Emma Walker & Kei Kobayashi: Từ cuộc gặp tại Paris đến whisky có vị bí ẩn nhất thế giới
Từ Paris, New York, Singapore cho đến Việt Nam, những vị khách đầu tiên tham dự sự kiện A Feast of Your Senses vẫn không ngừng truyền tai nhau về kiệt tác vừa ra mắt của nhà Johnnie Walker, đó là Johnnie Walker Blue Label Elusive Umami – tác phẩm được hai bậc thầy về whisky và ẩm thực cùng nghiên cứu, tuyển chọn và thực hiện để tạo nên một chất vị whisky được cho là “bí ẩn nhất thế giới”.
Trong tiếng Nhật, Umami có nghĩa là “tinh chất của vị ngon”, được mô tả là vị ngọt của thịt, hoàn toàn tách biệt với phổ vị gồm 4 vị ngọt, chua, mặn và đắng nhờ đặc tính khó nắm bắt. Chinh phục hàng nghìn đầu bếp và chuyên gia về ẩm thực, Umami đủ sức kích thích bất cứ ai để mở lối bước vào hành trình khai mở các giác quan của con người. Bằng cách đó, Umami đã trở thành một thuật ngữ toàn cầu để mô tả vị ngon hoàn hảo, không thể diễn tả được, mà chỉ có thể tìm thấy trong một số loại thực phẩm có chứa các thành phần tự nhiên như miso, nấm hương, phô mai Parmesan, thịt và cà chua sấy khô.
Nức tiếng trong giới ẩm thực là thế, song Umami lại vô cùng hiếm hoi trong rượu, nếu như không tính tới sake với thành phần chính là gạo. Chính vì vậy, việc tạo ra một loại rượu whisky được thiết kế xoay quanh bản chất của vị Umami – chính là một thử nghiệm đáng mong chờ từ hai chuyên gia hương vị. Họ là Bậc thầy phối trộn (Master Blender) Emma Walker của Johnnie Walker và Đầu bếp Kei Kobayashi, chuyên gia ẩm thực Nhật Bản đầu tiên được trao tặng ba sao Michelin tại Pháp. Cùng nhau, cả hai đã bước vào cuộc hành trình giải mã một trong những hương vị bí ẩn nhất thế giới, tạo ra sự pha trộn của vị Umami bên trong chất vàng sóng sánh quý giá của whisky. Thành quả của sự kết hợp này là Johnnie Walker Blue Label Elusive Umami – phiên bản whisky giới hạn sở hữu hương vị cuốn hút khó có thể được diễn tả thành lời.
Xin chào Emma Walker, từ đâu mà bà và các chuyên gia phối trộn tại Diageo lại nghĩ đến việc đưa hương vị Umami vào whisky, một sự kết hợp có thể nói là “vô tiền khoáng hậu” trong lĩnh vực này?
Emma Walker: Khi được yêu cầu tạo nên một phổ vị mới mẻ cho Johnnie Walker Blue Label, cá nhân tôi và các đồng nghiệp đã muốn đó là vị Umami. Chúng tôi cũng biết rằng đây là một hương vị ngọt ngào nhưng lại rất khó nắm bắt, thế nên chúng tôi biết rằng mình cần tìm đến một chuyên gia. Đầu bếp Kei Kobayashi chính là lựa chọn đầu tiên mà chúng tôi nghĩ đến.
Chúng tôi tìm đến nhà hàng của anh tại Paris, thưởng thức các món ăn mà anh sáng tạo với whisky, và ngỏ lời cộng tác. Thật tuyệt vời là anh đã đồng ý.
Khi làm việc với Chef Kei, chúng tôi đã xem xét lại các yếu tố cơ bản tạo nên hương vị. Điều tuyệt vời hơn cả chính là khi chúng tôi được Đầu bếp Kei kể cho nghe những câu chuyện mô tả lại hình dung của anh, về những dòng nước trên núi, về hương thơm của rừng cây, về mùi cúa đất khi đi dạo vào sáng sớm. Một câu chuyện đa tầng, đa nghĩa đến mức chúng tôi đã tạo dựng nên cả hành trình về nghệ thuật quanh nó, để đưa những chai whisky và tạo ra thứ gì đó mà đầu bếp có thể nếm thử và đưa ra phản hồi cho chúng tôi.
Những cuộc bắt tay cùng nghệ sĩ châu Á của Johnnie Walker là điều không còn gì xa lạ, nhưng hầu hết số đó là nhằm mục đích tạo nên bao bì mới mẻ. Lần này, Johnnie Walker Blue Label Umami đánh dấu lần đầu tiên Johnnie Walker kết hợp cùng một vị đầu bếp Nhật Bản để tạo nên một hương vị mới mẻ với Umami. Sự thay đổi đột phá này đến từ đâu, và mất bao lâu để thành phẩm cuối cùng thành hình?
Emma Walker: Đúng là chúng tôi đã có rất nhiều màn kết hợp cùng với các nghệ sĩ châu Á, nhưng đó chủ yếu là phần việc của đội ngũ làm thương hiệu thay vì là đội ngũ chế tạo whisky. Vì vậy, với lần này, chúng tôi muốn làm thứ gì đó khác, một điều gì đó thật sự ý nghĩa cho Johnnie Walker Blue Label. Chúng tôi rất có hứng thú với Umami, thậm chí còn tìm hiểu và tra xem Umami đích thực nghĩa là gì. Là một thương hiệu whisky nổi tiếng thế giới, chúng tôi có rất nhiều mối liên hệ với các nghệ sĩ và nhà sáng tạo, nhưng lần này, chúng tôi muốn làm việc với một chuyên gia thật sự, một người thật sự am tường về ẩm thực, hương vị, nguyên liệu… Và đó chính là Kei Kobayashi, đầu bếp Nhật Bản và cũng là đầu bếp Châu Á đầu tiên nhận được sao Michelin ở Pháp. Anh chính là một thiên tài đích thực.
Quả là một hành trình thú vị khi cả hai chuyên gia đều có cơ hội thể hiện những kiến thức chuyên môn xuất chúng. Vậy lần hợp tác này mang đến cho anh trải nghiệm như thế nào?
Kei Kobayashi: Cũng như bà Emma đã nói, ban đầu chúng tôi không có nhiều hình dung về hương vị này. Chúng tôi đã thử nhiều loại whisky, ngửi nhiều mùi whisky khác nhau để có thêm nhiều trải nghiệm mới mẻ, sau đó thảo luận về việc sẽ kết hợp và tạo ra hương vị mới như thế nào. Sau đó, tôi tiếp tục thử thách mình bằng cách mang vị Umami vào nền tảng đã có của Johnnie Walker Blue Label, vốn đã rất nổi tiếng về chất vị. Không hẳn là bắt đầu lại hoàn toàn, nhưng phải là một điều gì đó khác biệt và mới lạ.
Cụ thể thì vai trò của anh trong việc tạo nên Johnnie Walker Blue Label Umami là gì? Anh có thể mô tả cụ thể nó hơn không?
Kei Kobayashi: Có thể việc tạo nên whisky đòi hỏi nhiều kỹ năng, vì có rất nhiều loại whisky và hương vị khác nhau ở ngoài kia, nhưng cuối cùng thì chúng đều là một dạng chất lỏng. Whisky là một dạng chất lỏng. Vậy nên tất cả những gì tôi cần nghĩ chính là làm thế nào để chất vị này trở nên “ngon” hơn. Đối với tôi, với tư cách là một người sáng tạo trong dự án này, thứ đầu tiên tôi nghĩ đến chính là hương thơm. Trong thực phẩm, hương thơm thường điều chỉnh khó hơn hương vị. Vì vậy tôi nghĩ chúng tôi cần khám phá điều đó trước tiên. Từ đó, chúng tôi phát triển hương vị từ nguyên liệu tuyển chọn khơi dậy vị Umami, và đồng thời giúp lưu giữ hương thơm của whisky để đánh thức các giác quan. Điều quan trọng nữa là phải nghĩ xem làm thế nào chúng tôi có thể làm cho loại rượu whisky kích thích được tinh thần của người thưởng thức, làm cách nào tôi có thể “chạm” vào những ký ức trong đầu họ.
Tôi đã trao đổi với bà Emma là chuyên gia trong lĩnh vực chế tạo whisky. Đương nhiên, với chuyên môn khác nhau, cách suy nghĩ và tiếp cận của tôi và bà Emma hoàn toàn khác biệt. Đó chính là thứ chúng tôi phải học để làm cùng với nhau, chúng tôi phải thực sự liên kết được với nhau.
Trong dự án này, chúng tôi đã tinh chọn chỉ được 1 trong 25.000 thùng rượu đạt đến độ hoàn thiện và trưởng thành cao nhất. Chúng tôi ngửi và nếm thử rất nhiều loại khác nhau, trao đổi suy nghĩ và cảm nhận của mình. Ví dụ, tôi nói, làm sao để làm nổi bật được mùi hương trái cây nguyên bản của trái đào – không có nghĩa là vị đào trong trái đào, mà là vị đào trong rượu. Và chúng tôi cứ như vậy trở đi trở lại nhiều lần cho đến khi thật sự pha trộn được một hương vị khó quên.
Và cuối cùng, kết quả lại thật mỹ mãn – chúng tôi có một loại rượu whisky Scotch cân bằng, đẹp mắt với hương vị ngọt và mặn, với hương cam đỏ và quả mọng đỏ kèm gia vị gỗ ngọt, một chút thịt hun khói, một chút muối và hạt tiêu với dư vị trái cây ngọt ngào kéo dài.
Trong văn hóa Nhật Bản, Umami không chỉ là một trong 6 vị, mà còn là một triết lý, một hành trình tâm tưởng. Đưa Umami vào whisky, Johnnie Walker có lẽ còn muốn gửi gắm một ý nghĩa nào đó sâu xa hơn việc tạo nên một hương vị whisky có một không hai?
Emma Walker: Đó chính là một phần lý do khiến cho mối hợp tác với Đầu bếp Kobayashi này có tầm quan trọng đến vậy. Chúng tôi đều nhận thức được là mình có rất nhiều hạn chế trong việc thật sự hiểu được “Umami” là như thế nào. Vì thế chúng tôi dành nhiều thời gian xem xét cách anh tiếp cận và làm việc với Umami. Cuộc hành trình của chúng tôi thuần túy trở về với những trải nghiệm của vị giác và khứu giác. Umami là một phần trong phổ vị, nhưng lại rất khác biệt với các vị còn lại, khác biệt với tất cả những vị mà chúng tôi từng làm việc. Vì vậy, chúng tôi phải tuyển chọn cực kỳ cẩn thận trong các thùng whisky để tìm ra được loại whisky phù hợp nhất để khơi gợi được hương vị ấy. Tôi nghĩ đó chính là chìa khóa để mở ra bí mật của Umami – một hành trình đòi hỏi nhiều thời gian và sự quan sát, chiêm nghiệm.
Với hương vị đặc biệt như vậy, chúng ta sẽ kết hợp hương vị của loại whisky này với những món ăn như thế nào?
Kei Kobayashi: Khi nghĩ đến những món ăn có thể kết hợp hoàn hảo với vị whisky này, hình ảnh đầu tiên nảy ra trong đầu tôi chính là khói, bất cứ món ăn gì có hương vị khói đều có thể kết hợp tốt với Johnnie Walker Blue Label Elusive Umami.
Tuy nhiên, đối với tôi, tôi sẽ coi đây như một trải nghiệm whisky thuần túy. Trong thời đại hiện nay, thời gian là một điều xa xỉ. Nhưng đối với Johnnie Walker Blue Label Elusive Umami hay bất cứ loại whisky hảo hạng nào khác, chúng ta cần phải “mất” thời gian. Chúng ta buộc mình phải chậm lại. Đó là một nghi thức tuyệt vời, khi ta dành thời gian để rót rượu whisky và để nó yên trong 20 phút. Trong khi chờ đợi, bạn có thể thư giãn chiêm nghiệm.
Điều tôi đang tìm kiếm ở Johnnie Walker Blue Label Elusive Umami không chỉ là hương vị mà còn là cảm xúc – hãy nghĩ đến khu rừng vào lúc 5 giờ sáng khi hương thơm của đất và gỗ ẩm bốc lên sau cơn mưa. Nó phải là một bữa tiệc cho tất cả giác quan.
Xin cảm ơn hai vị vì cuộc trò chuyện này!
