Raphael Kinimo là một đầu bếp đến từ Pháp và đang đảm nhận vai trò Bếp phó điều hành tại Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội. 

Đầu bếp Raphael Kinimo, nhà hàng Le Beaulieu, khách sạn Metropole Hà Nội.

Đầu bếp Raphael bắt đầu sự nghiệp đầu bếp chuyên nghiệp tại nhà hàng 3 sao Michelin Paul Bocuse (Lyon, Pháp) – nơi đặt nền móng cho sự nghiệp của anh. Sau đó, anh đã có hơn 20 năm làm việc tại nhiều nhà hàng nổi tiếng thế giới như Jour de Marché (Pháp), The Yoann Conte (Pháp), Michelin l’Atelier de Robuchon (Anh), La Maison (Dubai), Artur (Thái Lan), Brasserie 9 (Thái Lan) và Ritz Carlton Café Macau (Macau) trước khi về quản lý nhà hàng Le Beaulieu tại Khách sạn Metropole Hà Nội.

Bên cạnh đó, Đầu bếp Raphael còn là Phó chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam, nơi tập trung chia sẻ và lan tỏa vẻ đẹp của ẩm thực tại Việt Nam, cũng như nuôi dưỡng những tài năng đầu bếp.

Anh có biết điều đầu tiên tôi nghĩ đến khi bước vào căn bếp của nhà hàng Le Beaulieu là gì không? Đó là cảm giác như được bước chân vào bộ phim Ratatouille vậy. Một thế giới khác hẳn mở ra đằng sau cánh cửa, nơi có rất nhiều người đầu bếp mặc trang phục trắng phau bận rộn đi lại giữa các dãy bàn, với hàng tá dụng cụ và kho nguyên liệu luôn tươi roi rói và những món ăn được bày biện một cách nghệ thuật và chỉn chu trước khi đem ra cho khách hàng.

Ồ, đúng rồi. Đó là câu chuyện về chú chuột Đầu bếp Remi, một lát cắt thú vị cho thấy cách vận hành của một nhà hàng Pháp. Chú chuột phải tập làm quen với rất nhiều thứ trong căn bếp lộn xộn chỉ bằng cách nhìn rồi bắt chước theo. Cuối cùng, chú trở thành đầu bếp xuất sắc, chinh phục được nhà phê bình khó tính nhất với món ăn mà ít ai ngờ sẽ xuất hiện trong một nhà hàng cao cấp vì tính chất vô cùng đơn giản – Ratatouille, món rau củ hầm. Tuy chỉ là một phần của cuộc sống trong căn bếp nhà hàng, nhưng bộ phim vẫn vô cùng sống động và lôi cuốn.

Đúng vậy, tôi rất thích bộ phim ấy. Bây giờ, chúng ta hãy tạm xa Đầu bếp Remi và quay lại với Đầu bếp Raphael Kinimo nhé. Xin hỏi: Đầu bếp Raphael bước vào nghề từ khi nào và điều gì khiến anh muốn theo đuổi sự nghiệp làm bếp?

Tôi đã làm đầu bếp hơn 20 năm rồi. Từ khi còn nhỏ, tôi đã hay xem mẹ nấu ăn và các món ăn của bà lúc nào cũng hấp dẫn. Sau đó, tôi tập tành làm bếp cùng mẹ rồi yêu nấu nướng lúc nào không hay. Khi lớn lên, tôi quyết định đi theo con đường đầu bếp chuyên nghiệp.

Anh có ấn tượng gì với lần đầu làm việc trong căn bếp chuyên nghiệp không? Đâu là bước ngoặt tạo nên Đầu bếp Raphael Kinimo như ngày hôm nay?

Rất nhiều ấn tượng là đằng khác! Nơi đầu tiên tôi làm việc là nhà hàng 3 sao Michelin Paul Bocuse vô cùng nổi tiếng. Đây là nhà hàng duy nhất trên thế giới giữ được ba ngôi sao Michelin trong suốt 55 năm. Đó là quãng thời gian không thể nào quên. Công việc vô cùng thử thách nhưng đổi lại, tôi học được rất nhiều và đặt nền móng cho sự nghiệp của mình từ đó.

Con đường sự nghiệp của tôi không có bước ngoặt nào cụ thể. Tôi cho rằng đó là một quá trình học hỏi và phát triển liên tục. Giống như cuộc đời – mỗi sự kiện xảy ra đều giúp tạo nên con người tôi hôm nay – những trải nghiệm đến với tôi trên hành trình ẩm thực cũng góp phần định hình phong cách và các món ăn của tôi như hiện tại.

Các đầu bếp thường có cảm hứng bắt nguồn từ đâu đó, có thể là căn bếp gia đình, những món ăn tuổi thơ hay một kỷ niệm bất ngờ,… Nguồn cảm hứng của Đầu bếp Raphael là gì?

Việt Nam, nơi tôi đang làm việc (khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội) và đội ngũ của tôi. Việt Nam là đất nước có nền văn hóa vô cùng đa dạng và tiếp thêm cho tôi rất nhiều cảm hứng, cả trong nhà hàng lẫn ngoài đường phố. Tôi tìm thấy và học hỏi được rất nhiều qua những cuộc nói chuyện với người dân địa phương. Có thể nói, với tôi, Việt Nam là nơi đem lại nguồn cảm hứng bất tận.

Anh có đi du lịch nhiều không? Những điểm đến khác nhau có làm ảnh hưởng đến món ăn của anh không? 

Tôi đi đây đi đó khá nhiều. Mỗi điểm đến khác nhau chắc chắn sẽ có ảnh hưởng, vì chúng khác văn hóa, môi trường, khí hậu, thổ nhưỡng,… Tất cả đều giúp phong phú hóa kinh nghiệm ẩm thực của tôi.

Quê hương anh, nước Pháp, được biết đến như cái nôi ẩm thực thế giới. Lớn lên ở Pháp và theo đuổi ẩm thực Pháp chuyên nghiệp, anh nghĩ sao về nhận định này?

Pháp là cái nôi của ẩm thực với rất nhiều phong cách khác nhau, phân chia theo khu vực, vùng miền và các nguyên vật liệu đặc trưng. Tuy nhiên, bản thân tôi lại ấn tượng hơn cả với sự đa dạng của ẩm thực Việt Nam. Đây gần như là quê hương thứ hai của tôi và tôi yêu bối cảnh ẩm thực của cả hai quốc gia.

Tôi yêu thích tất cả các phong cách ẩm thực của Việt Nam, cả ẩm thực đường phố lẫn ẩm thực nhà hàng. Món ăn ở đây chưa bao giờ làm tôi thất vọng. Tôi lấy làm may mắn khi được sống và làm việc ở đất nước các bạn.

Điều gì ở Việt Nam làm thay đổi phong cách ẩm thực của anh? 

Ở Việt Nam có nhiều loại rau thơm, thảo mộc và những phương pháp nấu ăn tôi chưa được thấy bao giờ. Có thể với bạn, đó là những điều vô cùng quen thuộc, nhưng tin tôi đi, khi tôi chia sẻ về một vài phương pháp nấu nướng ở đây, những người bạn đầu bếp Pháp của tôi đã rất tò mò. Chỉ cần đi từ Bắc xuống Nam thôi là tôi đã được trải nghiệm rất nhiều phong cách ẩm thực và vô vàn các món ăn khác nhau rồi. 

Tôi nhận thấy Việt Nam sở hữu nền ẩm thực giàu có và tôi học hỏi được rất nhiều. Còn nhớ khi tôi mới bắt đầu làm việc tại Metropole Hà Nội, ngài Tổng Quản lý đã yêu cầu tôi làm thử một món ăn Việt Nam. Lúc ấy tôi chưa biết gì về ẩm thực Việt nên tôi đã phải nghiên cứu khá nhiều. Cuối cùng tôi chọn làm món cuốn. Món ăn tưởng đơn giản với bánh phở mềm mịn bên ngoài, trong là rau, bún và nhân thịt, nhưng đã khiến ngài Tổng Quản lý rất hài lòng. 

Có ý kiến cho rằng các món ăn Việt Nam tuy rất hấp dẫn nhưng vẫn còn thiếu nhiều yếu tố để trở thành món ăn cao cấp (fine dining), anh nghĩ sao?

Tôi không đồng ý đâu! Tôi từng có kinh nghiệm làm việc trong không ít nhà hàng sao Michelin nên hiểu rõ các tiêu chí của danh hiệu này. Tôi cũng trải nghiệm đủ nhiều nền ẩm thực trên thế giới để khẳng định: ẩm thực Việt Nam hoàn toàn có thể trở thành ẩm thực fine dining. Đất nước của các bạn có rất nhiều món ăn tuyệt vời, những viên ngọc quý cần được khám phá.

Tôi có thể dễ dàng liệt kê rất nhiều đầu bếp đạt được ngôi sao Michelin bằng những món ăn hết sức cơ bản. Một đầu bếp nữ ở Thái Lan đạt sao Michelin với món mì trứng. Một đầu bếp sao Michelin khác ở Singapore chỉ nấu gà gần như cả cuộc đời. Đó không phải là câu chuyện bạn có nguyên liệu gì trong tủ và chế biến như thế nào, mà là câu chuyện của đam mê và tình yêu với những gì bạn làm ra.

Nhà hàng Le Beaulieu của Khách sạn Metropole Hà Nội nổi tiếng với ẩm thực Pháp.

Ý nghĩa cuối cùng của ngôi sao Michelin là chỉ ra những nơi có món ăn ngon, chẳng phải sao? Ở Việt Nam, các bạn có điều ấy. Tôi cũng nhìn thấy ngọn lửa đam mê và tình yêu nghề bên trong các bạn. Nhiều đầu bếp trẻ tại Việt Nam đang bắt đầu nâng tầm ẩm thực nước nhà rồi. Tại sao không nghĩ đến chuyện đưa món cuốn, món nem vào thực đơn ẩm thực cao cấp? Tôi có một anh bạn trẻ đã trở thành đầu bếp Michelin nhờ món cuốn đấy! Chỉ cần tập trung và dành đủ tình yêu, bạn sẽ tạo được những món ăn đầy ấn tượng. Bản thân tôi rất yêu các món ăn Việt Nam và sẵn sàng giới thiệu chúng đến bất cứ ai.

Rất vui khi nghe chia sẻ của anh. Nhưng Raphael, hãy cho tôi biết anh có thấy điểm tương đồng nào giữa ẩm thực Việt Nam và Pháp không?

Xét về nhiều khía cạnh, ẩm thực Việt Nam và Pháp có rất nhiều mối liên kết và những điểm tương đồng nhất định. Có thể bạn không biết, nhưng ở Pháp có một món ăn vô cùng nổi tiếng là pot au feu. Đó là món súp truyền thống của người Pháp với khá nhiều đặc điểm giống món phở của Việt Nam. Nguyên liệu chính là bò, cách chế biến các thành phần cũng hơi giống, chỉ có điều chúng tôi không có bánh phở.

Tương tự, Việt Nam có bánh mì thì ở Pháp có baguette, món ăn gắn liền với tuổi thơ tôi. Tôi đã nếm thử nhiều món ăn từ nhiều quốc gia trên thế giới; có nơi nổi bật với vị cay, có nơi lại thích ăn nhiều phô mai. Nhưng Việt Nam là nơi đầu tiên tôi tìm thấy được hương vị thân thuộc. Ẩm thực, cũng như ngôn ngữ của các bạn, có nhiều phần giống với chúng tôi. Không hề gay gắt, và rất tinh tế.

Với kinh nghiệm dày dạn trong ẩm thực, anh có dự đoán về một xu hướng nào mới cho tương lai ẩm thực thượng hạng không?

Ẩm thực là một thế giới luôn vận động và phát triển. Bối cảnh của nó sẽ còn tiếp tục thay đổi và thay đổi mãi. Tôi không dự đoán trước điều gì, nhưng tôi đặt niềm tin vào thế hệ tương lai với những sáng tạo mới mẻ của họ. Tôi tin họ sẽ đem đến cho thế giới một nền ẩm thực đa hương vị và đa sắc màu hơn nữa. Tôi rất vui vì đã và đang được chứng kiến quá trình trưởng thành của các đầu bếp trẻ trong nhà hàng của khách sạn Metropole và trong các tổ chức mà tôi có cơ hội đóng góp.

Anh hỗ trợ các thế hệ đầu bếp trẻ như thế nào?

Trong nhà hàng, đầu bếp chính là vua. Sẽ có một đầu bếp ở vị trí cao nhất quy định, sắp xếp tất cả mọi thứ để những người còn lại làm theo. Nhờ đó mà chúng tôi có thể đảm bảo chất lượng món ăn và chuẩn mực phục vụ. Trong quá trình đó, các đầu bếp trẻ liên tục được hướng dẫn và chia sẻ kinh nghiệm. Ở Metropole, chúng tôi rất quan tâm đến việc đào tạo thế hệ trẻ, họ đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển và chúng tôi luôn ưu tiên tạo điều kiện cho họ. Ngoài ra, tôi còn tham gia đóng góp cho cộng đồng các đầu bếp tại Việt Nam với vai trò Phó Chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam.

Là người đi trước, anh có lời khuyên nào cho các đầu bếp tương lai không?

Không bao giờ bỏ cuộc, làm việc với đam mê và trái tim. 

Đầu bếp không phải là nghề dễ dàng, nhưng đổi lại, chúng ta sẽ được trải qua những giây phút ngọt ngào, khi khách hàng yêu thích món ăn và tận hưởng trải nghiệm chúng ta tạo ra. Niềm vui đó có thể xua tan bất kỳ mỏi mệt nào.

Khách hàng có thể mong đợi gì từ nhà hàng Le Beaulieu? Đâu là những món ăn phải thử?

Với vị trí Bếp phó điều hành, tôi mang đến cho Le Beaulieu hơn 20 năm kinh nghiệm, một phần của những nhà hàng Michelin tôi từng làm việc, một phần của những vùng đất tôi từng đặt chân qua, và một phần của chính con người tôi.

Đến với nhà hàng Le Beaulieu, khách hàng sẽ được có những trải nghiệm vượt mức mong đợi. Chúng tôi luôn cố gắng mang đến cho khách hàng tinh hoa ẩm thực đến từ nước Pháp. Thời gian tới, Le Beaulieu sẽ ra mắt một thực đơn mới hứa hẹn vô cùng hấp dẫn. Tôi cho rằng tất cả các món trong menu này đều phải-thử, đặc biệt là canard à la presse, một món ăn nơi tinh hoa của ẩm thực Việt Nam và ẩm thực Pháp giao hòa.

Còn với Đầu bếp Raphael, đâu là món ăn yêu thích của anh?

Bất cứ món nào được nấu bằng cả trái tim.

Đó không phải là câu chuyện bạn có nguyên liệu gì trong tủ và chế biến như thế nào, mà là câu chuyện của đam mê và tình yêu với những gì bạn làm ra.

Điều này làm tôi nhớ đến câu chuyện ban đầu của chúng ta về món ăn đã chinh phục nhà phê bình khó tính nhất trong bộ phim Ratatouille – món rau củ hầm đã khiến nhà phê bình phải rơi nước mắt khi nhớ đến tuổi thơ của ông ấy.

Đúng vậy. Bởi vì, bạn biết đấy, món ăn chính là cách đầu bếp đối thoại với tâm hồn mình. Một đầu bếp cũng giống một họa sĩ khi đứng trước bức tranh mình vẽ, anh ta sẽ băn khoăn về thông điệp muốn truyền đạt qua tác phẩm và cách thể hiện nó như thế nào. Anh cần phải làm hết sức để nói ra được điều đó. Với cùng một món ăn, nhưng hai đầu bếp khác nhau sẽ cho ra hai món ăn khác nhau. Thậm chí, tâm trạng của người đầu bếp ngày hôm đó vui hay buồn, bạn cũng có thể cảm nhận được qua món ăn của anh ấy.

Ngoài công việc tại nhà hàng và đam mê làm bếp, anh còn có thú vui nào không?

Tôi thích đọc sách và hội họa. Tôi phát hiện ở Việt Nam có khá nhiều họa sĩ trẻ tài năng và tôi đã mua nhiều tranh của họ. Tôi cũng thích nghe nhạc, dạo phố, khám phá văn hóa và trò chuyện với mọi người. Đó là những cách để tôi nuôi dưỡng tâm hồn nghệ sĩ bên trong mình. 

Châm ngôn sống của anh là gì?

Những chi tiết tạo nên sự hoàn hảo, nhưng sự hoàn hảo không phải là chi tiết.

Anh có thể giải thích rõ hơn được không?

Hãy thử hỏi: Điều gì tạo nên sự khác biệt giữa một tác phẩm tốt và một tác sản phẩm xuất sắc? Đó chính là những chi tiết, đôi khi nhỏ nhặt đến nỗi bị bỏ qua, nhưng lại có ý nghĩa quan trọng đến tác phẩm và người cảm nhận. Một ví dụ rõ ràng nhất là trong tranh vẽ, chỉ cần bạn thay đổi một chút, cảm nhận về bức tranh đã khác đi rất nhiều rồi. Cho nên, từng chi tiết nhỏ khi được chăm chút cẩn thận, sẽ tạo nên một tác phẩm hoàn hảo. Cũng giống như bạn, là một người viết, bạn sẽ chú trọng trong từng câu từ và cách thể hiện sao cho bài viết trở nên xuất sắc, thay vì chỉ dừng lại ở mức tốt.

Với vế còn lại, ý tôi là sự hoàn hảo không thể đến từ một chi tiết, mà phải là kết hợp của rất nhiều chi tiết tỉ mẩn. Sự hoàn hảo, không chỉ trong căn bếp hay công việc nghệ thuật mà trong tất cả mọi lĩnh vực của đời sống, chỉ có được khi người ta dành đủ thời gian và cẩn thận với việc mình làm.

Nếu không làm đầu bếp, Raphael sẽ làm nghề gì?

Tôi sẽ là một nhà khoa học. Cả gia đình tôi đều làm khoa học. Tuy nhiên, có lẽ tôi sẽ làm cả hai. Vì với tôi, nấu nướng cũng là một ngành khoa học.

Tại sao? Hai thế giới đó dường như chẳng liên quan gì đến nhau!

Không hề! Với tôi, chúng lại rất liên quan là đằng khác. 

Thời còn đi học, tôi từng giỏi các môn tự nhiên nhưng lớn lên lại chọn làm đầu bếp. Có thể bạn nghĩ nghề bếp và khoa học chẳng hề liên quan, nhưng khi tìm hiểu đủ sâu, bạn sẽ thấy làm việc với các món ăn cũng không khác làm khoa học là mấy. Đó cũng chính là sự khác nhau giữa một đầu bếp giỏi và một người nấu ăn bình thường.

Để trở thành đầu bếp giỏi, bạn cần phải hiểu ẩm thực ở cấp độ phân tử, từ kỹ thuật nấu nướng, các loại gia vị, thành phần dinh dưỡng trong từng loại nguyên liệu, làm sao để cân bằng món ăn,… Ẩm thực và khoa học thực chất không hề thuộc về hai thế giới, chúng chỉ là những khía cạnh khác nhau của cùng một công việc mà thôi.

Xin cảm ơn Đầu bếp Raphael về cuộc trò chuyện thú vị này!

Ảnh: Alvis & Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội