Có về miền Tây mới thấy được cái vị nồng nàn của mắm đã ăn sâu vào đời sống người dân nơi đây như thế nào. Ủ mắm sớm đã trở thành truyền thống thân thuộc với dân miền Tây đến nỗi dường như bất kỳ một người phụ nữ nào cũng biết ủ mắm, và sẽ thật lạ nếu bữa cơm gia đình thường ngày thiếu đi một khúc mắm cá lóc hay cá linh.

Mắm thái cá lóc

Từ nguồn cá quý “trời cho” đến món ăn đậm chất dân dã

Với đặc thù sông nước, thiên nhiên ưu đãi cho khu vực miền Tây lượng cá tôm dồi dào, phong phú. Đặc biệt vào mùa lũ từ khoảng tháng 7 đến tháng 11 âm lịch, hàng ngàn chủng loại tôm cá xuôi dòng sông Hậu vào các cánh đồng, kênh rạch sinh sống gia tăng theo cấp số nhân. Vì số lượng cá bắt về quá lớn mà không thể tiêu thụ kịp nên người dân nơi đây đã sáng tạo ra cách làm mắm để bảo quản được lâu hơn. Các loại mắm cũng từ đó ra đời, đa dạng, phong phú và thường được đặt theo tên theo loại như mắm cá chốt, cá trèn, cá rô, cá linh, cá sặc, cá trê, mắm tép và mắm ba khía,… Tuy cách thức chế biến mỗi loại không giống hệt nhau, song chúng lại có chung một quy trình sơ chế cơ bản.

Đầu tiên, cá sẽ được rửa sạch, đánh vảy, loại bỏ phần ruột, sau đó đem ướp chung với muối hột với tỉ lệ một cá một muôi muối rồi ủ trong khạp hay lu trong vòng nửa tháng. Sau khi dậy mùi, cá ướp sẽ được vớt ra khỏi lu và rửa sạch lại bằng nước ngọt, để cho ráo nước rồi đem tẩm ướp với thính. Thính ý chỉ một loại nguyên liệu hay được người Kinh dùng trong chế biến món ăn, được chế biến từ gạo rang chín và xay thành bột. Đợi cho đến khi cá ngấm bột thính, người dân sẽ xếp từng con vào lu theo lớp, rồi đổ một lớp nước mắm cốt lên trên, chờ khoảng 2-3 tháng. Khi lớp mắm cốt bên trên chuyển sang màu đỏ và trong, là mắm đã chín thì dỡ mắm ra “chao”. “Chao”’ là hành động đảo trộn các loại nguyên liệu vào với nhau. Trong công thức làm mắm thì thường chao cá cùng đường thốt nốt, thính gạo, cơm rượu trong vòng 3-5 ngày để tạo nên vị bùi và đậm đà hương vị đặc trưng.

Muôn hình vạn trạng của mắm

Miền Tây là “vương phủ” của các loại mắm

Trong chuyến đi đến miệt dưới của đất nước, ở xứ dừa Bến Tre, Tiền Giang, sẽ bắt gặp nổi tiếng nhất là món mắm còng. Ghé thăm Vĩnh Long, Đồng Tháp sẽ được người dân nồng nhiệt chiêu đãi mắm cá sặc, qua tới Trà Vinh, Sóc Trăng thì nổi danh với mắm bò hóc của người Khmer. Đặc biệt vào mùa nước nổi thì mắm cá linh ở các tỉnh An Giang cũng là một món đặc sản không thể bỏ lỡ. Điểm dừng chân cuối cùng Cà Mau thì được biến đến nhiều với món mắm tép hay mắm ruột cá lóc. Từ những loại cá khác nhau, người dân miền Tây Nam bộ đã biến hóa muôn hình vạn trạng các loại mắm, từ mắm ăn sống đến mắm ăn chín.

Ăn mắm sống, uống nước mưa

Từ thuở xa xưa, thời còn khó khăn và phát triển, ông bà ta đã đơn giản tận hưởng bữa cơm đầy đơn giản với chút mắm sống, rau thơm, cơm nguội cùng cốc nước mưa. Bây giờ khi thời đại thay đổi, con người ưu tiên việc “ăn chín uống sôi” song việc ăn món mắm thì luôn phải đi kèm với cả thúng rau đầy đủ các loại như rau lang, rau muống, dưa leo, cà chua, bắp cải, xà lách, ngò ôm đến bông súng, điên điển, lục bình,…

Mắm thái cá lóc

Không phải lẩu mắm hay bún mắm mà mắm thái cá lóc mới là món ăn được người dân đồng bằng Châu Đốc yêu thích và sản xuất nhiều nhất. Xuất phát từ việc cá lóc có phần thịt khá dày nên người dân đã sáng tạo ra cách trộn chung với các nguyên liệu khác để trở thành một món mới có tên là Mắm thái. Mắm thái không phải là mắm của Thái Lan mà là mắm được làm từ thịt mắm cá lóc thái sợi, trộn với đu đủ bào sợi, ướp thêm đường và gia vị.

Mắm cá linh

Vào những mùa nước nổi, người dân các tỉnh An Giang, Đồng Tháp thường đi đánh cá linh. Bởi những con cá tươi rói chỉ to bằng hai ngón tay này lại cực kỳ “tốn cơm” khi chế biến thành món kho hay nấu cùng canh chua.

Mắm cá sặc

Chẳng hề kém cạnh mắm cá linh, mắm cá sặc được coi là “món độc” với dân nhậu. Đầu tiên cá sẽ được người dân ướp muối trong một thời gian rồi trộn chung với thính và chao qua đường thốt nốt. Khi mắm đã thấm gia vị với mùi thơm đặc trưng thì mắm sống sẽ tiếp tục trộn đều đều với ớt hiểm, lát gừng thêm ít cốt chanh và đường. Đối với người dân miền Tây thì thường ăn kèm mắm với trái bần chua, xoài hoặc cóc sống để át đi phần nào mùi mắm.

Mắm ba khía

Mắm ba khía là loại mắm được làm chủ yếu từ con ba khía (một loài họ cua có càng to, đặc trưng ở vùng Nam bộ, sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh. Do có ba gạch ở trên lưng nên được đặt tên ba khía). Ba khía sau khi được bắt về sẽ được rửa sạch và ngâm trong lu chứa nước muối. Ba khía sau khi ngâm muối sẽ tiết ra một thứ nước có hương vị đậm đà, thường được dùng kèm rau sống. Đối với món gỏi mắm Ba Khía mà mọi người thường nghe thì đầu bếp cần chọn ba khía loại to, rửa sơ bằng nước ấm, tách bỏ mai, yếm, đập dập càng, xe miếng nhỏ và trộn đều tay với chút rượu trắng, đường, tỏi, ớt, sả băm nhuyễn. Cuối cùng là khâu nêm nếm cho vừa miệng.

Mắm ruột cá lóc

Mắm ruột cá lóc là món ăn nức tiếng vùng đất An Giang. Ruột cá làm mắm được tuyển chọn từ loại cá to, chắc thịt và phải có thêm chùm trứng to vàng. Sau khi mổ bụng cá lấy bộ ruột phải thật khéo tay lột bớt lớp mỡ bao quanh, bởi đây là yếu tố quyết định đến chất lượng mẻ mắm. Thiếu mỡ, ruột mắm thiếu độ mướt, nét căng da thẳng thịt. Quá nhiều mỡ thì miếng mắm sẽ bị lên dầu kém chất lượng. Sau đó, người dân sẽ dùng dao tách bỏ ruột già, luộc bao tử, ruột non với nước sôi cho thật sạch rồi mang ra rửa thật kỹ bằng nước, ngâm vào nước muối. Sau vài hôm, ruột cá sau khi phơi ráo sẽ được trộn với thính và ngâm trong hũ xăm xấp nước mắm. Sau khi chờ một tháng, ruột mắm sẽ tiếp tục được “chao” cùng đường thốt nốt và tiếp tục được ủ trong ba tháng. Với món mắm làm từ bao tử cá này, người dân có thể chọn ăn sống hoặc chưng với thịt ba rọi và trứng vịt.

Bún mắm

Mỗi loại mắm lại có cách ăn, vô vàn chế biến khác nhau từ mắm sống đến mắm chưng, mắm kho, bún mắm hay lẩu mắm – món ăn thông dụng nhất với người dân miền Tây với những nguyên liệu bình dị như bông súng, điên điển, cù nèo, hẹ nước ăn kèm với các loại hải sản như mực, tôm, lươn, ốc, cá rô, thịt ba chỉ.

Lẩu mắm là món ăn không thể thiếu trong những bữa tiệc gia đình của người dân miền Tây

Bài: Tô Thư