“Nếu có trong tay một cây đũa thần, tôi sẽ khiến cho mọi nhà hàng tại Mỹ mua rượu vang từ các nhà máy chế biến địa phương. Hay chí ít thì cũng sẽ khiến họ biết điều gì đang diễn ra”, Doug Frost, một trong bốn người duy nhất trên thế giới nắm giữ cùng lúc hai danh hiệu bậc thầy về rượu (Master of Wine) và chuyên gia thử rượu (Master Sommelier), cho biết. 

Doug Frost, Master of Wine và Master Sommelier.

Hiện tại, Doug Frost đang đồng thời đảm đương nhiều công việc. Bên cạnh công việc lên danh sách rượu vang cho nhà hàng Kansas City tại quê hương, Frost cũng là chuyên gia tư vấn rượu vang cho các nhà hàng khác và chịu trách nhiệm chọn lọc thực đơn rượu vang cho Hạng thương gia của hãng United Airlines.

Với nhiều công việc liên quan đến rượu vang trong tay, Frost sở hữu một bụng kinh nghiệm đủ để có thể chia sẻ từ ngày này sang ngày khác. Trông anh lúc nào cũng như một thực tập sinh mới bước chân vào ngành, với cái nhìn tươi mới cùng dôi mắt luôn tò mò khám phá. Cuộc phỏng vấn với Frost đã diễn ra vô cùng thú vị; anh chia sẻ với tôi tất cả mọi thứ anh biết trong thế giới tinh túy này, từ việc lên thực đơn những loại rượu tốt nhất cho đến bàn về giá rượu tại các nhà hàng và bật mí những chai vang nổi tiếng ít người biết.

Anh đã làm gì để hỗ trợ cho thị trường rượu vang? Cụ thể, anh đã giúp những chuyên gia thử rượu (sommelier) và người mua tạo nên danh sách rượu vang hoàn chỉnh như thế nào?

Nhiều năm qua, tôi đã cố gắng cho ra danh sách rượu vang hoàn hảo để các nhà hàng có thể đem vào sử dụng, giống như một bản mẫu với chỉ dẫn đầy đủ. Tuy nhiên, sau nhiều nỗ lực không thành công, tôi mới nhận ra một điều: mỗi nhà hàng là một điểm đến khác biệt về ẩm thực, bản sắc và tính cách.

Cho nên, tôi đã thay đổi cách làm việc của mình. Thay vì đưa cho họ một danh sách có sẵn, tôi đến mỗi nhà hàng và yêu cầu họ cho tôi xem thực đơn và hỏi đâu là món đang được ưa chuộng nhất. Tôi tin rằng rượu vang được sinh ra để hỗ trợ món ăn chứ không phải để làm trung tâm trên bàn tiệc. Do đó, tôi không ủng hộ ý tưởng đến ăn tại một nhà hàng chỉ vì tôn thờ danh sách rượu vang tại đó.

Độ dài yêu thích cho một danh mục rượu vang của tôi thường rơi vào khoảng 75 cái tên. Nhà hàng tại Kansas City, nơi tôi theo lý thuyết là thành viên nhưng thực tế lại không xuất hiện mấy, sở hữu danh sách rượu với 65 món và chúng tôi có trữ khoảng 50 chai khác nhau, tùy vào những gì chúng tôi tìm thấy và tình trạng thị trường. Tôi rất vui với điều này. Vì hiện nay, chúng ta đang sống trong một thế giới rượu mà ở đó, ta lại tập trung quá nhiều về bản thân.

Anh hỗ trợ người tiêu dùng như thế nào?

Tôi không có nhiều liên hệ trực tiếp với với người tiêu dùng. Tôi đến nhà hàng ở Kansas mỗi tháng một lần. Ngoài ra, tôi có một số khách hàng bán lẻ với một chuỗi cửa hàng ở Charlotte và Raleigh-Durham, Carolina. Tôi viết danh mục cho những loại rượu trên kệ của họ kèm diễn giải chi tiết đăng trên website và những thứ tương tự.

Tuy nhiên, nhìn chung, nhiều khách hàng của tôi vẫn đang làm việc theo cách truyền thống. Họ giữ mọi thứ theo đúng yêu cầu và cung cấp những loại rượu vang tự nhiên, thơm ngon. Nhưng thế giới đang thay đổi. Bạn cần phải chủ động sáng tạo, dùng trí tưởng tượng của mình, tạo ra sự thay đổi tương ứng để thu hút người tiêu dùng trẻ, những người có tiêu chuẩn ngày càng trở nên khắt khe.

Có những loại rượu nguyên chất, rượu pha hay vùng sản xuất rượu nào mà anh muốn đưa vào danh sách rượu vang trong tương lai không?

Tôi sẽ giới thiệu rượu vang không ngọt đầu tiên. Chắc chắn là như vậy! Tôi nghĩ đây là loại rượu vang chưa được người ta đánh giá đúng mực. Những người muốn mua vang tự nhiên thường cho rằng tự nhiên nghĩa là không chứa sunfur hoặc có nhưng hàm lượng thấp. Tôi tôn trọng ý kiến của họ. Tuy nhiên, tôi không nghĩ rằng họ hiểu hết những gì họ nói. Đôi khi, họ bị cung cấp thiếu hoặc sai thông tin.

Chai 2018 Riesling-American sản xuất tại vùng Riesling từ nho lên men và đường tự nhiên.

Thật buồn khi khách hàng đã bỏ qua một loạt danh mục rượu vang không ngọt. Lượng lưu huỳnh thực chất không làm ảnh hưởng đến tính chất của rượu vang. Ngược lại, tôi còn nghĩ đó là sự kết hợp thú vị mà công nghệ xưa đã tạo ra được cho thế giới. Và tôi vẫn vô cùng bất bình bởi người ta chưa đánh giá đúng chất lượng của những chai vang không ngọt có độ axit cao. Riesling của Đức là một trong những loại vang như thế.

Chai Riesling có vị trái cây và đặc tính của trái cây vàng ngọt, kết thúc với vị cam quýt.

Về vùng sản xuất rượu, tôi đề cử vùng Beaujolais của Pháp. Rất tuyệt vời! Có nhiều loại vang ngon được sản xuất tại Languedoc-Roussillon mà tôi hy vọng mọi người sẽ sớm chú ý đến.

Vị trí vùng rượu Beaujolais của Pháp nằm giữa Paris và Lyon.

Xứ Bordeaux đã bỏ lỡ cơ hội nằm trong danh sách của tôi. Tôi không nghĩ rằng rượu của họ có thể đáp ứng được thị hiếu người dùng hai thế hệ gần đây, thậm chí càng không đối với thế hệ hiện tại. Tôi cho rằng họ đã quên mất những đối tượng mua rượu thật sự của mình.

“Đừng chỉ tìm hiểu qua loa và phàn nàn rằng chất lượng của họ không đủ tốt, chỉ bởi vì bạn chưa thực sự đến tận nơi và nếm trải những kho báu của họ.”

Ngoài ra, còn vô số vùng sản xuất rượu vang tốt ở khắp nơi trên thế giới. Ngoài xứ sở vang không ngọt Rieslings mà tôi rất yêu thích, tôi nghĩ rằng các nhà hàng, đặc biệt nhà hàng Mỹ, nên xem xét những sản phẩm từ nhà sản xuất địa phương. Đừng chỉ tìm hiểu qua loa và phàn nàn rằng chất lượng của họ không đủ tốt, chỉ bởi vì bạn chưa thực sự đến tận nơi và nếm trải những kho báu của họ. Có thể bạn đã mua về những chai phổ biến và nghĩ rằng “Ừ, nó là loại tốt nhất rồi.” Nhưng chưa đâu. Hãy đến tận nơi và trải nghiệm thật sự.

Hãy bắt chước người Ý – hỗ trợ cộng đồng của mình!

Đúng rồi! Nếu có trong tay một cây đũa thần, tôi sẽ khiến cho mọi nhà hàng tại Mỹ mua rượu từ các nhà máy chế biến địa phương. Hay chí ít thì cũng sẽ khiến họ biết điều gì đang diễn ra ở đó.

Giá cả trong nhà hàng thì sao? Giá niêm yết trên thực đơn rượu có làm anh khó chịu không?

Nếu bạn sống ở nơi tôi sống (Kansas City), bạn sẽ thấy đó không phải là vấn đề. Nhưng khi đến một thị trường như Las Vegas, tôi luôn bị ngỡ ngàng! Tôi nghĩ rằng đó là một phạm trù thuộc về truyền thống. Tôi đã làm việc trong nhà hàng từ năm 14 tuổi và tôi không muốn đổ lỗi cho sự xấu xa hay tham lam, nhưng tôi nghĩ với vị trí một người kinh doanh rượu vang, bạn nên cẩn trọng và thông minh hơn để tránh đầu tư quá mức vào những loại rượu đắt tiền. 

Tôi đã từng thấy người ta tăng giá đến năm lần cho những chai vang và tôi phải tự thốt lên với chính mình: “Ồ! Không phải như thế chứ!” Cho nên, tôi không phẫn nộ nếu ai đó tăng giá rượu vang lên hai hay ba lần đâu. Tôi quen rồi.

Khi nhìn thấy một chai vang bị tăng giá lên 4-5 lần, suy nghĩ đầu tiên của tôi sẽ là: “Họ nghĩ mình ngu ngốc sao?”

Đúng! Quả là họ đánh giá chúng ta hơi thấp. Câu hỏi là: chúng ta sẽ làm gì trong hoàn cảnh đó? Tôi gợi ý: chúng ta nên mua loại vang rẻ nhất của họ. Nhưng đó không phải một điều hay đâu, bởi nó sẽ khiến cho khách hàng không tin vào những gì bạn bán.

Còn xu hướng nào khác trong ngành rượu vang mà anh muốn chia sẻ với chúng tôi không?

Tôi thích cảm giác đi từ nước này sang nước khác và tận hưởng rượu vang theo từng đặc trưng và phong cách riêng của họ. Tôi mới trở về từ Chile sau khi nếm thử rượu Pais và rượu làm từ nho Cinsault cổ. Chúng thật sự tuyệt vời!

Tôi nghĩ rằng Nam Phi sẽ là nơi tiếp tục cho ra đời nhiều loại rượu vang tuyệt hảo trong tương lai. Tôi đánh giá cao các chai Rhone ở đó. Rượu vang cũ luôn là điều rất hấp dẫn!

Đứng từ góc độ người mua, tôi lại thất vọng vì cách phân phối chia rẽ của các hệ thống bán lẻ. Chúng tôi phải nỗ lực tìm kiếm mới mong thấy được một số sản phẩm thú vị. Một số nhà bán lẻ nhỏ sở hữu những chai vang rất tốt nhưng lại không đủ tài chính để phân phối; trong khi một vài ông lớn nắm nhiều đầu mối trong tay lại chỉ phân phối những mặt hàng lặp đi lặp lại. Tôi biết rằng kinh doanh cần phải cạnh tranh và tập trung vào lợi nhuận. Nhưng khách hàng và người mua cũng có nhu cầu sưu tầm những loại rượu ngon, hảo hạng nhất. Nói tóm lại, chúng tôi muốn có thể tiếp cận với những loại vang mới lạ và đặc biệt một cách dễ dàng, chứ không phải bị cố bán cho những thứ đã trở nên nhàm chán.

Forbes