Rượu được chiết xuất quá mức nghĩa là gì, và nó xảy ra như thế nào?

Rượu vang đỏ có được màu và tannin từ quá trình chiết xuất. Điều này xảy ra khi nước ép tiếp xúc với các nguyên liệu từ nho khác, như vỏ, pips và thân cây.

“Chiết xuất là một phần quan trọng của quá trình sản xuất rượu vang”, Matt Walls, chuyên gia Rhône của Decanter nói. “Về cơ bản, nó đề cập đến việc trích ra hương vị, tannin và màu từ vỏ nho trước, trong và sau quá trình lên men. Mục tiêu là trích xuất vừa đủ nhưng không quá nhiều.”

Làm thế nào việc chiết xuất quá mức xảy ra?

“Trong hầu hết mọi phương pháp sản xuất rượu vang đỏ, nho trước tiên bị nghiền nát, và sau đó khi nước lên men, chất rắn từ nho, vỏ, pips và có lẽ thân cây nổi lên trên bề mặt để tạo ra ‘nắp'”, Walls nói.

“Nắp” cần được giữ ẩm để tránh làm hỏng rượu. Thông thường, điều này đạt được bằng cách đè nó xuống (“pigeage”) hoặc bơm nước lên men trở lại (“remontage”). Những phương pháp này khuyến khích việc chiết xuất phenolics – mặc dù nồng độ cồn và nhiệt độ cũng đóng một phần vai trò.”

Chiết xuất quá mức cũng có thể xảy ra với rượu vang ép. “Ép quá mạnh, bạn sẽ trích xuất hương vị cay đắng cùng các thành phần kết cấu từ nước trái cây và da còn lại”, Walls nói.

Nho có vỏ đặc biệt dày và tannin chín có nguy cơ bị chiết xuất quá mức.

Ví dụ, loại nho năm 2010 ở Bordeaux được ngưỡng mộ vì những quả nho chín vỏ dày, màu đậm, được sản xuất: “Vỏ [rất] dày, đó là một điều tốt, nhưng tất cả những người làm rượu hiểu biết sẽ hết sức cẩn thận với nó,” thương gia Jeffrey Davies chia sẻ.

Vấn đề với rượu vang chiết xuất quá mức là gì?

Đã có lúc việc chiết xuất được một số nhà sản xuất rượu đẩy đến giới hạn để tối đa hóa hương vị, màu sắc và cấu trúc nhằm thu hút “khẩu vị người Mỹ”. Trong thập kỷ gần đây, phương pháp này đã không còn được ưa chuộng và các nhà sản xuất rượu vang chất lượng có xu hướng chọn cách tiếp cận nhẹ nhàng hơn.

Rượu được chiết xuất quá mức có thể có quá nhiều tannin, và điều này có thể làm cho rượu bị chát và mất cân bằng. “Chiết xuất quá nhiều có thể dẫn đến loại rượu vang đen có hương vị nặng nề với khá nhiều tannin – rượu vang được chiết xuất quá mức thiếu đi sự sống động và khó uống,” Walls giải thích.

Để tránh tình trạng đó, nhiều nhà sản xuất rượu vang giờ đây áp dụng phương pháp ngâm lạnh trước khi lên men để cho phép màu sắc và hương vị được hấp thụ vào nước trái cây nhưng cũng giảm lượng tannin.

Vincent Pham | Decanter