Hoạt động từ 6 giờ tối đến 1 giờ sáng mỗi ngày, Yugen Bar vừa ra đời đã nhanh chóng thu hút sự quan tâm của người dân Sài thành, những người vốn đã quen với nhịp sống tất bật của thành thị vào ban ngày nhưng lại muốn tìm kiếm những không gian yên tĩnh để trú ẩn vào ban đêm.

Nằm trong một con hẻm nhỏ giữa lòng quận 1, trung tâm của thành phố vốn được xem là năng động bậc nhất cả nước, Yugen Bar lại khác biệt với môi trường xung quanh. Không quá thu hút, thậm chí còn không có biển hiệu, khách đi ngang sẽ khó lòng nhận biết nếu không được mách trước hoặc dẫn đến trực tiếp.

Thế nhưng, một khi đã bước chân vào, Yugen lại khiến ta lưu luyến không gian nhẹ nhàng, đắm chìm trong cái chậm chạp và dịu nhẹ của tiếng jazz đủng đỉnh, tiếng nói chuyện thầm thì, tiếng pha chế đồ uống lạo xạo, và trên hết, là tiếng của những tấm lòng đang cần được sẻ chia và đồng cảm. Một người khách quen có thể đến quán bất kỳ lúc nào và ngồi lại hàng giờ liền mà không lo bị làm phiền, để chỉ thưởng thức ly rượu yêu thích trong nét trầm lắng bí ẩn tại đây.

Theo tìm hiểu thì Yugen là một từ tiếng Nhật, có nghĩa là sự bí ẩn làm nên vẻ đẹp. Đó có phải là ý nghĩa mà anh lựa chọn cho quán bar của mình không? Anh có thể giải thích quá trình ra đời cái tên này được chứ?

Đúng vậy. Yugen có nghĩa là vẻ đẹp tiềm ẩn. Trong quan niệm của người Nhật, bất cứ điều gì khi đã biết tỏ tường rồi sẽ không còn hấp dẫn nữa. Theo đó, cuộc sống sẽ trở nên nhàm chán nếu không có những bí mật, và chúng ta nên giữ kín một vài điều để gìn giữ sự bí ẩn. Từ đó Yugen ra đời, là một không gian kín kẽ vừa đủ để lữ khách ghé lại, cất giữ cho mình những bí mật làm riêng, bên những ly cocktail phong cách truyền thống được phục vụ tùy theo tâm trạng

Có lẽ do người thầy đầu tiên dẫn dắt tôi trên con đường bartender là người Nhật, nên tôi bị ảnh hưởng khá nhiều. Ở Nhật, người ta đã giữ gìn và duy trì văn hóa uống rượu từ rất lâu, một quán bar có thể đến gần 100 năm tuổi mà vẫn tiếp tục phát triển, không hề mai một. Bartender Nhật là những quý ông thực thụ với đồng phục là suit, thậm chí ở những quán bar chuẩn mực, người ta còn mặc suit trắng hoàn toàn.

Do đó, khi ấp ủ một quán bar riêng, tôi muốn đưa những gì đã ảnh hưởng và tạo nên mình vào đó, để chia sẻ cùng với khách hàng. 

Trông Yugen như một nơi trú ẩn, một nơi để những lữ khách ẩn mình khỏi thế giới xô bồ và tự nhâm nhi cảm xúc qua những ly rượu. Đó có phải là giá trị và cảm xúc mà anh muốn tạo ra cho khách hàng của mình?

“Nơi trú ẩn” hoặc “Một chốn để lữ khách ẩn mình” đúng là những giá trị Yugen mong muốn đem lại, nhưng chưa phải là tất cả. Đối với tôi, giá trị về mặt cảm xúc là thứ rất nên được trân trọng. Mỗi cá nhân sẽ có một sắc màu cảm xúc riêng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan lẫn chủ quan. 

Yugen có thiết kế rất đơn giản, nhưng trong mỗi sự đơn giản là một ý tứ kín đáo mà Yugen muốn gửi gắm.

Rượu là chất xúc tác để người ta bắt đầu mở lòng với nhau, đặt xuống những lớp phòng vệ  không cần thiết và bắt đầu trò chuyện. Bước chân vào thế giới tuyệt đẹp nhưng cũng nhạy cảm đó, Yugen luôn cố gắng hết sức để phục vụ khách theo đúng nhu cầu của họ. Có khách thích đi cùng bạn bè, có khách đến để trò chuyện với những người yêu rượu, có khách lại chỉ thích nhâm nhi ly rượu một mình. 

Rượu là chất xúc tác để người ta bắt đầu mở lòng với nhau, đặt xuống những lớp phòng vệ  không cần thiết và bắt đầu trò chuyện.

Họ cảm nhận Yugen thế nào thì Yugen là thế ấy. Đó là lựa chọn của họ, về mặt cảm xúc. Yugen là không gian phù hợp cho từng đó cảm xúc của từng đó con người. Chiếc gương phía trên quầy bar này là sáng kiến để những vị khách ngồi xa quầy vẫn có thể quan sát bartender pha chế, từ đó chúng tôi kết nối với nhau, bất chấp khoảng cách và ngôn từ. 

Dường như thực đơn chủ yếu của Yugen là dành cho cocktail cổ điển. Nếu đúng như vậy, điều gì khiến anh lựa chọn thức uống này làm trung tâm của thực đơn?

Classic! Tôi luôn tự thốt lên như vậy mỗi khi nghĩ về những món cocktail cổ điển. Chúng cổ điển nhưng không phải kiểu cổ kính, mà là kinh điển. Có hàng ngàn loại cocktail cổ điển trên thế giới, nhưng rất ít người được tìm hiểu sâu và thưởng thức chúng thật sự. Vì điều này, tôi cho rằng sẽ là một thiếu sót nếu Yugen không dùng classic cocktail cho menu chính.

Line Single Malt Scotch của nhà GlenDronach tại Yugen Bar.

Riêng về phong cách, có thể nói Yugen chịu ảnh hưởng nhiều từ bar Nhật, nhưng khi đã nói đến cocktail bar thì không có một phong cách cụ thể nào. Cũng khó để nói điều gì làm nên sự độc đáo và khác biệt của Yugen, nhưng tôi có thể cho bạn thấy, và tự bạn sẽ nói lên cảm nhận của riêng mình. 

Hiện tại, Yugen đang tập trung cho cho dòng rượu cocktail, còn về tương lai, chúng tôi dự định mở rộng với các dòng rượu mạnh như whisky, rhum, tequila,…

Hãy giới thiệu về thức uống mà anh nghĩ rằng mọi vị khách đến Yugen đều phải thử? Nó có một ý nghĩa hay câu chuyện nào không?

Ở Yugen, chúng tôi tạo nên những hỗn hợp phá cách. Đầu tiên có thể kể đến là Whistea, một kết hợp độc đáo giữa whisky và trà, thay cho pha chế giữa rượu với rượu thông thường. Ly rượu này sẽ có vị mạnh của whisky, kết hợp với hương thơm của trà trong một chất nền soda có ga, tạo nên một cảm giác mát lạnh mới lạ cho những ngày hè oi ả.

Với những dòng rượu mạnh, hiện Yugen đang sở hữu hai chai rượu đặc biệt, vốn là của một người anh từng làm pha chế kỳ cựu của Diageo, gọi là Compass Box. Giống như tài năng và sự tinh túy của một người chơi đồng hồ đạt đến đỉnh điểm khi họ có thể tách ra trở thành một người sáng tạo đồng hồ độc lập, khỏi những thương hiệu đồng hồ kỳ cựu hàng trăm năm, thì trong rượu cũng có những nhà làm rượu độc lập, cho ra những chai rượu gọi là Independent Bottle (IB) khác với những thương hiệu rượu truyền thống của các nhà làm rượu lâu đời, gọi là Official Bottle (OB).

Nếu OB là nơi người ta trân trọng giá trị lịch sử và chiết xuất quý giá kết tinh qua hàng trăm năm, thì IB là không gian cho sự đổi mới, sáng tạo và phá cách của những tâm hồn yêu và sành rượu.

Ngoài ra, Yugen còn có những món ăn đi kèm, do tự quán chế biến mà nổi bật là món cream cheese với bơ, mận và nho khô, ăn cùng bánh mì nướng. Đây là món ăn nhẹ rất phổ biến ở Nhật, dùng để đẩy đưa câu chuyện bên bàn rượu rất thú vị.

Xin anh hãy giới thiệu về sản phẩm cocktail đóng chai của Yugen? Đây có vẻ là một sản phẩm mới và Yugen đang phát triển, vậy ý tưởng được lấy từ đâu, thưa anh? 

Đây là câu hỏi mà tôi rất hứng thú chia sẻ. Thật ra, tôi đã ấp ủ ý tưởng cocktail đóng chai từ lâu. Yugen mong muốn cô đọng những loại cocktail mà khách hàng ưa thích để tặng họ như một món quà tri ân tình bạn mà họ đã dành cho Yugen, cũng như giúp họ lan tỏa giá trị tinh thần đáng quý ấy đến những người bạn, những vị khách khác mà họ yêu quý.

Trong thời gian hoạt động kinh doanh trực tiếp bị ngừng do Covid-19, Cocktail đóng chai đã được thúc đẩy hiện thực hóa ý tưởng nhanh hơn bao giờ hết và được khách hàng đón nhận. Tôi xem khó khăn vừa qua như cơ hội để Yugen tạo cuộc đột phá, mang giá trị đến khách hàng và cả những người thân yêu của họ, truyền tải vẻ đẹp và cái hay của cocktail vượt khỏi không gian bên quầy bar.

Điểm đặc biệt của cocktail đóng chai tại Yugen Bar là gì? Khách hàng có thể sử dụng sản phẩm này vào dịp nào?

Một chai cocktail đóng chai nhỏ gọn có thể dùng làm quà tặng và thưởng thức cùng một người bạn thân mọi lúc, mọi nơi.

Những chai cocktail của Yugen có thiết kế như một chai nước hoa, nhỏ gọn nhưng vẫn chất. Đó là sản phẩm mà bạn có thể dành tặng và thưởng thức cùng người thân của mình ở mọi lúc, mọi nơi. Có một câu nói hay về rượu Whisky mà tôi rất vui lòng được áp dụng trong trường hợp này: “Giá trị của Whisky ngon không phải nằm trong chai, mà nằm trong người ngồi đối diện bạn.” 

Điều đó nghĩa là gì? Nếu bạn sở hữu một thức uống ngon nhưng không có người chia sẻ, thì giọt rượu ngon mấy cũng trở nên vô nghĩa. Nhưng chỉ kề vai một người bạn, thì dù ở nơi đâu, bạn vẫn sẽ những trải nghiệm tuyệt vời. 

“Giá trị của Whisky ngon không phải nằm trong chai, mà nằm trong người ngồi đối diện bạn.” 

Bộ sưu tập cocktail đóng chai đầy đủ của Yugen gồm có 9 loại cocktail, bao gồm 6 cocktail thiên hướng về rượu mạnh với độ cồn cao và 3 chai cocktail có ga, nhẹ nhàng và dễ uống. Bạn nên ủ lạnh cocktail đóng chai trong 2-3 tiếng tại 2-5⁰C, lắc nhẹ và thưởng thức trực tiếp trong ly hoặc uống với đá. Các chai cocktail có thể được sử dụng với chất lượng hầu như không đổi sau khi mở nắp từ 4 tuần đến 6 tuần.

Anh đã có bao nhiêu năm kinh nghiệm với nghề bartender rồi? Sau từng đó thời gian sống với nghề, anh sẽ miêu tả về nó như thế nào?

Ông chủ Yugen Bar, Đạt Nguyễn

Tôi học nghề trong 6 tháng và thực hành suốt gần 7 năm trở lại đây. Tôi cho đó là một cái duyên khi gặp được một bartender người Nhật Bản kỳ cựu, là người đã giúp tôi đặt những viên gạch đầu tiên trong nghề. Thời gian tôi loay hoay với định hướng, bác cũng là người động viên tôi thử mọi thứ để biết được câu trả lời. Với tư cách chuyên gia gần 40 năm trong nghề, bác không hề áp đặt suy nghĩ của mình lên tôi, mà luôn cho tôi cơ hội để tự quyết định điều mình muốn làm. Để giờ đây tôi có thể tự hào nói mình đang được làm chính xác điều mình muốn và vui vẻ mỗi ngày với nó. Đến nay, chưa một ngày nào tôi cảm thấy mình phải gắng gượng đi làm. Mỗi ngày với tôi là một cuộc chơi, tôi đến bar để gặp gỡ, nói chuyện, phục vụ nước cho bạn bè, rồi về nhà.

Nghệ thuật của Yugen không phải là những màn biểu diễn pha chế với kỹ xảo đặc sắc. Ở đây, chúng tôi làm những uống thật chỉn chu rồi nhường lại sân khấu cho khách hàng.

Thời gian đầu đi thực tập tại quán của bác, tôi chỉ được đứng một góc trong quầy bar và quan sát, không được hỏi han cũng không được thực hành. Lúc đó tôi thấy mình hầu như chẳng làm gì, và thậm chí không xứng đáng để nhận lương. Tuy nhiên, sau này tôi mới hiểu, đó là bài học đầu tiên cho tôi về những đức tính cần có của một người bartender – kiên nhẫn, chỉn chu, quan sát và bắt nhịp với mọi thứ. 

Bây giờ, dù đi đâu thì hình ảnh người thầy đầu tiên vẫn mãi không thể nào quên trong tôi. Có thể những ly cocktail của bác không còn khiến tôi ấn tượng như trước, nhưng nhiệt tâm của bác luôn là điều khiến tôi phải cúi đầu. Ở tuổi 80, bác vừa khai trương một quán bia thủ công mới ở Nhật, phục vụ những khách hàng trung thành, những người bạn đã đi cùng bác hàng chục năm.

Có người nói, bartender không chỉ là người pha chế và phục vụ nước uống cho thực khách, mà còn là một người nghệ sĩ, với không gian biểu diễn và đạo cụ không gì khác hơn là quầy bar và các dụng cụ pha chế của mình. Anh nghĩ sao về điều này?

Điều hạnh phúc nhất của một bartender là được khách nhớ đến và yêu quý.

Nếu dành một câu để nói về sự ví von này, tôi muốn nói “cảm ơn”. Đối với tôi, nghệ thuật không phải là cái đẹp xa vời khó nắm bắt. Nghệ thuật là “đời”, là những câu chuyện, trải nghiệm của khách hàng về những điều buồn, vui trong cuộc sống của họ, mà ở vị trí bartender, chúng tôi được có cơ hội lắng nghe và chia sẻ cùng.

Nghệ thuật của Yugen không phải là những màn biểu diễn pha chế với kỹ xảo đặc sắc cùng những món cocktail khách hàng choáng ngợp. Ở đây, chúng tôi luôn làm ra món uống với sự tập trung và chỉn chu cần thiết rồi nhường lại sân khấu cho khách hàng. 

Nhấp một ngụm rượu, phiêu cùng cảm xúc. Có thể hôm nay bạn cảm thấy đắng chát về cuộc đời, nhưng hương vị ngày mai biết đâu lại trở nên ngọt ngào thì sao?

Anh sẽ làm gì trong một buổi tối thưa khách và mọi hoạt động diễn ra trong sự tĩnh lặng và chậm chạp?

Nhấp một ngụm Whisky, thử vị một chai rượu mới hoặc pha một ly cocktail yêu thích. Đối với tôi, đó luôn là liệu pháp thư giãn tinh thần tuyệt vời nhất.

Vậy còn một buổi tối đông khách thì sao, làm sao để anh phục vụ tận tình cho mọi vị khách đang yêu cầu sự chú ý của mình?

Bạn có tin không nếu tôi nói Yugen chỉ nhận khách có giới hạn? Thay vì tập trung thu hút nhiều khách nhất có thể, chúng tôi quan tâm nhiều hơn đến trải nghiệm của khách. Thưởng thức và giao tiếp là hai yếu tố cốt lõi mà chúng tôi luôn coi trọng. Rất may cho đến giờ, khách hàng luôn hài lòng với giá trị đó của chúng tôi.

Một buổi tối đông đúc nhất, Yugen cũng chỉ đón tối đa 30 khách. Nếu đã đủ khách, chúng tôi xin phép không nhận thêm. Mục đích là để bảo vệ không gian và trải nghiệm cho những vị khách hiện tại và từ chối những khách hàng mà chúng tôi không thể đảm bảo phục vụ tốt. Tôi muốn tận hưởng niềm vui phục vụ khách như những người bạn, chứ không phải đặt lên đó bất kỳ áp lực nào.

Điều gì khiến anh lựa chọn từ một bartender chuyển sang mở quán bar riêng và làm ông chủ? Anh có còn tiếp tục đứng quầy và phục vụ khách nữa hay không? Theo anh đâu là khác biệt lớn nhất giữa lúc làm bartender và làm ông chủ quán bar?

Điều hạnh phúc nhất của một bartender là được khách nhớ đến và yêu quý. Tôi sẽ luôn đứng sau quầy bar để phục vụ những ly cocktail bằng tất cả tâm huyết, lắng nghe những câu chuyện cuộc sống sau một ngày mệt nhọc của họ. Đó là niềm vinh dự trong mỗi ngày đi làm của tôi.

Đạt Nguyễn cùng nhân viên chuẩn bị cho buổi tối

Tuy nhiên, người kinh doanh và người làm nghề cũng có những tính chất khác nhau trong công việc. Thật khó để đảm nhận cùng một lúc cả hai vai trò, nhưng tôi chưa bao giờ hối hận về điều đó. Chủ quán bar là một trải nghiệm rất khác lạ. Tôi được làm nhiều chuyện trước nay chưa bao giờ làm và học được nhiều điều mới, như việc lên ý tưởng, xây dựng menu, thuê người thiết kế và thi công,… Những ngày đầu mở cửa là cận Tết, chúng tôi tìm nguồn cung cấp rất khó khăn. Nhưng may mắn có bạn bè và khách quen sát cánh, nên mặc dù mệt không thở nổi suốt ba mùng Tết, tôi vẫn rất vui.

Sau nhiều năm đứng quầy, tôi vẫn giữ khao khát có một nơi riêng để bản thân có thể đắm chìm trong sự sáng tạo và thăng hoa của công việc. Yugen là nơi như vậy đối với tôi. 

Tinh thần mà anh muốn mọi nhân viên ở đây truyền tải đến cho khách hàng là gì? Hay nói cách khác, khách hàng có quyền mong đợi điều gì khi đến với Yugen?

Đối tượng hiện tại của Yugen là những khách thích thưởng thức cocktail, yêu thích một nơi chốn yên tĩnh cho những suy nghĩ trầm lắng cuối ngày. Chúng tôi không muốn tiếp tục không khí hối hả hay vồ vập đã đeo bám họ suốt cả ngày, mà muốn tạo một không gian vừa vặn để khách thưởng thức chính mình.

Sài Gòn không thiếu quán bar, nhưng Yugen có một câu chuyện nhất định. Chúng tôi coi khách hàng là những người bạn. Nhiều khách đến quán chỉ vì có người quen, và Yugen muốn xây dựng nhiều người quen hơn nữa. Yugen sẽ là nơi mọi người đến để chia sẻ và kết nối. Nghe rất gần gũi, rất thật và rất đời.

Tôi muốn tất cả nhân viên của mình phải kết nối tốt với nhau và với công việc họ đang làm để đem lại giá trị đồng nhất cho khách hàng.

Để làm được điều đó, tôi mong muốn tất cả nhân viên của mình trước hết phải kết nối tốt với nhau và với công việc họ đang làm. Nói ngắn gọn là tâm ý tương thông. Nhân viên phục vụ hiểu rõ menu như một bartender; ngược lại, một bartender cũng phải có tinh thần phục vụ như một nhân viên để đem lại trải nghiệm đồng nhất cho khách hàng.

Xin cảm ơn anh về cuộc trò chuyện thú vị này!