Ẩm thực Trung Quốc là một trong những nền ẩm thực lâu đời và phong phú bậc nhất trên thế giới. Mỗi tỉnh, mỗi vùng đều có phong cách chế biến riêng biệt, mà đa dạng nhất phải kể đến ẩm thực Quảng Đông với sự phổ biến của món dim sum hay còn được Việt hóa là “điểm tâm”.

Lịch sử ra đời của dim sum

Phong tục ăn dim sum thực sự bắt nguồn từ một truyền thống lâu đời hơn nhiều được gọi là yum cha (饮茶) hay “uống trà”. Yum cha đã phổ biến ở các khu vực nói tiếng Quảng Đông như tỉnh Quảng Đông, Hồng Kông và Ma Cao trong nhiều thập kỷ và có phần giống với phong tục trà chiều của người Anh. Thuật ngữ này dùng để chỉ một loại bữa ăn thường được ăn từ sáng sớm đến giữa chiều, nơi khách hàng uống trà Trung Quốc và ăn những món ăn nhỏ.

Phong tục này có nguồn gốc từ Con Đường Tơ Lụa cổ xưa, bắt đầu vào cuối triều đại nhà Đường, kéo dài từ năm 618 đến năm 907 sau Công Nguyên. Có rất nhiều tài liệu đề cập đến các quán trà Trung Quốc trong các ghi chép còn tồn tại có giải thích các thuật ngữ “dim sum” và “yum cha” là “trà” và “đồ ăn nhẹ”. Theo hầu hết các học giả, dim sum bắt đầu khi các quán trà mọc lên dọc theo tuyến đường buôn bán cổ xưa để phục vụ những du khách mệt mỏi. Theo EN Anderson, tác giả cuốn “The Food of China” và giáo sư danh dự tại Đại học California (Riverside), cụm từ “dim sum” dịch theo nghĩa đen là “chạm vào trái tim”, là thành ngữ tương đương với “hit the point” trong tiếng Anh.

Hành trình “chạm vào trái tim” của thực khách muôn phương

Hiện tại, bánh bao là một buổi ăn sáng phổ biến ở Trung Quốc

Vào thời điểm đó, Con Đường Tơ Lụa cũng là nhân chứng cho sự giao thương giữa hai nền văn hóa, với hàng hóa phổ biến nhất là bột mì của Trung Quốc được mua từ khu vực Trung Đông và Trung Á. Nhờ có bột mì, người dân xứ Trung mới làm ra mantou (màn thầu hay bánh bao hấp) thường gặp trong dim sum. Từ “mantou” được cho là mượn từ các ngôn ngữ Turkic, nơi bánh bao được gọi là “manti”. Bánh bao hấp sớm trở nên thân thuộc ở miền bắc Trung Quốc sau khi các thương nhân nước ngoài định cư gần sông Dương Tử và hòa nhập với người dân địa phương Trung Quốc. Các đầu bếp khu vực này thậm chí còn điều chỉnh cho những chiếc bánh bao bằng cách làm thêm nhân với các nguyên liệu địa phương sẵn có như thịt cừu và cá nước ngọt.

Nhiều thập kỷ trôi qua, món mantou di chuyển về phía nam như một phần của mô hình di cư từ bắc xuống nam điển hình của nhân khẩu học Trung Quốc, kết quả của một lịch sử lâu dài bị tàn phá bởi chiến tranh và những thay đổi triều đại. Mặc dù nguồn gốc của dim sum đến từ phía bắc, nhưng chính ở miền nam Trung Quốc, đặc biệt là tại Quảng Đông, phong tục dim sum hiện đại mới bắt đầu hình thành. Giáo sư Phillips giải thích: “Quảng Đông về cơ bản đã phát minh ra toàn bộ cách ăn dim sum, và thưởng thức điểm tâm đã trở thành một phần không thể thiếu trong thói quen buổi sáng ở Quảng Đông”.

Những món dim sum ban đầu được bán trên đường phố, với những người bán hàng rong quẩy một cây sao có cột các món ăn ở một đầu và dụng cụ nấu ăn ở đầu kia. Cây sào đó cuối cùng đã biến thành một chiếc xe đẩy có bánh xe. Các đầu bếp đã dựng những quầy hàng tạm bợ của mình ở mọi góc phố nơi có những người công nhân đói khát lại qua hàng ngày. Vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20, những chiếc xe đẩy được đưa vào trong nhà và trở thành một trong những biểu tượng của món dim sum hiện đại vẫn còn được công nhận và sử dụng trong các nhà hàng cho đến tận ngày ngày nay.

Mặc dù dimsum đã tìm được chỗ đứng của mình ở Quảng Đông, nhưng khi chủ nghĩa cộng sản tiếp quản Trung Quốc đại lục vào đầu thế kỷ XX, thủ đô của ẩm thực phụ một lần nữa lại chuyển sang Hồng Kông. Thành phố thuộc địa này bảo tồn nhiều truyền thống về món dim sum, đặc biệt là vị trí của nó trong thói quen bữa sáng của người dân. Các quán trà phục vụ món dim sum thường bắt đầu từ những cửa hiệu đơn giản, nhưng sự cạnh tranh đã thúc đẩy người ta bổ sung thêm nhiều vật dụng hào nhoáng hơn cho mặt tiền, như tượng và đèn chùm. Đôi khi, chủ cửa hiệu còn dùng đến các hoạt động giải trí để thu hút khách hàng mới, tổ chức các bữa sáng cho giới cầm quyền và những cuộc họp kinh doanh. Đây chính là tiền thân của các phòng ăn hiện đại gắn liền với món dim sum ngày nay.

Cùng thời điểm Hồng Kông bắt đầu điều chỉnh văn hóa ẩm thực để phù hợp với khẩu vị địa phương, món dim sum đã tìm thấy một kinh đô khác cho mình: San Francisco. Đây là nơi hàng nghìn người Trung Quốc nhập cư đến trong Cơn sốt vàng vào năm 1848. Trong cuốn sách “Phố Tàu San Francisco: Hướng dẫn về Lịch sử và Kiến trúc”, học giả Philip P. Choi đã viết: “Tất cả các món ăn Trung Quốc ở Mỹ đều xuất phát từ những người nhập cư có gốc Quảng Đông”, quê hương của văn hóa dimsum hiện đại. Cuộc di cư từ miền nam Trung Quốc này kéo dài đến giữa những năm 1950, có nghĩa là ẩm thực Quảng Đông, bao gồm cả món dim sum, đã thống trị ở Mỹ trong nhiều thập kỷ. Cho đến hiện tại, các món dimsum đã phổ biến đến người dân ở khắp thế giới.

Giờ đây, du khách có thể dễ dàng tìm thấy những quán ăn phục vụ ẩm thực Trung Hoa ở khắp mọi nơi

Có phải tất cả đều được gọi là “dim sum”?

Trên thực tế, dim sum chỉ là tên dùng cho những món ăn nhẹ và nhỏ, thường được hấp, chiên giòn hoặc luộc với số lượng phong cách đa dạng đến hàng trăm món nhưng chủ yếu là món mặn. Theo phong tục ăn điểm tâm, người ta sẽ bày ra nhiều món ăn khác nhau từ món ăn nhẹ mặn như bánh bao đến các món ngọt như bánh trứng. Mỗi món thường có khẩu phần khá nhỏ, với ba đến bốn miếng vừa ăn được đặt trên đĩa hoặc thố. Món ăn được chia đều cho tất cả thực khách tại bàn và vì thế, mọi người đều có thể thử nhiều loại món khác nhau. Sau đây là năm món dim sum phổ biến nhất.

Đầu tiên là há cảo (饺子 – jiăo zi). Theo truyền thống Trung Quốc, há cảo được chuẩn bị và ăn trong lễ mừng năm mới của Trung Quốc với ý nghĩa đại diện cho sự thịnh vượng và hình dạng giống như như thỏi vàng của người Tàu. Hành động nhồi nhân vào bên trong miếng há cảo cũng tượng trưng cho việc cất giữ hoặc tích lũy của cải.

Há cảo

Tiếp theo là bánh bao (包子 – bāo zi). Bánh bao là món ăn phổ biến trong thực đơn của người Trung Quốc với các loại nhân mặn và ngọt. Mỗi địa phương sẽ có những nhân bánh đặc trưng khác nhau, tạo nên một bộ sưu tập các loại bánh bao hấp dẫn.

Bánh bao

Thứ ba là xíu mại (烧卖 – shāo mài). Xíu mại có hình dạng tương tự như một bông hoa vừa chớm nở, có nguồn gốc từ một huyện thuộc tỉnh Quảng Đông với nhân thịt lợn và tôm.

Xíu mại

Thứ tư là bánh ú (粽子 – zòng zi), được làm gạo nếp, có hình kim tự tháp và được làm bằng gạo nếp bọc trong lá tre hoặc lá sậy. Bánh ú nó cần phải được đun rất lâu trước khi có thể ăn được. Bánh ú ngọt thường có nhân đậu, trong khi bánh ú mặn thường có giăm bông hoặc thịt lợn, ăn cùng với hạt dẻ, đôi khi sẽ có thêm nấm Trung Quốc và lòng đỏ trứng. Bánh ú rất phổ biến ở hạ lưu sông Dương Tử. Tại thành phố Gia Hưng của tỉnh Chiết Giang, có rất nhiều quầy bán bánh ú nóng hổi vào mỗi buổi sáng, giống như các quầy hotdog ở Mỹ, nơi mọi người thường sẽ mua cho mình một chiếc bánh làm bữa sáng trên đường đi học hoặc đi làm hàng ngày.

Bánh ú

Cuối cùng là màn thầu (馒头 – mán tou), là loại bánh có nhân được làm từ bột mì, bột nở và đường. Bột được để lên men để bánh dễ tiêu hóa hơn. Bánh có hình dạng bán cầu hoặc hình chữ nhật.

Màn thầu

Người Trung Quốc thường thưởng thức dim sum cùng với một số loại trà như trà hoa cúc, trà xanh, trà ô long, trà phổ nhĩ và nhiều loại trà thơm khác. Tuy nhiên, giống như phong cách thưởng thức trà chiều ở Anh, nước trà thường bưng ra sau khi thực khách đã dùng xong món ăn. Từ những chiếc nồi hấp bằng tre với những chiếc bánh bao căng mọng cho đến những chiếc đĩa chất đầy chân gà sốt đặc, mỗi bữa dim sum là một khoảng thời gian tuyệt vời để thưởng thức tất cả những kho báu kỳ lạ mà ẩm thực Trung Hoa mang lại.

Tô Thư