Ra đời dựa trên ý tưởng về một Hội quán thương nhân nằm giữa phố cổ nô nức của Hà Nội những thế kỷ trước, 3PIAS mang đến một không gian trải nghiệm mới mẻ cho giới trẻ Hà thành và cả những khách du lịch muốn khám phá Việt Nam theo cách vừa quen, vừa lạ.

Không gian tầng trên của 3PIAS ấn tượng với những màu sắc rực rỡ, sẵn sàng đưa  khác vào những cuộc vui

Sở hữu hai không gian riêng biệt dưới trệt và trên lầu, 3PIAS hứa hẹn tạo nên hành trình trải nghiệm có một không hai. Theo chia sẻ của Hiếu, một trong ba co-founder của cocktail bar này, không gian với lối kiến trúc Đông Dương cổ điển ở tầng dưới là nhà hàng – nơi giới thiệu các sáng tạo ẩm thực theo lối hiện đại cùng một chút biến tấu với nguyên liệu địa phương. Còn bước vào cầu thang hẹp dẫn lên tầng trên, là bạn phải chuẩn bị tinh thần cho một bữa tiệc đêm sống động, với đầy đủ “món ăn chơi” từ rượu ngon, âm nhạc bắt tai đến cả… một chú rồng biết nhả khói!

Đó là chuỗi cảm xúc từ bình lặng đến cao trào được thiết kế bởi bàn tay của Hiếu – người kể chuyện và Bách – Head Bartender kiêm người khai phá nguyên liệu Việt Nam.

Bắt đầu

Có phải các bạn muốn mở 3PIAS vì niềm yêu thích uống rượu không? 

Hiếu: Không hẳn. Hiếu không phải là người giỏi uống rượu và sành về rượu . Bọn mình chỉ muốn làm điều gì đó khác biệt, tạo ra một concept mới mẻ, đóng góp một phần cho sự phát triển của thị trường F&B nói chung ở Hà Nội. Chính vì lẽ đó, 3PIAS được kỳ vọng trở thành nơi  “ăn chơi” có gout, nơi để mọi người đến để “vui hết nấc” nhưng vẫn an toàn và lành mạnh, xả stress nhưng vẫn kết nối với nhau. 

Không gian tầng trệt của 3PIAS phù hợp với những cuộc gặp gỡ, uống rượu và chia sẻ nhẹ nhàng

Nếu không phải là người uống rượu, làm thế nào để Hiếu thiết kế được đúng không khí cho người thích uống?

Hiếu: Phải học thôi. Mình phải nghiên cứu và trải nghiệm rất nhiều. Thực ra thiết kế đẹp không khó, nhưng cái tạo ra khác biệt là câu chuyện cho khách hàng. Câu chuyện hay sẽ mang lại trải nghiệm tốt. Và điều đó phải được xây dựng dựa trên rất nhiều trải nghiệm cá nhân. 

3PIAS hướng tới tệp khách như thế nào?

Hiếu: Những người trẻ đã có nhiều trải nghiệm nhất định. Vì concept của 3PIAS khá kén khách nhưng bù lại, chúng mình có rất nhiều khách quen. Những người yêu thích 3PIAS nhất thường là khách quốc tế. Họ thường ồ lên trước những hương vị đặc sắc trong các ly nước ở đây. Bởi một phần đã quá quen với cocktail cơ bản nên khi đến 3PIAS, phát hiện nhiều hương vị độc đáo của Việt Nam trong rượu, họ rất thích.

Không khí mà Hiếu muốn tạo ra cho khách hàng tại 3PIAS là gì? 

Hiếu: Thoải mái, thực sự thoải mái. Vì sao bạn tìm đến rượu? Vì bạn muốn dễ dàng bộc bạch được mọi thứ. Bạn muốn có nơi an toàn để chill, để vui chơi, hội hè và tiệc tùng… theo cách của mình, đúng không? 3PIAS mang đến những điều như thế. Có những khách vào đây chỉ để phiêu một mình. Nhạc ầm ầm bên tai nhưng họ chỉ muốn một ly rượu để nhâm nhi. Họ không cần giữ phép lịch sự, không cần giữ hình ảnh bản thân. Ở đây không có định kiến hay giới hạn nào, vì mọi người có thể là bất cứ ai. 

Bách: Đó là lý do mình thích làm việc ở 3PIAS. Có những khách đến chỉ gọi một ly nước, nhưng họ tìm thấy ở quán rượu này một nơi tin tưởng để giãi bày. Mình hay nói vui, bar là chỗ trốn của những người trưởng thành. Bạn sẽ thấy có những góc thiết kế hơi kín, có những cánh cửa được làm hơi dày… Tất cả để giúp khách hàng có thể quên đi bên ngoài và được tự do với chính họ.

Thông qua ly rượu, người ta có thể nói những điều bình thường họ không dám nói.

Hiếu và Bách đã tìm thấy nhau như thế nào?

Bách: Mọi chuyện đều là tình cờ. Mình được giới thiệu đến team của anh Hiếu sau khi vừa nghỉ việc. Ý tưởng phát triển đồ uống dựa trên nguyên liệu và câu chuyện Việt Nam của 3PIAS rất đúng với điều mình đang hướng tới, nên mình nhận lời.

Mình đã vào nghề được năm năm. Bản thân mình từng có nhiều kỷ niệm không hay với rượu, nhưng khi thật sự học về rượu, mình mới biết rằng rượu từ xa xưa được biết tới như là một trong các phương pháp chữa bệnh. Chỉ vì hiện nay chúng ta dùng nó không đúng cách nên rượu mới làm tổn hại sức khỏe; hình ảnh của rượu tại Việt Nam cũng vì thế mà xấu đi. 

Nhưng tại sao đến giờ chúng ta vẫn dùng rượu để thờ cúng tổ tiên? Vì đó là món quà thiêng liêng từ trời đất, quá trình lên men rượu là một quá trình thăng hoa. Mình không thể để hình ảnh của rượu xấu đi hoài trong mắt mọi người như vậy, nên mình quyết tâm theo đuổi nghề để cho mọi người thấy vẻ đẹp của rượu, cũng như tập trung sử dụng nguyên liệu tốt để mang đến sức khỏe cho người uống.

Dương Tùng Bách – Head Bartender tại 3PIAS

Bổ sung và Đối lập

Các món nước của 3PIAS được khen ngợi khá nhiều. Các bạn đã xây dựng thực đơn như thế nào? 

Bách: Chúng mình có hai menu đồ uống riêng biệt cho hai không gian. Tầng dưới là nơi trò chuyện thân tình nên các món nước ở đây cũng được làm với nồng độ cồn thấp hơn, mang tính dễ uống và bổ sung cho món ăn. Còn trên lầu là không gian để “quẩy”, nên chúng mình sẽ tăng thêm trải nghiệm bằng một một menu đối lập, nghĩa là sử dụng các hương vị khác nhau để tạo nên các trải nghiệm bất ngờ. 

Tại sao cần phải có sự đối lập như vậy?

Bách: Giống như nghe nhạc vậy, bạn không thể nghe một bản nhạc quá bổng hay quá trầm mà luôn phải có nốt cao nốt thấp. Trong đồ uống tại 3PIAS, mình cũng đưa vào điều đó và gọi đây là “X factor”, nhân tố bí ẩn dành cho những người thật sự muốn mua trải nghiệm về hương vị cao cấp. Đối với mình, hơn cả làm về nguyên liệu, ấy là làm về cảm xúc. Hương vị một ly cocktail có thể chua, có thể ngọt, nhưng thực chất đằng sau đó là mình đang nói chuyện với cảm xúc của khách hàng. Đó là điều khiến mình thấy xứng đáng để theo đuổi. 

Ly “ Vietnamese Vinatge Opera” lấy cảm hứng từ nét văn hoá hát Bội

Cách kể chuyện của các bạn gây ấn tượng mạnh. Làm thế nào để tạo nên điều đó, từ concept hình ảnh đến thức uống?

Bách: Chúng mình cùng đặt ra một concept cố định và dựa trên đó, mình sẽ đi tìm các nguyên liệu sao cho phù hợp. Làm một ly cocktail quan trọng nhất là câu chuyện. Nếu bartender chỉ đưa cho bạn ly nước mà không có thông điệp gì, thì rất khó để bạn đánh giá. Nhưng nếu được gắn với một câu chuyện, mọi người sẽ nhận ra… “À, hóa ra hương vị này bắt nguồn từ câu chuyện như thế!” Khi mọi thứ được liên kết, khách hàng sẽ có được trải nghiệm trọn vẹn hơn. 

Bách bắt đầu tìm kiếm nguyên liệu từ đâu?

Bách: Mình sử dụng nguyên liệu từ cả ba miền Việt Nam. Bọn mình gọi đây là “re-classic”, có nghĩa là các món được sáng tạo dựa trên tinh thần của các ly cocktail cổ điển nhưng được biến tấu với các yếu tố bản địa, để tạo ra những ly cocktail Việt Nam, do người Việt Nam làm ra. Bách là người rất thích khám phá và thử nghiệm nguyên liệu. Với mình, đất nước chúng ta rất rộng lớn với nhiều nguyên liệu đa dạng trải dọc từ bắc xuống nam, nhưng chúng ta lại chưa tận dụng triệt để. Bách muốn thông qua những ly cocktail của 3PIAS để quảng bá nguyên liệu nhiều hơn. Nếu làm tốt, giá bán nguyên liệu Việt sẽ được nâng cao và người nông dân sẽ hưởng lợi, chất lượng của những nguyên liệu đặc sản cũng sẽ bắt đầu tăng. Bách muốn góp một phần sức nhỏ cho cộng đồng và đất nước theo cáchnhư thế.

Tại 3PIAS, bạn sẽ thấy có những góc thiết kế hơi kín, có những cánh cửa hơi dày một chút, và những vị khách đến chỉ để gọi một ly nước và ngồi một mình nhâm nhi

Đâu là những món uống ấn tượng nhất trong menu đối lập của 3PIAS?

Bách: Khách đến 3PIAS thường thích chọn ba ly cocktail này: Ha Noi Femme, Hue Royal Tea và Cô Ba, cũng là ba đại diện đến từ ba miền bắc, trung và nam.

Ha Noi Femme lấy cảm hứng từ câu chuyện của Bách. Sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, mình hiểu vẻ đẹp của cô gái Hà Nội xưa. Mình sử dụng gin làm rượu nền, pha thêm rượu mùi tự làm từ bưởi diễn để gợi tả “nét duyên” này. Bưởi Diễn là thứ quả rất đặc trưng của Hà Nội. Từ bé đến lớn, mỗi khi đến mùa, gia đình mình và hàng xóm đều hái rất nhiều bưởi mang vào nhà rồi để cho héo. Khác với bưởi bình thường hơi chua và the, bưởi diễn càng héo lại càng thơm, mùi thơm nhẹ nhàng như hương hoa vậy. Đó cũng là điều mình cảm nhận về vẻ đẹp e ấp mà nồng nàn của người con gái Hà Nội.

Hue Royal Tea thì lấy cảm hứng từ ẩm thực cung đình. Cố đô Huế với nền ẩm thực dành cho vua chúa là khởi nguồn của rất nhiều nét ẩm thực cao cấp tại Việt Nam. Với mình, trà cung đình Huế chính là một trong các nét tinh tuý đặc trưng nhất của nghệ thuật trà Việt. Trà cung đình Huế được tạo nên từ hơn 15 loại nguyên liệu khác nhau nên khi nếm thực khác sẽ được trải nghiệm một bức tranh hương vị đa dạng, đầy màu sắc và phản ánh rõ tinh hoa ẩm thực của người Việt Nam. Ly cocktail này được mình phối với rượu brandy táo của Pháp và rượu mùi táo đỏ tự làm. 

Ly cocktail Ha Noi Femme với hương bưởi Diễn thơm thoang thoảng, nhẹ nhàng mà gây mê mẩn như người con gái Hà Nội

Hue Royal Tea có bề ngoài như một ly trà cung đình Huế thực thụ, nhưng ẩn chứa nhiều bí mật do Head Bar Dương Tùng Bách thiết kế

Ly Co Ba mang dáng vẻ quý phái nhưng mang hương vị mạnh mẽ pha chút dịu ngọt đặc biệt

Cuối cùng ly Cô Ba lấy cảm hứng từ miền nam. Thời kỳ Đông Dương, ở Sài Gòn có hai cô ba, trong đó cô ba Thiệu là hoa hậu đầu tiên của Đông Dương, là người rất thông minh, giỏi giang và biết chăm lo cho gia đình. Với rượu nền là tequila, mình muốn thể hiện một phần tính cách nổi loạn tiềm ẩn của một cô gái Sài Gòn, nhưng hương vị mãng cầu, một loại quả bên ngoài xù xì, bên trong lại trắng mềm, cũng chính là cảm nhận của mình về người con gái miền trong – cá tính bên ngoài có thể thô ráp, nhưng bên trong lại rất đỗi dịu dàng. 

Các ly cocktail re-classic sẽ có nồng độ cồn mạnh hơn một chút, nhưng chúng mình luôn cố gắng để khách uống vào không bị quá gắt mà ngược lại, có thể cảm nhận chất rượu nền và các tầng hương vị phức hợp. 

Sự đối lập có xuất hiện trong lúc mọi người làm việc chung với nhau không?

Hiếu: Có chứ, nhiều! Trên hành trình dài chắc chắn sẽ có những cái chúng mình làm không ăn khớp hoặc đi lệch khỏi quỹ đạo. Nhưng chúng mình xây dựng mọi thứ dựa trên quy chuẩn chung. Khi có sự nghiêm túc thì kể cả khi chưa thể ăn khớp giai đoạn đầu, chúng mình vẫn sẽ gặp nhau ở điểm nào đó. Bách nghiêm túc với sản phẩm của Bách, mình cũng nghiêm túc với concept của mình.

Làm việc với nhiều tính cách khác biệt trong team, các bạn bổ sung cho nhau như thế nào?

Bách: Chúng mình không chia sẻ với nhau quá nhiều nhưng chỉ cần nhìn cách làm việc  vài lần nói chuyện đầu tiên là đã có thể cảm được nhau. Trong suy nghĩ của anh Hiếu có suy nghĩ của mình và ngược lại. Có vài mối quan hệ kỳ lạ như vậy đó, chỉ cần biết người này có cùng mức năng lượng với mình, thì sau đó là cứ tự nhiên phát triển cùng nhau thôi.

Còn trong team pha chế, mình sẽ luôn cố gắng làm đầu tàu thúc đẩy các bạn. Mình luôn nhắc mọi người về lý do làm nghề. Với mình, nếu chỉ cố gắng bán được cho khách một ly nước, nếu chỉ làm vì những hào nhoáng bên ngoài như làm bartender ăn mặc bảnh bao thật ngầu, hay tiếp được nhiều chị gái xinh, anh trai đẹp thì đó chưa phải là bartender. Chúng mình phải thực sự truyền tải được một giá trị lớn hơn. Nghề bartender thực sự bao gồm rất nhiều thứ đằng sau để làm nên một buổi tiếp đón khách hàng thật tốt.

Nghề bartender thực sự bao gồm rất nhiều thứ đằng sau để làm nên một buổi tiếp đón thật tốt cho khách hàng

Những kẻ hay mơ 

Bách có vẻ là một người kể chuyện rất tài, đúng như ý Hiếu nhỉ?

Bách: Ngày trước mình không bao giờ nói chuyện với ai và giữ khá nhiều điều trong lòng. Nghề bartender đã giúp mình bộc bạch rất nhiều phần nội tâm. Khi quyết tâm theo đuổi nghề nghiêm túc, mình phải tập luyện rất nhiều mới có thể kể chuyện được cho khách hàng như bây giờ. Đó là một phần khiến mình yêu thích công việc pha chế, nó giúp mình nói chuyện và học hỏi được từ rất nhiều người. Tuy nhiên ở Việt Nam, có vẻ mọi người vẫn chưa công nhận bartender là một nghề chính thức. Vậy nên bọn mình luôn cố gắng là người tạo ra thiện cảm cho khách hàng. Khi họ hài lòng, cái nhìn về nghề sẽ tốt lên và chính bartender sẽ hưởng lợi.

Hiếu: Chia sẻ thêm một chút về nghề. Đợt vừa rồi, The Haflington (một quán bar khác cùng chủ sở hữu với 3PIAS) được mời đi nhận giải tại Hong Kong. Khi đứng giữa hội trường hoành tráng của khách sạn 5 sao nơi tổ chức lễ trao giải, mình bật lên rất nhiều trăn trở về nghề bartender ở Việt Nam.

Nếu cocktail bar nói riêng và ngành công nghiệp cocktail nói chung ở nước ngoài đã có lịch sử lâu đời thì ở Việt Nam, mọi người chỉ mới thực sự biết về khái niệm cocktail bar trong những năm gần đây. Nhìn những bartender quốc tế hãnh diện bước lên nhận giải, mình nhận thấy, cũng giống như đầu bếp, bartender thực sự là những người thiết kế và kiến tạo trải nghiệm hương vị, một công việc rất nên được tôn vinh xứng tầm. . Vậy nhưng góc nhìn về bartender ở Việt Nam vẫn còn hạn chế. Đó là lý do tại sao chúng mình luôn muốn tập trung xây dựng hình ảnh cho các bartender, để các bạn có thể sống được với nghề và tự hào ưỡn ngực khi nói với gia đình các bạn “Tôi là một bartender. Tôi là người pha chế rượu”.

Dương Tùng Bách chăm chút cho ly cocktail để từng chi tiết đều trở thành một phần của câu chuyện

Với Bách, hình ảnh tuyệt vời nhất về một bartender là gì?

Bách: Là người có thể chuẩn bị sẵn sàng mọi thứ cho một ngày làm việc hoàn hảo. Là người có đủ kiến thức về sản phẩm và được trang bị đầy đủ tư duy bán hàng. Là người biết cách tiếp chuyện và phục vụ khách hàng sao cho tốt nhất. Đối với Bách, luôn có nhiều điều mình có thể làm. Vì nghề này mang đến cho mình một thế giới riêng để khám phá và cảm nhận, bản thân mình vẫn đang trên hành trình và chưa bao giờ tự xem mình đã về đích cả.

Nói về đích đến, các bạn có xác định một đích chung cho 3PIAS không?

Hiếu: Bọn mình tự nhận khá là “phiêu”, chưa quá đặt nặng vấn đề tài chính ở hiện tại. Nên nếu nói một cách hơi “phù phiếm” và “mơ mộng” về đích đến, thì mình muốn 3PIAS sẽ mang lại hình ảnh mới mẻ, tích cực cho bức tranh F&B ở Hà Nội nói chung, một hình ảnh văn minh, hiện đại với góc nhìn và cách kể chuyện khác biệt về ẩm thực và văn hoá Việt Nam.

Ly nước “Healing Hi-ball”

Còn về những giải thưởng thì sao?

Hiếu: Đó là một trong các mục tiêu hàng đầu của bọn mình. Chắc chắn. Nhưng cũng chỉ là công cụ để chúng mình hướng đến cái đích lớn hơn như vừa chia sẻ ở trên thôi. Để có độ phủ tốt, được mọi người biết nhiều hơn, thì giải thưởng sẽ là điều mà bọn mình cần phải có.

Bách có kỳ vọng về những giải thưởng dành cho bartender?

Bách: Chúng mình vẫn đang hướng tới các cuộc thi ở trong nước và nước ngoài. Đôi khi, giải thưởng hay danh hiệu là những thứ sẽ giúp cho gia đình, người thân, bạn bè của chúng mình biết rằng công việc của chúng mình vẫn đang phát triển tốt và khiến họ yên tâm. 

Nếu đạt được những chiến thắng đó, hai bạn sẽ chọn ly cocktail nào để ăn mừng?

Hiếu: Mình… chắc là một ly Healing Hi-ball nhẹ nhàng.

Bách: Một ly cocktail có thêm champagne. Là người sáng tạo đồ uống, mình luôn thích cocktail cổ điển vì nó là nền tảng của mọi loại cocktail. Mình thích bourbon hoặc whisky, pha thêm một chút champagne để mang cảm giác ăn mừng. Một ly 9-to-5 sẽ là lựa chọn tuyệt vời để mình tận hưởng khoảnh khắc chiến thắng.

Cảm ơn hai bạn vì cuộc trò chuyện này! Chúc 3PIAS sớm đạt được những mục đích mà mọi người đang hướng đến.

Ảnh: 3 PIAS