“Gastronomy” là một phong cách ẩm thực phức tạp và luôn tiến hóa, và không có một định nghĩa duy nhất cho nó. Tuy nhiên, về bản chất, “gastronomy” là việc theo đuổi sự xuất sắc trong ẩm thực. Đó là việc sử dụng những nguyên liệu tốt nhất, kỹ thuật tốt nhất và cách trình bày đẹp nhất để tạo ra một trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ và hấp dẫn thị giác.

Xu hướng đồng nhất trong lĩnh vực ẩm thực

Hiện nay, có một sự việc đáng lo ngại là một số nhà hàng đã hy sinh sự sáng tạo, độc nhất để chạy theo một phong cách fine dining nhất định. Điều đó khiến một số đầu bếp hàng đầu cân nhắc. Theo lời chia sẻ của bếp trưởng Andoni Luis Aduriz thuộc nhà hàng hai sao Michelin Mugaritz – một địa điểm được yêu thích nhất xứ Basque, Tây Ban Nha, ông bày tỏ sự lo ngại về vấn đề đồng nhất giữa các nhà hàng trên khắp thế giới đang gia tăng. Aduriz cho rằng những “quy tắc” ẩm thực đang kìm hãm sự sáng tạo và nhấn chìm những cá tính độc đáo trong ngành bếp.

Cách đây 30 năm, các đầu bếp trong ngành xem Michelin và nhận xét từ các nhà phê bình nổi tiếng là thước đo của thành công. Theo lời chia sẻ của Aduriz, người đứng thứ năm trong danh sách Đầu bếp xuất sắc nhất toàn cầu: “Chúng tôi làm tất cả theo khuôn thước của Michelin để đạt được các ngôi sao, bao gồm cả việc chuẩn bị bộ dao kéo bằng bạc và khăn trải bàn màu trắng. Nhưng hiện tại, ẩm thực đã thay đổi, ngày nay thì việc tham gia vào Top Chef có lẽ phù hợp hơn là nhận được ba sao Michelin.”

Một món ăn tại Mugaritz

Bên cạnh đó, người đầu bếp cũng bày tỏ sự lo lắng cho thế hệ đầu bếp trẻ khi họ đã có kỹ thuật nấu nướng tốt hơn tuy nhiên lại mù quáng chạy theo những xu hướng ẩm thực mới, những phong cách ẩm thực bị thống trị bởi mạng xã hội và nền tảng kỹ thuật số. Aduriz ví hiệu ứng này với hiện tượng trong rượu vang gọi là “Parkerisation”, theo đó các nhà sản xuất rượu bắt đầu sản xuất những loại rượu đạt điểm cao theo những đặc điểm được nhà phê bình rượu vang có ảnh hưởng người Mỹ Robert Parker vạch ra và dựa trên thang điểm 100 của ông.

Điều đáng chú ý là Aduriz không phải là đầu bếp duy nhất thất vọng trước sự đồng nhất về ẩm thực toàn cầu.

“Có lẽ có sự đồng nhất, nhưng ở khắp mọi nơi trên thế giới… bạn cũng có thể tìm thấy những biểu hiện khác nhau về lãnh thổ và văn hóa.”
– Đầu bếp Mauro Colagreco, nhà hàng Mirazur, Pháp

Ở miền nam Tây Ban Nha, đầu bếp Ángel León thuộc nhà hàng Aponiente nhận xét rằng: “Các nhà hàng ở Tây Ban Nha hầu như chịu ảnh hưởng của ẩm thực Bắc u, một cách tiếp cận ẩm thực do đầu bếp Rene Redzepi của nhà hàng Noma, ở Copenhagen, Đan Mạch. Hãy đến một thị trấn nhỏ ở Tây Ban Nha hoặc một vùng xa xôi của Bali và bạn sẽ thấy một đầu bếp đang cố gắng làm một điều gì đó mới mẻ nhưng thực ra đó là sự sao chép theo phong cách Bắc u. Họ đang cố gắng trở thành một bản sao của Rene Redzepi nhưng tất nhiên, họ không phải là nguyên bản.”

Đầu bếp Ángel León đến từ nhà hàng Aponiente

Phong cách bày trí món hến độc đáo tại Noma

Trên thực tế thì việc các đầu bếp được truyền cảm hứng hoặc sao chép từ các đầu bếp khác không có gì mới và bắt nguồn từ việc chia sẻ các công thức nấu nướng. Điển hình như cuốn sách Le Guide Culinaire, được xuất bản năm 1903 của Georges Auguste Escoffier, với hơn 5.000 công thức nấu ăn, được xem là nền tảng tạo nên hệ thống hóa ẩm thực cao cấp của Pháp. Vào những năm 1980, các cuốn sách của các nghệ sĩ ẩm thực bao gồm Pierre Gagnaire, Joel Robuchon và Michel Guerard, do báo chí Pháp Flammarion xuất bản, cũng ảnh hưởng rộng rãi đến cách các đầu bếp khác nấu và bày biện món ăn của họ. Tuy nhiên, điều mà Aduriz và León lo ngại ở đây chính là tốc độ lan truyền các “mẫu” ẩm thực trên thế giới.

Mạng xã hội ngày nay đang tác động trực tiếp đến cách bày trí món ăn của các đầu bếp. Aduriz cho rằng: “Instagram có thể được so sánh với Flammarion của thập niên 80, tất nhiên là vận tốc lớn hơn nhiều. Thay vì những người đầu bếp thể hiện cá tính, khai phá phong cách riêng của mình thì họ lại bắt chước theo những tài liệu tham khảo.”

Tuy nhiên, đối với một số đầu bếp, việc nối bước người khác là một phần cần thiết trong quá trình học tập để phát triển phương pháp ẩm thực độc đáo của riêng họ.
Đầu bếp Maksut Askar thuộc Neolokal – nhà hàng sở hữu ngôi sao Michelin và ngôi sao xanh cho sự bền vững ở Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ, cho biết: “Đầu tiên bạn phải tìm ra điều bạn không muốn, sau đó bạn bắt đầu tìm ra con đường riêng, hướng đi riêng cho mình.” Giờ đây, anh Askar cũng tránh đọc sách dạy nấu ăn vì muốn giữ “quan điểm trong sáng và rõ ràng” của mình, thay vào đó chỉ tìm đến sách tham khảo để biết thêm thông tin về kỹ thuật.

Cách bày trí một dĩa thức ăn tại Neolokal

Mặt khác, Alberto Landgraf của khách sạn hai sao Michelin Oteque, ở Rio de Janeiro, Brazil, lại quan điểm tích cực về ảnh hưởng của toàn cầu hóa lên ẩm thực. Ông cho rằng: “Trước đây, các đầu bếp sẽ giấu công thức nấu ăn của họ nhưng giờ đây chúng ta đăng chúng lên Instagram để mọi người biết. Vì chắc chắn món ăn đó sẽ được sao chép, nên bàn cần phải chứng minh rằng mình là người đầu tiên. Hiện tại là thời đại của toàn cầu hóa, nên việc cô lập bản thân là vô nghĩa. Nếu bạn có quyền truy cập vào thông tin, bạn nên sử dụng nó, nếu không đối thủ cạnh tranh sẽ vượt trước bạn.”

Sự đa dạng trong “sân khấu” ẩm thực cao cấp

Đối trọng với xu hướng đồng nhất trong thời đại toàn cầu hóa là sự truyền đạt rõ ràng về các đặc điểm cụ thể của địa phương. Một trong những sự phát triển thú vị nhất của ẩm thực cao cấp đương đại chắc chắn là sự đa dạng của các món ăn hiện nay trên lĩnh vực ẩm thực thế giới.

Trong thế kỷ 20, ẩm thực cao cấp đồng nghĩa với ẩm thực cao cấp của Pháp, đã được định nghĩa lại vào những thập kỷ sau bởi những ý tưởng cấp tiến của ẩm thực tân thời – từ bỏ truyền thống ẩm thực la grande của Pháp bằng cách tạo ra những món ăn nhẹ nhàng hơn nhiều mượn nguyên liệu từ những thực phẩm không có nguồn gốc tự nhiên. Các món ăn kiểu Pháp được bày biện ở bếp thay vì ở bàn ăn.

Ẩm thực Tây Ban Nha, khởi nguồn từ nhà hàng El Bulli của anh em Ferran và Albert Adria. El Bulli, là nhà hàng tiên phong trong lĩnh vực ẩm thực phân tử, đã làm rung chuyển lĩnh vực ẩm thực vào những năm 90 và đầu thập niên 2000, giành được danh hiệu Nhà hàng Tốt nhất Thế giới năm lần từ năm 2002 đến năm 2009. Mãi cho đến El Bulli đóng cửa vào năm 2011, ẩm thực Bắc u Mới đã chiếm lĩnh vị trí dẫn đầu để trở thành phương pháp tiếp cận ẩm thực có ảnh hưởng nhất thế giới.

Cũng trong khoảng thời gian những năm 60, ẩm thực Nhật Bản cũng khiến các đầu bếp phương Tây bị quyến rũ bởi sự cân bằng giữa đơn giản và phức tạp, sự tối giản và chi tiết. Ngày nay, thẩm mỹ và cách tiếp cận ẩm thực Nhật Bản có thể được nhìn thấy trong các nhà bếp trên khắp thế giới.

Ở thời điểm hiện tại thì các nền ẩm thực khác cũng dần trở nên nổi bật, với nhiều nền ẩm thực châu Á, châu Mỹ Latinh và châu Phi. Ở khu vực châu Á thì sự quan tâm toàn cầu đối với ẩm thực Hàn Quốc (cùng với nghệ thuật và văn hóa Hàn Quốc nói chung) đang trong thời điểm bùng nổ. Atomix – nhà hàng Hàn Quốc hai sao Michelin, do đầu bếp Junghyun “JP” Park cùng vợ Ellia Park đồng sở hữu đang đứng ở vị trí thứ 8 trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất thế giới.

Khung cảnh bên trong nhà hàng Atomix

Trong khi đó, xứ sở chùa vàng Thái Lan cũng tạo nên một làn sóng ẩm thực với một thế hệ đầu bếp mới – đáng chú ý nhất là Thitid Tassanakajohn, được biết đến nhiều hơn với cái tên đầu bếp Tôn, người sở hữu Nhà hàng Tốt nhất Châu Á năm 2023, Le Du. Ông đang sử dụng chương trình đào tạo ẩm thực cổ điển của Pháp về các nguyên liệu địa phương để chế biến lại món ăn truyền thống các món ăn và mở rộng những gì ẩm thực Thái Lan đương đại có thể có.

Với Việt Nam hiện nay, yếu tố gastronomy có lẽ vẫn là một điều gì đó còn khá mới mẻ. Tuy nhiên, vẫn có một số nhà hàng fine dining theo đuổi Gastronomy điển hình như GU Bistronomy – đậm chất phong cách u giữa lòng thủ đô Hà Nội. Theo chia sẻ từ phía nhà hàng, mục tiêu của GU là theo đuổi sự xuất sắc trong ẩm thực và cuộc tìm kiếm không ngừng để tạo ra trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo nhất.

Bàn tiệc bên trong GU Bistronomy

Trong khi hiện tượng toàn cầu hóa còn tiếp tục ảnh hưởng đến ẩm thực theo vô số cách, thì lời khuyên cho các đầu bếp ở thời điểm hiện tại là tận dụng tối đa lợi ích của điều đó đồng thời tránh chạy theo những khuôn thước, chuẩn mực cụ thể. Các nhà hàng nên tiếp tục thúc đẩy phát triển ẩm thực quốc tế song phải giữ gìn hương vị độc đáo của đất nước, địa phương và mang tính cá nhân.

Bài: Tô Thư