Rượu Champagne từ các nhà vườn độc lập: “Mật mã” mới của người sành rượu
Trong nhiều năm liền, rượu grower champagne từ những nhà vườn nhỏ, độc lập và ít danh tiếng là bí mật được lưu truyền trong giới sành rượu – một “mật mã” riêng chỉ dành những ai thật sự am hiểu mới biết đến. Nhưng giờ đây, điều đó đã thay đổi.
Tại Convivial Champagne Bar ở Singapore, danh sách rượu phục vụ theo ly được tuyển chọn kỹ lưỡng, dành riêng cho những ai muốn khám phá thế giới rượu champagne theo cách tinh tế nhất. Ngoại trừ một vài ngoại lệ hiếm hoi, hầu như không có cái tên nào thuộc về những nhà champagne danh tiếng lâu đời. Thay vào đó, thực đơn giới thiệu những nhà sản xuất như Larmandier-Bernier, Andre Clouet hay Domaine la Borderie… Đây là những cái tên vẫn còn xa lạ với phần lớn thực khách.
-
- Larmandier-Bernier
-
- Andre Clouet
-
- Domaine la Borderie
Thế nhưng, trong giới yêu rượu champagne, những cái tên ấy mang sức nặng đặc biệt. Đó là grower champagnes – những chai rượu được làm nên bởi các nhà sản xuất độc lập, thường là các gia đình trồng nho nhiều thế hệ tại vùng Champagne. Và chúng thật sự đáng để tìm kiếm. Trong suốt nhiều năm, grower champagne từng là bí mật được thì thầm trong giới sành rượu, một “mật ngữ” chỉ những ai thật sự am hiểu mới biết đến. Nhưng giờ đây, điều đó đã thay đổi.
Hai thập kỷ qua chứng kiến làn sóng âm thầm này lan tỏa khắp thế giới, đưa những nhà sản xuất nhỏ bước lên hàng ngũ biểu tượng. Những nhãn rượu như Pascal Agrapart, Egly-Ouriet hay Ulysse Collin nay đã đạt đến tầm giá và danh tiếng sánh ngang, thậm chí vượt qua, các thương hiệu trứ danh như Dom Pérignon hay Krug.
Xem thêm: Ministry Social Club – Không gian của trí tưởng tượng, rượu ngon và những câu chuyện
Điểm đặc biệt của Grower Champagne
Được trân quý bởi tính chân thực, quy trình canh tác bền vững và dấu ấn đậm nét của vùng đất trồng nho, grower champagne từng được giới sành rượu ưu ái gọi bằng cái tên mộc mạc là “farmer fizz” hay “những chai champagne của người nông dân”. Vùng Champagne là quê hương của khoảng 15.900 hộ trồng nho, mỗi hộ sở hữu trung bình chỉ hai hecta đất, rải rác khắp 319 ngôi làng được phép sản xuất champagne.
Từ lâu, phần lớn những người trồng nho này vẫn bán nho của mình cho các nhà Champagne danh tiếng từ Champagne Ayala, Pol Roger cho đến “đế chế” của tập đoàn LVMH với các thương hiệu huyền thoại như Krug, Dom Pérignon, Ruinart, Veuve Clicquot hay Moët & Chandon.
Chỉ có một số ít nhà trồng nho chọn cách tự mình làm rượu và đóng chai dưới tên riêng. Ban đầu, những chai rượu thủ công này chủ yếu được tiêu thụ trong phạm vi địa phương, nhưng đến những năm 2000, chúng bắt đầu thu hút sự chú ý của giới quốc tế. Các nhà nhập khẩu rượu champagne tinh tường và những sommelier hàng đầu đã đưa grower champagne lên bản đồ rượu vang thế giới, mở ra một cuộc cách mạng lặng lẽ nhưng sâu sắc.
Dù cả các nhà sản xuất lớn lẫn các nhà làm rượu độc lập đều tạo ra champagne không niên vụ hoặc pha trộn nhiều niên vụ, điểm khác biệt nằm ở quy mô và quyền kiểm soát. Các nông dân chỉ sử dụng nho từ chính vườn nho mà họ sở hữu và chăm sóc để đảm bảo quyền kiểm soát trọn vẹn từ gốc nho đến chai rượu (dù hiện nay có một số ít đã mở rộng và trở thành micro-négociants, tức là mua thêm nho từ những nhà khác).
Sản lượng của họ vẫn vô cùng khiêm tốn, chỉ khoảng 20.000 đến 35.000 chai mỗi năm, con số quá nhỏ bé so với sản lượng khổng lồ của Veuve Clicquot khoảng 19 triệu chai, hay Moët & Chandon gần 30 triệu chai mỗi năm.
Hãy lấy ví dụ về Jérôme Prévost, một nhà sản xuất quy mô siêu nhỏ nhưng được tôn vinh như huyền thoại đương đại. Chỉ với hai hecta đất ở vùng Montagne de Reims, ông tạo ra vỏn vẹn 13.000 chai rượu mỗi năm tương đương sản lượng mà một nhà Champagne lớn có thể dán nhãn chỉ trong… một giờ.
Jérôme Prévost, một nhà sản xuất quy mô siêu nhỏ nhưng được tôn vinh như huyền thoại đương đại
Xem thêm: Sommelier Huyền Hà: Bóng hồng rực rỡ trong thế giới của những hương say
Sự khác biệt đang lớn dần
Tại Vintage Club ở Singapore, tổng quản lý Stephanie Rigourd luôn khuyến khích những người yêu rượu champagne khám phá sự đa dạng của các làng, thửa và tiểu vùng thuộc Champagne.
“Champagne sở hữu một sự phong phú đáng kinh ngạc về thổ nhưỡng,” bà chia sẻ, đồng thời chỉ ra những sắc thái khác biệt giữa năm tiểu vùng nổi tiếng là Côte des Blancs, Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Bar và Côte de Sézanne. “Chúng tôi không có cùng địa hình hay vi khí hậu, ngay cả giữa hai sườn đồi liền kề cũng có thể khác biệt rõ rệt.”
Stephanie Rigourd
Chính những nhà sản xuất nhỏ thường làm nổi bật điều đó qua các dòng rượu mang tính “đặc thù địa điểm”, như các cuvée đơn giống nho (chẳng hạn Laherte Frères, nổi tiếng với Champagne 100% Pinot Meunier), hoặc các dòng rượu từ một vườn nho, một ngôi làng hay một niên vụ duy nhất. Ngược lại, các nhà Champagne lớn thường phải đánh đổi sự tinh tế này trong những dòng rượu champagne phối trộn đại trà.
Laherte Frères, nổi tiếng với Champagne 100% Pinot Meunier
“Những nhà sản xuất nhỏ thường thể hiện mối gắn bó sâu sắc hơn với đất đai của họ, đồng thời hướng đến các phương pháp canh tác ‘tốt hơn’ – thiên về bền vững, hữu cơ, tái sinh hoặc thậm chí là sinh học”, ông Matt Lamb, Giám đốc đồ uống của The Lo & Behold Group, cho biết.
Tuy nhiên, thổ nhưỡng không phải là yếu tố duy nhất làm nên danh tiếng ngày càng lớn của họ. Phương pháp canh tác và làm rượu cũng tạo nên sự khác biệt, tiêu biểu là trường hợp của Anselme Selosse, nhà sản xuất danh tiếng thuộc Domaine Jacques Selosse. Là một trong những người tiên phong, Selosse đã tìm đến cảm hứng từ Tây Ban Nha và Burgundy từ năm 1974, khi ông áp dụng canh tác hữu cơ, giảm sản lượng, sử dụng men tự nhiên và loại bỏ hoàn toàn lưu huỳnh trong quá trình sản xuất.
Champagne François Seconde được làm từ các vườn nho Grand Cru ở khu vực quanh làng Sillery, phía nam Reims, vùng Champagne.
“Ngày nay, tinh thần khám phá trong giới làm rượu trở nên mạnh mẽ hơn bao giờ hết”, ông Matt Lamb chia sẻ, nhấn mạnh việc nhiều nhà sản xuất đang thử nghiệm các loại thùng lên men khác thường, như bê tông hay gốm sứ, thay cho những vật liệu truyền thống.
Một yếu tố khác góp phần tạo nên sự khác biệt của rượu champagne thủ công chính là dosage – hỗn hợp giữa rượu và đường được thêm vào Champagne trước khi đóng chai lần cuối. Các nhà sản xuất thủ công thường sử dụng lượng dosage thấp hơn. Lamb lý giải: “Khi trái nho được thu hoạch trong trạng thái khỏe mạnh, mang đầy đủ hương vị và sự cân bằng, thì không cần phải điều chỉnh quá nhiều bằng việc thêm lượng đường cao.”
Theo Valentin Krug của Artisan Cellars – đơn vị nhập khẩu đầu tiên mang các nhãn rượu của nhà sản xuất thủ công đến Singapore, tính minh bạch chính là điểm cuốn hút lớn nhất của họ. “Các nhà sản xuất rượu champagne thủ công thể hiện mức độ minh bạch đáng kinh ngạc,” Krug nhận định. “Những nhãn phụ phía sau chai và trang web của họ đều ghi rõ tên làng, niên vụ nền, ngày thu hoạch, ngày loại bỏ cặn, số năm ủ men và nhiều thông tin khác.”
Valentin Krug của Artisan Cellars – đơn vị nhập khẩu đầu tiên mang các nhãn rượu của nhà sản xuất thủ công đến Singapore
Anh cũng nhấn mạnh yếu tố con người: “Bạn có thể trực tiếp trò chuyện với người làm rượu chứ không phải một đội ngũ bán hàng vô danh”, anh nói. Phần lớn các nhà Champagne thủ công đều do gia đình điều hành, với triết lý làm rượu được gìn giữ và phát triển qua nhiều thế hệ, dựa trên sự tận tâm và kinh nghiệm thực tế.
“Champagne hiện là vùng đất thú vị nhất để khám phá và chính những nhà sản xuất thủ công đã tạo nên sức hấp dẫn đó,” Krug kết luận.
Ngày nay, nhu cầu toàn cầu dành cho Champagne thủ công đang không ngừng tăng trưởng. Năm 2023, các dòng rượu từ nhà sản xuất nhỏ và hợp tác xã chiếm 28% tổng lượng xuất khẩu (tương đương 73 triệu trên 271 triệu chai). Tại Pháp, các nhãn hiệu boutique chiếm gần một nửa lượng Champagne tiêu thụ nội địa, phản ánh xu hướng ngày càng rõ rệt rằng người yêu rượu đang tìm về với sự chân thực, cá tính và chiều sâu của những nhà làm rượu độc lập.
Sự lựa chọn của giới sành rượu champagne tại Việt Nam
Trong vài năm trở lại đây, thị trường rượu vang Việt Nam đã chứng kiến sự chuyển mình rõ rệt, khi người yêu Champagne không còn chỉ tìm đến những “ông lớn” như Moët & Chandon hay Veuve Clicquot, mà bắt đầu khám phá thế giới đầy cá tính của Grower Champagne – nơi mỗi chai rượu là một câu chuyện về đất, khí hậu và bàn tay người làm rượu. Dưới đây là 2 cái tên tiêu biểu đang được giới sành rượu Việt Nam yêu thích và săn đón.
Champagne Pierre Gimonnet & Fils
Pierre Gimonnet & Fils
Là một Grower Champagne chính hiệu, Pierre Gimonnet & Fils nổi tiếng với phong cách Blanc de Blancs tinh khiết từ vùng Côte des Blancs, nơi nho Chardonnay được xem là “trái tim của Champagne”.
Là thành viên sáng lập của Club Trésors de Champagne (Special Club), nhà Gimonnet luôn chú trọng thể hiện “bản sắc của vùng đất” nơi nho được trồng mà không cố gắng pha trộn hay “điều chỉnh” để đạt hương vị đại trà, từ dòng Brut Premier Cru đến Oenophile Non Dosé. Tại Việt Nam, đây là lựa chọn được yêu thích trong các nhà hàng fine dining hoặc cửa hàng rượu cao cấp.
Champagne Savart (Frédéric Savart)
Là một trong những grower trẻ được săn đón nhất hiện nay, Frédéric Savart mang đến làn gió mới cho thế giới Champagne với triết lý “rượu vang trước, bọt sau” – chú trọng biểu đạt trọn vẹn hương vị và cấu trúc nho.
Frédéric Savart
Các dòng như L’Ouverture, L’Accomplie hay Bulle de Rosé dần xuất hiện trong các cửa hàng rượu chuyên biệt tại Việt Nam, được yêu thích vì phong cách tươi mới, khoáng chất và cực kỳ cá tính. Thuộc phân loại RM (Grower), Savart thể hiện tinh thần Grower Champagne đích thực, nhỏ, tỉ mỉ, nhưng đầy sáng tạo và sức hút riêng.
Sự xuất hiện ngày càng nhiều của các Grower Champagne không chỉ mở rộng lựa chọn cho người sành rượu, mà còn phản ánh sự trưởng thành và tinh tế trong thị hiếu. Với Grower Champagne, người thưởng thức không chỉ tìm kiếm sự sang trọng, mà còn được cảm nhận hồn đất, bàn tay người làm rượu và tinh thần thủ công, tạo nên trải nghiệm thưởng rượu champagne đầy chiều sâu và đậm chất cá nhân.
