Tầng lớp hoàng gia, vương thất, quý tộc châu Âu nói chung và Pháp nói riêng từ xưa đều có những tiêu chuẩn riêng cho các bữa ăn chính hàng ngày và những bữa tiệc xa xỉ. Việc là đầu bếp của các gia đình vương thất, quý tộc cũng vô tình trở thành công việc áp lực nhất nhì mà bạn từng biết. 

Đại tiệc nhân sự kiện Đăng quang của Vua George IV tại Sảnh đường Westminster, Anh.

Chỉn chu để bảo toàn tính mạng 

Trong giới ẩm thực nói chung, vị trí của các đầu bếp giỏi thường rất cao và đều có sức ảnh hưởng lớn. Nhưng mấy ai biết, họ có khối lượng công việc khổng lồ ra sao và áp lực để duy trì bàn ăn cho giới vương thất, quý tộc nặng nề thế nào. Với thời nay, các đầu bếp cùng lắm là bị… tước sao Michelin, bị nhận vài lời phàn nàn nếu họ có xuống phong độ, nhưng thời xưa, họ có thể đối mặt với việc bị… chém đầu nếu làm không tốt, không đúng ý chủ. 

Hơn nữa, với tình hình chính trị thời xưa phức tạp, nếu chủ của họ bị tước quyền, bị lưu đày hay tệ hơn nữa là bị hành hình, thì số phận các đầu bếp cũng không thể bình yên trước cơn bão. Thông thường, nếu may mắn thì họ có cơ hội đi tìm chủ mới, hoặc phải tìm cách để tồn tại trong một thời đại khắc nghiệt ấy. 

Nấu ăn thôi chưa đủ 

Một điểm độc đáo của các đầu bếp thời ấy là sự áp dụng khéo léo các thành tựu kiến trúc, mỹ thuật vào món ăn của mình khiến món ăn không chỉ ngon mà còn rất đồ sộ, đẹp mắt, xứng danh bàn tiệc của tầng lớp cao quý. Không chỉ đơn thuần là những đĩa thức ăn đầy ắp, họ bắt đầu xây những tháp thức ăn, tạo các hình khối cho món tráng miệng, đúc các miếng thạch và bánh theo khuôn mẫu theo cảm hứng từ các tác phẩm kiến trúc ngoài đời thực. 

Làm đầu bếp thời ấy không hề đơn giản. Ngoài việc phải học nhiều kiến thức căn bản, họ cũng cần bàn tay khéo léo và óc mỹ thuật tinh tế, nhạy bén. Điểm đặc biệt nữa là các công thức nấu ăn thời trung cổ đều phức tạp và không dễ áp dụng như thời hiện đại. 

Đầu bếp Francois Vatel

Mỗi đầu bếp của các cung điện, dinh thự sẽ có những phong cách và thế mạnh khác nhau. Thời xưa, các công nương, bá tước thường ghé thăm các lâu đài của nhau một phần để chuyện trò, thăm hỏi, một phần vì… nhà bên ấy có đồ ăn ngon hơn nhà mình. Điển hình cho điều này là câu chuyện về món kem tươi Chantilly. Công tước Louis II de Bourbon có tòa lâu đài tên Chantilly, và vị đầu bếp Francois Vatel làm việc cho công tước có biệt tài xử lý các món kem tươi béo ngậy thơm ngon. Chính Vatel đã biến hóa cho món kem tươi ngày thường thành đủ các phiên bản độc đáo hơn và món kem tươi đánh bông với đường được đặt tên là món kem Chantilly vẫn còn được ưa chuộng tới nay. Nhiều vị khách ghé thăm lâu đài, ăn thử món kem Chantilly và khen ngợi nhiều tới mức món ăn này nổi tiếng toàn nước Pháp. Người Pháp cũng cho rằng Francois Vatel là ông tổ của món whipping cream bởi vì sự kiện này. 

Hai vị đầu bếp có ảnh hưởng nhất thời trung cổ

Ẩm thực quý tộc xưa cũng có nhiều những yêu cầu khắc nghiệt, và người đầu bếp cũng đều là những cá nhân xuất sắc để điều hành được căn bếp to lớn, nhiều nhân sự đồng thời luôn đảm bảo thực đơn được làm mới mỗi ngày mặc cho số lượng món ăn phải phục vụ luôn đầy ắp bàn tiệc. Hai đầu bếp dưới đây đều là những con người cần mẫn trong căn bếp của các gia đình quý tộc, đồng thời đã tự tạo dựng thành công sức ảnh hưởng lớn cho mình trên toàn thế giới và kéo dài cho đến tận ngày nay. 

Francois Pierre La Varenne – Người chuyển giao ẩm thực 

Đầu bếp Francois Pierre La Varenne

Francois Pierre La Varenne, sinh năm 1618 và mất năm 1678, là một đầu bếp người Pháp. Ông có công lớn trong việc chuyển đổi nền ẩm thực Pháp từ con đường ẩm thực trung cổ lộng lẫy xa hoa sang một chương mới. Nền ẩm thực hiện đại với nhiều kỹ thuật nấu nướng đột phá hơn cùng nhiều thuật ngữ ẩm thực ra đời chính là nhờ công của Francois. Ông chính là tác giả của cuốn sách ẩm thực nổi tiếng “Le Cuisinier francois” (1651). Đây là cuốn sách thể hiện rõ nét nhất thời kỳ chuyển giao ẩm thực này tại Pháp với việc sử dụng đa dạng các hương vị mới từ thảo mộc, gia vị và áp dụng các kỹ thuật nấu ăn mới. 

Những dấu ấn cay, ngọt, nhiều gia vị mạnh như quế, hồi, tiêu và bàn tiệc đầy ắp thịt cá từ thời trung cổ đã nhường chỗ cho bàn tiệc thanh đạm với hương vị tự nhiên từ các loại thảo mộc như lá xạ hương, hương thảo, húng tây, xô thơm… và sự tôn trọng hương vị tươi ngon nguyên bản của các loại thực phẩm như thịt, rau, hải sản. “Le Cuisinier francois” là sách dạy nấu ăn đầu tiên được dịch sang tiếng Anh và tới nay vẫn có giá trị lớn. 

Marie-Antoine Carême – Người đặt nền móng cho ẩm thực cổ điển Pháp 

Vị đầu bếp sống trong thế kỷ 17 này đã từng là đầu bếp riêng cho Talleyrand, Czar Alexander I, George IV và Baron Rothschild. Với khả năng học hỏi nhanh, tư duy ẩm thực nhạy bén và tài năng không đợi tuổi, Marie Carême được mệnh danh là cha đẻ của ẩm thực Pháp. Ông chính là người sáng tạo ra bốn công thức nước xốt nền móng của Pháp và chúng vẫn được dùng tới tận ngày nay. 

Cuốn sách “Nghệ thuật ẩm thực Pháp trong TK XIX”

Năm 1816, ông tới Anh để nấu ăn cho hoàng tử George IV, và lên đường xa xôi để chuẩn bị nhiều bữa tiệc hoành tráng tại dinh thất của Sa hoàng Alexander I nước Nga. Trong suốt quãng đời nấu ăn của mình, ông đã xuất bản nhiều cuốn sách và giúp cho những đầu bếp khác trên khắp thế giới có thể học theo một cách dễ dàng hơn. Marie Carême không chỉ đứng trong bếp và sáng tạo ra các món ăn mới, ông còn thay đổi nền tảng ẩm thực Pháp và trở thành một trong những đầu bếp truyền cảm hứng nhất thời đại. Ông chính là tác giả của cuốn sách nổi tiếng “Nghệ thuật ẩm thực Pháp trong TK XIX” được xuất bản năm 1833. 

Có thể thấy đầu bếp của vương thất và quý tộc Pháp xưa tuy có tài năng và sự tâm huyết, nỗ lực nhưng lại vô tình chịu nhiều áp lực hơn bây giờ. Họ là những con người vượt qua nhiều khó khăn để xây dựng được những nền tảng cơ bản cho ẩm thực phương Tây đồng thời để lại nhiều giá trị cao quý hơn cho thế hệ sau. Chính nhờ sự cố gắng của rất nhiều vị đầu bếp xưa mà nền ẩm thực Pháp và châu Âu có dịp nổi danh toàn thế giới.

Bài: Hà Chuu