Nấm truffle trắng được coi như một trong những nguyên liệu đắt giá phục vụ trên bàn tiệc sang trọng và thu về hàng trăm nghìn đô la trong các cuộc đấu giá. Liệu mọi thứ chỉ dừng lại ở hương vị đậm đà khiến chúng được ví như vàng trắng, hay còn vì những nguyên do nào khác? Cùng Dining Library tìm hiểu qua bài viết dưới đây. 

Nấm truffle trắng rất khó để trồng 

Lý do đầu tiên khiến nấm truffle trắng được săn lùng là vì chúng là loại thực vật khó sinh trưởng nếu không gặp điều kiện phù hợp. Cụ thể, nấm thường sinh sôi ở vùng đất ẩm và râm mát gần rễ các cây sồi, cây phỉ và cây dương theo mối quan hệ cộng sinh. Mặt khác, trong khi nấm truffle đen thường mọc ở những vùng đồi núi nhiều nắng và ở gốc cây, hoặc có thể được nuôi bằng cách cấy bào tử nấm vào cây non và có thể tồn tại trong nhiều tuần, thậm chí nhiều tháng, thì nấm truffle trắng dễ hỏng hơn và cần được tiêu thụ trong vòng 10 ngày kể từ ngày thu hoạch.

Nấm truffle trắng mọc nhiều ở Alba, nơi đất ẩm và râm mát với các chất dinh dưỡng như canxi và phốt pho. Mặc dù đất cần ẩm ướt và râm mát, nhưng chủ yếu là đất sét và đá vôi, giúp ngăn chặn tình trạng úng nước và tạo ra độ pH trung tính đến kiềm lý tưởng để trồng nấm truffle trắng. 

Độ cao khoảng 700m của Alba mang đến nhiệt độ mát mẻ rất lý tưởng vào mùa thu, giúp nấm cục trắng phát triển mạnh ở nhiệt độ từ 10 đến 20 độ C. Mùa vụ hạn chế và khó khăn trong việc trồng nấm cục trắng khiến nguyên liệu này trở nên cực kỳ hiếm và do đó, có giá rất đắt.

Quy trình vận chuyển nấm truffle nghiêm ngặt để đảm bảo độ ẩm

Sau khi thu hoạch, thời gian là vấn đề nan giải vì nấm truffle trắng rất dễ hỏng với 80% thành phần của chúng là nước. Kiki Bruni, chủ sở hữu của Bianca Bruni Tartufo, một nhà cung cấp nấm truffle trắng ngay tại Singapore chia sẻ: “Hàng ngày, độ ẩm của cây nấm mất đi 5%. Ngay cả khi vận chuyển qua đêm, nấm truffle trắng sẽ chỉ đến Singapore sau 72 giờ sau khi thu hoạch, kiểm tra và rửa sạch. Tôi có thể đặt hàng 100 gam và khi đến Singapore, nó sẽ còn 95 gam.” Nấm truffle trắng càng để lâu càng mềm, “giống như một cục tẩy vậy”, anh Bruni cho biết thêm. 

Điều thú vị là nấm truffle trắng không được làm sạch hoàn toàn khi chúng được vận chuyển đến các nhà hàng bên ngoài nước Ý. Một chút đất được để lại trên nấm cục để giữ mùi thơm đặc trưng và chỉ được phủi đi khi đến nhà hàng.

Đâu là những yếu tố của một cây nấm truffle trắng đạt chuẩn?

Anh Bruni cho biết, một cây nấm hoàn hảo là khi chúng sở hữu vẻ ngoài hoàn hảo, không có vết lõm, lỗ hoặc vết trầy xước Mùi thơm nồng là yếu tố chính thứ hai quyết định chất lượng của nấm truffle. 

Theo Bruni, nấm truffle trắng được chia thành ba loại: loại xuất sắc, loại một và loại hai. Điểm xuất sắc gần như hoàn hảo nhất có thể theo các tiêu chí trên. Nấm truffle loại một tuy không có hình dáng hoàn hảo nhưng vẫn sở hữu “mùi thơm tuyệt vời” đủ để các nhà hàng sử dụng. Loại thứ hai không có “hình dáng hay mùi thơm” tốt nhất và do đó giá cả dễ tiếp cận hơn. Tại Bianca Bruni Tartufo, họ chỉ cung cấp 7% nấm truffle được thu hoạch nhiều nhất.

Thưởng thức nấm truffle trắng như thế nào là ngon nhất?

“Tôi muốn nhấn mạnh rằng nấm truffle trắng không bao giờ được nấu chín hoặc bào sợi!” Bruni giải thích: “Nấm cục trắng phải luôn được ăn sống”, vì mục đích không phải là lấn át mùi thơm nồng của nấm truffle, mà nấm truffle trắng ngon nhất phải được thưởng thức với các món ăn đơn giản, trung tính như mì ống phết bơ, tajarin (thường được gọi là tagliatelle), risotto, tartare thịt bò, sunny-side trứng hoặc trứng tráng. “Ngay cả khi bạn là một đầu bếp tệ, nếu bạn có nấm ngon, bạn vẫn có thể nâng tầm món ăn của mình”.

Một số món ăn được đầu bếp Michelin chế biến từ nấm truffle trắng

Được các đầu bếp đánh giá như “vàng trắng” trong các nguyên liệu chế biến, nấm truffle trắng giúp nâng tầm menu và món ăn theo nhiều cách khác nhau. Đầu bếp Guillaume Galliot đã sử dụng nấm truffle trắng trong menu của mình một cách linh hoạt từ món khai vị như súp thỏ với bánh mì nướng Fourme d’Ambert, bổ sung thêm phô mai xanh và gan ngỗng. Hạt phỉ và nấm truffle trắng là chất xúc tác cuối cùng.  Galiiot cho biết: “Món súp có kết cấu đậm đà và sự hoà quyện về hương vị giúp chúng nâng tầm nhờ nguyên liệu quý giá”.

Tiếp theo là bánh tartare thịt cừu ven biển New Zealand, rượu cognac từ nhà hàng Da Vittorio Sài Gòn, Việt Nam. Bếp trưởng Matteo Fontana cho biết: “Tại Ý, truyền thống các đầu bếp thường kết hợp nấm truffle trắng với thị bò nhưng tôi lại lựa chọn thịt cừu. Đây là một trải nghiệm umami độc đáo”.

Chuyển ngữ: Thu Thảo – Theo Tatler Asia, SCMP