Luxuo đã có cuộc trò chuyện với Sakal Phoeung của nhà hàng P’ti Saigon về hành trình sống với đam mê ẩm thực của mình.

Đầu bếp Sakal Phoeung

Sakal Phoeung là đầu bếp chuyên nghiệp của Pháp, Chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam với hơn 22 năm kinh nghiệm làm việc tại các nhà hàng, khách sạn cao cấp. Ông hiện là chủ của hai nhà hàng nổi tiếng tại Sài Gòn – Le Corto và P’ti Saigon.

Sakal, ông tự định nghĩa về mình như thế nào?

Tôi là một đầu bếp chuyên về ẩm thực Pháp. Bên cạnh đó, tôi còn là một người thích phiêu lưu; tôi đi khá nhiều nơi để khám phá về ẩm thực. Hiện tại tôi đang làm việc ở Sài Gòn. Nhưng tôi không chỉ là chủ nhà hàng mà còn là Chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam và truyền đạt kiến thức ẩm thực cho thế hệ đầu bếp trẻ Việt Nam. Cho nên tôi cũng là một giảng viên ẩm thực nữa.

Ông là một đầu bếp nổi tiếng và đã có rất nhiều bài báo viết về ông. Còn điều gì ông chưa được hỏi nhưng rất muốn chia sẻ không?

Ồ, có thể không nhiều người biết về quê quán của tôi. Tôi sinh ra và lớn lên ở Campuchia đến năm 10 tuổi. Sau đó, do cha mẹ mất nên tôi và chị gái được một cặp vợ chồng người Pháp nhận nuôi. Tại Pháp, tôi được học và phát triển đam mê với nghề bếp. Tôi chắc mình còn vài người họ hàng ở Campuchia nhưng tôi không biết họ ở đâu.

Tôi rất tiếc khi nghe câu chuyện gia đình ông. Nhưng xin hãy chia sẻ lý do tại sao khi rời khỏi Pháp, ông không chọn quay về Campuchia mà lại chọn Việt Nam? Tại sao ông ở Việt Nam suốt 20 năm qua mà không phải một quốc gia nào khác ở châu Âu – cái nôi ẩm thực thế giới?

Từ khi bắt đầu làm việc tại Pháp, tôi đã thích đi du lịch và tôi đi rất nhiều. Nhưng sau 10 năm ở Pháp, tôi muốn đổi gió nên đã gửi thư xin việc đến các nhà hàng trên khắp thế giới. Tôi nhận được ba lời mời làm việc từ Mỹ, châu Âu, Việt Nam và quyết định chọn Sofitel Sài Gòn vì mức đãi ngộ tốt. Ngay khi nhận lời Sofitel, tôi đã xách vali lên đường.

Tôi sinh ra ở châu Á, nhưng dành phần lớn thời gian lớn lên ở châu Âu, cho nên châu Âu gần như là quê hương của tôi. Tôi không quan tâm lắm nơi mình sẽ đi, chỉ cần là đâu đó bên kia đại dương. Việt Nam là một trong những đất nước ở bên kia đại dương, và tôi đã “vô tình lạc” đến đây. 

Vậy tất cả mọi chuyện đều là tình cờ? Nhưng ông đã ở Việt Nam tận 20 năm thì chắc hẳn không phải là tình cờ nữa?

Đúng vậy. 

Tôi đến Việt Nam lần đầu vào năm 2000 và làm việc ở đây đến năm 2007. Sau đó, tôi chuyển đến công tác tại Bắc Kinh, Trung Quốc. Đến năm 2010, tôi sang Phnom Penh, Campuchia để khai trương khách sạn Sofitel mới và làm việc ở đó đến năm 2013. Cuối cùng, tôi về lại Việt Nam và ở đây đến giờ. Nhưng mọi chuyện với Việt Nam vẫn là sự tình cờ. 

Đó là khi tôi mới đến Việt Nam và điện thoại cho vợ mình lúc đó đang ở Pháp và chúng tôi chưa có con. Tôi nói rằng mình cần khoảng một năm để ổn định công việc trước khi đón cô ấy sang ở cùng. Vậy mà chỉ ba tháng sau, cô đã gọi điện và nói rằng đã chuẩn bị đầy đủ đồ đạc và đặt vé máy bay sang Việt Nam!

Bạn biết đấy, năm 2000 không có Internet nên mọi thông tin liên lạc đều rất chậm. Tôi đã khá bất ngờ vì lúc đó thú thật, công việc tại Sofitel không như ý muốn. Thời gian làm bếp tại Pháp đã khiến tôi đặt kỳ vọng cao hơn về một nhà hàng năm sao. Tôi đã có ý định sẽ dừng lại sau hai tháng làm việc. Vậy mà vợ tôi lại thông báo “Tuần sau em sẽ gặp anh”. Thế là tôi phải ở lại Sofitel. Năm 2001, sau khi kết thúc hợp đồng một năm với Sofitel thì con gái tôi ra đời. Sau đó thì khách sạn đưa tôi lên làm bếp phó và câu chuyện của tôi với Sofitel tiếp tục đến năm 2016.

“Giống như bất kỳ đầu bếp nào khác, tôi đã xác định từ lúc còn theo học tại trường ẩm thực ở Pháp rằng tôi muốn làm chủ nhà hàng vào năm ba mươi tuổi”, Đầu bếp Sakal Phoeung.

Điều gì khiến ông quyết định thành lập Le Corto? Làm sao ông biết đó là thời điểm để “ra riêng” và mở nhà hàng?

Giống như bất kỳ đầu bếp nào khác, tôi đã xác định từ lúc còn theo học tại trường ẩm thực ở Pháp rằng tôi muốn làm chủ nhà hàng vào năm ba mươi tuổi. Nhưng trước hết tôi cần học kỹ năng tại với một công việc ở nhà hàng. Bạn biết đấy, đầu bếp không giống như những nghề khác – bạn không thể trở thành đầu bếp hay chủ nhà hàng ngay sau khi ra trường được. Bạn cần có kinh nghiệm, có thể mười năm hoặc hơn. 

Khi tốt nghiệp, tôi chỉ vừa tròn mười chín tuổi và tôi xác định bản thân sẽ phải học rất nhiều – từ cách làm việc trong bếp đến cách điều hành nhà hàng. Sau đó, vào năm 20 tuổi, tôi cảm thấy Pháp không còn hấp dẫn mình nữa nên đã lên đường chu du thế giới và tìm thấy việc làm ở Sofitel. Đây giống như ước mơ thành hiện thực của tôi vậy! Làm việc trong một nhà hàng 5 sao ở nước ngoài và quản lý một đội ngũ nhân viên khoảng mười bảy người.

Đến tháng thứ bảy, chúng tôi vinh dự được đón tiếp Tổng thống Pháp Francois Hollande. Đó là một thành công trên cả tuyệt vời đối với Le Corto.

Mười sáu năm trôi qua, đến một ngày, tôi chợt nhận ra – Mình vẫn muốn có một nhà hàng riêng. Thế là tôi đi tìm đối tác. Tôi đến gặp một người và nói: “Tôi muốn mở một nhà hàng và muốn anh làm cùng tôi.” Anh ta đồng ý với điều kiện tôi đứng bếp, còn anh quản lý nhà hàng, quy trình và đội ngũ nhân viên. Và Le Corto ra đời.

Sáu tháng đầu tiên, nhờ vào tên tuổi của tôi mà nhà hàng rất đông khách. Đến tháng thứ bảy, chúng tôi vinh dự được đón tiếp Tổng thống Pháp Francois Hollande. Vì thời gian làm việc ở Sofitel, tôi từng phục vụ khá nhiều tiệc cho Lãnh sự quán Pháp nên khi tôi khai trương nhà hàng, mọi người đã để tâm. Sự kiện đặc biệt này tất nhiên rất tốt cho danh tiếng của Le Corto. Chúng tôi bắt đầu thu hút nhiều khách hàng quốc tế đến từ Hong Kong, Macau, Nhật Bản,… Đó là một thành công trên cả tuyệt vời đối với Le Corto.

“Tôi mở nhà hàng để kinh doanh và làm tốt nhất có thể để khách hàng hài lòng. Một ngày nọ, Tổng thống Pháp bất ngờ đến nhà hàng của tôi. Đó là sự may mắn”, Đầu bếp Sakal Phoeung.

Ông nói rất nhiều về việc “đúng thời điểm” – đúng thời điểm đến Việt Nam, đúng thời điểm khai trương Le Corto. Vậy thời điểm của P’ti Saigon có đúng không?

Khi làm kinh doanh hay bất kỳ điều gì, chúng ta không bao giờ biết liệu mọi thứ có phải đúng thời điểm hay không. Le Corto cũng vậy. Liệu tôi có biết Tổng thống Pháp sẽ đến thăm nhà hàng của mình? Không. Tôi mở nhà hàng để kinh doanh và làm tốt nhất có thể để khách hàng hài lòng – ẩm thực thượng hạng, phục vụ chuẩn mực. Tiếng lành đồn xa và một ngày nọ, Tổng thống Pháp bất ngờ đến nhà hàng của tôi. Đó là sự may mắn.

P’ti Saigon cũng ra đời theo cách như thế. Đó là một ý tưởng đã được thai nghén trước đó hai năm. Đối tác nói với tôi: “Xem nào! Le Corto đang vận hành tốt, nhưng chúng ta cần một nhà hàng mới với phong cách khác nhưng vẫn mang tinh thần ẩm thực của anh.” Thế là chúng tôi đi tìm một villa và khai trương nhà hàng mới. Đó là vào cuối năm 2019, và chúng tôi đã không hề biết trước dịch Covid-19 sẽ xảy ra. 

Tuy nhiên, P’ti lại nằm ở vị trí khá thuận lợi – quận 2 là khu vực có nhiều thực khách nước ngoài cư trú và Covid-19 càng làm tăng nhu cầu ăn uống của họ. Do đó, tôi có được khách hàng trung thành từ Le Corto, và những khách hàng mới tại quận 2. Mặc dù phải đóng cửa trong một tháng theo lệnh phong tỏa, nhưng P’ti vẫn hoạt động tốt. Đây lại là một may mắn khác đến đúng thời điểm. Bởi nếu chọn một vị trí khác, có thể P’ti Saigon cũng không thể thoát khỏi khó khăn chung.

“Tôi nghĩ rằng phải có may mắn kết hợp nỗ lực”, Đầu bếp Sakal Phoeung.

Tiếp tục chủ đề “may mắn”, ông có nghĩ rằng mọi đầu bếp đều sẽ có một con đường vạch sẵn, một kiểu “định mệnh” được sắp đặt, hay may mắn cũng do nỗ lực mà thành?

Tôi nghĩ rằng phải có may mắn kết hợp nỗ lực. Bạn cần phải làm việc chăm chỉ để trở nên xuất sắc và làm hài lòng khách hàng. Đây là điều quan trọng. Nhưng bạn cũng cần một chút may mắn. Ví dụ, nếu chúng tôi chọn quận 3 để khai trương P’ti Saigon, tôi chắc chắn nhà hàng đã không trụ nổi qua Covid-19. Nhưng nhờ may mắn nên có hay không có Covid-19, P’ti Saigon cũng vận hành tốt.

Khi mở cửa P’ti Saigon, đó là một dự án thuần kinh doanh, hay do ông cảm nhận đây sẽ là một nhà hàng thành công nữa?

Tất nhiên là về kinh doanh rồi. Nhưng trước tiên, là một đầu bếp, tôi muốn có tên tuổi. Tôi muốn khách hàng nhớ đến các món ăn của mình, cảm nhận những hương vị khác biệt và nhận biết dấu ấn của tôi. Tôi không phải doanh nhân, tôi chỉ làm việc với các món ăn và nguyên liệu – rau củ quả từ Đà Lạt, hải sản từ vùng biển,… – làm sao để tuyển chọn được những nguyên liệu thượng hạng để nâng cấp chất lượng món ăn của tôi. Nhưng về mặt kinh doanh, chúng tôi cần phải tạo ra lợi nhuận. Nếu không thì tôi không thể duy trì được những điều trên. 

“Ngôi sao Michelin là một danh hiệu đáng khao khát, nhưng ngày nay không còn quá quan trọng như mọi người vẫn nghĩ”, Đầu bếp Sakal Phoeung.

Là một đầu bếp, ông nghĩ sao về danh hiệu sao Michelin? Ông có kế hoạch để đạt được chúng không?

Ngôi sao Michelin là một danh hiệu đáng khao khát, nhưng ngày nay không còn quá quan trọng như mọi người vẫn nghĩ. Tôi có khá nhiều bạn bè, đồng nghiệp được phong sao Michelin, và tôi tập hợp họ lại để chia sẻ kinh nghiệm trong nghề cho những nhân viên của mình. Đội ngũ của tôi hiểu rõ các quy chuẩn của Michelin và họ tự đặt mục tiêu riêng.

Điều quan trọng là mỗi đầu bếp phải luôn có chuẩn mực trong công việc – chuẩn mực làm nghề, chuẩn mực trong bếp, chuẩn mực khi lựa chọn nguyên liệu, chế biến, trang trí và phục vụ. Quan trọng là làm sao để có ý tưởng mới mỗi ngày. Tôi luôn là người làm gương cho mọi người, bởi nếu không, nhân viên của tôi sẽ không đạt được chuẩn mực ấy.

Ông có cho rằng Le Corto hay P’ti Saigon sẽ đạt được sao Michelin một ngày nào đó trong tương lai?

Thật ra, đó không phải mục tiêu của chúng tôi. Nếu chỉ tập trung vào ngôi sao đó, chúng tôi sẽ đánh mất khách hàng của mình. Khách hàng là nhân tố quan trọng nhất, còn ngôi sao Michelin có thì tốt, không cũng không sao. Chúng tôi vẫn mong muốn được phục vụ khách hàng theo cách tốt nhất có thể – chất lượng hàng đầu và liên tục đổi mới.

Sakal, ông dường như là một người rất chân thành. Ông chân thành chia sẻ mọi thứ, từ kinh nghiệm làm việc, công thức nấu ăn đến những câu chuyện cuộc sống. Đây phải chăng là phong cách sống của ông?

Đúng vậy. Chân thành đối với tôi nghĩa là được chia sẻ và truyền đạt tất cả những gì mình biết. Tôi cảm thấy ở đây tôi không chỉ là đầu bếp nữa, mà còn là một người thầy từng trải và có gì đó để chia sẻ cho mọi người. Mỗi ngày đi làm là một ngày tôi lại được chỉ cho nhân viên của mình những kiến thức mới.

Tôi ở đây để giúp đỡ và cho người khác cơ hội để thành công. Vì bản thân tôi cũng từng được cho cơ hội – tôi đến từ Campuchia, trong một gia đình rất nghèo và cha mẹ mất sớm; rồi mọi người đến và cho tôi cơ hội được đi Pháp, có một cuộc sống tốt đẹp hơn, dạy tôi những điều hay để tôi có thể trở thành đầu bếp và chủ nhà hàng đúng với ước mơ của mình. Bây giờ là lúc để tôi trao cơ hội cho người khác. Học trò của tôi sau này có thể nhớ đến tôi hoặc không, nhưng điều đó chẳng hề gì. Truyền đạt và chia sẻ mới là điều quan trọng với tôi, và tôi cứ thế làm thôi. Nếu tôi phát hiện ra ai đó có tài năng, tôi sẽ nói cho họ biết và đào tạo họ. Sau đó tự họ quyết định tương lai của mình.

“Thông qua những cuộc trò chuyện, tôi sẽ biết liệu họ có năng khiếu và sẵn sàng học hỏi hay không. Người đó phải có thực tài. Khi tìm được người như thế, tôi sẽ dành thời gian rèn luyện họ nhiều hơn”, Đầu bếp Sakal Phoeung.

Làm sao để ông phát hiện ra một đầu bếp tiềm năng? Rất nhiều người muốn làm việc ở nhà hàng của ông, điều gì giúp ông quyết định có cho họ cơ hội hay không?

Sau chừng ấy năm, tôi đã có đủ kinh nghiệm làm việc với nhiều loại người. Có những người rất tệ, nhưng Việt Nam thì khác. Con người ở đây có tài và rất siêng năng. Chỉ cần tôi dành thêm thời gian dẫn dắt, họ chắc chắn sẽ tỏa sáng. Thông qua những cuộc trò chuyện, tôi sẽ biết liệu họ có năng khiếu và sẵn sàng học hỏi hay không. Nhưng điều đó cũng không có nghĩa rằng chỉ cần bước vào căn bếp của tôi là sẽ thành công. Người đó phải có thực tài. Tài năng rất quan trọng. Khi tìm được người như thế, tôi sẽ dành thời gian rèn luyện họ nhiều hơn.

Tôi từng gặp một trường hợp đặc biệt. Một thanh niên đến xin việc tại nhà hàng và tôi đã nói: “Được thôi, nhưng hãy cho tôi biết tại sao anh muốn công việc này?” Cậu ấy trả lời: “Tôi đang là bảo vệ ở chợ Bến Thành nhưng tôi không thích công việc của mình. Tôi muốn thử làm đầu bếp.” Tôi đồng ý cho cậu thử việc, và cậu đã chứng tỏ mình là một người cực kỳ thông minh – đến bếp sớm, hỏi rất nhiều, và ghi chú cẩn thận. Giờ đây cậu đang làm bếp phó tại khách sạn Caravelle.

“Đúng, tôi sẽ cho tất cả mọi người cơ hội – miễn là họ sẵn sàng học hỏi và có tài năng. Tôi ở đây để giúp đỡ và cho người khác cơ hội để thành công. Vì bản thân tôi cũng từng được cho cơ hội – tôi đến từ Campuchia, trong một gia đình rất nghèo và cha mẹ mất sớm; rồi mọi người đến và cho tôi cơ hội được đi Pháp, có một cuộc sống tốt đẹp hơn, dạy tôi những điều hay để tôi có thể trở thành đầu bếp và chủ nhà hàng đúng với ước mơ của mình”, Đầu bếp Sakal Phoeung.

Võ Thành Vương, bếp trưởng Le Corto và bếp phó của P’ti Saigon, đã làm việc cùng tôi được 8 năm. Tôi không phải là người thầy đầu tiên của cậu ấy, nhưng có thể là người cuối cùng. Vương có nền tảng khá tốt về ẩm thực và nấu nướng từ trước, tôi chỉ giúp Vương có một tư tưởng cởi mở hơn và không gian để tự do sáng tạo.

Sự sáng tạo là tiên quyết cho một đầu bếp, nhưng trước hết họ phải hiểu được những điều cơ bản – cái gì có thể đi chung với nhau và cái gì không. Từ đó, họ sẽ có mọi sự tự do để tạo nên mọi thứ theo cách của mình. 

Ông từng đề cập đến “cái tôi” trong nghề bếp trước đây. Vậy theo ông, một người đầu bếp có nên sở hữu cái tôi không? Điều đó liệu có tốt cho sự nghiệp của họ?

Cái tôi có cả mặt tốt lẫn mặt xấu. Ai mà chẳng có cái tôi. Một vài đầu bếp thậm chí có cái tôi rất lớn. Bản thân tôi đôi khi cũng thế, nhưng tôi đang học cách kiểm soát cái tôi của mình. Bởi vì đầu bếp là nghệ sĩ, và chúng tôi phải bảo vệ tác phẩm mình làm ra chứ!

Đôi khi bạn cần thể hiện cá tính trước mặt người khác – khách hàng, đối tác, nhân viên của bạn. Quá hiền lành không tốt. Chỉ biết đến công việc trong bếp cũng không tốt. Đầu bếp là những người đã phải dành rất nhiều thời gian rèn luyện để tạo ra giá trị cho khách hàng, tại sao chúng tôi không thể thoải mái thể hiện bản thân? Chúng tôi đã làm việc, đã học tập chăm chỉ để có kiến thức và kinh nghiệm. Đó là điều cần được ghi nhận. Tuy nhiên, cũng sẽ có những lúc cái tôi nên được kiềm chế, như khi làm việc nhóm và nói chuyện với khách hàng.

“Chúng tôi đã làm việc, đã học tập chăm chỉ để có kiến thức và kinh nghiệm. Đó là điều cần được ghi nhận”, Đầu bếp Sakal Phoeung.

Ông là một đầu bếp rất tận tâm và đam mê với nghề. Vậy ông cân bằng công việc và cuộc sống cá nhân như thế nào?

Hiện tại, vợ cũ và con gái tôi đang sống ở Pháp nên tôi dành phần lớn thời gian cho công việc, những lúc còn lại sẽ dành cho bạn bè. Tôi chỉ cần cân bằng giữa hai điều này. Đúng là tôi làm việc cật lực thật, nhưng đó là lựa chọn của tôi. Và tôi cũng chọn đâu là những người mình muốn dành nhiều thời gian hơn.

Ông đã ở Việt Nam 20 năm, ông có biết tiếng Việt không? Hay có dự định học nó không?

Không (cười).

Có thể trong công việc, tôi là người tập trung và cầu toàn. Hầu như cái gì tôi cũng biết và luôn đòi hỏi sự chính xác tuyệt đối. Nhưng trong cuộc sống thì ngược lại, tôi khá phóng túng và đãng trí. Ở trong bếp, tôi quan tâm tất cả mọi người, nhưng ra khỏi bếp thì mọi người lại quan tâm tôi. Tôi hay bị lạc mất đồ đạc – tôi luôn quên một cái gì đó như ví, hay điện thoại, v.v…v.v.

Bạn biết không, ngày nhỏ, mẹ không mua xe đạp hay xe máy cho tôi vì sợ tôi ngã hoặc tông vào người khác. Nhưng ở Việt Nam, tôi chạy xe máy và chưa gặp phải tai nạn nào. Vì sao? Vì tôi buộc phải tập trung, nếu không sẽ rất tệ cho tôi. Tôi tập trung vào bếp, bởi đó là điều tôi đam mê. Những thứ còn lại thì hầu như không quan tâm.

Cuối cùng, Sakal, ý nghĩa của hai cái tên Le Corto và P’ti Saigon là gì vậy?

Bạn không thể dò nghĩa của từ “le corto” đâu, vì đó là tên của một nhân vật truyện tranh mà tôi rất thích. Corto Maltese là một chàng trai ham thích phiêu lưu và là nguồn cảm hứng cho nhà hàng của tôi. Le Corto là nhà hàng ẩm thực Pháp, do đó, tôi đã gặp chút khó khăn để điều chỉnh món ăn cho phù hợp với tinh thần tự do của Corto, nhưng như bạn thấy, mọi thứ đã diễn ra suôn sẻ phải không? (cười).

Còn “P’ti Saigon” là viết tắt của “Petit Saigon”, nghĩa là “Góc nhỏ Sài Gòn”. Tôi muốn đây là nơi mọi người sẽ đến để ăn uống và tiệc tùng, một không gian để tất cả cùng vui vẻ, với phong cách ẩm thực Địa Trung Hải và lối thiết kế phóng khoáng. Chúng tôi còn thường xuyên tổ chức những buổi trình diễn thời trang ở đây nữa. 

Cảm ơn Sakal vì những chia sẻ chân thành và thú vị của ông!

Ảnh: RabHuu Studio