Bún thang: Đặc sản những mùa Tết Hà Nội

DINING LIBRARY / Dining Culture & Art

Bún thang: Đặc sản những mùa Tết Hà Nội

Nov 13, 2024 | By Stephanie Nguyen

Bún thang ngon nhờ nước dùng gà, nguyên liệu chính cũng bao gồm thịt gà luộc xé nhỏ. Bát bún thang giải quyết gọn ghẽ phần thịt gà luộc thừa sau Tết, nhưng bát bún thang chưa bao giờ là bát bún gà. Lý do gì khiến món bún thang có tên gọi đặc biệt như vậy? Cùng tìm hiểu qua bài viết sau đây với LUXUO.

Cái tên bún thang được giải thích theo hai diễn giải. Đầu tiên, chữ “thang” trong cụm từ “bún thang” chính là các thang thuốc trong Đông y, mỗi nguyên liệu là một thang thuốc. Nhưng cách giải thích này không quá thuyết phục bởi thành phần chính của món bún thang đa phần là các thực phẩm như thịt gà luộc, giò lụa, trứng tráng thái sợi… Chúng ta khó lòng tìm ra dấu ấn của món ăn bài thuốc thông qua các nguyên liệu có tính chất gần giống nhau (thực phẩm cung cấp protein) kia. Cách diễn giải thứ hai, đơn giản hơn và được truyền bá rộng rãi hơn ấy là từ “thang” có nghĩa là “canh” theo cách gọi của người Trung Hoa. Món bún được chan nước canh và ăn với nhiều nguyên liệu khác nhau.

Vào những ngày Tết, người Việt có tục lễ cúng bái, nấu cỗ linh đình kéo dài từ ngày 30 Tết tới hết mùng Ba của năm mới tính theo Âm lịch. Người Việt thường làm các món ăn như gà luộc, giò lụa, canh măng, canh bóng, nem rán… Chỉ vài ngày sau Tết, khi thịt thà ê hề, các món đầy ngồn ngộn chiếm hết gian bếp, chiếm hết tủ lạnh và khiến mọi người ai nấy dần ngán ngẩm thì món bún thang ra đời như một cách khéo léo để dọn hết mâm cỗ mà vẫn tạo ra món ăn mới với hương vị khác biệt hoàn toàn.

Món bún thang có gốc gác từ Hà Nội, là món ăn khắc họa rõ nét đặc điểm của ẩm thực Bắc Bộ với sự tinh tế, cầu kỳ, khéo léo và vô cùng đa biến. Từ những nguyên liệu tưởng chừng như rời rạc, bát bún thang vẫn dậy lên hương vị khó phai.

Mùng 4 trở ra, các bà nội trợ bắt đầu nấu bún thang. Xương gà được ninh trong nhiều tiếng, càng ninh càng ngọt lịm. Có nhà thích dậy vị, bèn thả vài con sá sùng hay tôm khô vào nồi nước dùng, có nhà chỉ đơn thuần ninh xương gà để lấy vị ngọt nhẹ. Thịt gà được xé nhỏ, giò lụa thái chỉ đều tay, người nấu không quên tráng vài quả trứng và thái sợi mỏng dính. Rau răm tước nhỏ hơn cho dễ ăn, hành thái nhỏ, nấm hương thái chỉ, củ cải khô (ca la thầu) cũng vắt kiệt nước để loại bỏ vị hăng và thái con chì. Bát bún thang tỉ mẩn ở cách chuẩn bị nguyên liệu. Không thể bỏ cả miếng thịt gà, giò lụa hay thả cả quả trứng vào bát, người nấu phải kiên nhẫn xé lẻ, tách nhỏ từng miếng, từng miếng để giúp người ăn có được trải nghiệm mới cho vị giác.

Ảnh: Nghi’s Kitchen

Ăn bún thang, hay nhất là có một ít ruốc tôm he lên chốc. Người nấu xé một chút bún, chần sơ với nước nóng rồi thả vào bát, xếp các nguyên liệu đã thái đẹp mắt lên trên, đặt một lát trứng muối vào bát rồi chan nước dùng nóng rẫy lên. Bát bún ngay lập tức hòa quyện, thơm phức mùi gà, chút ruốc tôm lúc này mới được rắc lên và chúng cũng phát huy nhiệm vụ của mình ấy là làm bật lên hương thơm và làm dày hơn vị ngọt vốn đã hoàn hảo của bát bún thang.

Tưởng chừng như mọi thứ đã thật gắn kết, thật ngon miệng, nhưng những đôi bàn tay nấu bún thang còn khiến người ăn trầm trồ và thán phục bởi sự sáng tạo có một không hai của mình. Người ta thả vào bát bún thang chút mắm tôm và vài giọt tinh dầu cà cuống. Mắm tôm, một nguyên liệu đầy gai góc, cá tính, mặn chát và đậm đà hương vị biển cả, thậm chí quá nồng với nhiều người lại ăn nhập, hòa chung với hương vị thanh nhẹ đầy tinh tế của bún thang. Liệu có khả năng?

Ấy vậy mà có khả năng. Các nguyên liệu chính của bát bún thang bao gồm thịt gà, giò, trứng, nấm hương… đều là các nguyên liệu đạm có vị thanh nhạt, để lâu sẽ khô và ăn nhanh ngán, rất khó để liên kết chúng với nhau, nhưng chỉ một chút mắm tôm, mọi thứ chợt bừng tỉnh. Không còn dấu ấn về mâm cỗ toàn đồ luộc, không còn hương vị khô khan và nhàm chán, không quá dễ đoán, giờ đây, hương vị của bát bún thang được đưa lên tầm cao mới.

Không dừng lại ở mắm tôm, một nguyên liệu khác với bản sắc cực kỳ rõ nét, ấy chính là tinh dầu cà cuống cũng được ưu ái cho bát bún thang. Tinh dầu cà cuống có vị thơm nồng rất đặc trưng, pha trộn giữa sự hăng nhẹ và hơi cay nhưng hậu vị lại bay bổng. Hiếm có hương vị nào độc đáo và chứa đầy thách thức như tinh dầu cà cuống. Tuy thơm, nhưng khó dùng. Tinh dầu cà cuống không xuất hiện trong nhiều món ăn, và không ưa thích với những món có hương vị mạnh. Từ trước tới nay, các món ăn được điểm xuyết tinh dầu cà cuống chỉ có một vài món ăn rất thanh đạm như bánh cuốn Thanh Trì, bún thang… Loại tinh dầu này phảng phất hương thơm rất nhẹ nhưng dai vô cùng, chỉ một giọt vào bát mắm, nhưng hương thơm có thể vấn vít khắp gian bếp ngay khi bữa cơm đã vãn. Chút tinh dầu cà cuống nhỏ vào bát bún thang, thật không gì thích hợp hơn.

Tinh dầu cà cuống lúc này không có nhiệm vụ kết nối các nguyên liệu rời rạc của bát bún thang như mắm tôm, cũng không giúp bát bún thang tròn vị như nước xương gà hay ruốc tôm. Chúng có mặt ở bát bún nhằm khơi gợi lên sự thích thú của người ăn. Chà, một hương vị mới lạ, một cú hích cho vị giác vốn đã uể oải nhiều ngày, và một cuộc giải phóng đầy táo bạo, bay bổng và tươi mới cho cái lưỡi đã oằn mình tiếp nhận nhiều món ăn truyền thống. Tinh dầu cà cuống như một sự cách tân, một bước sáng tạo đầy cá tính của người nấu bún thang.

Bún thang, với nước xương gà làm nền tảng, thịt gà góp mặt vào bộ nguyên liệu chính, nhưng món ăn này chưa bao giờ được gọi là bún gà. Gà và toàn bộ hương vị của chúng không thể tách rời khỏi bún thang, thiếu gà, bún thang không còn là bún thang, nhưng sẽ không ai gọi món ăn này là bún gà. Bởi nhẽ, thịt gà có vai trò chính, nhưng để hoàn thiện bát bún thang này thì chúng ta cần nhiều hơn thế.

Một vài nguyên liệu chủ đạo hiền hòa, một vài nét chấm phá cá tính, sự góp mặt êm đềm của rau răm và hành, sự kết nối đầy tinh tế và sự umami tròn đầy từ nước xương đã khiến cho bát bún thang trở thành một trong những món ăn đại diện cho văn hóa ẩm thực của người Việt. Từ bát bún thang, người Việt thể hiện đức tính tiết kiệm với việc tận dụng nguyên liệu; thể hiện cá tính sáng tạo với việc kết hợp các nguyên liệu rời rạc và cuối cùng là thể hiện một bản sắc cầu kỳ, tinh tế và vô cùng táo bạo chỉ với một bát bún thang ăn vào cuối dịp Tết.

Bún thang còn có một vài phiên bản khác như bún thang khô, bún thang lươn… Dường như cảm hứng của món ăn này là bất tận, và người nấu cũng có vô vàn cách sáng tạo nhằm biến chúng thành những món ăn mới hoàn toàn, theo đúng tinh thần mà món ăn này đã mang tới.

Bài: Hà Chuu

TAGS: