Đường mía - vị ngọt ngào khuynh đảo thế giới

DINING LIBRARY / Dining Culture & Art

Đường mía – vị ngọt ngào khuynh đảo thế giới

Mar 24, 2025 | By Stephanie Nguyen

Đường – một gia vị quan trọng của thời hiện đại đã từng làm khuynh đảo thế giới nhờ hương vị dễ chịu của nó. Trải qua hành trình nghìn năm, đường tự mình tạo nên câu chuyện chứa đựng dấu ấn lịch sử, văn hóa ẩn sâu trong vai trò ẩm thực.

Đường là “quốc bảo” của Ấn Độ khi nó được phát hiện vào khoảng thế kỷ V dưới triều đại Gupta

Mở ra kỷ nguyên mới cho món tráng miệng

Trước khi thế giới (trừ vùng đất Ấn Độ và Nam Á) biết tới khái niệm “sugar” có nghĩa là đường, thì phần đông mọi người đều tìm kiếm vị ngọt cho món ăn nhẹ sau bữa cơm từ mật ong. (Thậm chí danh từ “sugar” trong tiếng Anh lại xuất phát từ tiếng Phạn, điều này cho thấy đường không phải là thứ sẵn có tại châu Âu và nhiều nơi trên thế giới).

Các loại bánh mật ong, mật ong ngào hạnh nhân, kẹo bơ mật ong… hay vô số các loại bánh kẹo khác với vị ngọt đặc trưng của mật ong trở thành các loại thực phẩm được tiêu thụ khổng lồ tại phương Tây. Ngày ấy, nhu cầu thưởng thức đồ ngọt của con người vô cùng lớn, nhưng nguồn cung ít ỏi lại chỉ đến từ mật của các loài hoa. Kể từ khi biết tới đường thông qua Con đường tơ lụa, cả phương Tây sục sôi vì loại “muối có vị ngọt” đầy thần thánh.

Đường thô được sản xuất thủ công. Loại đường này có vị ngọt dịu

Từ khoảng thế kỷ V dưới triều đại Gupta của Ấn Độ, đường lần đầu tiên xuất hiện dưới dạng tinh thể cô đặc của nước mía. Phải nói một chút về nguyên liệu thô tạo ra đường. Ngoài mía, thời bấy giờ còn có củ cải đường nhưng nguyên liệu này không phổ biến cho đến mãi sau này, vậy nên mía vẫn được coi là nguồn cung chính để người dân sản xuất ra gia vị ngọt. Lần dọc theo lịch sử và địa lý của vùng đất Nam Á, cây mía được trồng rất nhiều, và người dân thường ăn mía nhả bã để lấy vị ngọt giải khát. Tới một thời điểm, con người vô tình khám phá ra cách bảo quản và trữ phần nước mía ấy cho nhiều ngày sau.

Và đường chính thức ra đời.

Cả Ấn Độ sốt sắng, ráo riết vì loại gia vị ngọt lịm. Đường trở thành món hàng “quốc bảo”. Thật may mắn cho Ấn Độ và cả vùng Nam Á khi ấy, đó là cây mía được trồng vô cùng dễ dàng nhờ khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp. Nhờ thế mà đường tuy có giá trị rất cao lúc bấy giờ nhưng lại không phải mặt hàng quá mức khan hiếm. Thậm chí, đường cũng không chịu chung số phận như muối, hay hồ tiêu vì hầu như không bị đánh thuế và không trở thành một dạng tiền tệ trao đổi gắt gao như trà, muối hay tiêu.

Đường sau khi nấu chảy sẽ thành chế phẩm mang tên caramel

Đường được đóng thành bánh thô, đường xay mịn thành bột, được đóng thành từng viên nhỏ… Đường không có màu trắng tinh như ngày nay mà thường có màu vàng, màu trắng ngà, màu nâu, màu đen và thậm chí là nâu đỏ. Loại “muối ngọt” này được thêm vào hầu hết các món tráng miệng và một số món chính, đôi khi trở thành món ăn riêng. Nhiều người dân dưới triều đại Gupta đã ăn đường viên như một loại kẹo để làm dịu cơn hảo ngọt.

Bộ mặt của các món tráng miệng thời bấy giờ chính thức thay đổi, và thay đổi mãi mãi cho tới tận ngày nay.

Hành trình đi khắp thế giới

Ngay tại phương Đông rộng lớn, đường di chuyển từ Ấn Độ sang Trung Quốc không quá khó khăn. Những bánh đường thô khô ráo, nặng chắc, thơm ngọt nhanh chóng được người Trung Hoa đón nhận nhiệt tình. Đường trở thành món gia vị mới dâng lên vua, khiến gian bếp hoàng cung Trung Hoa khi ấy rộn ràng bởi hương thơm và vị ngọt kỳ lạ.

Người Trung Quốc cùng với các công nhân da đen làm việc cực nhọc trên các đồn điền trồng mía tại Louisiana tại thế kỷ XIX

Đường theo hành trình của giao thương, buôn bán di chuyển về phía Ả Rập. Tại đây, người dân Ả Rập và cả Trung Quốc nói trên bắt đầu tự trồng nhiều mía để đảm bảo nguồn cung trong nước. Một số loại đường khác từ củ cải hay thốt nốt (vùng Đông Nam Á) gần như lép vế về sản lượng so với mía. Và cũng nhờ lượng tiêu thụ khổng lồ mỗi ngày, mà các loại đường làm từ mía chiếm phần trăm chủ yếu, có tác động nhiều tới bàn ăn hàng ngày của người phương Đông.

Đường đã đi khắp thế giới, đâu đâu cũng thấy đồn điền trồng mía

Chính từ Ả Rập, các lái buôn đem theo cây mía và đường sang tận… trời Tây. Dù mía và loại nước cô đặc có vị ngọt ấy đã từng được quân đội của tướng Alexander Đại Đế mang về từ các cuộc chinh phạt, nhưng do khác biệt về khí hậu, cây mía không thể sống sót dưới trời lạnh cắt da cắt thịt ấy. Và mía cùng thứ gia vị độc đáo này vẫn còn là một bí ẩn với phần lớn khu vực châu Âu. Nhờ sự khác biệt về khí hậu, lợi thế lại tiếp tục nằm trong tay các nhà buôn đến từ phương Đông. Mía và đường vẫn lần lượt được các nhà buôn Ả Rập vận chuyển qua Con đường Tơ lụa suốt nhiều thập kỷ.

Cuối thế kỷ XII, đường càng trở nên quý giá và khẩn thiết với tầng lớp quý tộc tại phương Tây trung cổ. Các nhà buôn từ thành phố Venice mở ra con đường vận chuyển đường chuyên nghiệp từ phương Đông phân phối cho toàn bộ châu Âu. Venice trở thành “thành phố đường” đầy ngọt ngào và có vai trò vô cùng quan trọng khi nhu cầu về đường ngày càng lớn. Tới thế kỷ XV, hầu như mọi hoạt động sản xuất và phân phối đường cho cả châu Âu đều nằm tại thành phố Venice. Tuy nhiên, phải nhấn mạnh rằng, dù đường hay trà, hồ tiêu… thì cũng đều là sản phẩm phục vụ chủ yếu cho tầng lớp quý tộc và hoàng thất phương Tây.

: Tờ New York Times chia sẻ hình ảnh về những đồn điền trồng mía tại Mỹ

: Cảnh trồng mía tại châu Mỹ

: Tờ New York Times chia sẻ hình ảnh về những đồn điền trồng mía tại Mỹ

: Cảnh trồng mía tại châu Mỹ

: Tờ New York Times chia sẻ hình ảnh về những đồn điền trồng mía tại Mỹ

: Cảnh trồng mía tại châu Mỹ

Khi cây mía theo chân vị thuyền trưởng vĩ đại người Italia Christopher Colombus đi tìm “miền đất hứa”, một kỷ nguyên mới hoàn thiện việc đường mía lan ra khắp thế giới. Chính việc Colombus tìm ra châu Mỹ, đem mía đường tới châu lục này đã tạo nên nhiều câu chuyện lịch sử xen lẫn đau thương và sự thịnh vượng mới. Chính những nô lệ da đen đầu tiên di cư từ châu Phi tới châu Mỹ đã làm quen với cây mía trước tiên, sau rồi mới tới cây thuốc lá và cây bông gòn. Những trận đòn roi và những bữa đói no đan xen bên cạnh ruộng mía đã hằn sâu vào tâm trí của rất nhiều thế hệ nô lệ người da đen khi họ tới Mỹ.

Đế quốc Anh chớp ngay thời cơ này.

Tại thuộc địa Úc của mình, đế quốc Anh cũng tập trung toàn lực để trồng những ruộng mía lớn. Mía được trồng từ các thuộc địa là nguồn cung quan trọng cho nhu cầu tiêu thụ đường tại Anh. Người dân da trắng kể từ khi biết tới đường, họ đã phát cuồng và bỏ vào bất cứ thứ gì có thể bỏ, từ trà, bánh, kẹo, kem cho tới hằng sa số các loại đồ ngọt khác. Thiếu đường, người da trắng gần như không thể dùng lại mật ong.

Các loại đường phổ biến hiện nay

Phải đến gần cuối thế kỷ XIX, người da trắng mới bắt đầu phát triển công nghệ sản xuất đường từ cây củ cải, nhưng thói quen ăn đường mía đã trở thành một thói quen ngọt ngào mà châu Âu không thể từ bỏ. Bên cạnh đường mía với lượng tiêu thụ khủng, đường củ cải và mật ong tuy lép vế hơn nhưng cũng là những thứ không thể thiếu.

Đường mía đã làm trọn vẹn công việc của nó. Ấy là mang hương vị ngọt ngào của mình đi khắp thế giới, khuynh đảo thế giới, và khiến thế giới thay đổi thói quen ăn uống của mình mãi mãi.

Bài: Hà Chuu

TAGS: