bởi trong một trải nghiệm fine dining, giá trị không chỉ nằm ở những gì khách hàng nhìn thấy, mà còn được cảm nhận qua từng chi tiết nhỏ nhất.”
Từ hành động, cử chỉ đến cách giao tiếp của đội ngũ phục vụ đều ảnh hưởng đến cảm xúc của thực khách. Vì vậy, tôi nghĩ việc phát triển một dự án cần được nhìn nhận bằng một góc nhìn tổng thể, với chiến lược rõ ràng và định hướng dài hạn ngay từ những bước đầu tiên.
Phân khúc fine dining tại Việt Nam vẫn đang trên con đường phát triển, đồng nghĩa với việc sẽ còn rất nhiều thách thức ở phía trước. Chính vì vậy, tôi nghĩ các nhà hàng trong phân khúc này cần giữ tinh thần học hỏi, không ngừng trau dồi và sẵn sàng thay đổi để hoàn thiện hơn thì mới có thể phát triển cùng thị trường quốc tế và đưa nền ẩm thực cao cấp của Việt Nam tiến xa hơn nữa.
Nhìn vào các thị trường fine dining trưởng thành trên thế giới, theo anh, Việt Nam đang đứng đâu trong hành trình đó? Và đâu là những yếu tố mà thị trường Việt Nam cần để đưa tinh hoa ẩm thực nước nhà ra thế giới?
Nếu nhìn vào hành trình của những nền ẩm thực lớn trên thế giới, hầu hết các quốc gia phát triển đều đã từng trải qua giai đoạn mà Việt Nam đang hướng đến ngày hôm nay.
“Ở thời điểm hiện tại, dấu ấn của ẩm thực châu Á, đặc biệt là ẩm thực Việt Nam, đang mở ra một hướng phát triển rất nhiều tiềm năng và đã trở thành nguồn cảm hứng mới trong bức tranh ẩm thực thế giới.”
Ngày càng nhiều nhà hàng cao cấp tại các nước châu Âu đang ứng dụng những kỹ thuật chế biến, hương vị và cách sử dụng gia vị đặc trưng của châu Á, kết hợp cùng nguồn nguyên liệu bản địa và tinh hoa ẩm thực riêng của họ để tạo nên những món ăn, những sản phẩm mới mang tính giao thoa văn hóa. Đây chính là một cơ hội rất lớn đối với các nhà hàng fine dining tại Việt Nam, khi ẩm thực Việt đang dần được nhìn nhận như một nguồn cảm hứng có khả năng tạo ra những giá trị mới trên bản đồ ẩm thực thế giới.
Bên cạnh những tiềm năng đó, tôi cũng đánh giá cao sự kết nối ngày càng chặt chẽ giữa những người làm nghề trong ngành F&B Việt Nam, từ các đầu bếp, sommelier, bartender cho đến các nhà cung cấp nguyên liệu và những đơn vị đồng hành trong lĩnh vực ẩm thực. Giữa họ luôn có sự trao đổi về kiến thức, kinh nghiệm và cơ hội hợp tác, tạo nên một cộng đồng có sự tương trợ lẫn nhau trên khắp Việt Nam.
Hơn nữa, sự xuất hiện của những cuộc thi dành cho đầu bếp, sommelier cùng nhiều chương trình chuyên môn cũng đang góp phần thúc đẩy tinh thần học hỏi, giúp những người trong ngành có thêm động lực để phát triển và tiến xa hơn trong sự nghiệp. Đặc biệt, Việt Nam hiện đã trở thành một trong những thành viên của Hiệp hội Sommelier quốc tế, cho thấy sự hội nhập của ngành ẩm thực trong nước với thế giới. Theo tôi, việc không ngừng kết nối, học hỏi và chia sẻ giữa những người làm nghề chính là yếu tố quan trọng để đưa ngành F&B Việt Nam tiến xa hơn.
Xem thêm:
Evian và Head Chef Arnaud Dunand Sauthier mang hơi thở thiên nhiên thành cảm hứng ẩm thực tinh tế
Trong 5-10 năm tới, khi fine dining Việt Nam “chín muồi” hơn, anh có kế hoạch phát triển Nephele như thế nào? Đâu là cơ hội và thách thức lớn nhất cho mô hình này?
Tôi nghĩ rằng khi thị trường fine dining tại Việt Nam thực sự bước vào giai đoạn chín muồi, Nephele cũng đã có cho mình một chỗ đứng riêng.
“Điều tôi mong muốn là phát triển Nephele như một nơi đủ thân thuộc để mỗi khi nghĩ đến một bữa ăn ý nghĩa, mọi người sẽ nghĩ đến Nephele như trở về nhà.”
Đến thời điểm đó, điều khiến tôi hạnh phúc nhất có lẽ là được tận hưởng chính ngôi nhà mình đã gây dựng. Mỗi ngày được mở cửa đón những vị khách quen, được nhìn thấy họ quay trở lại không phải vì sự mới lạ mà vì sự gắn bó, đó mới là thành công mà tôi luôn theo đuổi.
Ngay từ những ngày đầu, Nephele đã được xây dựng trên tinh thần ấy và tôi muốn giữ gìn điều đó trong nhiều năm nữa. Đồng thời, tôi cũng hy vọng sẽ phát triển thêm những mô hình mới với không khí gần gũi và thoải mái hơn, để nhiều người có thể tiếp cận hơn nhưng vẫn cảm nhận được cùng một triết lý. Dù ở bất kỳ hình thức nào, những gì chúng tôi tạo ra vẫn sẽ là sản phẩm chất lượng, được làm bởi những người đã trưởng thành trong nghề và luôn muốn gửi đến khách hàng bằng sự chân thành và gần gũi nhất.
Nếu có một lời nhắn gửi đến những người trẻ đang theo đuổi nghề bếp, cũng như phân khúc fine dining, Chef muốn chia sẻ điều gì để truyền lửa nghề cho họ?
Tôi nghĩ rằng, dù làm bất kỳ công việc nào, nếu muốn đạt được sự thỏa mãn trong công việc và gặt hái những thành quả xứng đáng, chúng ta đều phải cống hiến bằng tất cả sự nghiêm túc và tâm huyết của mình. Chúng ta cũng cần hiểu thật rõ mình đang làm gì, vì sao mình làm và làm bằng tất cả sự tận tâm. Những nỗ lực ấy có thể chưa được đền đáp ngay lập tức, nhưng tôi tin rằng sẽ không bao giờ là vô nghĩa.
Mỗi khi tạo nên một món ăn mới, tôi đều dành rất nhiều thời gian để suy nghĩ. Món ăn ấy sẽ được nấu như thế nào, mình muốn truyền tải điều gì và câu chuyện nào sẽ được gửi gắm đến thực khách.
“Một món ăn không chỉ cần ngon mà còn phải có cảm xúc. Khi người đầu bếp thật sự đặt cả trái tim vào đó, thực khách sẽ cảm nhận được.”
Mỗi người đều sẽ có một hành trình riêng và thành công sẽ đến ở những thời điểm khác nhau. Điều quan trọng là đừng vội nản lòng hay so sánh bản thân với người khác. Đến khi đạt được những mục tiêu mình đã đặt ra, tôi tin rằng đó sẽ là một niềm hạnh phúc và sự mãn nguyện rất lớn.
Xin cảm ơn những chia sẻ sâu sắc và truyền cảm hứng của chef Francis Thuận Trần.
Mời quý độc giả theo dõi toàn bộ buổi trò chuyện trong Grand Hour season 7 của chef Francis Thuận Trần tại:
__
