Lần đầu tiên gặp Thảo Na, tôi cứ ngỡ chị là người lai. Làn da trắng, mái tóc ngắn gọn gàng tém sau tai và sống mũi cao luôn sẵn sàng đánh lừa bất kỳ ai. Chị cười, nói: “Không phải đâu, tại uống nước ở Pháp nhiều nên thay máu đó thôi”.

Chân dung Chef Thảo Na

Nói chơi nhưng cũng có ý thật. Đối với Thảo Na, Pháp là nơi đặt nền tảng cho sự nghiệp ẩm thực của chị. Pháp mang đến cho chị những ngã rẽ bất ngờ. Bất ngờ từ ngày đầu tiên đặt chân đến đây cho đến khi về nước.

Bước ngoặt ở trời Âu

“Ít nhất cũng phải 15.000 euro một năm, mà chỉ học sáu tháng, sau đó phải đi thực tập.
Thôi xong!”

Thảo Na may mắn hơn nhiều người khi biết mình thích nấu nướng từ bé. “Năm, sáu tuổi đã thích rồi. Tôi hay cùng mấy đứa bạn chạy ra cái chợ nhỏ cạnh nhà. Lúc thì xin miếng đậu, lúc thì xin mấy con cá nhỏ để về nhà tập nấu”.

Chị muốn trở thành cô giáo dạy nấu ăn, nhưng ông trời không sắp xếp để chị được vào đại học. Thay vào đó, chị vào cao đẳng học nghề. Tại đây, chị lại tiếp tục những ngã rẽ bất ngờ. Trong một lần được chọn đi huấn luyện để tham gia thi đấu ẩm thực quốc tế, chị phát hiện mình thích nấu món Âu. Tuy nhiên, chị không có may mắn với cuộc thi và phải sớm dừng lại. Vậy là trong lúc bạn bè tiếp tục chinh chiến ở các vòng trong thì chị lặn lội ở… thư viện và vô tình gặp cô thủ thư. Cô gợi ý: “Muốn làm món Âu ngon thì phải học bên Pháp”. Vậy là chị chỉ suy nghĩ một thoáng, về nhà thưa chuyện với ba má rồi kéo chiếc vali gọn lỏn, đi du học.

Thảo Na trước sân ga Lyon – ngã rẽ đầu tiên trên hành trình làm bếp của chị

Thế nhưng sang đến Pháp mới biết, chi phí gia đình dự trù trước đó chỉ đủ để trả hai năm bình quân cho sinh viên chính quy, còn đầu bếp là nghề, và học nghề ở Pháp có chi phí rất đắt đỏ. “Ít nhất cũng phải 15.000 euro một năm, mà chỉ học trong sáu tháng, rồi sau đó phải đi thực tập. Thôi xong”. Thảo Na nhớ lại bước ngoặt đầu tiên của mình.

“Lúc đó tôi ở Lyon. Cũng giống như Đà Nẵng quê tôi, Lyon là một trong ba thành phố kinh tế lớn của đất nước. Tôi không thích thành phố lớn hẳn như Paris, nhưng trong quá trình tìm hiểu, mọi người khuyên tôi nên đến Paris vì ở đó có nhiều trường, cũng nhiều cơ hội việc làm. Vậy là cuối cùng, tôi tìm trường có học phí rẻ nhất tại đây để theo học… quản lý nhà hàng. Vì quản lý cũng được học bếp một chút, nhưng chi phí lại rẻ hơn”.

Trong suốt quá trình học quản lý, Thảo Na vẫn tranh thủ tất cả những buổi học bếp ít ỏi để thỏa mãn đam mê, cộng thêm nhiều kinh nghiệm tích lũy với bốn năm thực tập ở đủ kiểu nhà hàng khác nhau tại Pháp. Khi chỉ còn sáu tháng cuối cùng trước khi visa hết hạn, chị định tìm một nơi nào đó thực tập lần cuối, lấy lương thật cao, rồi trở về Việt Nam.

Nhưng ai ngờ, cơ duyên run rủi đã va phải chị khi đang đi trên đường. Đó là một đồng nghiệp cũ, người đã hỏi thăm tại sao chị mất tích sau khi dừng thực tập ở nhà hàng rồi nhanh chóng đề nghị: “Chúng tôi đang tìm người. Hãy cho tôi số điện thoại, tôi sẽ nói bếp trưởng liên hệ bạn”. Vậy là lại một ngã rẽ. Thay vì quay trở về Việt Nam như đã định, Thảo Na ở lại Pháp và làm việc tại một trong những nơi đáng khao khát nhất trong giới nhà hàng – khách sạn lúc bấy giờ, khách sạn Park Hyatt Vendome ở thủ đô Paris. 

Những bài học xương máu

“Mọi người hay nghĩ làm nhà hàng trong khách sạn chẳng có gì, nhưng thực ra có nhiều thứ để học lắm”, Thảo Na hồi tưởng.

Thảo Na (mặc áo chef ngồi khoanh tay) cùng Sam (Sous Chef kiêm người hướng dẫn trực tiếp của Thảo Na) và ekip khách sạn Park Hyatt Paris – Vendome vào năm 2012.

“Đầu tiên, tôi được phân công làm bếp tiệc. Mà khách sạn lúc nào cũng có tiệc nên bạn tưởng tượng khối lượng công việc nhiều đến thế nào. Nhưng nhờ vậy mà tôi học được kỹ năng sắp xếp và chuẩn bị nguyên liệu sao cho hiệu quả nhất. Có hôm bếp chỉ có ba người mà khách sạn có đến ba tiệc khác nhau, khách có thể lên đến hàng trăm người”. Đó là giai đoạn làm việc máu lửa nhất của Thảo Na. Một ngày chị có thể làm từ 8 giờ sáng đến 10 giờ đêm và cứ thế xoay vòng.

“Tôi tăng ca vì muốn chia sẻ gánh nặng cho đồng nghiệp của mình. Khi làm được điều gì đó cho họ, tôi thấy mắt họ sáng lên, vui thật vui, bất giác tôi cũng vui lây.”

“Ấn tượng nhất, cũng là nỗi ám ảnh kinh hoàng nhất của chúng tôi tại khách sạn, là mỗi dịp công chúa Dubai sang Paris chơi. Cô sẽ đi cùng gia đình và cả đoàn tùy tùng, thuê trọn hai tầng lầu của khách sạn và ở liên tục trong hai, ba tuần. Ngày xưa mình coi phim vua chúa ăn uống ra sao, thì bây giờ tôi phải nấu cho công chúa ăn y như vậy. Mỗi bữa sáng, trưa, chiều, tối, lúc nào cũng cần từ 18 đến 20 món khác nhau. Món nào đã đưa lên rồi là không được lặp lại, dù công chúa đã ăn hay chưa. Suốt giai đoạn đó tôi không ngủ nổi, đêm thức trắng để nghĩ món cho ngày mai”.

Siêng năng, kiên trì và lỳ lợm là những yếu tố giúp Thảo Na ghi điểm trong bếp

Thảo Na thăng tiến nhanh trong công việc nhờ sự siêng năng, kiên trì và cả… lỳ lợm! Vì ở Pháp, ca làm bắt đầu từ 2 giờ rưỡi chiều và rất ít khi nhân viên được phép đến sớm. Thế nhưng, không ngày nào mà chị không xuất hiện tại cổng từ lúc 11 giờ trưa và năn nỉ để được cho vào bếp. Chị bắt đầu được mọi người nhớ đến là “cô gái Châu Á mặt hiền hiền nhưng siêng năng, lúc nào trong bếp cũng chạy, ai kêu cái gì cũng làm”. Nhờ vậy mà cứ ba tháng, chị lại được lên cấp một lần.

Thảo Na quan niệm, trong bếp không gì quan trọng hơn là sự hợp tác. “​​Một mình không làm nên chuyện gì hết”, chị nói. Nghĩa là đồng đội phải hiểu ý nhau, nghĩa là mọi bộ phận phải biết phối hợp với nhau, từ bếp trưởng, bếp phó, đến phụ bếp và cả người lau dọn, như vậy mới có thể tạo nên một đội bếp “thiện chiến”. Chị sẵn sàng ở lại bếp sau 10 giờ đêm để phụ đồng nghiệp dọn dẹp, mặc dù đó không phải là việc của chị. Chị cũng sẵn sàng đi tìm hơn 2 tiếng đồng hồ cho ra được hai quả bơ trái mùa mang về bếp trưởng, mặc dù đã tan ca làm. Chị cũng sẽ chủ động đề nghị làm thay ca để đồng nghiệp đỡ phải đi làm xa vào cuối tuần. 

“Tôi làm không phải để ghi điểm, mà là vì muốn chia sẻ và giảm bớt gánh nặng cho đồng nghiệp của mình. Khi làm được một điều gì đó cho họ, tôi thấy mắt họ sáng lên, vui thật vui, bất giác tôi cũng vui lây”, Thảo Na nói.

Công thức bí mật

“Cảm ơn cô vì những bữa ăn ngon nhất trong cuộc đời cô ấy.”

Thảo Na hay nhận được những lời khen như thế này. “Thảo cho gì vào bánh mà ngon thế? Có phải thêm công thức mà giấu không?”

Lúc đầu chị không biết, chỉ đáp lại cho vui rằng: “Biết gì không? Tình yêu đó”. Nhưng càng về sau, chị càng tin đúng là như vậy. “Tôi không biết ăn món bò tartare vì không ăn được đồ sống. Nhưng có một vị khách nói rằng không tìm được bò tartare ở đâu ngon hơn ở chỗ tôi. Ông có thể ăn khai vị bò tartare, món chính bò tartare, món tráng miệng (nếu được), cũng là bò tartare. Và ông vô cùng bất ngờ khi biết tôi chưa từng ăn món đó lần nào”. Thảo Na chia sẻ, khi nấu ăn, chị không cần khách phải khen ngon, chỉ cần họ thấy vui là đủ. 

Món bò tartare trứ danh của Chef Thảo Na

Có một kỷ niệm đặc biệt xúc động với chị đến từ một người đàn ông Philippines. Hai vợ chồng ông từng là khách quen của chị vào mỗi thứ Sáu, đến mức chị biết ý, lúc nào cũng chia sẵn một món thành hai phần và trang trí thật đẹp để làm họ vui. Ông gửi email cho chị vào một tối thứ Sáu nọ, sau một thời gian dài họ bặt tin nhau. Trong lá thư, ông kể về người vợ vừa mới qua đời vì bệnh ung thư của mình, kèm lời nhắn: “Có lẽ vợ tôi muốn tôi liên hệ để nói với cô lời cảm ơn. Cảm ơn cô vì những bữa ăn ngon nhất trong cuộc đời cô ấy. Cô không biết món ăn của cô có ý nghĩa với chúng tôi như thế nào đâu”. 

Bức thư làm chị xúc động. “Tôi khóc ngay khi đọc đến đó… Trời! Món ăn của mình… chạm đến người khác dữ vậy sao?” Thời điểm đóng cửa nhà hàng, chị đã không thông báo, cũng không để lại thông tin nào cho khách. Hai vợ chồng Philippines nọ đã ghé đến vào nhiều tối thứ Sáu sau đó nhưng không gặp chị. Bây giờ nhớ lại, chị nghẹn ngào: “Tôi thấy mình vô tình… Khách thương mình như vậy mà mình không biết gì hết”. Đó cũng là động lực khiến chị nung nấu lần nữa, một nhà hàng riêng…

Tấm huy chương Michelin

Thảo Na nói rằng ngoài đời chị rất hiền, đến mức bạn thân của chị từng nhận xét: “Mày sẽ không bao giờ làm bếp trưởng được đâu, vì mày hiền quá!” Ấy thế mà, phải đợi đến lúc chị vào bếp mới thấy rõ sự “hiền” đó. Bếp trưởng Thảo Na là người có thể hét ra lửa và cùng lúc kiểm soát tất cả mọi việc đang diễn ra trong bếp. Lúc mới về Việt Nam, chị vẫn rất hay la mắng nhân viên, mặc dù chỉ la những lỗi sai cơ bản để giữ chuẩn mực cho nhà hàng, nhưng cũng đủ khiến họ phải sợ một phép. 

“Bởi vậy nên những người đi theo tôi sẽ có hai trường phái: một là rất yêu tôi, hai là rất sợ tôi. Ngày trước tôi cũng buồn, nhưng bây giờ quen rồi. Tôi cũng đã tiết chế lại để bớt la hơn. Tôi nhận ra đôi khi nói nhẹ nhàng vẫn hiệu quả, nên sau này tôi la nhưng vẫn thêm vào chút sự hài hước”.

Với hơn 20 năm chinh chiến trong nghề, mọi cung bậc cảm xúc đã nếm qua, mọi kinh nghiệm đã trải đủ, thì với Thảo Na hiện tại, còn điều gì khiến chị vẫn khao khát?  

“Sao”, chị trả lời. “Một ngôi sao Michelin dành tặng tất cả những người đã hướng dẫn tôi trên con đường này, và tất cả những nhân viên đã gan lỳ đi theo tôi cho đến tận bây giờ. Ngôi sao chính là tấm huy chương tôi muốn được cài lên áo những người thầy, cũng là lời ghi nhận đầy tự hào dành tặng những đứa học trò sau này đã kề vai sát cánh với tôi”.

“Một ngôi sao Michelin dành tặng tất cả những người đã hướng dẫn tôi trên con đường này, và tất cả những nhân viên đã gan lỳ đi theo tôi cho đến tận bây giờ”, chef Thảo Na.

Cuối buổi nói chuyện, tôi cứ tưởng tượng mãi về hình ảnh của Thảo Na trong mắt đồng nghiệp: “Mỗi lần tụi em thấy cô ở trong bếp, cô giống như đang nhảy múa chứ không hề nấu nướng nữa”. 

Thật vậy, cũng đã ngót nghét hơn 20 năm kể từ ngã rẽ lớn đầu tiên của Thảo Na ở Pháp, nhưng trong suốt 20 năm liên tục ấy, chưa một ngày nào Thảo Na cảm giác mình phải đánh đổi và hy sinh để trụ lại với nghề, mà ngược lại: Mỗi ngày chef Thảo Na đều bước vào căn bếp trong trạng thái sẵn sàng, với tất cả tình yêu và nhiệt huyết của mình, cho điệu nhảy say mê nhất mà chỉ có chị mới biết, với chính mình.

Ảnh: NVCC