Bạn có thể cho rằng ranh giới này nằm ở nguồn nguyên liệu cao cấp, tay nghề của đầu bếp hay đơn giản chỉ là ghế bệt hay ghế cao. Còn bài viết này sẽ thảo luận về thứ rõ ràng nhất, hiển hiện trước mắt: Cách thức trình bày món ăn.

Phở sắn Quế Sơn trộn sốt cay. Ảnh: Hum

Nghệ thuật đằng sau hương vị

Một thí nghiệm của nhà tâm lý, giáo sư Charles Spence tại Oxford có lẽ sẽ trực quan hóa ảnh hưởng của hình thức đến chất lượng món ăn, hay nói đúng hơn là ấn tượng về chất lượng món ăn. Trong thí nghiệm này, 60 người tham gia lần lượt ăn 3 dĩa salad và đưa ra đánh giá cho từng dĩa. 3 dĩa salad đều được làm từ nguyên liệu giống nhau, chỉ khác biệt ở cách bày trí: Một dĩa đơn giản là rau trộn, một dĩa được sắp xếp gọn gàng hơn và dĩa còn lại được trình bày như một bức tranh trừu tượng của Wassily Kandinsky. Bạn có đoán được dĩa salad nào nhận được phản hồi tích cực nhất không?

Hầu hết người tham gia cho biết dĩa salad “như tranh” là dĩa ngon nhất (cụ thể ngon hơn đến 29%). Vậy nên, khi người đầu bếp bỏ tâm huyết vào việc trình bày, khách hàng chắc chắn sẽ nhận thấy và trân trọng điều đó. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng thực khách sẵn sàng trả gấp 3 lần cho một món ăn được trình bày đẹp mắt.

Ảnh: Madame Lam – Vietnamese Contemporary Cuisine

Khi bước chân vào nhà hàng cao cấp, bạn không chỉ nhận được một dĩa thức ăn ngon, mà là một trải nghiệm cho mọi giác quan, bao gồm thị giác. Cách bày trí không chỉ đem lại vẻ ngon mắt, mà nếu được chăm chút kỹ lưỡng, còn có thể lôi kéo sự chú ý của thực khách đến nguyên liệu chủ đạo, nối tiếp câu chuyện về chất lượng mà nhà hàng muốn kể. Hoặc đơn giản hơn, bày biện công phu tức là người đầu bếp đã đầu tư tâm huyết vào sản phẩm của mình. Màu sắc, hình dáng, kết cấu của từng thành phần trên dĩa tạo nên không khí ẩm thực thú vị, khi thì trang trọng, khi thì ấm cúng, và độ thành công của nó sẽ được đo lường bằng phản ứng của thực khách, thường thấy nhất là câu cảm thán “Trông đẹp quá không nỡ ăn!”

Bên cạnh đó, trong thời đại số hóa và lan truyền thông tin nhanh chóng, việc quảng bá hình ảnh món ăn qua mạng xã hội trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. Chưa cần đặt chân đến nhà hàng, qua việc thiết kế cách bày trí, lựa chọn góc chụp, sử dụng ánh sáng thích hợp, thực khách đã “ăn” – tiếp cận và cảm nhận món ăn – ngay tại nhà. Lúc này, có thể nói “giao diện” hay tính thẩm mỹ của món ăn sẽ gây ấn tượng mạnh mẽ và tạo động lực cho thực khách trực tiếp trải nghiệm ẩm thực tại nhà hàng.

Có cách trình bày món ăn Việt Nam?

Ẩm thực Việt Nam đặc biệt ở tính đơn giản, không cần phải cầu kỳ mới ngon mắt. Nói về một tô phở hàng rong cũng không khác lắm với một tô phở trong nhà hàng thượng hạng: Bánh phở được làm thủ công, nước dùng trong veo nhưng đậm đà, thịt bò hảo hạng được nêm nếm một cách tinh tế; từ đạm, tinh bột đến chất xơ, một tô phở không chỉ đủ dinh dưỡng mà còn đầy màu sắc và hương vị. Đáng nói hơn cả là bạn có thể tìm thấy tô phở này ở bất cứ đâu, thậm chí những gánh hàng rong mới là nơi “tinh hoa hội tụ”.

Chưa kể, phần lớn người Việt Nam ưu tiên sự đa dạng, đôi khi đến mức lựa chọn số lượng hơn chất lượng, nên ta mới thấy những dĩa thức ăn đầy ắp, “siêu to khổng lồ” rất được ưa chuộng.

Gan Ngỗng Áp Chảo, Bò Tơ Cắt Mỏng, Nước Phở Bắc Nóng – Một trong những kiệt tác ẩm thực của bếp trưởng Lưu Đông tại nhà hàng TRE Dining. Ảnh: TRE Dining

Tuy nhiên, điều này chỉ áp dụng với ẩm thực đường phố thuần túy, nơi thực khách ưu tiên sự nhanh chóng, tiện lợi và đồ ăn ngon. Lúc này, theo lẽ thường, các hàng quán cũng không đủ không gian và thời gian để bày biện phức tạp. Phần khác, ta đã quen với nồi, với thố nên một phần ăn đẹp mắt nhưng ít hơn thông thường, dù chỉ một chút, cũng đủ khiến ta cụt hứng. 

Trong bối cảnh nhà hàng cao cấp với những vị khách khó tính đang tìm kiếm nhiều hơn một bữa ăn ngon, đầu bếp hiểu được tầm quan trọng của việc bày biện món ăn nên dành nhiều thời gian hơn để bày trí, thậm chí đến mức thực khách không thể nhận ra những món ăn đường phố vốn đã quá quen thuộc, bởi người đầu bếp đã biến nó thành một tác phẩm nghệ thuật về cả hương vị lẫn thẩm mỹ.

Để ví dụ cho cách trình bày độc đáo giúp nâng tầm một món ăn thông thường lên đẳng cấp nhà hàng cao cấp, ta nhớ ngay đến bếp trưởng Peter Cường Franklin tại Anan Sài Gòn với món Bún Chả One Bite, Chả Cá Hà Nội hay gây tranh cãi nhất là “Bánh mì 100 đô” của nhà hàng; hay Nén Light Restaurant với góc nhìn rất mới về món mì quảng quen thuộc; hay cách kết hợp những ý tưởng truyền thống với lối bày trí hiện đại tại TRE Dining hoặc Bờm Kitchen & Wine Bar.

Bún Chả Bourdain. Ảnh: @anansaigon

Foie Gras Bánh Mì. Ảnh: @anansaigon

Mì quảng kết hợp cùng sốt pesto thuần Việt và bào ngư tươi. Ảnh: Nén Light Restaurant

Bò Kho Tart – Một phiên bản Việt Nam hiện đại của bánh nướng nhân thịt, với những thớ bò hầm mọng nước đặt trên vỏ bánh ngàn lớp giòn rụm. Ảnh: BỜM

Bên cạnh những món ăn đường phố đã được “tái tạo” rất nhiều (mà vẫn không mất đi vẻ thần kỳ, đáng kinh ngạc của lần đầu), người viết cũng tò mò và trông chờ đến ngày được chứng kiến phiên bản “nâng cấp” của các món ăn vặt gắn liền với thế hệ Z như bánh tráng trộn, bánh tráng nướng, chân gà sả tắc… Trong khi, thậm chí không cần cầu kỳ như nhà hàng, sử dụng hộp giấy hoặc sử dụng túi nilon đã có thể tạo nên hai vẻ ngoài khác biệt một trời một vực cho những món ăn này. Trong nhà hàng cao cấp, chắc hẳn món ăn sẽ mất đi tính “đường phố” vốn có, nhưng sẽ chạm đến cơ hội tiếp cận thực khách nước ngoài – những người rất mong muốn trải nghiệm ẩm thực đường phố Việt Nam nhưng ái ngại về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Thay đổi cách trình bày một món ăn không đồng nghĩa với việc thay đổi hương vị và tính độc đáo của nó (Lại nhớ đến món rau củ hầm ratatouille tại nhà hàng 4 sao Gusteau khiến nhà phê bình ẩm thực Anton Ego khó tính hồi tưởng về món ăn ngày xưa mẹ nấu). Nếu vị đầu bếp thuần thục trong việc kết hợp hương vị với cách bày trí tinh tế mà vẫn giữ nguyên tinh thần của nó – chân thực, đa dạng, gắn liền với lịch sử, truyền thống, cộng đồng và vùng miền – món ăn sẽ trở thành một tác phẩm nghệ thuật, vừa thể hiện tài hoa cùng đam mê của đầu bếp, vừa tạo nên những khoảnh khắc thú vị, đáng nhớ cho thực khách, vẽ thêm màu sắc cho một thế giới đang dần mất đi sự trân trọng cho một phiên bản rất cụ thể về thẩm mỹ và cái đẹp.